餐飲管理規章制度【精品多篇】

餐廳管理規章制度 篇一

第一章總則

第一條爲了完善職工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、整潔、乾淨的就餐環境，提高員工餐廳的管理水平和服務質量，結合員工餐廳實際就餐情況，特制定以下規定。

第二條本規定適用於公司及各辦事處、寫字樓單位就餐人員。

第二章就餐規定

第三條就餐人員應自覺聽從餐廳管理人員管理，文明就餐。自覺遵守就餐秩序，按先後順序排隊領取食物，不得擁擠、插號。

第四條餐廳內不準抽菸，不準隨地吐痰，不準大聲起鬨、吵鬧，做到文明用餐。

第五條愛護餐廳內的餐具及公共設施，損壞照價賠償。不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

第六條就餐期間，不準往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜、饃塊。就餐完畢，嚴禁將飯菜倒入洗碗池中，應統一倒入指定的容器裏，做到人走桌地兩淨，餐具應放在指定處。並養成隨手關水籠頭的好習慣。

第七條就餐人員不得將飯菜及餐具不得帶出餐廳。

第八條就餐人員要養成勤儉的習慣，不要浪費糧食和食品。

第九條就餐完畢迅速離開餐廳，以加快餐位週轉。

第十條以上規定如有違反者，餐廳有權報人事部給予罰款處理，從當月浮動工資中扣除。情節嚴重者，屢教不改者，給予行政處分或除名（取消就餐資格）。

第三章就餐時間

第十一條就餐時間爲：

早餐7：20——8：20

午餐11：40——12：40

晚餐17：40——18：40

第十二條就餐人員必須在規定的時間內就餐，不得提前或推遲。

第四章就餐方式

第十三條餐廳用餐實行個人ic卡刷卡方式，一人一卡，憑卡領取食物，ic卡不得轉借他人使用。ic卡若有遺失或損壞，需重新到人事部補辦，工本費50元。

第十四條

（1）就餐人員必須從統一通道出入餐廳。

（2）就餐使用的餐具由餐廳統一提供。

（3）就餐採用半自助形式。

（4）餐廳將分時段，分批量出飯菜。

第十五條在公司住宿的要求全部在餐廳就餐，實行全餐卡就餐制，標準爲__元/月。不在餐廳就餐的不給予補發伙食費。未在公司住宿的實行單餐卡就餐制，早、中、晚不限，標準爲__元/月。就餐卡過期一律作廢。

第十六條對於需要在餐廳就餐的各寫字樓、辦事處等單位員工按全成本收取就餐費，餐費標準爲__元/月。公司接待、應酬等就餐費等也按全成本計算。

第五章附則

第十七條本規定自__起實施。

餐廳管理制度 篇二

1、熱愛本職工作，注重職業道德。自覺維護餐廳的聲譽，愛護餐廳公共財產，服從廚師長的工作分配。

2、按時上下班打卡，遲到5分鐘內罰五元，10分鐘內10元，10分鐘後每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持乾淨、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款，（包括廚師長），工作服特髒不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。

4、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包乾衛生整潔，每星期六中午下班後大搞衛生。

5、廚房內嚴禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人爲浪費。

6、所有廚房員工必須節約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現按雙倍罰款。嚴重者移交司法機關處理)

8、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度。

9、洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗乾淨、衛生，所有人員如損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

10、上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事，嚴禁玩手機，

以上罰款不是目的，爲了餐廳生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節目。

違者每次罰款10元，營業時間不準進入大廳逗留、閒聊、吸菸等。

餐廳管理規章制度 篇三

一、個人衛生制度

1、餐廳全體人員須每年體檢，取得健康證後方可上崗。

2、必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭髮不露出帽外，不戴戒指，不塗指甲油，不留長髮，售賣食物時應戴口罩。

3、售飯前和大小便後應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

4、上班時不吸菸，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入工作區域，不得對着食品咳嗽、打噴嚏。

