餐飲服務食品安全管理規章制度【多篇】

餐飲食品安全管理制度 篇一

一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

二、要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

三、不銷售變質、牛蟲食品。

四、小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

五、服務人員穿戴清潔工作衣帽，工作前、便後洗手消毒。

六、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

七、服務人員工作時禁止戴戒指、手鍊，塗指甲。

餐飲食品安全管理制度 篇二

1、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗淨消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。

2、不得重複使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

3、採購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準並按要求留存票證。

4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上牆，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水衝、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，並注意要徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。

6、消毒後的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，並符合有關消毒衛生標準。

7、清洗消毒後的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔櫃(間)保存，避免再次受到污染。保潔櫃有明顯“已消毒”標記，櫃內潔淨、乾爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。

9、應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

餐飲食品安全管理制度 篇三

一、食品庫房應專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風、設備通風，保持乾燥。

三、做好食品及原料數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發黴生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無食品生產許可證的生產經營者提供的食品和未索證的食品不得驗收入庫。

四、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

五、食品按類別、品種分架、隔牆、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止黴變。

六、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識並有溫度顯示裝備。肉類、水產品分櫃存放，牛食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。

七、冷凍設備定期化霜、除霜，保持霜薄（不超過1cm）。

八、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

餐飲行業食品安全管理制度 篇四

一、合法亮證經營制度 二、人員衛生管理制度 三、食品採購查驗管理制度 四、烹調加工管理制度 五、專間食品安全管理制度 六、食品留樣制度 七、食品倉庫管理制度 八、預防食物中毒制度 九、投訴管理制度

合法亮證經營制度 必須持有效的餐飲服務許可證方能製售食品。

 嚴格遵守【中華人民共和國食品安全法】以及實施條列、【餐飲服 務食品安全監督管理辦法】等法規要求，經營場所應亮證經營。

 禁止無證及超許可範圍、超供餐能力製售食品，並依法承擔法律 責任，接受社會監督。

 不得擅自變更加工佈局及場所用途、新、改、擴建加工場所或並 更許可內容，須先經過監管部門審查通過再進行。

人員衛生管理制度1) 、所有新員工必須持合格 【健康證】 【衛生知識培訓合格證】 和 方可辦理入職手續。

2) 、所有人員在【健康證】到期前 10 天內需到有資質的體檢部 門進行健康體檢，辦理新的【健康證】 ，如體檢不合格，單位 將視病情輕重進行調崗，病休或者辭退的處理。

3) 員工在工作時間內生病或者受傷應即使向主管報告， 由主管批 假治療，禁止帶病帶傷生產。

4) 工作期間如發現患有有礙食品安全的'疾病必須及時向相關主 管人員報告，單位將視病情輕重進行調崗、病休或辭退處理。

注意： 手部有外傷時， 不得進行烹飪及菜品斬切、配菜等工作。

5) 所有員工的健康證按照班組和辦理時間盡心個分類存放， 保證 每一位員工有相應的健康證。

健康證存放兩年以上的可以銷 毀。

6) 按部門、班組建立【從業人員健康狀況一覽表】 ，詳細填寫員 工健康狀況。

7) 工作時應穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛生，分餐直接入 口的食品前，應戴好口罩、使用專用分餐工具。

食品採購查驗管理制度1) 須到許可證照齊全的合法食品生產經營單位採購食品及其原 料、是食品添加劑和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關產品。

2) 從食品生產單位、批發市場採購的，需查驗留存供貨商資質證 明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生禽肉類應有 檢驗檢疫證明） ；從固定供貨商（含個體工商經營戶）採購的， 應查驗留存供貨商的資質證明； 從合法超市、農貿市場採購的， 需留存購物清單。

3) 以上均需留存購物憑證（發票、收據、進貨清單等） ，並按照 要求的內容建立進貨臺賬。

4) 嚴禁使用非食品原料、過期、變質或標籤不符合要求，來源不 明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。

