餐廳後廚管理規章制度多篇
餐廳後廚管理規章制度 篇一
1、注意避免工服過髒,加大洗滌費用,按規定日期換工服。
2、廚師帽按規定三天一頂,嚴防發皺、有油污、破損。
3、不可重複使用保鮮紙和錫紙,使用量應縮小到最小限度。
4、所用調料要做到瓶、袋乾淨。
5、清潔用品使用後,要清潔保存再使用,如:百潔絲、拖布、抹布。
6、砧板刀具人手一把,限期使用半年,並以舊換新。
7、蔬菜摘洗禁止一刀切,精挑細選物盡其用。
8、隨手關水、電,起鍋關氣,杜絕煤氣火常開。
9、節約用水,禁止常流。
10、所用香料需反覆使用兩次以上,禁止不扎料包烹製。
11、一次性筷子應多次反覆使用,每天高温消毒。
12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具,應用5:1的比例調開洗滌液。
13、各部門所用老油做到自我消化,不準積有大量老油。
14、員工餐饅頭不過二兩,飯菜要合理配製,值日員應收好當日所餘飯菜。
15、砧板所配菜品,須按主、輔料份量單抓配,以便掌握好菜量。
16、凍貨解凍應在晚間自然解凍,減少水衝解凍及泡發。
17、半成品、醃製品存放三日後的,應及時通知前廳推銷,以免變質。
18、根據營業情況備料,所有食品應計劃採購。
19、所剩料頭合理使用,禁止仍掉。
20、要貨準確,避免積壓造成浪費。
21、熟悉設備工作情況,禁止設備不正常工作。
22、各班組應多溝通,原料因材施藝,物盡其用,變廢為寶。
23、去皮原料應使用削皮刀。
24、員工用餐應少量多次,禁止浪費。
25、不慎損壞餐具、用具、設備者,應主動告知主管部門記錄,如有隱瞞將嚴懲。
26、原料上漿、掛粉,注意尺度,禁止使用時浪費。
27、各水龍頭、電器開關,應輕開輕關。
28、笊籬、油絲禁止洗刷時用力摔打,使用期為三個月。
29、各種胡蘿蔔花應反覆使用。
30、使用原料,要本着先進先出的原則。
31、刻花所用蘿蔔,要洗淨後再刻,並保留廢料,合理使用。
32、切薑片應先清洗,邊角料拿去榨薑汁。
33、燒各類煲時,應把火調到適中,減少煤氣浪費。
34、炸辣椒油所用辣椒要反覆使用,禁止油温太高。
35、洗餐具採用浸泡法,節約洗滌液。
36、煮、醬、滷食品,葱、姜、蒜用量應適量,不準浪費。
37、肉類提純,要有正常出成率。
38、削下的西芹皮,應用於做葱油或豉油。
39、炸蒜茸、擦玻璃應用廚房擦手紙,禁止使用前廳餐巾紙。
40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。
41、做肉的'湯汁,應保存做員工餐。
42、按盤點物品數據,組長把工具、用具責任到人,月底審核。
43、炒鍋禁止日日燒,使用期為90天。
44、毛巾應日日清洗,使用期為60天。
45、馬鬥、不鏽鋼製品禁止摔、扔,應輕拿輕放。
餐廳後廚管理規章制度 篇二
1、提前10分鐘到崗
2、上班期間不允許串崗,擅自離崗
3、個人衞生,工服,工帽整潔,頭髮不準過長,勤洗澡,勤剪指甲
4、工作區域地面,牆面,按板,排風,灶子等保持乾淨,違者扣2元
5、蚊,鼠,蒼蠅,一切害蟲杜絕,定期除害,避免影響菜品質量,如出現質量問題,據情節劃分責任
6、所有備品要保持清潔,物見本色,按正確位置進行擺放
7、合理進料,保證先進先出,少進勤進原則,貨進廚房後由專人存入,如有亂放扣2元
8、原材料根據種類進行存放,按食品衞生標準實施,如有違返扣5元,如衞生部門抽查罰款由直接負責人承擔,部門主管承擔連帶責任
9、監督原材料進貨質量,保證存貨質量,如有變質由相關負責人承擔損失,部門主管負連帶責任
10、調料罐,湯罐,油罐保管不善扣2元,直接經濟損失由相關負責人承擔,部門主管承擔連帶責任
11、加工料要合理,在開餐前加工齊全,如影響酒店正常銷售,查明原因處於20元以上罰款
12、出品要求完美,保質保量,如出現質量問題,由有關人員共同賠償,切墩青菜,肉,魚等必須按師傅所要求去加工,配比,如不按要求操作,導致客人退菜或造成原材料浪費由當事人負責,同時灶台師傅必須起到監管作用。師傅做菜要保證出品質量,如發現不合格菜品按原價買單,客退根據原因按價賠償,行政總廚承擔本菜80%
