餐飲廚房衛生管理制度【新版多篇】

廚房衛生的管理制度 篇一

一、衛生管理制度

1、本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。

2、主管廚房負責人及廚師長，對食品衛生負全面管理責任。並承擔衛生管理職能。

（1）組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。

（2）制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，並對執行情況進行督促檢查。

（3）檢查食品生產經營過程的衛生狀況並記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止並提出處理意見。

（4）對食品衛生檢驗工作進行管理。

（5）組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病症的人員調離相關崗位。

（6）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，並如實提供有關情況。

二、從業人員健康檢查制度

1、食品從業人員應按《食品衛生法》規定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。

2、新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查，取得健康合格證明後方可參加工作。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性面板病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、從業人員有發熱、腹瀉、面板傷口或感染、咽部炎症等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後憑有效的醫院證明方可重新上崗。

三、從業人員衛生知識培訓制度

1、應按《食品衛生法》有關規定，每年接受食品衛生法律法規及相關衛生知識的培訓學習，經考核合格後方可上崗。

2、新進從業人員以及臨時工應做到培訓後上崗，培訓情況應記錄在案。

3、應定期組織從業人員學習食品衛生法律法規及相關衛生知識，使從業人員瞭解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。

4、應建立從業人員學習培訓、考核檔案。

5、對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

四、衛生檢查制度

1、按各工作崗位的職責和衛生要求，開展衛生檢查工作。

2、由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環節進行衛生檢查工作。

3、每次檢查均應將發現問題與當事人確認，並做好衛生檢查記錄。

4、應針對檢查中發現的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛生要求的行為應及時制止。

5、健全衛生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。

6、應建立衛生管理檔案備查。

五、個人衛生制度

1、應保持良好的個人衛生，操作時必須穿戴潔淨的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。

2、不得用手直接抓取各類熟食品。

3、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。

4、不得在食品處理區吸菸和隨地吐痰。

5、非工作人員不得隨意進出食品處理區。

6、操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理髮、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；

（1）開始工作前或上廁所後；

（2）處理食物前或處理生食物後；

（3）處理用過的`裝置或食用具後；

（4）處理動物或廢物後；

（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；

（6）觸控耳朵、鼻子、頭髮或身體其他部位後；

（7）從事任何可能會汙染雙手活動後。

7、不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。

六、原料採購索證制度：

1、採購原料必須符合國家有關的食品衛生標準，並依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證、營業執照影印件等備查。

2、採購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗（檢疫）合格證的食品。

3、所購食品執行入庫交接驗收登記制度，登記後由採購員和管庫員雙方簽字確認。

七、庫房管理制度

1、庫房要有專人管理，嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。

2、食品的儲存要分類、分架存放，並做到標記鮮明，碼放整齊，隔牆離地，定期檢查。發現超期和變質食品要及時處理。

、食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

4、庫房必須有機械通風設施，經常通風換氣，保持庫房乾燥。發現食品變質、發黴、生蟲要及時處理。

5、做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內的門要加防鼠板。

6、設定退貨位，對擬退食品應及時處理。

7、要保持庫房衛生良好，內外整潔。

八、粗加工管理制度

1、粗加工必須在粗加工間內進行，工具、容器要專用。

2、加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

3、各種食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗淨，必要時應進行消毒處理。

4、清洗後的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，並放置於專用貨架（檯面），不得直接置於地面，以防食品汙染。

5、切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時間內使用。

6、易腐食品應儘量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。

7、加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）並加蓋。

8、要保持加工場所衛生整潔。

九、烹調加工管理制度

1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2、不得將回收後的食品（包括輔料）經烹調加工後再次供應。

3、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止裡生外熟，加工時食品中心溫度應不低於70℃。

4、烹調後的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

5、剩飯菜應冷卻後冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱後供應。

6、烹調出菜流程合理，無交叉汙染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用後洗淨消毒，定位保潔存放。

