新手學烹飪的基本常識（新版多篇）

新手學烹飪的基本常識 篇一

1、做菜需要用熱鍋涼油。很多人是鍋稍微熱了就加油，然後把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。植物油裏面含有的反式脂肪很少。但是，油温過高會產生反式脂肪。這裏提醒大家，烹飪時油温別過高，使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環使用，免得危害健康。所以烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關係，然後加油後可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高温油炒出來效果一樣而且更加健康。

2、炒蔬菜的時要大火。這樣時間快，蔬菜裏的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高温，尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護蔬菜裏的維生素。

有哪些菜需要焯水? 篇二

1、焯水可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。

2、焯蔬菜時，一般用沸水。水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮豔，還能保持蔬菜的營養。蔬菜投入沸水之前加鹽，投入之後加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，還能減少了空氣、光線、温度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。當然焯好水可以馬上放入冷水裏，這樣可以防止蔬菜變黃。

3、使肉類去除血污及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後可減少異味。一般是在烹調前先將肉放入冷水中，加熱至水開，這樣可以更好的去除髒東西，可以使肉質鮮嫩。

做菜時添加調料的先後順序 篇三

1、炒肉，快熟了才放鹽

加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。醬油要最後加，以免其中豐富的氨基酸被高温破壞。如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時，放入肉絲煸炒至發白，點少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時加入鹽，再放點醬油即可出鍋。

2、炒素菜，翻炒幾下就放鹽

加入順序：糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，（這時可根據喜好放葱姜等爆出香味），放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續翻炒，顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

3、做燒菜，先放料酒

加入順序：料酒、醬油、糖、醋、鹽。燒菜往往要突出料酒的香味，並借用酒味來遮蓋腥羶，因此酒應該在鍋內温度最高的時候放。紅燒時放醬油主要是為了上色，因此醬油也要先加。另外要記得，糖必須在鹽之前加，否則燒出來的肉就發柴發老。以紅燒肉為例，先將帶皮五花肉切塊過油，然後另起鍋，油燒至六成熱，放入八角、葱姜塊煸出香味，烹入料酒，放入醬油、白糖燒開，加入湯（或水），大火燒開撇沫，改用小火燒至八成熟時放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同，只是湯汁多一些。

4、涼拌菜，最後一起放

加入順序：都最後放。做涼拌菜一般是把所有的調料混在一起調成味汁，再澆在菜裏，拌勻。調料一定要在最後放，現拌現吃，否則菜長期泡在調味汁中，會使菜的味道過鹹，營養也會損失。比如涼拌萵筍、涼拌肚絲等，把生料或熟料切成絲、片、塊等，再加上調味料拌勻。