餐飲後廚安全管理制度【通用多篇】
餐飲後廚安全管理制度 篇一
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域,消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
(1)物理消毒。嚴格按照“除殘渣→鹼水洗→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制温度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水温控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
(2)化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物,使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上,餐飲具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。化學消毒後的餐飲具應用淨水衝去表面的消毒劑殘留。
3.消毒後的餐飲具要自然濾幹或烘乾,不應使用手巾、餐巾擦乾,以避免受到再次污染。消毒後的餐飲具應及時放入餐具保潔櫃內。盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記,要經常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
4.每餐收回的餐飲具、用具,立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。
5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衞生標準和要求。採購洗滌劑、消毒劑時要索取批准文件、許可證件、合格檢驗報告等。
6.洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束,清理地面、水池衞生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衞生,無油漬殘漬,泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環境、設備衞生、不留衞生死角,保持清潔。
餐飲後廚安全管理制度 篇二
1、後廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準,嚴格按操作規程進行操作,嚴禁違章操作。設備開始作業運轉後,操作人員不準隨便離開現場,發現意外及時停止作業,及時上報廚師長或檔口老大,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由工程人員進行維修。
2、對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不準隨意把刀帶出廚房。
3、廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良後果,由刀具持有人負責。
4、廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。
5、每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況,如果發現問題應及時報修,嚴禁私自進行處理。
6、禁止使用濕抹布擦拭電源開關,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備。下班後要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7、廚房如果發現被盜現象,值班人員或發現人員應做好現場的保護,並及時報上級進行處理,並及時協助領導瞭解情況。
8、掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經常對電源線路進行仔細檢查,發現問題及時報修,並向上級彙報。
9、一旦發生火災,應迅速拔打火警電話,儘量設法進行滅火,並根據火情組織引導客人進行安全撤離現場。
10、正常作業期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通。
11、保持工作環境的整潔,隨時清除工作台上的各種油污,定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。
12、熱油炸鍋開時,注意控制油温,防止油鍋着火。
13、廚房晚班下班前應細緻檢查〈WWW.〉,熄滅火種,關閉水源、電源、煤氣,確保無漏氣現象。
14、嚴禁員工在工作時吸煙。
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