餐飲業衛生管理制度多篇

衛生餐飲管理制度 篇一

第一章總則

第一條爲加強公共餐飲具的衛生管理，保障人民身體健康，結合本市實際，制定本辦法。

第二條公共餐飲具衛生實行統一管理制度，採取自行消毒和集中消毒相結合的方法。

第三條本辦法適用於本市行政區域內從事餐飲業、公共餐飲具消毒經營活動的單位和個人。

第四條市人民政府衛生行政主管部門負責全市公共餐飲具的衛生監督管理；縣級人民政府衛生行政主管部門負責本轄區內公共餐飲具的衛生監督管理。

經貿、環保、工商、城管、旅遊、質監等行政管理部門按照各自職責，協同做好公共餐飲具的衛生監督管理工作。

第五條任何單位和個人有權對違反本辦法的行爲進行檢舉和控告。

衛生行政主管部門應當公佈24小時開通的檢舉電話；接到檢舉後，應當及時查處，並在7個工作日內作出處理決定。處理決定作出後3日內，應當向檢舉人反饋。

對檢舉的違法行爲，經查證屬實，由衛生行政主管部門對檢舉人給予獎勵。檢舉人要求保密的，應當保密。

第二章消毒管理

第六條公共餐飲具使用前必須消毒，未經消毒不得使用。

一次性可降解餐飲具和已經消毒的公共餐飲具必須符合衛生標準。

不具備公共餐飲具自行消毒條件的單位、個人，必須使用經過集中消毒的公共餐飲具或者一次性可降解餐飲具。

第七條公共餐飲具自行消毒應當具備以下條件：

（一）環境衛生、水源充足，污水處理、排放符合環保、環衛要求；

（二）清洗消毒的專用場所大於6平方米；

（三）設備、設施和工藝流程符合國家衛生標準；

（四）有專用的餐飲具洗滌、清洗、消毒池和保潔箱櫃；

（五）消毒場所地面、牆面防水、防潮，易於清洗；

（六）洗滌、消毒劑符合衛生標準，存放安全；

（七）生產經營人員有健康證明；

（八）有專、兼職消毒員和衛生管理人員，消毒制度和衛生管理制度健全。

第八條公共餐飲具集中消毒除符合第七條的規定外，還應當具備下列條件：

（一）有符合衛生標準的專用消毒設備；

（二）消毒餐飲具有明顯標識，標明消毒時間和有效期；

（三）有符合衛生標準的小包裝以及專門運輸工具；

（四）有專門的衛生檢驗室和符合條件的檢驗人員，能夠開展日常衛生檢驗和監測；

（五）有與生產規模相適應的業務用房。

第九條公共餐飲具自行、集中消毒必須經過批准。

具備餐飲具自行消毒條件的單位或者個人，應當向頒發食品衛生許可證的衛生行政主管部門提出書面申請。衛生行政主管部門應當在接到申請之日起7個工作日內，到現場查勘並作出決定。符合條件的，應當在食品衛生許可證上註明，並予以公佈。

具備餐飲具集中消毒條件的單位或者個人，應當向市人民政府衛生行政主管部門提出書面申請。市人民政府衛生行政主管部門應當在接到申請之日起10個工作日內，到現場查勘並作出決定。對符合條件的，應當頒發食品衛生許可證，並予以公佈。

