廚房管理制度【精品多篇】
廚房管理制度 篇一
一、廚房的常規衞生環境要求
1、保持地面及牆瓷磚無油膩、無水跡、無衞生死角、無雜物。
2、廚房內必須杜絕“四害”
3、廚房內的各種用電設備必須定期檢修保養不能發出噪音
4、廚房的設備必須保持乾淨整潔及定期清洗
5、廚房的用具用餐具必須保持符合衞生標準
6、廚房工作人員在廚房工作環境必須遵守“廚房個人衞生標準”以及必須持有政府規定的衞生合格證及培訓合格證
二、廚房各作業區的衞生管理制度
1、熱廚區域:
(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常
(2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風及運水煙罩要定期清洗,不得有油垢
(3)各種調料罐、缸必須清潔衞生並加蓋,各種料頭必須定時沖水及更換
(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理
(5)定時定期清洗雪櫃及清理各種乾貨杜絕使用過期或變質餐料
2、切配區域:
(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態
(2)雪櫃必須定期清洗及檢修保養
(3)生熟食品必須嚴格分開儲存
3、冷菜區域:
(1)所以汁水必須定期清理及製作
(2)生熟食品必須嚴格分開儲存
(3)操作人員在製作食品前後時必須清潔雙手及帶上一次性手套
(4)所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌
4、餅房區域:
(1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衞生死角及無雜物堆放
(2)烘焙爐及雪櫃必須定期檢修及保養
(3)所以麪包出爐後必須完全常温後才方可用保鮮膜包起儲存
(4)必須定時定期檢查各種罐頭各乾貨的生產日期及質量
(5)製作包點及糕點時必須嚴格遵守制作製作手則執行
廚房管理制度 篇二
一、廚房考勤制度:
1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、穿好工作服後,應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位,不脱崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續,並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經廚師長批准後方有效,未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。
8、婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房着裝制度:
1、上班時需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持乾淨整潔,不得用其它飾物代替鈕釦。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴,不得進入作業區域之外的地點,禁止着工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰繫帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規定者,按酒店處罰條例執行。
三、廚房衞生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的'廢水必須及時排除。
2、地面天花板、牆壁、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,並保持整潔,
廚房管理規章制度 篇三
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、定期清洗抽油煙設備。
3、工作台,櫥櫃下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
4、食物應在工作台上操作加工,並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衞生。
5、食物應保持新鮮、清潔、衞生、並於清洗後分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常温中暴露大久。
6、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋。
7、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持乾淨。
8、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長髮、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,儘量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時,不得在工作區域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手,保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置、
10、不得在廚房內躺卧或住宿,不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。
11、有傳染病時,應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。
廚房管理制度 篇四
一、個人衞生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內,當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
4、不得在廚房內躺卧,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環境衞生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衞生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、工作結束後調料加蓋,工具、用具、工作台面、地面清理乾淨。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜台、保潔櫥等清理乾淨。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,並保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持乾淨、標識明確並加蓋,按時清理。
三、冰箱衞生
1、冰箱有專人管理,定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。
四、食品衞生
1、認真做好原料的檢疫工作,變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衞生,並於洗清後,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,並備置脱臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸淨臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不鏽、砧板不黴,加工枱面乾淨,配菜盤與熟菜盤有明顯區別。
