廚師長的月總結該如何寫

廚師長的月總結範文一

20__年轉眼已經過去了，這一年雖說在國家相關政策的影響下，整個餐飲行業形勢普遍下滑，但我們__在公司戰略發展大旗的引導下，穩步發展，逆勢擴張增長，公司旗艦店__酒樓也順利開業了，本人工作崗位也因公司發展安排， 4月份從鹹安店廚師長調至潛山店任廚師長，後又在8月份調至公司總辦廚務部，同時兼__廚部副廚師長，進行了兩次調整。現對本人20__年工作做以下三個階段進行總結：

一、1--3月份鹹安店廚部：隨着2012年鹹安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較爲順利，廚部毛利(1月毛利###，2月###，三月###，平均###)也達到公司要求，較2012年同期提高##;在生產出品管理上，加強了管理督導，出品速度及質量(特別是宴席菜餚)得到了一定的提高;在員工管理方面，主動加強了與員工的交流溝通，在整個春節期間無人員流失，保障了春節前後正常的營運生產，同時將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調動工作的順利交接。

二、4--7月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學習，本人調入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在###--###(1月份###、2月份###、3月份###)等問題，加強了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準備工作的督導力度，菜品標準量化的嚴格執行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩定在###左右(4月份###、5月份###、6月份###、7月份###)，爲潛山店廚部以後的管理及毛利率管控打下了良好的基礎;同時加強了對廚部環境衛生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發生三起小型安全生產事故、新菜品的開發力度不夠等。

三、8--12月份在__廚部及總辦廚務部：8月份公司總部因工作安排成立廚務部，本人調任總辦廚務部負責。

(一)前期工作以協助__開業前期的籌備爲主，對__廚部的各項管理制度進行了整理製作，先後針對食品安全整理制定了《__酒樓食品中毒緊急預案》、《食品成品留樣制度》、《__廚部食品安全責任構架圖》、《__廚部食品添加劑使用管理制度》;針對廚部管理整理了《__廚部衛生管理制度》、《廚部各崗位職責及每日工作流程》、《廚部安全生產管理制度》、《__廚部凍庫管理制度》、《__廚部青菜間管理制度》等相關制度，並製作成標示牌進行了張貼，同時組織員工進行了培訓，有力的的支持了__廚部的前期籌備，保障了__8月26日順利開業;開業兩個月後，原__廚師長塗繼軍因個人發展，離開公司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時負責__廚部行政管理，及時進行廚部人員的招聘補充，在__新廚師長羅利平來後的順利交接平穩過渡。

(二)協助公司成立總倉及加工廠，先後協調配合加工廠對豆製品的加工、臘肉、風乾魚的醃製進行了生產。

(三)順利組織舉行了首屆__廚師技能大比武及2013年全年員工晉級考覈。

在這一年三個階段的工作中，雖說各個階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：

(一)與各店廚部的溝通交流有點偏少，導致無法實際幫助各廚部及時解決問題：如鹹安店的廚部管理問題未及時提供支持、潛山店的設備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產管理

(二)對各店廚部的管理工作督導不夠，導致公司的相關管理制度得不到很好的實施，部分工作安排無法及時執行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂;

(三)廚部部分管理制度還未完善，需儘快整理制定，如新產品開發制度、外出考察學習制度、廚部管理績效制度等。

回首過去，把握現在，展望未來。20__年已逐漸成爲歷史，20__年正向我們緩緩走來，在新的一年裏，廚務部針對過去工作中的不足，根據公司發展規劃及經營生產需求，在公司領導指引下，現對2014年廚務部全年工作做以下計劃安排：

一、通過在管理工作中的逐步摸索，持續對廚部相關管理制度進行逐步的整理完善：

(一)對廚務部本部門崗位職責、權限、工作標準

要求等崗位說明進行製作完善，明確廚務部工作內容、責任，上報公司領導審覈並下發各廚部，依據此崗位說明書更好的爲各分店廚部服務

(二)針對目前各廚部對新產品開發較爲緩慢、對餐飲市場發展缺乏瞭解，需建立健全新產品開發及外出考察學習制度，在3月、6月、9月、11月定期帶領公司各店廚部負責人或技術骨幹外出考察學習，及時的瞭解整個餐飲市場的菜品開發、管理等發展趨勢，同時學以致用，加大各店新產品的開發力度，提升廚部各項生產管理。