13、荷台人員花雕要美觀,擺盤得體,出菜用指定器皿,保證乾淨整潔,美觀,如因上述原因退菜,後果由本人及師傅承擔
14、荷台餐餐要準備齊全,擺放整齊,所有剩料用完之後歸回原位,不許扔掉,如有發現一次扣5元
15、砧板人員不得因菜品加工複雜而退菜,無故退菜罰款20元
16、控制好成本,抓料按成品和利率合理抓料,比例合理,不要忽多忽少,不符合標準,導致客人不滿時扣2元
17、灶台要掌握成本,合理用調料,如有忽視扣2元
18、安全生產:煤氣按程序使用開關,加工時有合格專業人員看管使用,完畢時,按操作程序關閉,禁止私接電源,發現問題及時申報
19、嚴格按照衞生制度進行操作,避免因操作不當或個人原因出現事故自行負責
20、節約愛護酒店的一切物品如有浪費後廚物品,發現一次罰款100元
21、損壞酒店物品按價賠償,如有隱瞞加倍處罰
22、每週一衞生大掃除清除死角,檢查合格後方可下班
23、每晚值班人員接受前廳通知,檢查合格後方可下班
24、遵守部門規章制度,認真貫徹執行酒店的規章制度
1、上班時要穿戴整潔方可進入涼菜間
2、個人衞生要合格,勤洗澡,勤理髮,勤剪指甲,勤換工作服。
3、涼菜間要時刻保持衞生清潔。
4、早上9點例會,9點半開檔,準備當日所賣菜品的備料與加工。
5、所有加工程序與投料,要按照食品衞生安全生產要求去操作。
6、涼菜加工要注意工序,注意食物的色澤,口味,營養。
7、11點之前做好所有菜品的準備工作,並在10點前廳例會通知當日急推,估清菜品,進入工作崗位等待中。
注:a進料合格,保證質量,新鮮度,擺放整齊/
b冰箱,冰櫃勤清理,所有菜品必須有單獨存放,裝盒帶蓋存放。
c涼菜使用器具勤消毒,如有損壞及時上報/
d涼菜要做到專人,專室,專工具,專消毒,專冷藏,專加工。
e生,熟分開,蔬菜和肉質品分開,達到衞生標準,切配造型要求美觀大方,花雕形象立體,刀工乾淨利落,片要薄厚均勻,絲要粗細及長短一致,色調分明,搭配合理,造型獨特,嚴格執行投料標準,把握質量關。
f涼菜間內,禁止員工使用微波爐加熱加工各種物品。
g任何人員不允許食用各種調料(涼菜人員監督)
h涼菜間內,禁止非工作以外人員進入,絕對避勉交叉感染。\
i涼菜間保證抓菜速度,整體協調好,保證菜品在10分鐘上桌
j配合好前廳工作及與其他部門的溝通。
1.早班人員8:00到崗,進行壓面準備工作
2.9:00班前會
3.9:30開檔
4.麪點根據工作性質進行分工合作
5.10:30之前做好所有準備工作,進入工作等待中
6.10:00時通知前廳當日估清矛口急推的品種
7.下午5:00開例會總結上午工作,安排下午的工作
注:A麪點工作人員服裝整齊,乾淨,佩戴工作帽,勤洗手,勤剪指甲,不允許佩戴任何手飾,儀容儀表端莊大方,整潔。
B麪點人員時刻保持良好的精神面貌
C餃子調餡工作由麪點主管專人負責,保證口味統一
D麪點所有工作人員要分工合作,協調統一,餃子大小統一,手法統一,形狀統一 E面的柔軟度統一,按面種的需求(湯麪,正常面)進行準備,杜絕浪費
F餃餡少備勤備,素餡避免隔餐使用,內餡不可超2天使用,餡的比例搭配好 G原材料的清洗要保證高度清潔,所有加工要按食品安全生產法則進行操作
H餃餡的原材料選料要保質保鮮,不允許以次充好,影響口感
I每種餡類要單獨存放,注意衞生
J時刻保持明檔操作區的衞生
K麪點工作人員要提高自我工作效率,保證在飯口期間能夠保質保量的為客人提供 L餃皮,餃餡,蒸,水,煎,湯餃的種類區別要按標準進行投料
M所有工作人員在使用機器加工時,必須按正常要求進行操作
N上客高峯期要隨時與前廳保持聯繫,及時滿足客人需求
0高峯期要提高工作速度,互相協做,保證餃子的質量,數量,準確無誤的進行對客服務
P粗加工間要把各種配餡工作準備齊全,以便隨時添加使用
Q要時刻保持粗加工間的食品存放與備品擺放,保持清潔無污染
R所有配餡要少備勤備,保證新鮮度