5、食品充分加熱,防止裏生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒後再供應。
6、按政府有關規定,禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衞生不合格,要退回粗加工清洗。
8、乾貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
五、餐具衞生
1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒後,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不鏽鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衞生
1、切配上下必須保持清潔、衞生、整潔。
2、砧板清潔衞生,用後豎放固定位置,每週清洗,定期消毒。
3、不鏽鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衞生
1、灶台保持不鏽鋼本色,不得有油垢,市頭結束後清洗乾淨。
2、鍋具必須清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。
4、各種調料罐、缸必須清潔衞生並加蓋。
八、冷葷間衞生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內。
2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清潔衞生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。
9、罐頭食品啟用後,當日用餘必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內。
廚房管理制度 篇五
(一)廚房衞生制度
1、個人衞生:
(1)廚師必須每天做好每人衞生包乾區域的清潔工作。
(2)進入廚房必須做到工裝整潔。
2、環境衞生:
(1)保持地面無油膩、無水跡、無衞生死角、無雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜台、保潔櫥等清理乾淨。
(4)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
(5)發現“四害”馬上滅蟲。
3、冰箱衞生:
(1)冰箱應定人定崗,實行專人保管。
(2)保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。
4、食品衞生:
(1)上班後由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衞生不合格,要退回清洗。
(2)乾貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
(3)保持食品新鮮,無異味,烹調時燒熟煮熟,現賣現燒,隔餐、
隔夜和外來熟食品要回鍋加熱後再出售。
5、餐具衞生:
(1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒後,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不鏽鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
6、切配衞生:
(1)切配上下必須保持清潔、衞生、整潔。
(2)砧板清潔衞生,用後豎放固定位置,每週清洗,定期消毒。
(3)不鏽鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7、爐灶衞生:
(1)灶台保持本色,不得有油垢,市頭結束後清洗乾淨。
(2)鍋具必須清潔,排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。
(4)各種調料罐、缸必須清潔衞生並加蓋。
8、涼菜間衞生:
(1)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
(2)冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
(3)冰箱如損壞要及時報修。
(二)菜點質量控制的程序
1、嚴格把好主、副原料,調料的採購關,不符標準的不驗收,不入庫,不進廚房。
2、爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處,調料用量恰當,口味符合標準。
3、出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關,不符質量要求不出廚房。
4、餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細核對,發現不符合質量標準的情況不上客人枱面,努力把好最後一關。
廚房管理規章制度 篇六
為規範公司廚房管理工作,共同營建一個衞生、美觀、優雅的就餐環境,特制訂本管理規定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
2、工作人員上班時必須穿戴整齊,嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容,嚴禁留長指甲,同時保證指甲的健康和清潔衞生,無深色甲垢。
3、做好廚房內外(客廳、兩個衞生間)環境衞生,做到每餐一打掃,每天一清洗,每月三次大掃除,確保廚房內外環境衞生。
4、保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。
5、工作中要節電、節油、節水、節燃料,嚴格按照伙食標準精打細算,避免浪費,以最大限度內儘量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導致廚房內起火,一切損失由廚房工作人員進行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時間規定
中餐:12:15—12:45 晚餐:17:45—18:15
所有員工按時就餐,具體就餐時間按各部門下班時間表規定時間為準(特殊情況除外)。
2、就餐過程中應注意維護公共衞生,不隨地吐雜物,不隨意吐痰,不隨意亂倒剩菜,剩飯,食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。
3、就餐時應愛護廚房的公共物品,愛惜糧食,不得隨意浪費。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員,不得與廚房工作人員發生爭執。
三、採購人員要求
1、廚房內物品採購統一由辦公室採購,由專人按需採購,由專人驗收。
2、要嚴格執行採購、驗收、複核手續。所有菜一律由兩個購菜員同時採購,嚴把價格、質量、數量關。
3、每天採購的物品登記在採購支出表上,做出統計,以保證賬務相符。
附則:
1、本制度由辦公室制定並負責解釋,經總經理批准後實行,修改後亦同。
2、本制度實行後,凡既有類似的規章制度自行終止,與本制度由牴觸的規定以本制度為準。
