食堂清洁制度
一、厨房、库房应设计合理,不得存放有毒有害物品。定期消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫。配备有用具、容器、餐饮具和手的洗涤消毒设施。
二、容器、工具、餐具应首选热力消毒(消毒柜),其次用消毒液浸泡消毒。刀墩、案板等每天使用多次,每次使用前、后应随时进行清洗,加工熟食的墩板使用前应用热力消毒。
三、熟菜间每次使用前应进行全面消毒,包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、操作台等,严防污染。室内(包括专用冰箱)不得存放未加工食品、半成品及其他物品。
四、餐具清洁消毒流程,回收餐具→刮去残物→清洗(洗涤剂/去垢剂、冷热水洗刷)→消毒→保洁备用。消毒后备用餐具,存放时间不能超过72小时。
五、常用消毒方法:
1.沸水浸烫:适用于蔬菜,在沸水中浸没15秒。
2.煮沸消毒:适用于餐具和剩余食物,将餐具/食物放入锅内浸没,水沸后煮15分钟。
3.蒸气消毒:适用于餐具、刀、砧板等,置于蒸气箱/蒸锅内蒸煮,100℃以上蒸20分钟。
4.药物消毒:适用于蔬菜、餐具、操作人员的手等,消毒剂的浓度及浸泡时间参照使用说明书,漫泡后用凉开水或纯净水冲洗至少2遍。
5.电热消毒:适用于餐具等,按设备说明书要求操作。
6.臭氧消毒:适用于空气、餐具等,按设备说明书具体操作。
7.紫外线辐射消毒:适用于空气、操作台等,用高压/低压汞灯发射的波长253.7nm的紫外光辐照,至少30分钟。须洗消的物品包括容器、工具、餐具、蔬菜和水果等。
六、洗消后的餐具、刀、砧板等,须沥干或烘干,不可带有水渍。已消毒和未消毒的餐具等用具要分开放置,避免交叉感染。
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