5) 不採購腐敗變質、發黴、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜使假、質量不新鮮的食品。

6) 驗收食品做好數量、質量、有毒有害食品處理等記錄。

驗收記 錄妥善保存以備查考。

烹調加工管理制度1) 加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2) 熟制加工的食品要燒熟煮透， 其中心溫度不低於 700C.油炸食品要 防止外焦裏生，加工後的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的 容器或餐具內。

不得使用未經消毒的餐具和容器。

3) 冷凍肉類在烹調前應完全解凍；蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四 炒，有效預防農藥殘留中毒。

烹調後至食品食用前需要較長時間 的（超過 2 小時）存放的食品應當在高於 600C，或低於 100C 的 條件下存放，需要冷藏的熟製品應放在放涼後再冷藏。

4) 隔餐隔夜熟製品必須經充分加熱以後方可以使用。

5) 竈臺、抹布隨時清洗，保持清潔。

不用抹布檫碗盤，滴在碗盤邊 上的湯汁用消毒布檫幹。

6) 嚴格按照【食品生產經營單位廢棄食用油脂管理辦法規定】要求， 收集處理廢棄油脂，即使清洗抽油煙機罩。

7) 剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可 混放和交叉疊放。

8) 工作結束後，調料加蓋，工具、用具清洗乾淨，定位存放；竈上、竈下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污、不留衛生死角，及時 清除垃圾。

專間食品安全管理制度1) 配餐間、冷暈涼菜間、燒滷熟食切配間、裱花間、生食水產品、集體用餐分 裝間、備餐間等加工操作、應做到’五專’（專人負責、專室製作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。

2) 非操作人員不得擅自進入專間。

未經清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品 及雜物不得帶入專間。

食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。

不得放置煤氣 竈等污染性設施，地面不得設明溝。

專用間溫度不得超過 250C。

3) 專間工作人員嚴格注意個人衛生，在預備間二次更衣，穿戴整潔的衣、帽、口罩，嚴格執行規範操作。

觸摸未經消毒的外包裝袋食用品，工用具後，必 須嚴格洗手、消毒、更換 手套後，方能接觸成品，避免交叉感染。

4) 每天應進行紫外線空氣消毒 30 分鐘，紫外線燈應該安裝在工作臺正上方 1 米內，按 30W/10-15M2 設置，紫外線燈宜安裝反光罩，定期檢測輻射強度， 及時更換。

消毒時，室內應乾燥、無灰塵，無水霧、門窗緊閉，人必須隔開， 以防灼傷。

5) 專間的各種刀具、砧板、切片及其等工用具，容器必須專用，定位存放。

用 前消毒，用後洗淨。

消毒應嚴格按照要求進行煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用 含氯製品浸泡消毒等方法。

6) 認真檢查食品質量、發現提供的食品可疑或者感官性質異常，應立即做出撤 換等處理。

7) 瓜果蔬菜消毒應按照要求使用含氯製劑和高錳酸鉀（PP 粉）浸泡等消毒方 法， 有果皮的， 做好剝掉食用， 盛放直接飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。

8) 各種涼菜現配現用，儘量當餐用完。

生食水產品加工後至使用時間不得超過 1 小時，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應於當天加工、當天使用。

要按照 不同食品貯藏條件的要求，即使存放與專用冰箱內。

半成品和成品採用保鮮 膜或餐盒等密封保存，標籤著名生產時間，注意在保存時間內使用。

隔餐隔 夜使用的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不得超過 24 小時，食用前需按 照規定進行充分加熱。

9) 保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，並按照格式予以 記錄。

食品留樣制度1) 集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐 飲聚餐超過 100 人供應的食品成品應留樣，以便於必要時檢驗。

應設專人負責。

2) 留樣食品每餐、每個品種留樣量不得少於 100G，應分別盛方與清 洗消毒後的密閉專用容器內，子啊冷藏條件下存放 48 小時以上， 重要接待活動宜保留 72 小時。