7、盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，並定期消毒。

8、烹調過程中應保持操作檯面清潔。

9、不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

十、麵食製作管理制度

1、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

2、在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

3、調味品貯存的容器要符合衛生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲汙染食品。

4、製作過程中使用的食品新增劑必須嚴格執行食品新增劑衛生標準。

5、食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低於70℃。

6、加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，並在規定存放期內使用。

7、各種裝置用具用後應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

8、應保持操作間衛生清潔。

十一、涼萊製作管理制度

1、冷盤製作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。並在冷盤製作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

2、冷盤製作間內必須安裝空調設施，保證室溫低於25℃。

3、冷盤製作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少於30分鐘。

4、冷盤製作前要將刀、砧板、檯面、手進行消毒並有消素養記錄。

5、加工前應認真檢查待配製的成品冷盤，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷盤製作間。

6、冷盤製作要有計劃，當日加工當日使用。

7、工作結束後要做好工具、容器的清洗消毒及製作間內的清潔衛生工作。

8、非專業間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與冷盤加工無關的活動。

十二、餐飲具清洗消毒制度

1、餐飲具使用前必須洗淨消毒，符合國家有關衛生標準，並定位存放，保持清潔，未經消毒的餐飲具不得使用。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。

3、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。

4、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒後的餐飲具必須貯存在專用的保潔櫃內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔櫃要定期清洗、消毒、保持其乾燥、潔淨，不得存放其他物品。

5、禁止使用破損餐飲具及重複使用一次性餐具。

6、應定期檢查消毒裝置、設施，使其處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。

餐飲廚房衛生管理制度範例 篇二

為了加強酒店全方位衛生的有效管理，儘可能調動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛生達標的衛生意識，結合酒店目前實際經營情況，特擬定本酒店內部衛生制度如下：

一、衛生監督小組成員

監督組長：

監督成員：

檢查人員：

二、衛生達標責任人：各部門最高負責人即為該部門衛生達標責任人，負責部門內部衛生達標的各項具體實施要求。

三、各項衛生制度規定如下：

1、《衛生管理制度總則》

2、《食品衛生管理制度》

3、《食品衛生知識》

4、《個人衛生基本要求》

5、《廚房員工管理制度》

6、《廚房衛生管理制度總則》

7、《廚房計劃衛生檢查管理制度》

8、《廚房各分部衛生管理制度細則》

第一節 總則

1、自覺遵守酒店各項衛生制度是每個員工應盡的義務。

2、必須持健康證和衛生培訓合格證上班。

3、嚴禁在酒店公共場所吸菸，不準隨地吐痰，亂丟雜物。

4、患有傳染病的人員一律不準上班。

5、要保持個人衛生清潔，飯前飯後、工作前後要洗手，做到 “四勤”：勤換工衣勤洗

澡，勤剪指甲勤洗頭。

6、工作前後要清理工作場地和使用的工具。

7、乾淨與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

8、自覺維護酒店整體衛生，不得隨意將雜物扔在地上。

9、如發現有蟑螂之類的害蟲，應及時殺滅或報管家部處理。

10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經過消毒方可發出。

11、乾淨的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

12、各崗位員工工作完畢後，要搞好本地段衛生。

13、各衛生責任小組定期對本班組工作地段大掃除。

14、愛護公物，愛惜酒店財產，不能隨意浪費酒店物資。

第二節 食品衛生管理制度

1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購進原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，並在有效的保質期以內。

3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他要求。

4、品嚐菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜製作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛生要求進行。

5、用不銷售的菜點成品，必須在儘可能短的時間內服務於賓客；服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛生保護，以防止生熟食品交叉汙染，確保客人食用的菜點營養衛生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。

