後廚管理規章制度（新版多篇）

員工宿舍管理制度 篇一

1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規定。

2、住宿員工歸舍最遲時間：晚12:00，入寢熄燈時間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時向相關人員請假，晚12:00-12:30回宿舍應及時向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長批准。

3、員工宿舍實行宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的日常管理及監督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統一發放或回收。

4、宿舍長每天檢查宿舍衛生，並安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內乾淨、衛生、整潔。

5、宿舍員工在離開宿舍前必須關閉水、電、門窗及其它電器。

6、宿舍內應保持地面潔淨無垃圾，物品擺放整齊，牀單被罩勤洗勤換，室內無異味。

7、宿舍內嚴禁存放易燃易爆等危險品，發現隱患及時排除，如發生意外由宿舍相應人員承擔責任。

8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區，是直接親屬因特殊情況必須經行政總廚批准。

9、宿舍員工要愛護設備設施等公共財產，如有損壞、丟失由責任人照價賠償。

10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內飼養各種寵物。

11、宿舍員工不得在異性宿舍內逗留、閒談。

12、員工宿舍實行“費用包乾制”即公司爲各宿舍統一規定定額支付水、電等費用，超支後由該宿舍員工分擔自理。

13、宿舍內嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經發現一律開除。

14、宿舍員工應愛護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設備等。否則由此造成一切後果由責任人負責賠償，找不到責任人的由所有住宿人員分擔。

15、宿舍內發生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司協助解決，必要時移交公安機關處理。

16、宿舍內人員發現問題應及時舉報相互監督，對拒不承擔責任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔責任。

17、全體員工要團結、互助、和睦相處，不得拉幫結派破壞團結。

18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔菸頭。

19、員工上班時間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長。

20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權相互監督，發現危險品立即上報或沒收。

21、未經同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經抓獲，交公安機關依法處理。

22、節約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用大功率（大於200W）的電器設備，外出時，要切斷電源，關好門窗。

23、離職的員工在辦理完手續後保安簽字當天搬出宿舍，因特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。

後廚衛生管理規章制度 篇二

一、廚房工作人員操作時必須穿戴好工作服、發帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），並保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。

二、廚房工作人員必須做好個人衛生，要堅持做到四勤（勤理髮、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。

三、廚房工作人員必須持有衛生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無健康證不得上崗。

四、不得采購製售腐敗變質、黴變、生蟲、有異味或《食品衛生法》規定禁止生產經營的食品。

五、盛放醬油、鹽等副食調料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛生。

六、公用餐具應有專用洗刷、消毒和存放設備，剩菜剩飯必須倒進加蓋的殘渣桶內，並及時清運。

七、廚房應做好、消毒、沖洗、採光，照明、通風、防蠅、防塵設備，以及暢通的上下水管道。

八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發現變質食物，堅決不得食用。

九、就餐時間，餐廳應設有保潔員及時清理餐桌、打掃餐餘垃圾，以保證就餐環境的衛生。

十、餐廳員工要按時上班下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班後無事不得在廚房逗留。

十一、愛護廚房的一切器具，注重所有設備的定期維修、保養，節約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。

十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發現事故苗頭或聞到異味，必須立即查找並及時報告，切實清除隱患。

後廚衛生管理規章制度 篇三

1、保持廚房內外環境整潔，符合環境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

2、牆壁無污跡、殘渣、網狀物等，清潔無灰塵。

3、地面排水通暢。加工操作完畢後，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔乾燥。

4、地面無油污、無灰塵、無痰跡。

5、垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內，並嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除（所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除淨）。

6、食品櫥櫃、操作檯使用後洗刷乾淨並揩淨。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。

7、貯存食品場所環境需符合衛生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。

8、廚房內不得存放私人物品。

9、不隨地倒垃圾和髒水。

10、定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

後廚衛生管理規章制度 篇四

1、個人衛生：

（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的。培訓。

（2）必須每天做好一人衛生包乾區域的清潔工作。

（3）進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

（4）嚴禁上崗時戴首飾、塗指甲油、工作場所嚴禁吸菸。

（5）女職工不準長髮披肩，男職工不準留長髮和鬍鬚。

2、環境衛生：

（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

（3）下班前應將冰箱、爐竈、配菜臺、保潔櫥等清理乾淨。

（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

（5）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

（6）發現“四害”馬上報“PA”滅蟲。

3、冰箱衛生：

（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。

（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

4、食品衛生：

（1）上班後由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

（2）乾貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱後再出售。

（4）按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

5、餐具衛生：

（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒後，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

（3）不鏽鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6、切配衛生：

（1）切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

（2）砧板清潔衛生，用後豎放固定位置，每週清洗，定期消毒。

（3）不鏽鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。

7、爐竈衛生：

（1）竈臺保持不鏽鋼本色，不得有油垢，市頭結束後清洗乾淨。

（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

（3）爐竈瓷磚清潔、無油膩，爐竈排風要定期清洗，不得有油垢。

（4）各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋。

8、冷盆間衛生：

（1）非冷盆間工作人員不得無故入內。

（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

（5）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

（6）冰箱如損壞要及時報修。

（7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記後發放，專間使用。

（9）罐頭食品啓用後，當日用餘必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

驗收管理制度 篇五

廚房原料驗收管理是非常重要的一個環節，它關係到菜品質量和餐廳的經營利潤，驗收人員肩負着把好原料質量關、數量關的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質量的要求認真負責的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料矇混過關。

1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認採購的品種是廚房所早購的要求；

2：數量驗收：對於零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對於按個數、箱數計數的必須一一清點；

3：質量驗收：食品原料的質量驗收是最複雜的環節，驗收人員必須運用豐富的工作經驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質量的優劣，最終決定其是否留用；