(三)菜品客訴級別分類及管理制度的整理製作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴纔會重視處理，但無明確相關的管理制度，對此現象，製作菜品客訴級別分類及管理制度，有利於加強廚部對菜品客訴(特別是菜品異物)的重視及管理;

(四)針對目前公司各廚部設備維修、用品及餐具損耗較爲嚴重，不但加大了公司營運成本，有時也嚴重影響了廚部正常的生產出品，爲有效的對此進行管控，與樓面後勤部、工程部、人事行政部等相關部門進行溝通交流，對廚部設備、用品及餐具損耗管理制度進行整理完善;

(五)對現行的員工晉級考覈制度進行合理改進。

二、依據公司各項管理制度，加強對各店廚部管理生產工作的檢查，公司各項制度的實施執行督導：

(一)每月不定期對各廚部進行衛生、餐前準備、設備使用、食品安全等生產管理工作進行突擊檢查，對公司各項制度、文件的執行力度進行督導，並詳細記錄;

(二)每週(或每月)與信息部、營運部溝通，對廚部菜品客訴進行彙總分類;

(三)根據每月不定期的突擊檢查及菜品客訴彙總分析，針對各廚部管理生產工作及菜品客訴中的問題，分析原因並依據相關管理制度提出整改處理意見，督導各廚部進行整改處理;上報公司，並作爲各廚部全年管理工作績效水平考覈的依據存檔;

三、根據公司發展對廚部人力資源培養的需求，針對目前各廚部員工培訓較少、員工專業技能及綜合素養普遍不高，完成對廚部員工培訓管理計劃，按照全年各廚部的經營生產實際情況，每季度(或每月)合理的逐步安排培訓，全面提升員工專業技能及綜合素養;同時申購訂閱專業烹飪及廚部管理的書籍(如中國烹飪、東方美食等)，由廚務部負責管理，以供員工學習交流;

四、配合總倉實施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進行及時的跟進，並給出合理化的改進建議，以保證各店廚部日常生產出品擁有強而有力的後勤保障;同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議;

五、針對20__年全年廚務部具體工作進行每月的逐步安排：

(一)1--2月：制定20__年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案;另外依據2012--2013年毛利報表數據及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項數據提出具體要求;

同時要求鹹安店、潛山店、時尚店廚部對春節(1月30日除夕、31日春節)放假前後(1月29日--2月3日下午)原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩定及春節假期期間工作交接的安排開展，保證假期結束後能迅速的正常經營生產;__店春節期間正常營業，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節期間的正常生產出品;

(2)3--4月：爲餐飲人員流動的高峯期，員工流動較大，與各廚部及時的溝通，真實的反映各廚部人力資源的需求，並與人事行政部進行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備;同時在三月份進行2014年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案的實施，以鹹安店爲試點合理的利用人力資源，有效的加強各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費;

3、4月份屬於餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節”、4月5日清明節做好各項營運準備工作;

另外春季時令菜品的考察開發及上市需及時的跟進。

(3)5--6月：各廚部要做好“五一”勞動節期間散客、宴席的接待及6月2日農曆端午節的時令菜品節令活動的各項工作準備;夏季時令菜品的考察開發及上市也需迅速完成;同時，進入5、6月，春夏交接、細菌孳生，屬於食物中毒高發期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查;另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時監控跟進。

(4)7--8月：7、8月爲傳統的餐飲淡季，但在這兩個月中，潛山店、時尚店散單業績一直較爲突出，需做好生產準備;另外全國大學聯考結束，謝師宴仍有相當大的消費潛力可挖，鹹安店2013年在這一塊的經營運作就相當成功，__店、鹹安店在2014年謝師宴的策劃準備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前製作謝師宴菜單等準備工作，力爭佔領更大市場份額;

這兩個月天氣炎熱，廚部容易發生安全事故及員工流失，各廚部要加強員工安全生產和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產事故及員工流失的發生;另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強保管;對冰箱、空調等製冷設備的正常使用也需及時的跟進檢查;同時，夏令菜品的持續開發加強，各廚部水、電能源的消耗，都需重點監控更加;