第三節 食品衛生知識

1、中華人民共和國食品衛生法頒佈實施時間：

----1995年10月30日。

2、食品衛生從業人員要做到“四勤”：

----勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗被褥、勤換工作服。

3、食具“四過關”：

---- 一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔。

4、成品（食品）存放實行“四隔離”：

----生與熟隔離；

----成品與半成品隔離；

----食品與雜物、藥物隔離；

----食品與天然冰隔離。

5、“四不制度”：

----採購員不買腐爛變質的原料；

----保管驗收員不收腐爛變質的原料；

----加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；

----營業員（服務員）不賣腐爛變質的食品。

6、食品的基本衛生要求：

-----無毒、無害；

-----對人體提供營養素；

-----有良好色、香、味；

7、食品生產經營從業人員應持兩證上崗，必須每年體檢一次：

------健康證；-----衛生知識合格正

8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：

-----病毒性肝炎；

-----痢疾；

-----外傷；

-----活動性肺結核；

-----化膿性或滲出性面板病；

9、銷售定型包裝食品要有五個明確標誌：

---產品名稱；---產地；---廠名；---生產日期；---儲存日期。

10、違反食品衛生法行政處罰有：

----警告並限期整改；

----責令收回已售出的禁止生產經營的食品及食品新增劑；

----沒收或者銷燬禁止生產經營的食品及食品新增劑；

----罰款20元以上，3萬元以下；

----責令停業改進；

----沒收並吊銷衛生許可證。

11、環境衛生應採取“四定”制度：

--定人；--定物；---定時間；--定質量；劃片分工，包乾負責；

12、門前“三包”是：

-----包衛生；-----包綠化；-----包秩序。

第四節 個人衛生基本要求

1、著裝儀表：應經常保持工衣的清潔衛生，勤換勤洗，專人專用。離開崗位應及時換下工衣，在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。

2、洗漱衛生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理髮、經常清潔衛生。養成每天早晚刷牙、飯後漱口的好習慣；戒菸或儘量少抽菸，以防口臭。

3、交際衛生：與客人交往時要保持相應的距離，收款、售票處應備用海綿水盒，不要用口水點鈔票，在接觸客人用品後洗手。

4、公共場所室內環境衛生：控制好公共場所的空氣質量，保持通風。

5、用具衛生：物品擺放有序、清潔衛生；從業人員的個人用品不得與客人混用。

6、養成良好的衛生習慣：

-----勤洗澡、勤理髮、勤剪指甲、勤洗手；

-----工作時間不吸菸、喝酒、吃零食；

-----不對著別人打噴嚏、咳嗽；不隨地吐痰；

7、-----工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣。

8、個人的飲食衛生：避免在工作崗位進餐，把好病從口入關，飯前洗手、飯後漱口。

9、嚴格遵守有關操作規程和衛生制度。

----在清掃和清理物品時，動作要輕，且採用溼式

（灑溼地面再清掃，擦塵用溼抹布），避免室內環境汙染。

----在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套；做好清掃後的廁所、汙染區域和自己手的消毒；在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學藥品時，要戴橡皮手套，用完後洗手，以防止化學藥品對面板的損害；保持工作服的清潔衛生；餐具、茶具要專用。

10、認真學習有關傳染病防治知識。

11、積極搞好衛生宣傳教育工作，爭取服務物件的配合。

12、堅持體育鍛煉，增強機體的抗病能力。

13、體檢：

-----早期發現病人和帶菌者；

-----消除傳染源、切斷傳播途徑。

第五節 廚房員工管理制度

1、員工必須按時上班，履行簽到手續，進入廚房必須按規定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手後上崗工作。

2、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關的事。

4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸菸，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

6、自覺維護保養廚房裝置及用具，不得帶病操作裝置，或將專用裝置改作他用，損壞公物

按規定賠償。

7、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包乾區域的衛生整潔。

8、廚房系食品生產重地，未經廚師長批准，不得擅自帶人進入。

第六節 廚房衛生管理制度

一、設施裝置管理制度

1、廚房裝置、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包乾負責。

2、裝置工具使用後要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐鏽。

3、裝置、工具使用完畢，使用者應及時清潔並將其復位，責任負責人有權檢查。

4、各種裝置、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長彙報，聯絡修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工，必須對廚房機械裝置的效能及操作方法和程式接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

6、調職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數辦理移交手續，如有遺失或損壞，需按價如數賠償。