申請條件、程序和需要提交的材料，衛生行政主管部門應當公佈。

第十條公共餐飲具自行消毒的單位和個人，應當在經營地點醒目處懸掛“公共餐飲具自行消毒戶”標識。

使用集中消毒公共餐飲具的單位和個人，應當在經營地點醒目處懸掛“公共餐飲具集中消毒使用戶”標識。

標識由市人民政府衛生行政主管部門製作，由批准公共餐飲具消毒的衛生行政主管部門頒發。頒發標識不得收取費用，製作標識所需經費，列入衛生行政主管部門的預算。

第三章衛生監督

第十一條從事公共餐飲具消毒的生產經營者應當每年進行一次身體健康檢查。

第十二條從事餐飲經營、公共餐飲具消毒的單位或者個人，不得有下列行爲：

（一）使用不符合衛生標準的洗滌劑、消毒劑；

（二）重複使用一次性可降解餐飲具；

（三）使用不符合食品衛生標準的食品袋；

（四）不使用保潔櫃貯存消毒餐飲具；

（五）不懸掛標識或者僞造標識。

第十三條從事公共餐飲具集中消毒的單位或者個人，應當向使用其餐飲具的單位或者個人，提供檢驗合格證或者化驗單。

第十四條衛生行政主管部門應當定期檢查下列事項：

（一）食品衛生許可證；

（二）從業人員的健康證明和衛生知識；

（三）衛生管理制度的建立、健全和執行；

（四）環境衛生狀況；

（五）公共餐飲具消毒、生產、包裝、貯存、運輸和使用；

（六）洗滌劑、消毒劑、食品袋的衛生標準，存放和使用。

第十五條衛生行政主管部門對公共餐飲具應當定期抽樣檢驗，抽樣檢驗的間隔時間不得超過10天。

抽樣檢驗不得向被檢人收取費用。提取的餐飲具，檢驗後要及時歸還，損壞的應當賠償。

檢驗結果應當及時向社會公佈。公佈的內容應當包括單位或者個人的名稱、檢驗情況、處理結果等。

第十六條衛生行政主管部門工作人員必須秉公執法，忠於職守，不得利用職權謀取私利。

衛生行政主管部門工作人員進行檢查時，可以向公共餐飲具消毒經營、使用的單位和個人瞭解情況、索取資料、提取樣品；單位和個人應當接受檢查，不得拒絕、阻礙或者隱瞞。

衛生行政主管部門工作人員對生產經營者提供的技術資料負有保密的義務。

第四章法律責任

第十七條違反本辦法第六條規定的，由衛生行政主管部門責令停產停業，並處以1000元以上5000元以下罰款；拒不改正的，吊銷食品衛生許可證。

第十八條違反本辦法第九條第一款規定的，由衛生行政主管部門予以取締，沒收違法所得，並處以1000元以上1萬元以下罰款；拒不改正、阻礙執行公務以及造成重大社會影響的，處1萬元以上3萬元以下罰款。

第十九條違反本辦法第十一條規定的，由衛生行政主管部門責令改正，並可處以500元以上5000元以下罰款；拒不改正的，不得從事公共餐飲具的消毒工作。

第二十條有本辦法第十二條第（一）、（二）、（三）項規定行爲之一的，由衛生行政主管部門責令停止使用，沒收違法所得，並處以違法所得1倍以上3倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以500元以上5000元以下罰款。

第二十一條有本辦法第十二條第（四）、（五）項規定行爲之一的，由衛生行政主管部門責令改正，處以500元以上3000元以下的罰款；拒不改正的，責令停產停業。

第二十二條違反本辦法第十三條規定的，由衛生行政主管部門責令公共餐飲具集中消毒的單位或者個人，提供檢驗合格證或者化驗單；拒不提供的，責令停產，並處以500元以上3000元以下罰款。

衛生餐飲管理制度 篇二

一、原料採購索證制度

1、採購食品前與廚房等使用部門取得聯繫，做到計劃進貨。

2、採購食品時向供方提出質量要求，併產看食品質量。

3、採購肉類、酒類、飲料、乳製品、調味品、植物油等，向供方索取合格證明活檢驗報告。

4、腐敗變質、發黴、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮等感官異常的食品不採購。

5、不採購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

二、庫房管理制度

1、做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌註明食品質量及進貨日期。

3、散裝易黴食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。

5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

6、倉庫經常開窗通風，保持乾燥。

7、冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

8、經常檢查食品質量，發現食品變質、發黴、生蟲等及時處理。

9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。

三、食品添加劑使用與管理制度

1、使用符合衛生標準且有明確標識和規定的食品添加劑。

2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營養價值。

3、適用添加劑不得用於掩蓋食品的缺陷（變質、腐敗）或粗製濫造欺騙消費者。

4、嚴格控制添加劑使用量及種類。

5、嬰幼兒食品、兒童食品中，未經衛生部門許可，不得使用任何食品添加劑。

四、粗加工衛生管理制度

1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

3、各類食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜與水產品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

4、肉類清洗後無血、毛、污、魚類洗後無鱗、鰓、內臟。

5、活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟、爪等。

6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗後無泥沙雜草。

7、食品盛放容器用後沖洗乾淨，葷素食品分開使用。

8、加工結束後將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷乾淨。

五、烹調加工管理制度

1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱、防止裏生外熟。

3、加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放。

4、半成品與食品原料分開存放。

5、烹飪後至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高於60°c或低於10°c的條件下存放。

6、需要冷藏製品，要在自然放涼後在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟製品必須經充分再加熱後方可食用。