(5)9--10月：每年的9、10月，潛山店、時尚店的經營進入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優惠營銷，也需提前對秋冬季菜品的開發上市，力爭在這兩個月較往年有所突破;__店、鹹安店則進入了酒席的高峯期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據市場及時合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業績及市場口碑。另外對9月8日的中秋節、10月2日的重陽節做好節令食品及秋冬菜品上市促銷的準備。同時夏秋交接之際也屬於食物中毒高發期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查，杜絕食物中毒事件的發生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控;

(6)11--12月：爲餐飲消費高峯期，各店要做好菜品的創新及菜品結構合理的重組調整，以滿足市場消費的需求;特別是__店，需及時加強商務宴請中高端菜餚的開發。同時各店需加強員工的溝通工作，爲年底經營需要儲備人員。

20__年，在全國反腐倡廉的持續洗禮中，餐飲市場將逐步蕭條，但也將逐步的迴歸真實理性，這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命，也是__餐飲所追求的：實實在在爲廣大平民消費羣體提供餐飲服務。所以我相信在公司戰略發展規劃的指引下，在公司各領導英明領導下，在公司所有員工的共同努力、齊心協力下， 20__年我們將譜寫__餐飲事業新的樂章。

廚師長的月總結範文二

在各位領導及廣大同事的支持下，作爲一名廚師，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結。爲顧客提供了精美的菜餚和優質的服務;爲實現酒店經濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業業。現將一年來的具體工作總結如下：

一、經營方面：我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經營計劃。如：根據顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據季節性原料供應特點，我們推出一些具有農家特色的菜餚，還爲客人提供具有季節特色的花茶等等。

二、管理方面：以人爲本，我結合員工實際情況，定期對員工進行有針對性的廚藝培訓，並經常激勵他們把本分工作做好。經過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度不斷提高自己的廚藝，甚至有些員工還開始嘗試自己製作新菜餚。現在，我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。

三、質量方面：菜餚質量是酒店餐飲方面得以生存發展的核心競爭力。作爲領班，我以身作則，協助廚師長嚴把關好菜餚出品的質量。我們對每道菜都製作了一個投料標準及製作程序單，做菜時嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定;我們還認真聽取餐飲廳面員工意見及賓客反饋意見，總結每一餐的菜餚出品問題，並在每日例會中及時向員工分析廚房的不足;我們還經常添加新菜餚，確保回頭客每次都可以嚐到新口味。

四、衛生方面：嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把握好食品加工的各個環節。按規定，每個員工都必須對各自的衛生區域負責，同時，由我進行不定期檢查。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的後果。

五、成本方面：在保證菜餚質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作爲廚師，我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料儘快銷售出去;研製無成本菜品，把主菜的剩餘原料做成託式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本，從而達到效益最大化。

綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經營管理方面取得了顯著成效;在菜品創新、菜餚質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們也還存在不足，從這個事件上，我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。今後，我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰、勇於創新，烹飪更精美的菜餚。

辭舊迎新之際，我們將在201_年的基礎上，繼續加強經營管理、質量衛生監控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜餚的創新，從而尋求在201_年創造更好的經濟效益和社會效益。

廚師長的月總結範文三

時間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉眼間我在食堂工作已經一年半了.

回顧過去的每一天，我作爲食堂的一名廚師，深感責任重大，工作壓力之沉重 。因爲我所從事的工作質量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，,所以爲了揚長避短，今後的工作能做到更好 ，我對一年的工作情況總結如下。

首先我要感謝個位領導對我工作的認可和支持,其中包括在工作中給我指出問題並提出了寶貴的意見,如:菜鹹了,太油.顏色偏重等等.同時我也很快深刻的認識到了工作中的不足給予及時糾正.

其次在工作上我嚴格遵守食堂衛生制度，認真執行衛生“五四”制。嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環境衛生採取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包乾負責;個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理髮;勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥櫃、貨架時刻保持清潔，無黴斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間竈具和地面，認真擦拭餐廳地面和《鉢灰》，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。

在這一年中，我努力學習文化、業務、技術知識。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調配，愛護集體財物，做好集體和個人衛生，嚴防食物中毒。在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進行工作，保證安全、衛生。做到製作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗乾淨，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，鹹淡適中。在服務上，做到優質、高效，對就餐人員態度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結一致，做好廚房工作。

總結這一年，在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。

“廚師長的月總結”