3) 留樣食品取樣不得被污染、貼好食品標籤，待留樣食品冷卻後， 放入 0-100C 專用冰箱內，並表明留樣時間、餐次、並做好留樣記 錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4) 留樣食品必須按期限要求進行保留，如在餐廳（食堂、攤點等） 進餐後有不良反應的立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

5) 食品留樣冰箱爲專用設備，嚴禁存放於留樣食品無關的物品。

6) 重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

食品倉庫管理制度1) 貯存食品的場所、設備應當保持清潔、無黴斑、鼠跡、無蒼蠅、蟑螂；倉庫應當同分良好。

2) 倉庫保管員有權拒絕一切不符合食品衛生要求的食品，並應在食 品進庫後分類存放，存放要求如下： A:食品與非食品不得混放，生食與熟食分開。

B:洗潔用品、藥品、有強烈氣味物品及其它有毒有害物質不得與 食品同倉庫存放； C:定型包裝食品及散裝食品分架存放。

D:肉類及製品、蔬菜瓜果、除馬上加工使用外，一律先進冷庫。

肉類及其製品應有容器存放，室溫控制在--180C 以下；蔬菜瓜果 的存放溫度在 0--130C，鮮蛋應存放於 0--10C 範圍內。

應每三天進 行一次冷庫除霜，保持地面清潔。

E:庫存食品要分類、分架、隔牆、離地存放，要有標籤，做到先 進先出，並定期檢查，處理變質或超過保質期的食品。

F:搞好倉庫內、外環境衛生，與食品倉庫無關的人員、一律不準 進入。

3)定型包裝食品、必須有中文標識，凡食品包裝標識不清或無標 識的，不得進入食品倉庫。

4)對由於庫存時間過長而超過保存期限的，或發現由於其他原因 出現腐敗變質、酸敗、生蟲、黴變的食品，禁止加工生產經營。

預防食物中毒制度1) 加工經營過程避免生熟交叉、混放。

2) 烹調食物應燒熟煮透、外購熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食 用前必須切底加熱。

3) 製作涼菜、燒滷熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直 接入口的較高風險食品、應嚴格按照相關要求操作。

4) 貯存熟食品應及時熱藏或者冷藏。

5) 應謹慎提供並嚴格按要求加工四季豆、豆漿、深海魚類、貝類 等食品。

6) 應禁止使用餐飲業使用硝酸鈉、亞硝酸鈉。

7) 不得使用發芽馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質的動植物，有 效預防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆漿等中毒。

餐具消毒清洗管理制度1) 設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消 毒、洗刷保潔設備。

2) 洗刷消毒員必須熟練掌握洗涮消毒程序和消毒方法。

嚴格按照 “除殘渣、鹼水洗、清水衝、熱力消、保管好’的順序操作。

藥物消毒增加一道清水衝的程序。

3) 每餐收回的餐用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4) 清洗餐用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和 要求，餐具消毒前必須清洗乾淨，消毒後的餐具表面光潔、無 油漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，及時放入保存櫃密 閉保存備用。

5) 盛放消毒餐具的保潔櫃要求有明顯標誌，要經常檫洗消毒，已 消毒的和未消毒的餐用具分開存放。

6) 洗涮餐用具的水池專用，不得在洗刷具池內清洗食品原料，不 得在洗餐用品池內沖洗拖布。

7) 洗刷消毒結束，清洗地面，水池衛生，及時清理泔水桶，做到 地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

8) 定期清掃室內環境，設備衛生，不留衛生死角，保持清潔。

9) 使用集中消毒企業餐用具的，應向供應商索取營業執照、消毒 合格證明，不得使用無執照、無標籤的集中消毒餐用具，不得 使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐盒等不符合食品安全 標準的餐用具。