二、日常衛生管理制度

1、廚房衛生工作實行分工包乾負責制，責任到人，及時清理，保持應有的清潔度，定期檢查，公佈結果。

2、廚房各區域按崗位分工，落實包乾到人，各人負責自己所用裝置工具及環境的清潔工作，使之達到規定的衛生標準。

3、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛生範圍進行檢查清潔和整理；生產過程中隨時保持衛生整潔，裝置工具誰使用誰清潔；下班前必須將負責區域衛生及設施清理乾淨，經上級檢查合格後方可離崗。

4、廚師長隨時檢查各崗位包乾區域的衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

三、計劃衛生檢查管理制度

1、廚房冰庫每週徹底清潔沖洗、整理一次；乾貨庫每週盤點清潔整理一次。

1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每週指定一天為廚房衛生日，各崗位徹底打掃指定包乾責任人負責；無責任人區域，由廚師長統籌安排清潔工作。

2、計劃衛生清潔範圍，有所在區域工作人員及衛生包乾責任人負責；無責任人區域，由廚師長統籌安排清潔工作。

3、每期計劃衛生結束之後，需經廚師長檢查，其結果將與平時衛生實績一起作為對員工的獎懲依據之一。

4、廚房員工必須保持個人衛生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛生要求者，應及時予以糾正。

5、對工作崗位、食品、用具、包乾區及其他日常衛生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。

6、廚房死角及計劃衛生專案，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛生未達標的，限期改正。每次檢查都應有記錄，結果予以公佈，成績與員工獎懲掛鉤。

7、廚房員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支援廚房工作。

8、廚房日常衛生實行包乾負責、及時清潔制度；對一些不易汙染和不便清潔的區域大型裝置，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。

9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗； 廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗裡面外，每週還要

徹底將裡外擦洗一次，並將過濾網刷洗一次。

四、廚房各分部衛生管理制度細則：

（一）、冷菜間衛生管理要求

1、冷菜間的`生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌後用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料後，切製冷葷熟食、冷盤前必須再次消毒，使用衛生間後必須再次洗手消毒。

3、冷葷製作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉汙染。

4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用後要洗淨，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、冷盤的盆、盛器每次使用前刷淨、消毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果）必須洗淨後，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱內整潔，並定期進行洗刷、消毒。

10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。

（二）、廚房點心部衛生管理要求

1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作後將各種用具洗淨、消毒，注意通風儲存。

2、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標準原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和麵機等用前要潔淨，用後及時洗擦乾淨，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用後要用熱鹼水洗淨，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗裝置。

5、麵杖、餡機、刀具、模具、容器等用後洗淨、定位存放，保持清潔。

6、麵點、糕點、米飯等熟食品涼透後存入專櫃儲存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、製作蛋類製品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。

8、使用食品新增劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。

（三）、洗碗部衛生管理要求

1、碗具消毒必須有專人負責，食具必須有足夠週轉。

2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔。

一洗： 是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

二刷： 在40C-50C°溫純鹼水中用抹布用力刷洗食具。

三衝： 把食具裡外沖洗乾淨。

四消毒： 洗淨的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經

過遠紅外線120C°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒；藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規定進行消毒。消毒後食具只能用消毒巾抹擦乾。

五保潔： 消毒過的食具放入保潔櫃，由專人保管。

3、消毒後的食具應該乾爽、無汙垢、無油漬、無食物殘渣、無異味；並應做到抽檢合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉汙染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。

5、保潔櫃必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

6、食物殘渣管道必須每天下班後沖洗乾淨。

7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛生，下班後搞好各自崗位工作，如發現上班衛生有問題時，應及時向食品衛生管-理-員或領導反映，並做出補救措施。

（四）、乾貨庫衛生管理要求

1、乾貨庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房週轉用具，不得存放其他雜物。

2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內集中存放；所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25釐米，離牆壁5釐米。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。

6、每天對乾貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，並定期對乾貨庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生整潔。

