廚務技術委員會2022年下半年及2023年工作計劃

廚務技術委員會2022年下半年及2023年工作計劃

依照品牌餐飲公司相關籌備工作指示，廚務技術委員會根據各餐廳廚房籌備內容及各酒店品牌餐廳落地目標，從食材採購、團隊搭建、菜品研發、管理制度等方面制定2022年下半年及2023年全年工作計劃。

2022年下半年，將主要以品牌餐飲公司廚務部分的相關籌備及北京公司6個品牌餐廳的籌備與落地爲主要工作目標開展各項工作內容。具體如下：

一、品牌公司籌備工作

爲保障未來各個項目品牌餐廳順利落地，確保各個品牌餐廳文字章程體系完善，廚務技術委員於2022年6月開展品牌手冊編寫制定工作，主要包括：

1.人員組織架構

2.廚房人員崗位職責

各餐廳廚房人員崗位職責，涉及中餐及日餐。

3.廚房規章制度

涉及廚房安全、廚房衛生、廚房設備設施使用等方面的規章 制度內容。

4.品牌標準建設

以“四個中心”爲基準，從大廚、食材、團隊、管理分別擬 定品牌標準建設廚房部分的內容。

二、品牌餐廳落地工作

1、食材採購渠道搭建

爲使餐廳食材達到未來運營標準，將根據品牌餐廳食材採購標準，積極着手搭建北京公司食材採購渠道，同時制定相關規章制度。包括：

1）食材標準手冊

2）食材驗收制度

3）食材採購制度

2、廚師團隊搭建

針對公司6個品牌餐廳的籌備任務（計劃將於2022年7月底完成）。廚師團隊的搭建將是首要工作，包括：

1）制定各餐廳人員組織架構及編制

2）制定招聘制度及流程

3）制定相關培訓計劃

我們將制定出各餐廳廚房組織架構及人員編制以及《大廚的招聘制度及流程》，並嚴格按照編制要求通過各類渠道搜尋符合品牌餐廳標準的廚師候選人。同時，進行各菜系廚師專業技術考覈與評估工作。最終通過考覈的人員還將經過系統的品牌餐廳廚房相關培訓，使廚師團隊的整體水平與品牌標準相吻合。6個餐廳中，對中餐廚師的需求量更大，我們也將着重在中餐板塊篩選各餐廳廚房人員，逐步搭建好各個餐廳的廚房團隊。

3、菜品標準制定

按照品牌餐廳運營要求，制定各餐廳菜品標準，包括菜品起源、選料標準、烹飪手法、菜品特色、營養價值、選料及用量、製作方法、菜餚出品等內容。

4、菜品研發創新

爲保證各品牌餐廳菜品水平及質量能夠更具市場競爭力，菜品的研發和創新將是關鍵點，我們將會把此項工作納入品牌標準建設手冊的內容當中，針對各餐廳菜系質量提升及創新工作，制定各菜系的《菜品提升流程》及《菜品創新落實方案》。

在各品牌餐廳原有菜單基礎上，結合北京地區市場需求及目標客戶羣體，研發、制定新菜品方案，並進行新菜品的試菜及討論。

5、廚房規範管理

1）制定各項廚房規章制度

制定品牌餐廳廚房各項管理制度，包括涉及廚房安全、廚房衛生、廚房設備設施使用、菜品質量等管理制度內容。同時，完成《廚房4D管理制度》的擬定，使未來運用中廚房管理能夠責任到人、執行到人、更加標準化和規範化。

2）開展相關培訓工作

對北京公司品牌餐廳廚房人員進行培訓，落實各項規章制度細則。

6、廚房餐具及用品採購

依照品牌餐廳採購標準，我們將結合北京公司各餐廳實際情況制定各廚房《餐具及用品採購清單》，並由採購部人員與供應商廠家進行對接、選品、採購。

7、成本覈算

開展廚務技術委員會廚房成本覈算管理工作，並制定各餐廳廚房《成本覈算考覈方案》。

2023年全年工作計劃

2023年，廚務技術委員會將就上海地區各酒店項目品牌餐廳的籌備與落地爲主要工作任務，同時還包含配合上海分公司的相關籌備內容。我們將根據2022年北京公司各品牌餐廳的籌備經驗，積極落實好各項籌備內容。具體如下：

一、配合上海分公司食材渠道搭建

爲保障品牌餐廳未來食材的品質及種類的多樣及完善，將以上海分公司食材採購渠道建立爲基礎工作，配合分公司做好食材渠道的拓展與確立。同時完成相關規章制度補充、確立工作。以前期制定的《食材標準手冊》及《食材驗收標準》爲基礎，結合上海地區情況補充完善上述文件。

二、品牌餐廳落地工作

針對上海項目品牌餐廳落地開展各項籌備工作，xx餐廳計劃於2023年1月完成；上海酒店餐廳計劃於2023年9月完成；新酒店餐廳計劃於2023年7月完成。

1.廚師團隊搭建

1）人員招聘

主要爲上海地區3個項目的品牌餐廳搭建廚師團隊,包括：

Ø xx餐廳廚師團隊；

Ø 上海酒店餐廳廚師團隊；

Ø 新酒店餐廳廚師團隊。

其中，中餐廳6個，日餐餐廳2個。將嚴格按照前期制定的《大廚的招聘制度及流程》及各餐廳人員編制開展上海地區各餐廳廚師的招聘工作。

2）人員培訓

結合上海地區實際情況，完善前期擬定的培訓計劃，並逐步開展廚師培訓工作，培訓內容將涉及品牌標準、崗位職責、廚房規章制度等各項內容。

2、菜品標準制定

根據前期制定的品牌餐廳菜品標準，對上海地區各品牌餐廳進行培訓、落實。

3、菜品研發及創新

針對上海地區餐飲市場特點及目標客戶羣體，按照前期擬定完成《菜品創新落實方案》推進各餐廳菜品的研發和創新工作，並結合當地飲食習慣及喜好，使我們的菜品更能獲取市場的認可。

4、廚房規範管理

按照品牌廚房管理制度內容，包含《廚房安全管理制度》、《廚房4D管理制度》等細則，對廚房人員進行培訓，落實各項規章制度，使各餐廳廚房實現安全、規範的管理要求。

5、廚房餐具及用品採購

依照各酒店品牌餐廳籌備進度及時間節點，按照品牌餐廳採購標準制定《廚房餐具及用品採購清單》。