投訴管理制度1) 負責人負責顧客投訴信息的收集、登記、彙總、分析、傳遞、處 理。

2) 受理投訴要求嚴肅認真，接待消費者要誠懇熱情，做到件件有回 音， 3) 對無效的投訴，要耐心向消費者做出解釋，爭取做到理解。

4) 對有效投訴，要按照【消費者權益保護法】的精神執行，儘量做 到化解矛盾，當場解決，對涉及到賠償的要按權限上報解決。

5) 負責人要將有效投訴的情況及時與先關負責人聯繫，做好善後工 作，必要時對涉及投訴的相關當事人進行處罰或報公司負責人進 行處理。

6) 負責人每週應當把各類投訴事件進行彙總、分析、並採取各種有 效的防範、糾正錯誤，使公司的服務更加受到消費者的歡迎與支 持。

餐飲服務食品安全管理規章制度 篇五

1、食品添加劑的使用必須符合gb《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其應用範圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中規定的品種。

2、不得因掩蓋食品腐b變質或摻雜、摻假、僞造爲目的的使用食品添加劑；不得因使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品爲現售模式，儘可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量範圍內使用。

3、採購使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝簽上應註明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標籤要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。

4、購入食品添加劑時，須索證索票並登記臺賬。應索取生產許可證和產品檢驗合格證明，食品添加劑生產企業須取得省級質監部門發放的食品生產許可證。

5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌s殼、離棄信用油脂、工業用料等非信用物質和濫用食品添加劑。

6、麪點常用的泡打粉等含鋁膨鬆劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑，禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

7、餐飲業使用食品添加劑的人員需經過專業培訓國。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專櫃、定位存放、並上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非信用產品或有毒有害物品混放。

8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

餐飲食品安全管理制度 篇六

1、食品生產經營者應依法制定並落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

2、製作涼菜、燒滷熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，並應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可範圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。

3、在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐化變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。

4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等症狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮後食用。蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。

6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其製品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高於70℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常溫下保存，應於出品後2小時內食用。

8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。

9、豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。

11、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

餐飲食品安全管理制度 篇七

爲規範餐飲服務從業人員健康管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接爲顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。從業人員每年至少進行一次健康檢查，新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

三、餐飲服務經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

四、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好個人衛生習慣，嚴格規範操作。經營餐飲食品時應將手洗淨，穿戴清潔的工作服、工作帽，頭髮梳整齊後置於帽後，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用後的操作工具不得隨便亂放。

五、嚴格按規範洗手，從業人員操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒，按消毒液使用方法操作。

六、工作人員不得留長頭髮、長指甲，塗指甲油，戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰、穿工作服如廁及存在其他有礙食品安全的行爲。

七、餐飲服務經營者應當依照《食品安全法》的相關規定製定食品安全教育和培訓計劃，組織從業人員參加各種食品安全知識培訓。食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程、明確食品安全責任，並建立培訓檔案。加強專職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

八、餐飲服務從業人員（食品採購、保存、加工、供餐服務等工作人員）包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考覈合格後，方可從事餐飲服務工作。

九、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔，以備查驗。

十、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

二、食品安全自檢自查與報告制度

爲規範餐飲服務食品安全檢查管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，採取有效管理措施，保證食品安全，按照許可範圍依法經營，並在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經營許可證，接受社會監督，承擔主體責任。

二、建立健全本單位食品安全管理制度，並裝裱上牆張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理並記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，並進行相關記錄，備查。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，採取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行爲。

七、食品安全管理員每週1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。

八、如本單位發生食品安全事故，負責人應當立即採取措施，防止事故擴大。並及時向區市場監督管理局報告。

三、食品經營過程與控制制度

食品經營過程從食品採購、運輸、驗收、貯存、銷售各環節以及現場加工食品的場所、設施、人員的基本衛生要求和管理準則。

一、食品經營衛生管理要求食品經營者應保證經營環境、設施設備、人員滿足食品經營衛生要求。食品經營者應對所經營食品安全進行承諾。經營單位應設立食品安全控制管理部門或配備專(兼)職人員負責食品經營衛生管理。食品經營者應當接受每年一次的食品安全培訓。經營單位應建立與食品經營相關的衛生管理制度。

