團餐新班組入駐培訓需知
團餐新班組入駐培訓需知
一、備餐間
1. 加熱臺中間只能放置一個收納盒,需擺放整齊,且盒內只能出現一次性手套、食品級打包袋,一次紙質打包盒、口罩等經營相關物品,不得存放任何個人物品。
2. 加熱臺上不鏽鋼蓋每餐閉餐後收拾整潔並擦拭,做到光潔如新。
3. 玻璃罩每餐閉餐後需擦拭,要求做到透明無汙漬。
4. 頂部玻璃門每週三、週六進行一次擦拭,要求玻璃部分透明無汙漬,門框部分光潔如新。
5. 各班組在閉餐期間不得將任何原材料、成品、半成品、熟食放到備餐間內操作檯上、且閉餐期間應保持操作檯檯面及四周光潔亮麗,沒有油汙,每週三週六應將操作檯腿部仔細擦拭,不得存在油汙、生菜葉等。
6. 清潔櫃在每天閉餐後,放入下一餐的碗之前應進行清理,做到內外無汙漬,無手印,每週週六日時,擦拭清潔櫃頂部以及其他死角,清理灰塵。
7. 如有個別需求需新增其他裝置公室人員協商後新增,且做好用電安全防護,新增裝置也許每日擦拭,每週進行一次維護。
8. 進入備餐間後贏按要求換售賣工裝,按要求佩戴一次性手套。
9. 如班組無需用到加熱臺,內部也許保持乾淨整潔,不得亂放物品。
10.備餐間僅在開餐期間可放置小料、成品、其餘時間應保持整齊。
二、預進間
1.進入預進間必需換衣清潔,更換相應工服後才可進入後廚操作間或備餐間。
2.預進間內僅存放所需更換的工衣,不得存放任何個人物品。
3.預進間需保持地面清潔,門框門玻璃透亮無汙漬,衛生由當天值日班組負責。
三、操作間
1.閉餐期間,操作間灶臺、貨架、牆壁、門窗及時清理表面無贓物粘附,地板、下水道及時清理無殘渣、無積水、無異味,保持清潔無死角衛生
2.盛裝用具(包括不鏽鋼和塑膠)內外乾爽清潔﹑無汙漬﹑無油汙。
3.設施裝置:表面乾淨無油汙;加工器械內無殘渣及異物;濾網清潔無殘渣;所有盛用具、餐用具及時清洗,定點定位存放於規定區域內。
4.灶臺、炸鍋、煮麵鍋等裝置運作時,操作人不應以任何理由離開裝置去做其他事情。
5.消毒櫃、油煙機罩裝置運作正常,並保持清潔無汙垢(由當日值日班組負責)。
6.裝置出現故障時,應第一時間斷電並通知當天值班的食管員以及門店經理,及時報修,
7.垃圾應入袋存放,垃圾桶及時加蓋,垃圾桶表面保持清潔無汙漬。
8.冰箱內應嚴格按照,生葷、生素、半成品、熟食標籤存放不得混放。
9.刀具﹑砧板﹕作業後需統一進行清洗消毒﹐並按要求存放在指定地點。
10.所有用具,原材料存放均需隔牆離地十公分以上。
11.不同性質的食品存放時應按要求覆蓋保鮮膜進行保護隔離。
12.用具應每日在紫外線消毒櫃進行消毒,每次不低於30min。
13.剩菜剩飯/垃圾,應到指定地點傾倒,剩菜剩飯倒在餐廳後門中間的泔水區,其餘垃圾倒在靠近操場的垃圾桶。
四、後廚通道
1.後廚通道內不得存放任何紙箱,雞蛋或者其他貨物到後應及時放到相應位置。
2.後廚通道內暖氣片不可懸掛任何物品(毛巾、衣服等)。
3.水杯應放置到水杯放置處,不得放於操作間或備餐間內。
4.更衣櫃及時上鎖,更衣櫃內物品不得突出更衣櫃門外吊掛。
5.更衣櫃頂部不得存放任何物品。
6.保潔櫃內保持乾淨整潔,保潔櫃頂部每週清理一次,櫃門保持乾淨明亮。
五、粗加工間(毛菜間)
1.毛菜間內自己的貨架保持乾淨整潔。
2.菜筐上不得有塵土汙漬。
3.粗加工間只能存放毛菜、已處理過的菜屬於半成品(去皮土豆、處理過的蔥等),應放置在操作間內。
4.粗加工間內不得出現常流水沖洗土豆現象。
5.處理後的菜葉需在操作人離開粗加工間時清理完畢,不得存放於其他角落。
6.除個別毛菜有特殊需求以外,其餘進入粗加工間的毛菜需拆袋入框。
7.粗加工間內不得出現有色塑料袋。
8.去皮工具使用完畢後需存放至工具盒內,不得亂放。
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