廚房管理制度 篇七
為鼓勵員用心向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能,特制定本制度。
1、本制度所指的晉升,是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或職務的升遷。
2、公司員工工作努力、業績突出者,均可成為被晉升的對象。對員工的晉升應當嚴格要求,公平對待。
3、晉升名單各部門提出,經總經理和行政人事部核實後,由總經理髮布,公開表彰,並於員工公告欄內公佈。
4、晉升手續由人事部負責辦理。
5、對下列表現之一的員工,視情節給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級:
1)遵紀守法,執行公司規章制度,思想進步,禮貌禮貌,團結互助,事蹟突出者。
2)一貫忠於職守、用心負責,廉潔奉公,全年無出現事故者。
3)用心向公司提出合理化推薦,為公司採納者。
4)全年無缺勤,用心做好本職工作者。
5)維護公司利益,為公司爭得榮譽,防止或挽救事故及經濟損失者。
6)維護財經紀律,抵制歪風邪氣,事蹟突出者。
7)節約資源,節儉費用,事蹟突出
廚房管理制度 篇八
1、廚房設備和用具的保管,使用均分到崗,由個體人員包乾責任。
2、設備用具使用後要隨時保持清潔,做到無灰塵,水跡,油漬,不腐鏽。
3、設備和用具使用完畢,使用者應及時清潔,並將其放回原位,責任人有權檢查。
4、各種設備和用具如有損壞,發現人員要及時向廚師長(行政總廚)彙報,聯繫修理,不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工,必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓,掌握要領後方可操作使用,責任人有指導培訓的義務。
6、員工必須對廚房裏的設備,設施,功能及用途進行全面瞭解後,方能使用,新設備操作前,需看清説明再使用。
7、對廚房的設備、用具、員工不得私自拆裝,如因人為操作不當引起的損壞,由員工瞬息萬變行承擔賠償責任。
8、調離或離開原崗位者,應對所保養使用的設備工具如數辦理移交手續,否則不予辦理調動手續,如有損壞或遺失照價賠償。
9、各崗位使用的設備,應按作業指導書中的規定每天不要的維護,並進行檢查,一旦發現問題,不論什麼原因,均應及時報修。
10、由設備使用人向廚師長報告報修內容和理由,由廚師長填寫報修單簽字確認後方可。
11、廚房設備出現的報修問題,由廚師長進行分類處理。
12、設備使用人在使用前經過嚴格培訓,但操作時違反操作規程,不僅設備的維修費用由責任人全部承擔,如果因此造嚴重後果或造成直接經濟損失的,責任人應承擔相應的賠償或處罰責任;
13、設備的使用因操作者人為因素造成的,其維修費用由責任人自己承擔;
14、如果設備的故障屬於正常範圍內(因磨損、老化等)的,其維修費用則由本廚房包乾分配的維修費用支付,不追究使用人的責任。
15、廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內,每天進行檢查,影響作業的設施設備一天未修復上報店長進行協調,其他超過三天上報店長。
16、作業時間內出現直接影響工作的設施設備必須在五分鐘內報修,報修後十五分鐘維修人員未到現場,及時反映給廚師長或店長催修,在催修後十分鐘維修人員仍未到現場由經理催修。
17、送達《報修單》後,未給予確切的維修時間且未影響工作的,但在24小時內仍未得到修復的設施設備由店長催修。
18、廚房員工應嚴格執行,如違反參照相關制度進行處理。
廚房管理制度 篇九
一、衞生管理
1、有有效的衞生許可證和健康證明,有健全的衞生管理制度,並上牆。
2、有衞生管理組織機構,配有食品管理人員。
3、從業人員要保持個人衞生,工作服着裝整潔。
4、水質符合生活飲用水衞生標準。
二、衞生要求
(一)原料購買貯存
1、原料庫整潔,通風良好,原料隔牆、離地分類存放,有專人負責。
2、購買原料、食品有生產廠家或供應商的衞生許可證和檢驗報告單複印件,建立建全食品原材料進貨台帳,每日記錄,登記完整。
3、無超保質期食品。
4、冷藏、冷凍設施齊全。
5、有防鼠、防蠅、防塵設施。
(二)初加工間
1、有上下水設施,並通暢。
2、蔬菜與肉類、水產品分池清洗,並有標誌。
3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,牆皮無脱落,無塌皮,無黴斑。有帶蓋垃圾桶。
4、未加工腐敗、變質或其它感官性狀異常的食品及原料。
(三)冷葷間
1、有上下水設施,並通暢。
2、有專業冷藏、空調設備,室內温度不能高於25℃。
3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗乾淨。製作肉類、水產品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內冷藏或冷凍。
4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。
(四)面案間
1、有專人負責,專間、專用容器,生熟無交叉污染。
2、原料專間,有防黴、防塵、防鼠設施,隔地存放。
3、加工間有上、下水設施。
(五)洗消間
1、有消毒設施,消毒藥品或蒸汽消毒設施。
2、有上、下水,設施,並通暢。
3、有封閉的保潔設備,定期清洗、消毒。
4、消毒藥品有廠家衞生許可證和檢驗報告複印件。
(六)烹調間
1、牆壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料製成的牆裙,應做到整潔、無脱落、無塌皮、無黴斑。
2、有排氣、排煙設施。
3、用於原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯標誌,用後洗淨保潔。
4、需要熟制加工的食品,應當燒熟、煮透,中心部位温度不低於70℃,加工後與半成品或原料生熟分開。
5、在烹調後,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面製品應在10℃以下或60℃以上温度下存放。
6、使用食品添加劑符合衞生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)
三、餐飲業食品索證制度
一、採購食品和原料按照《食品衞生法》和衞生部《餐飲業食品索證管理規定》索取有關證件。
二、建立食品採購索證、進貨驗收和台帳記錄制度,有專(兼)職人員負責食品採購索證、進貨驗收和台帳記錄等工作。
三、採購所有食品、食用農產品、食品添加劑都要索取購貨憑證。
四、採購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明,檢驗合格報告單;從生產企業採購食品、食品添加劑時應索取該企業的食品衞生許可證、工商執照複印件和合格證明。從流通環節採購食品、食用農產品、食品添加劑時,要查驗供貨商的衞生許可證、工商執照,並在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。
五、所有食品、食用農產品、食品添加劑都要驗收合格並如實進行台帳記錄。
六、不採購無證照供貨商提供的產品,不採購無合格證明的產品,不採購感官檢查不符合衞生要求的產品,不採購非定點屠宰單位供應、未經檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其製品。
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