二、採購應建立食品採購制度。包括供貨商的選擇和評價、採購流程、食品驗收標準等內容。應設立食品採購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，並建立合格供方檔案。應查驗供貨者的營業執照、生產許可證和食品合格等相關證明文件，並存檔備案。採購實行食品生產許可證的食品應具有食品生產許可證 QS 標誌。

三、運輸應建立食品運輸制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對於車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。食品運輸應採用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。運輸包裝材料或容器應完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質，達到相關食品衛生標準要求，且應具有一定的保護性，在裝卸、運輸和儲存過程中能夠避免內部食品受到機械或其他損傷。散裝的食品應該具備符合安全衛生和運輸要求的獨立外包裝。冷藏食品的'運輸可採用冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運輸工具。一般情況下，允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運。應查驗索取供應商提供的營業執照、食品生產許可證、合格證明及認證證書，並備案。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。貨證不符的應拒收或單獨存放並做好標識；應檢查標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨應存放。

四、銷售應建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質量安全責任。應有與經營食品品種、規模相適應的銷售場所。營業場所應佈局合理，與生活等區域分開。應有與經營食品品種、數量相適應的銷售設施設備。食品銷售有溫度要求的應配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫（櫃)、冷凍（庫）櫃等設施設備。銷售場所應有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設施設備。照明設備安裝在食品的正上方應使用防爆型照明設備。與食品表面接觸的設備與用具，應無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發黴、表面平滑且可承受重複清洗和消毒的材質製造。銷售場所應進行定期衛生檢查和清潔，冷藏、冷凍庫(櫃）應當定期維護保養、清洗、清除異味，溫度指示裝置應當定期校驗。銷售冷藏、冷凍食品應按食品標籤明示的溫度進行控制，超出溫度、溼度規定應及時採取措施。應當按照食品標籤標示的警示標誌、警示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品。銷售的食品應分類上架擺放或墊離，不應落地碼放。上架銷售的食品必須嚴格控制在保質期內，做到先進先出，併爲消費者預留合理的存放和使用期。銷售預包裝食品不應延長原有的生產日期和保質期限，不應拆封後重新包裝或散裝銷售。超過保質期限的食品應以破壞性方式處理銷燬，並記錄。應建立食品銷售臺賬，記錄銷售食品的基本情況。

五、設備與工具衛生要求加工用設備和工具的構造應有利於保證食品衛生、易於清洗消毒、易於檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留於設備和工具中。食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。設備的擺放位置應便於操作、清潔、維護和減少交叉污染。用於原料、半成品、成品的工具和容器，應分開並有明顯的區分標誌；原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開並有明顯的區分標誌。

四、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

爲規範餐飲服務食品安全檢查管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

二、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業後檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衛生檢查記錄備查。

三、各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

四、單位衛生管理人員每週 1-2 次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

五、建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用於食品加工的設備及工具使用後應洗淨，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件 5），清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

六、應建立加工經營場所及設施維修保養制度，並按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態。

七、品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。

八、用化學消毒的設備及工具消毒後要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

九、食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

十、食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便於洗刷、消毒、保潔。

十一、用具每天班前、班後要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

十二、用具要有專人保管、不混用不亂用。

十三、冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每週洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。

十四、品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。

五、進貨查驗和查驗記錄制度

爲規範餐飲服務食品安全檢查管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、公司嚴禁採購下列不符合食品安全標準的食品。