8、工作結束調料加蓋，工具用具、竈上竈下、地面清掃洗刷乾淨。

六、麪食製作管理制度

1、麪食製作要嚴格挑選原料，發黴、蟲蛀、變質原料不用。

2、製作前將手洗乾淨，穿戴清潔的工作衣帽。

3、製作麪食前將刀、案板、擀麪杖、食品容器等清洗乾淨。

4、餡芯用多少加工多少；

剩餘餡芯放入冰箱儲存。

5、工用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。

6、成品放入清潔的食品櫃內、做到防蠅、防塵、防鼠。

7、工作結束後將刀、案板、麪缸、食品容器等洗刷乾淨。

七、涼菜製作管理制度

1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。

2、操作人員必須穿戴潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒帶口罩。

3、非涼菜間工作人員不得進入涼菜間。

4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前消毒、用後洗淨並保持清潔。

5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗淨消毒。

6、未經清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。

7、加工涼菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。

8、熟食滷菜當日加工，售多少加工多少。

9、冷菜現用現配，隔頓隔夜改刀、冷盤，不作滷菜冷盤供應。

10、滷食裝盤後不交叉重疊存放。

11、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

八、配餐管理制度

1、配餐間必須每天定時進行空氣消毒。

2、操作人員必須穿戴潔淨的工作衣帽，並將手洗淨消毒，帶口罩。

3、非工作人員不得進入配餐間。

4、配餐檯用後擦淨並保持清潔。

5、個人生活用品及雜物不得帶入配餐間

6、嚴禁用不潔盛器（飯盒）供餐

九、裱花製作管理制度

1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒。

2、操作人員必須穿戴潔淨的工作衣帽，並將手洗淨消毒，帶口罩。

3、非裱花間工作人員不得進入，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。

4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必須專用，用前消毒、用後洗淨並保持清潔。

5、加工蛋糕前先檢查原料質量，原料不新鮮或感官異常不加工。

6、添加劑按《食品添加劑使用衛生標準》規定使用。

7、嚴禁用不潔包裝盒盛放成品

十、燒烤製作管理制度

1、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

3、禽畜肉類清洗後無血、毛、污、魚類洗後無鱗、鰓、內臟。

4、醃製間（區域）、燒烤滷肉（區域）、晾曬（區域）、容器不能混放。

5、食品盛放容器用後沖洗乾淨。

6、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷乾淨。

十一、從業人員健康檢查衛生知識培訓制度

1、從業人員每年必須進行健康查體及衛生知識培訓。

2、新參加工作和臨時參加工作的食品從業人員上崗前必須進行健康查體及衛生知識培訓。

3、所有從業人員衛生知識培訓合格且取得健康證明後方可參加工作。

4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛生疾病的，要避免接觸直接入口食品，直至疾病痊癒。

十二、餐具用具衛生消毒保管制度

所有的食具、茶具經消毒後方可使用。

1、熱力消毒按除殘渣→熱鹼水浸泡洗刷→清水衝→熱力消毒的程序進行。

1.1、煮沸消毒:將洗滌好的餐具放入100°c的水中煮沸10分鐘。

1.2、蒸氣消毒:將洗滌好的餐具放入蒸氣櫃內，溫度保持100°c,消毒時間不得少於15分鐘。

1.3、紅外線消毒:將洗滌好的餐具放入消毒櫃內，溫度保持100°c以上，消毒時間不得少於15分鐘。

2、藥物消毒（對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯）可在洗淨後用化學藥物消毒。

程序:除殘渣→熱鹼水浸泡洗刷→藥物消毒→清水衝。

2.1、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害，必須經省級以上衛生行政部門批准生產的產品。

2.2、消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。

食具的保管:經消毒的食(飲)具應有專門的存放櫃，存放整齊，避免與其他雜物混放，防止食具重複污染，並對存放櫃定期進行清洗消毒。

十三、餐廳衛生管理制度

1、餐廳殿堂必須保持整潔2、在餐具擺臺後或有顧客時不得清掃地面。

3、餐具擺臺後超過當次就餐時間尚未使用的應當收回保潔。

4、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質的，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。

5、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。

專用工具應定位放置，貨款分開，防止污染。

章 食品加工的衛生要求 篇三

第十四條 食品加工場所應當符合下列要求： 廚房：

（一）廚房的最小使用面積不得小於8平方米；

（二）牆壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料製成的牆裙；

（三）地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易於清洗；

（四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水拜謝和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

涼菜間： 配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高於25攝氏度。

蛋糕間： 用於製作裱花蛋糕的操作間，應當設置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五條 食品加工人員的衛生要求：

（一）工作前、處理食品原料後或接觸直接入口食 uaw 品之前都應當用流動清水洗手；

（二）不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指；

（三）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生行爲；

（四）不得在食品加工和銷售場所內吸菸；

（五）服務人員應當穿着整潔的工作服，廚房操作人員應當空戴整潔的工作衣帽，頭髮應梳理整齊並置於帽內。

第十六條 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條 各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗、禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

第十八條 用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心臟其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

第十九條 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低於70攝氏度。加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

第二十條 在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的。熟製品，應當在放涼後再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟製品必須經充分再加熱後方可食用。

第二十一條 食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。

第二十二條 製作涼菜應當符合下列要求

（一）涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；

（二）操作人員必須穿戴潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒；

（三）涼菜應當由專人加工製作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；

（四）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔；

（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間；

（六）製作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應晝當餐用完，剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

第二十三條 奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的麪點製品應當在10攝氏度以下或60攝氏度以上的溫度條件下儲存。

章 衛生管理 篇四

第五條 餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的，不得從事餐飲業經營活動。

第六條 餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。

第七條 餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。

第八條 餐飲業加工經營場所應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

第九條 食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具應當定期維護。冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

第十條 餐飲業者發現食物中毒或疑似食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。