7、控制有權進入乾貨庫人員數量，由專人每週兩次盤點庫存情況，報告廚師長。

8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛生，達到衛生標準。

9、不準在倉庫吸菸；倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。

10。倉庫食品嚴格按層/區/架擺放，不準直接接觸地面。

（五）、廚房冷藏庫衛生管理要求

1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內。

2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置、分類存放，並嚴格遵守下列保藏時間：

-----新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

-----新鮮雞蛋存放不得超過2周。-----奶製品、半成品不得超過2天。

3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25釐米，離牆壁5釐米。

4、冷藏半成品及剩餘食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產類物品。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。

6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質量，並定期對冷藏庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生整潔。

7、控制有權進入冷藏庫的人員數量，計劃、集中領貨，減少庫門開啟次數；由專人每週二、週五盤點庫存情況，報告廚師長。

8、經常檢查，保持冷藏庫達到規定的溫度；如發現溫度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯絡。

9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內。

10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態下才進入凍庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送入冰庫。

11、所有凍藏食品及原料必須註明入庫日期；區別庫存食品及原料不同種類、性質、固定位置，分類存放，並嚴格遵守凍藏期限的規定。

注：檢視本文相關詳情請搜尋進入安徽人事資料網然後站內搜尋餐飲廚房衛生管理制度。

廚房衛生的管理制度 篇三

一、倉庫保管員衛生制度

1、做好食品數量、質量的進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌註明食品質量及進貨日期。

3、散裝易黴食品勤翻勤晒，儲存容器加蓋密閉。

4、食品於非食品不混放，於消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

5、倉庫經常開窗通風，保持乾燥。

6、冰箱、冷庫經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

7、經常檢查食品質量，發現食品變質、發黴、生蟲等及時處理。

8、做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

9、分工包乾定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

二、食品採購衛生制度

1、採購食品前與廚房等部門聯絡，做到計劃進貨。

2、採購食品先看質量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不採購。

3、採購食品向供方提出質量要求並索取檢驗證明。

4、不符合衛生標準、要求的食品及時於供應方交涉。

三、食品揀洗加工衛生制度

1、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3、肉、魚加工時注意檢查質量、有毒有害、變質食品不加工。

4、肉類加工後無血、無毛、無汙物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

5、宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

6、工具、容器沖洗乾淨、葷素分開使用。

7、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

四、餐具消毒衛生制度

1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

2、幼兒食具用蒸汽法消毒，水開後30分鐘，要保證消毒的時間。

3、當天使用的餐具，當天清洗、消毒。

4、洗消完畢將碗池，消毒池（鍋）、消毒籃、洗碗機等沖刷乾淨。

5、消毒後的食具放置在消毒櫥內。

五、熟食專間衛生制度

1、操作人員進專間前，必須雙手洗淨消毒，穿清潔工作衣並帶口罩。

2、每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作檯面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

3、分菜時不用手直接接觸熟食。

4、熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。

5、操作人員須持有健康證上崗，專用間內不準存放與熟食無關的食品。

六、營養員操作衛生制度

1、工作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

2、做好工作臺的消毒清潔工作。

3、端盆、碗時，手指不接觸食品。

4、分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

5、用過的餐具及時收回清洗、消毒。

6、每天工作結束做好檯面、地面的清掃、整理工作。

7、燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。

七、配菜衛生制度

1、切配時檢查食品質量；發現變質、有毒、有害食品不切配。

2、工用具做到刀不鏽、砧墩不黴、檯面、擦布乾淨。

3、盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

4、加工《www．》海產品的刀、砧、擦布及盛器洗刷乾淨後再盛放加工其他食品。

5、放入冰箱的食品經加工清洗乾淨後放入。

6、工作結束、做好工用具、檯面及加工場所清潔衛生工作。

八、燒煮煮透衛生制度

1、注意食品新鮮，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟裡生。

3、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。

4、不用未經消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

5、炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。

6、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下衝洗清掃乾淨。

九、食品從業人員個人衛生制度

1、必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證後方可上崗操作，每年必須體檢和培訓一次。

2、上崗時必須穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭髮不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷麵製品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

3、上崗前後便後，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

4、在銷售直接入口食品時，食品從業人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。

5、操作時不吸菸，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易汙染食品的不衛生動作。

6、不留長指甲、不塗指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理髮、勤洗澡、勤換工作衣、帽。