高中生物選修一知識點總結通用多篇
《腐乳的製作》 篇一
一、腐乳製作的原理
1、腐乳的發酵有多種微生物的協同作用,如 、、、
等,其中起主要作用的是 。它是一種絲狀 ,常見於 、、、上。新陳代謝類型是 。
2、等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的 分解成小分子的 和 ;脂肪酶可以將 水解成 和 。
3、現代的腐乳生產是在嚴格的 條件下,將優良 菌種直接接種在豆腐上,這樣可以避免 ,保證 。
二、腐乳製作的實驗流程:
讓豆腐長出毛黴→ → →密封醃製。
三、實驗材料
含水量70%的豆腐,糉葉,盤子,鹽,黃酒,米酒,糖,香辛料等,廣口玻璃瓶,高壓鍋。
四、實驗步驟
1、將豆腐切實3cm×3cm×1cm若干塊
2、豆腐塊放在鋪有幹糉葉的盤內,每塊豆腐等距離排放,豆腐上再鋪乾淨糉葉,再用保鮮膜包裹。
3、將平盤放在溫度爲 的地方,毛黴逐漸生長,大約5d後,豆腐表面叢生直立菌絲。
4、當毛黴生長旺盛,呈淡黃色時,去除保鮮膜及糉葉,散熱及水分,同時散去黴味約36h。
5、豆腐涼透後,將豆腐間的菌絲拉斷,整齊排在容器內,準備醃製。
6、長滿毛黴的豆腐塊(以下稱毛坯)分層擺放,分層加鹽,並隨層高而增加 ,在瓶口表面鋪鹽 ,以防止 ,約醃製8d。
7、將黃酒、米酒和糖、香辛料等混合製成滷湯。滷湯酒精含量控制在 爲宜。
8、廣口玻璃瓶刷洗乾淨,用高壓鍋在1000C蒸汽滅菌30min,將腐乳成坯擺入瓶中,加入滷湯和輔料後,將瓶口用酒精燈加熱滅菌,用膠條密封,常溫下,六個月即可以成熟。
【疑難點撥】
1、王致和爲什麼要撒許多鹽,將長毛的豆腐醃起來?鹽在該過程中起什麼作用?
鹽能防止雜菌污染,避免豆腐腐。鹽能抑制多種微生物的生長。
2、配製滷湯時,一般將酒精含量控制在12%左右,過高過低都不行,爲什麼?
酒精含量的高低與腐乳後期發酵時間的長短有很大關係。酒精含量越高,對蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延長;酒精含量過低,蛋白酶的活性高,加快蛋白質的水解,雜菌繁殖快,豆腐易腐,難以成塊。
3、豆腐坯用食鹽醃製,其作用是什麼?
①滲透鹽分,析出水分 ②給腐乳以必要的鹹味
③防止毛黴繼續生長和污染的雜菌繁殖 ④浸提毛黴菌絲上的蛋白酶
4、腐乳在釀造後期發酵中添加多量酒液的目的是什麼?
①防止雜菌污染以防腐
②與有機酸結合形成酯,由於酒中特別是黃酒中含有酵母茼,經發酵可產生醇,並與有機酸結合形成酯,賦予腐乳風味
③利於後期發酵
5、滷湯中香辛料的作用是什麼?
①調味 ②促進發酵 ③殺菌防腐
解釋:(香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有極強的殺菌力;又有良好的調味功能;香辛料成分參與發酵過程,合成複雜的酯類,使腐乳形成特有色、香、味。)
6、你能利用所學的生物學知識,解釋豆腐長白毛是怎麼一回事?
答:豆腐上生長的白毛是毛黴的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲,在豆腐中還有匍匐菌絲。
7、我們平常吃的豆腐,哪種適合用來做腐乳?
答:含水量爲70%左右的豆腐適於作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳,不易成形。
8、吃腐乳時,你會發現腐乳外部有一層緻密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢?它對人體有害嗎?它的作用是什麼?
答:“皮”是前期發酵時在豆腐表面上生長的菌絲(匍匐菌絲),它能形成腐乳的“體”,使腐乳成形。“皮”對人體無害。
《果酒和果醋和製作》 篇二
一、果酒製作
1、原理:菌種 ,屬於 核生物,新陳代謝類型 ,有氧時,呼吸的反應式爲: ;無氧時,呼吸的反應式爲: 。
2、條件:繁殖最適溫度 ,酒精發酵一般控制在 。
(傳統發酵技術所使用的酵母菌的來源)
3、菌種來源:
現在工廠化生產果酒,爲提高果酒的品質,更好地抑制其它微生物的生長,採取的措施是 。
4、實驗設計流程圖
挑選葡萄沖洗____________________________________________
果酒 果醋
5、根據教材P4操作提示設計實驗步驟及裝置。
充氣口作用 ; 排氣口作用 ;
出料口作用 。
排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的是 。
使用該裝置制酒時,應該關閉 ;
制醋時,應將充氣口 。
6、實驗結果分析與評價:可通過嗅覺和品嚐初步鑑定,並用______________檢驗酒精存在。可觀察到的現象爲
二、果醋的製作:
1、原理:菌種:___________,屬於___________核生物,新陳代謝類爲_________
醋酸生成反應式是___________________ _________ 。
2、條件:最適合溫度爲__________,需要充足的______________。
3、菌種來源:到______________或______________購買。
4、設計實驗流程及操作步驟:
果酒製成以後,在發酵液中加入______________或醋曲,然後將裝置轉移至
______________0C條件下發酵,適時向發酵液中______________。如果沒有充氣裝置,可以將瓶蓋打開,在瓶蓋上紗布,以減少空氣中塵土污染。
三、操作過程應注意的問題
(1)爲防止發酵液被污染,發酵瓶要用 消毒。
(2)葡萄汁裝入發酵瓶時,要留出大約 的空間。
(3)製作葡萄酒時將溫度嚴格控制在 ,時間控制在 d左右,可通過 對發酵的情況進行及時的監測。
(4)制葡萄醋的`過程中,將溫度嚴格控制在 ,時間控制在 d,並注意適時在 充氣。
【疑難點撥】
1、認爲應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗?爲什麼?
應該先沖洗,然後再除去枝梗,以避免除去枝梗時引起葡萄破損,增加被雜菌污染的機會。
2、認爲應該從哪些方面防止發酵液被污染?
需要從發酵製作的過程進行全面的考慮,因爲操作的每一步都可能混入雜菌。例如:榨汁機、發酵裝置要清洗乾淨;每次排氣時只需擰鬆瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。
3、制葡萄酒時,爲什麼要將溫度控制在18~25 ℃?制葡萄醋時,爲什麼要將溫度控制在30~35 ℃?
答:溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件。20 ℃左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度範圍內。而醋酸菌是嗜溫菌,最適生長溫度爲30~35 ℃,因此要將溫度控制在30~35 ℃。
4、制葡萄醋時,爲什麼要適時通過充氣口充氣?
答:醋酸菌是好氧菌,在將酒精變爲醋酸時需要氧的參與,因此要適時向發酵液中充氣。
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