4：包裝驗收：對於包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質變味的現象，相關證件是否齊全等；

5：辦理入庫：食品原料驗收合格後，及時與保管員辦理入庫手續並簽字，合理儲存保管、發放；

獎罰管理制度： 篇六

1、崗位考覈標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類）。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子髒、不穿工褲、不戴工號牌，工裝髒，圍裙髒、留長髮（蓋耳及眉毛），留長指甲（超過0.1釐米）穿戴不整齊，發現一項扣5元。

2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛生標準四大標準：（1）量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發現一次扣5元。（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規格進行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5釐米，發現一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。（3）、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過鹹、過淡、變質、變味，發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50％承擔。（4）、衛生標準：嚴格按照餐飲業的衛生標準操作，如因在製作過程中不認真，粗心大意導致以下情況（皮沒去淨，毛沒處理乾淨，原料沒有清洗乾淨，出品有異物，出品器皿沒擦乾淨）發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60％平攤。

3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，麪條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發現一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發現一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的50％。

4、工作紀律：工作中如出現以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜誌、勾肩搭背、大聲喧譁、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發現一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。

5、衛生標準：工作中及收尾中，如出現以下情況（物品及用具沒清洗，操作檯及貨架的內外衛生，冰箱及冷庫的內外衛生，煙罩及竈臺衛生，牆面及地面的衛生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>，當班垃圾沒有處理，）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品歸類：工作中及收尾中出現以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

2，一月之內沒違規以上崗位考覈標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類），可一次性獎勵10。

3，所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬於人爲損壞需照價賠嘗。

4，餐具每月正常破損率是營業額的千分之三爲損耗，如因個人人爲導致損耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由後廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。

5，違紀處罰

（1）工作期間禁止外出接待，發現一次處罰20元。

（2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經發覺一律開除。

（3）禁止在本酒店內打架，一經發現立即開除、嚴重者送入公安機關處理。

安全管理制度 篇七

廚房裏的不安全因素環節衆多，從菜品的加工、製作、銷售都存在着很多不安全因素。廚房管理應重視、警示、培養員工提高安全防範意識。

1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業，避免摔傷、刀傷、燙傷。

2、所有在崗廚師對廚房的所有機器設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時應嚴格按操作流程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。設備一旦開始運轉，操作人員不準隨便離開現場，對電器設備高溫作業的崗位，作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長和行政總廚，遇到故障不準隨意拆卸設備，因及時報修，由專業人員進行維修。

3、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔後應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

4、個人的專業刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放。

5、各種設備由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設備設施，及時清除不安全隱患。

6、每天收檔後要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發現問題及時報修，嚴禁私自進行處理。

7、平時禁用溼抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，下班後要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

8、掌握廚房內消防設施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電源老化現象要及時報修，並向上級彙報。

衛生管理制度 篇八

1、個人衛生

（1）工裝乾淨整潔，無油垢、破損、褶皺，鈕釦脫落、不繫現象；

（2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；

（3）男員工不留長髮、鬍鬚、大鬢角；女員工發簾不過眉，不佩戴複雜頭飾；

（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行爲；

（5）飯前、便後、接觸贓物後要認真洗手；

（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；

（7)養成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；

2、操作衛生

（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。

（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。

（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。

（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。

（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環境衛生

（1）餐具：潔淨、無污漬、殘渣，無缺口、破損。

（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔淨，物品定位按標識整齊放置。

（3）操作檯：內外潔淨，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。

（4）貨架：保持潔淨，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。

（5）下水道：每天清理，無垃圾。

（6）盛用具：保持潔淨，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

（7）設備設施：保持潔淨，無灰塵，定期維護、保養。

（8）冰箱：內外乾淨無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。

（9）水池：保持乾淨，無雜物、無堵塞。

（10）案板：保持乾淨，無雜物、無面跡。

（11）調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，乾淨整潔。

（12）竈臺：無雜物，整潔、光亮。

4、周衛生

（1）每週禮拜一大掃除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每個部門區域死角。

（3）天花板，排煙罩，下水道。

人事管理制度 篇九

爲使本酒店廚房人事管理制度規範化、制度化、統一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。

廚房人員編制：

行政總廚1名

中餐廚師長1名

炒鍋5名、上雜1名、麪點5名、涼菜4名

打荷4名、切配5名、洗碗3名、水臺1名

擇菜2名

火鍋廚師長1名

火鍋主管1名、鍋房2名、配菜4名、刨肉2名

後廚合計：41人

2、員工招聘程序：

1、申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經理的批准後，方可進行招聘計劃。

2、要求：有下列情形者不得錄用：

尚未恢復者；

被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；

吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；

拖欠公款有記錄在案者；

患有精神病體檢不合格者；

⑥其它本公司認定不合格者。

3面試：新招人員首先進行面試，面試合格後進入試工期，試工期3天。

4試工期間如工作欠佳、表現不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。

5試工合格後由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證複印件1張，1寸照片2張），並由辦公室主任建好檔案備案。：

3、員工薪資福利：

1，員工錄用後，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。

2，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽100元—150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考覈。

3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。

4，每月評選優秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛生標兵組每人（含20元獎金），並頒發榮譽證書和先進小組以及衛生標兵。

5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。

6、連續工作滿一年可享受5天年假，連續兩年者可享受7天年假，連續工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫療保險、養老保險）

8、後廚低值消耗品爲3000元，流水在80—100萬低值消耗品爲5000元，沒超出規定的範圍內節省的餘款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

4、員工離職

1，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。

2，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。

3，申請期到後，經行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經理、行政總廚、部門廚師長簽字後到人事辦公室辦理手續，到財務結算工資，最後保安簽字方可離店。