S所有配餡要冷藏,並分類存放符合儀器安全生產法則
T煮餃鍋在飯口前做好熱水鍋工作,要合理利用,減少煤氣浪費,保證本環節加工時間 U煎餃,蒸餃要保質保量,保速度,為本店創更高利潤。
餐廳後廚管理規章制度 篇三
廚房是餐廳的生產部門,保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。
1.後廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準,嚴格按操作規程進行操作,嚴禁違章操作。設備開始作業運轉後,操作人員不準隨便離開現場,發現意外及時停止作業,及時上報廚師長或檔口老大,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由工程人員進行維修。
2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不準隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良後果,由刀具持有人負責。
4.廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況,如果發現問題應及時報修,嚴禁私自進行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備。下班後要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7.廚房如果發現被盜現象,值班人員或發現人員應做好現場的保護,並及時報上級進行處理,並及時協助領導瞭解情況。
8.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經常對電源線路進行仔細檢查,發現問題及時報修,並向上級彙報。
9.一旦發生火災,應迅速拔打火警電話,儘量設法進行滅火,並根據火情組織引導客人進行安全撤離現場。
10.正常作業期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通。
11.保持工作環境的整潔,隨時清除工作台上的各種油污,定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。
12.熱油炸鍋開時,注意控制油温,防止油鍋着火。
13.廚房晚班下班前應細緻檢查,熄滅火種,關閉水源、電源、煤氣,確保無漏氣現象。
14.嚴禁員工在工作時吸煙。
-
校園欺凌事件預防和處理制度及措施
近年來,發生在學生之間蓄意或惡意通過肢體、語言及網絡等手段,實施欺負、侮辱造成傷害的校園欺凌事件,損害了學生身心健康,引起了社會高度關注。校園欺凌是指:發生在學校校園內、學生上學或放學途中、學校的教育活動中,由老師、同學或校外人員,蓄意濫用語言、軀體力量...
-
健康口腔行動方案多篇
2022醫生典型先進事蹟材料篇一XX從事醫療工作二十餘載,救死扶傷,醫治的患者不計其數,他對每一例患者都是誠懇相待、精心施治,力求儘快解除患者疾痛。以院為家,默默奉獻XX具有強烈的責任心和奉獻精神。他一心為患者所想,急患者所急,為了患者的利益,犧牲自我。工作中,他從...
-
技術員的崗位職責(通用多篇)
技術員的崗位職責篇一崗位職責:1、負責產品研發項目中機械結構件的'設計和圖紙的繪製;2、負責產品生產加工件工藝文件的編制;3、負責生產中機械裝配的技術指導和培訓;4、負責機械件加工中的技術指導;5、完成部門領導交辦的其他工作。職位要求:1、大專及以上學歷,年齡...
-
最適合個人理財的方法(通用多篇)
理財方法篇一特點:風險低,收益低國債風險最低,説通俗點就是借錢給國家,一段時間後還給你部分利息。其他債券,也要看債券方是誰,只要公司不倒閉,基本上都會給你利息的。通過銀行購買,這種方式風險比較低,收益也低,一般年)(利率在百分之四以下。理財方法篇二特點:風險高,收益...