5、勤洗手，勤剪指甲，勤理髮洗澡，勤換工作服、帽。

二、粗加工衛生制度

1、清洗、加工前先檢查食品質量，對腐敗變質、有毒有害的食品不加工。

2、肉類、水產品等食品不落地存放。

3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗後無泥沙、雜草。

4、食品盛器用後沖洗乾淨，葷素食品分開盛放。

5、廢棄物應置於帶蓋污物桶內，及時傾倒。

6、加工結束後將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷乾淨。

三、燒煮烹調衛生制度

1、檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、食品充分加熱，防止外熟內生。食品燒熟煮透。

3、炒菜、燒煮食品時應採用雙盤制，生熟分開， 防止交叉污染。

4、工作結束後調料應加蓋，工作用具、竈上、竈下、地面應清掃洗刷乾淨。

四、倉庫儲蓄制度

1、庫內不得存入變質、有味、污染不潔的食品，不得存放私人物品和雜物。

2、食品庫房應通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內有防塵、防蠅、防鼠、防潮設備。

3、食品存放要做到分類分架、隔牆離地、生熟分開。肉類、水產、蛋奶等易腐食品冷藏。

4、定期檢查食品質量，發現變質食品或過期食品，應及時處理。

五、餐具消毒制度

1、採用煮沸法等進行餐具消毒。

2、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔的程序操作。

3、消毒的溫度，時間必須達到規定要求。

4、對每日消毒情況填寫《衛生消毒記錄表》。

六、廚房安全操作制度

1、廚房、餐廳倉庫等處的門鑰匙應由專人專管，下班後應將門窗鎖好。

2、廚房炊事設備由使用人負責安全使用，使用人必須對設備定期進行認真檢查。

3、廚房人員每天結束使作設備後，應關閉煤氣，蒸氣閥氣，關閉電源。

4、炊事人員應認真保管好易燃及危險物品。油類製品應放在安全處遠離竈頭。刀具用畢後應馬上清洗入架。

5、不準隨意在廚房內亂拉電線，亂接管道。

餐飲管理規章制度 篇四

第一章 餐飲管理制度

第一節 餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規定着裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、幹私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

八、愛護設施、設備，人爲損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節 餐具衛生管理制度

一、餐具經消毒後必須存放在保潔櫃內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要乾淨、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節 餐廳個人衛生管理制度

一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規定着裝，工作服必須乾淨，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節 餐廳設施設備保養制度

一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

二、保溫臺每班要及時加水，避免乾燒情況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源，後放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。

第五節 後廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時彙報。

二、按崗位要求規範操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。

四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。

五、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

第六節 冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規定着裝，不帶個人物品入內。

二、室內溫度不超25度。

三、禁止無關人員入內。

四、櫃內儲存食品擺放整齊，分類存放，每週至少清理一次。

五、進入冷拼間的食品必須清洗乾淨。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒後使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒後方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，並做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗乾淨，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節 後廚個人衛生制度

一、後廚從業人員必須持健康證明上崗。

二、進入後廚必須更衣、洗手消毒後，進入自己的工作區域。

三、後廚工作人員不留長髮，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留鬍鬚。

四、後廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理髮。

五、後廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

六、後廚工作人員不準隨意品嚐食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽菸、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節 食品衛生管理制度

一、烹製菜品的原料符合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹製。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。

四、當天未加工完的原料要及時存入冰櫃內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大於70度。

六、調料缸內禁止混放調料，並保持外觀整潔。

七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束後，將墩、刀清洗乾淨，按要求存放。

十、清真食具按要求專櫃存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，並加蓋。

十一、工作結束後將垃圾及時清倒，並將垃圾桶清洗乾淨。

十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

第九節 後廚衛生管理制度

一、後廚衛生實行廚師長負責制，衛生區責任到人。

二、後廚地面乾爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作檯檯面要整潔，無雜物、污物。

四、竈臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔淨、規放整齊。

五、冰櫃要生熟標識清楚，內外清潔，每週至少除霜一次。

六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔淨衛生，擺放整齊。

七、麪點間設施、設備外觀潔淨，蒸箱內及時換水，操作檯每班清洗一次。

八、涼菜間設施設備要清潔，操作檯內外乾淨，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

十、無“六害”（老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子），牆角無蜘蛛網。

十一、後廚牆壁每月至少清洗一次，油煙機每週至少清洗一次，保持通風暢通。

第十節 設施設備保養制度

一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。

二、麪點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和麪機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養。

四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。

第十一節 餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三衝、四保的順序操作。

二、洗滌後的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘渣。

三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

四、消毒後的餐具及時放入保潔櫃內，按規定擺放，防止二次污染。

五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗乾淨。

六、經常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進行更換。

第十二節 食品採購、儲存、索證管理制度

一、採購人員所採購的食品必須符合國家有關標準和規定，禁止採購下列食品：

（一）有毒、有害、腐爛、變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。

（二）無檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。

（三）已過保質期的定型包裝食品及調料。

（四）不符合標籤規定的食品及調料。

（五）無動檢證明的冷鮮肉系列。

（六）無資質的生產廠家或供應商提供的產品。

二、採購運輸食品的工具（車輛）必須保持清潔。

三、儲存食品的場所、設備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

四、倉庫通風要保持良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網，孔徑不大於6mm。

五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

六、食品要分類、分架、隔牆、離地存放，由專職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，並處理變質或超過保質期的食品；主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

七、採購食品時，應向供貨商索取該批產品衛生檢驗合格證。

八、採購鮮(凍)畜、禽、肉及其製品，應索取畜類獸醫部門出具的獸醫衛生檢驗合格證明。

九、採購進口食品，應索取由進口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。

十、採購員違反制度，造成經濟損失或事故，由其個人負責賠償，並根據有關規定追究法律責任。

餐廳規章制度管理制度 篇五

一、餐廳衛生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

②要每一天清掃兩次，每週大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質、生蟲食品。

④小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。

⑥點心、熟食務必在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。

二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

④使用食品包裝材料貼合衛生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，持續個人衛生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

