餐飲管理基礎知識（新版多篇）

餐飲管理基礎知識 篇一

1、飯店的目標應是向賓客提供最佳服務。飯店的經營根本宗旨是為了使賓客得到 舒適 和 便利。

2、餐飲產品是有形產品和無形產品（食品、飲料等）和無形產品（ 烹飪技藝；、餐廳服務 等）的有機結合體。

3、餐飲服務的好壞不僅直接關係到飯店的“聲譽”和“形象”，也直接影響飯店的‘客源’和‘經濟效益’。

4、生產餐飲產品的原料大多必須是鮮貨原料，為的是讓賓客品嚐到新鮮可口的菜品。

5、餐廳通過提高座位週轉率及人均消費 來提高銷售量和經濟效益。

6、提高餐飲服務質量的關鍵在於餐飲部工作人員的 服務技能和 服務態度。

7、飯店餐飲部的營業活動主要由採購人員，廚房工作人員和餐廳服務人員的共同努力來完成的。

8、餐飲實物不僅要讓賓客滿足最基本的生理需求，還必須做到從其色、香、味、形、；器、質、名上讓賓客得到感官上的享受。

餐廳廚房管理基礎知識 篇二

1、分組管理

首先，廚房分組管理，設立灶台班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水台班、麪食間班，並訂立相應的崗位責任制，設立崗位獎金。由各班長分抓各部門，廚師長統管各班長，做到無遺漏，命令傳達迅速，各負其責。

2、處罰制度

實行一級抓一級，各崗負責人監督制，連帶責任制，員工違紀過失通知單制度。能夠現場解決員工所發生的違紀、過失行為，並當場改正。一方面維護了酒店制度的嚴肅性；另一方面，減少了員工的違紀行為。

3、菜品監督成本控制

1、菜品出品、成本核算制，使廚房部的所有菜品出品都規範化、合理化、統一化，避免亂出菜及菜品數量、價位不合理現象，每天、每月都能及時為顧客提供新穎、美味的品。

2、設置菜品質檢員負責每道菜品的最後出品質檢，做到每道菜品出品合格，減少菜，客人投訴，提升酒店名譽，菜品口卑

4、統一化管理

1：砧板統一化管理，使菜品的切配整齊合理，物料統一調配使用，降低了成本，提高了效益。

2：領料各部門專人負責、可減少從復領料與質量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實施計劃，並及時監督、檢查，專人負責、可減少從復領料與質量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實施計劃，並及時監督、檢查，保證灶台人員的需要，防止變質、次品進入廚房，保證食品的新鮮程度和供應工作。

5、餐後學習技術考核

1： 廚師餐後學習制度。每個飯口都將顧客剩下的菜品進行認真研究，找問題，提建議，進行及時改正，保證了菜品的口味和質量。

2：每日前廳後廚領班、廚師長會議召開，及時發現、改正當日出現的問題，提出解決辦法，提出公司對各項工作的具體要求，佈置第二天的工作，當天能夠做的工作絕對不拖到第二天

3：每週例行學習制度，每日、每月例行檢查制度。能夠及時對員工進行培訓，將80%的命令變成培訓，使每位員工都能夠在最短時間以最快的速度適應本崗位，掌握崗位技能。

4：技術骨幹考核制（廚師，冷暈，麪點，明檔，等出菜部門），每月一次考核，選出最優秀人員給予獎勵，激發各部門競爭意識。

6、用人原則

廚房管理，關鍵不是換人，而是換腦筋"。一個酒店的發展，沒有穩定的員工隊伍，不可能有大的發展。所以，我認為，在企業的發展過程中，不能一味地認為某位員工不合適就換人、換崗，而是從另一個角度出發，充分為他灌輸新思維新方式，在員工位置不變的情況下，轉變思維方式，轉變大腦，從而達到更新的目的。這也是我管理多家廚房都能非常成功的一大要素。

7、員工素質、工作能力、敬業精神等考核制

月一次素質`工作能力`敬業精神等考核，按每月考評記發獎金，爭加員工自我能力意識時時加以改正 。

餐飲管理方法 篇三

1 、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統和習慣不盡一致。

2、飲食是一種文化，是一種藝術，是一種精神享受，餐飲服務的好壞直接關係到飯店的聲譽和形象；餐飲部常常充當飯店營銷的排頭兵。

3 、服務員不可主動與客人握手。

4 、男士較普遍的稱呼是 “先生”

5、接聽電話時，應先向客人問好，然後報自己的餐廳名或自己的姓名。

6、服務員的儀表儀容要求為化淡粧。

7、服務中如碰到賓客出言不遜，服務員應面帶笑容為客人服務不要流露出不悦。

8、餐飲服務是飯店得以生存發展的條件，提供低劣服務的飯店是失敗的飯店，提供優質服務的飯店是成功的飯店；飯店從根本上説，只銷售一樣東西，那就是服務。

9、餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有差異性。

10、提高服務質量，增加餐飲部的銷售額，關鍵在於廚師和餐廳服務員。

11、餐飲服務：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。

12、前台服務：是指服務員在餐廳、酒吧等餐飲設施中面對面為賓客提供的服務。

13、後台服務：是指在賓客視線所不能到達的場所進行的一系列工作。

14、餐飲部在生產上的特點？

答：(1)產品規格多，批量小(2)產品的生產時間很短(3)生產量難以預測(4)產品原材料難以預測(5)生產過程的管理難度很大

15、為什麼説餐飲產品的生產量難以預測？

答：因為只有賓客進入餐廳入座點菜後，餐飲部才能開始生產餐飲產品，但賓客的人數及其消費的食品、材料都難以預測。因此，餐飲部的生產量的隨機性很強，賓客人數時多時少，消費量時大時小，因此，其生產量一般難以預測，給制定餐飲生產計劃帶來很多困難。

16、餐飲部在飯店中有哪些地位？

答：(1)餐飲在旅遊中具有重要作用(2)餐飲服務直接影響飯店聲譽(3)餐飲收入是飯店收入的重要組成部分(4)餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成部分

17、為什麼説餐飲服務具有差異性？

答：一方面，餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由於年齡、性別、性格、受教育程度及其職業培訓程度等方面的不同，他們為賓客提供的餐飲服務也不盡相同；另一方面，同一服務員在不同的場合，不同的情緒，不同的時間，其服務方式、服務態度也會有一定的差異，這就是餐飲服務的差異性。