二、初（粗）加工間衛生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③加工後食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產品、蔬菜的操作檯要分開使用，並有明顯標誌。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，持續個人衛生。

⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

四、烹調加工衛生制度

①不選用、不切配、不烹調、不出售、變質、有毒有害的食品；

②塊狀食品務必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應；

④炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

⑥製作點心用原料要以銷定量，製作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

⑦工作結束後，調料加蓋，做好工具、容器、竈上竈下、地面牆面的清潔衛生工作。

⑧操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長髮指甲，不蓄長髮和鬍鬚，不吸菸，不隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，並做到班產班清。

五、食品粗加工衛生制度

①所有原輔料投產前務必經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程務必合理，各工序務必嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用貼合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設備務必經常清洗，持續清潔，直接接觸食品的加工用具、容器務必消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，持續個人衛生。

⑥加工所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。

六、食品倉庫衛生管理制度

①食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施，並運轉正常；

②食品應分類，分架，隔牆隔地存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不貼合衛生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，持續乾燥和整潔；

⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，持續個人衛生。

七、食品銷售衛生制度

①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等資料，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標誌不全或現售現貼商標的食品；

②銷售食品務必無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛生標準和規定的食品；

③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，並正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

④從業人員穿戴清潔的工作衣帽，並做到：不留長指甲、長頭髮、長鬍須，不戴戒指，不塗指甲油，操作時不吸菸；

⑤吧檯內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

八、食品採購、驗收衛生制度

①採購的食品原料及成品務必色、香、味、形正常，不採購變質、黴變及其他不貼合衛生標準要求的食品；

②採購肉類食品務必索取獸醫衛生檢驗合格；

③採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；採購進口食品務必有中文標識；

④採購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等資料；

⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品採購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

回答人的補充2009—11—0309：02

九、除害衛生制度

①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；

②發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；

③發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，並用硬質材料進行封堵。

十、衛生檢查制度

①衛生管理人員應每一天進行衛生檢查；

②各部門每週進行一次衛生檢查；

③單位負責人每月組織一次衛生檢查；

④各類檢查應有檢查記錄；

⑤發現嚴重問題應有改善及獎懲記錄；

⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修並有記錄，確保正常運轉和使用。

十一、從業人員體檢、培訓制度

①從業人員上崗前務必到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；

②發現五病患者及時調離；

③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

十二、餐飲業衛生管理檔案制度

①有專人負責、專人保管；

②檔案應每年進行一次整理；

③檔案資料：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

十三、食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑務必使用國家批准的品種和在允許範圍內使用。

②採購食品添加劑要有記錄並存檔。

③食品添加劑要專人負責保管，並負責告訴烹調廚師適用範圍和使用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標誌。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥實行食品添加劑使用職責追究制。

十四、麪食製作衛生管理制度

①米麪及其他雜糧務必有衛生檢驗合格證明。

②用發酵劑、食用鹼等添加劑務必有索證。

③麪食間清洗水池葷、素分開，並有明顯標誌。

④麪食間案板務必葷、素分開使用，並有標誌。

⑤務必有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，持續個人衛生，不準戴戒指、手鍊、塗指甲等。

⑧有室內衛生定時清掃制度。

十五、裱花製作衛生管理制度

①進入裱花間務必更衣、洗手消毒。

②裱花用食品添加劑務必是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加。

③要定時進行空氣消毒，持續室內清潔狀態。

④專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，持續個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

⑦要定時整理室內衛生。

十六、配餐間衛生管理制度（學校食堂）

①設立更衣、洗手消毒專用間。

②設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

③盛放食品的容器要專用，並有標誌。

④銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

⑤不售變質、變味食品。

⑥售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

⑦要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

⑧售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，持續個人衛生，操作前洗手消毒。

十七、燒烤製作衛生管理制度

①場所務必按宰殺→粗加工→醃製→燒烤滷肉間→晾涼分設場所（間）。

②所用畜禽肉類務必經過獸醫檢疫合格方可使用。

③燒烤滷製肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。

④製作間務必設洗手消毒水池及設施。

⑤切配燒烤滷製熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

⑥切配燒烤滷製熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

⑧從業人員務必穿戴整潔衛生衣帽、口罩，持續個人衛生。

十八、餐具用具洗消毒衛生制度

①專人負責。

②洗消間大小務必與經營規模相適應。

③設有洗、刷、衝三個水池，並有標誌。

④熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤有密閉的餐具保潔櫃，數量要充足。

⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

十九、原料採購證制度

①餐飲用食品採購務必索證。

②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳製品等。

③要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的複印件，採購進口食品務必有中文標識及相關證明。

④要建立食品索證登記檔案，以備查。

⑤索證要有專人負責管理。

二十、廢棄食用油脂管理制度

①廢棄油脂務必按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

②廢棄油脂應設專人負責管理。

③廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的`單位，不得銷售給其他單位和個人。

⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯繫人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，並長期保存。

⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。