（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作爲原料生產的食品；

（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人羣的主輔食品；

（四）腐爛變質、油脂酸敗、黴變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其製品；

（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類製品；

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（八）超過保質期的食品；

（九）無標籤的預包裝食品；

（十）國家爲防病等特殊需要明令禁止經營的食品；

（十一）食品的標籤、說明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款規定的食品；

（十二）沒有中文標籤、中文說明書或中文標籤、中文說明書不符合《食品安全法》第六十六條規定的進口的預包裝食品；

（十三）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

二、檢查預包裝食品包裝的標籤是否標明下列事項。

（一）名稱、規格、淨含量、生產日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產者的名稱、地址、聯繫方式；

（四）保質期；

（五）產品標準代號；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

（八）生產許可證編號；

（九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人羣的主輔食品，其標籤還應當標明主要營養成分及其含量。

三、採購食品時應查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。注意生產日期或保存期等食品標識，不應採購快到期或超期食品。禁止採購《食品安全法》規定的禁止採購的不合格食品。

四、嚴格執行索證索票制度。如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容。進貨採用計算機管理，須建立電子臺帳。設立一個存放上一級批發商或廠家相關資質和臺賬的資料櫃，按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同內容，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。食品進貨查驗記錄、票據應當真實，保存期限不得少於二年。

六、食品貯存管理制度

爲規範餐飲服務食品安全檢查管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

四、有專門的食品庫房儲存食品，庫房周圍保證無污染源。食品貯存場所應當防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設施。庫房內的溫度、溼度應符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。食品與非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品應分開貯存，整齊放置，防止交叉污染。食品存放隔牆、離地距離均應在 10 釐米以上。

五、建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先後分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。

六、對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其它不符合食品安全標準的食品，主動將其退出市場，並做好相關記錄。

七、冷藏、冷凍櫃（庫)應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過 1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度範圍要求。

八、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

九、散裝食品應盛裝於容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯繫方式等內容。

十、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

七、廢棄物處置制度

爲防止“地溝油”流入餐飲服務環節，保障公衆食品安全和身體健康，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章要求，建立本制度：

一、與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協議。

二、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。

三、餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。

四、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施。

五、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

六、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

七、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物餵養畜禽。

八、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，並定期向餐飲監督部門及環保部門報告。

九、發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當地餐飲監督部門及環保部門舉報。

十、單位負責人應實時監測單位餐廚廢棄的處置管理，並對處置行爲負責。

八、食品退市和召回制度

爲防止不合格食品進入消費領域，侵害消費者合法權益和人民羣衆生命財產安全，特制定本制度。

一。食品經營者必須認真做好上櫃及倉儲食品的經常性檢查，如發現下列情形之一者，必須立即撤下櫃檯或清除出庫，停止銷售：

1、已經變質、超過保質期的食品；

2、經法定檢測機構和行政執法機關檢測爲不合格的食品；

3、不符合食品安全標準的食品；

4、國家明令禁止生產、銷售的食品和發現其生產加工的原料、輔助材料、添加劑爲不合格產品或違反國家禁令或其生產工藝不符合法定要求的食品。

二。對已經售出的嚴重危害人身安全的食品，必須依據銷售臺帳立即召回，並及時向工商部門報告和退還貨款或進行賠償。

三。對已經售出的嚴重危害人身財產安全的食品，在發現後一個小時內營業場所公示，並選擇能夠覆蓋銷售範圍的新聞媒體予以公示，通知購貨人立即停止銷售、使用，負責將該批產品召回並銷燬。

四。不合格食品一經退市或召回，不得再次投入市場。

九、食品安全承諾書

十、食品添加劑使用公示制度

爲規範食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加劑是指加工過程中使用的所有食品添加劑。

二、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。並將食品添加劑保管人、食品添加劑使用人、產品允許使用的添加劑名稱、功能、最大使用量明示在公示牌上。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。

四、採購的食品添加劑要專店採購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，並按照有效期使用。嚴禁採購和使用無合法生產資質以及標籤不規範的食品添加劑。

五、公示欄應懸掛在經營單位明顯位置，便於公衆瞭解相關信息。

十一、餐飲服務單位食品添加劑使用管理制度（對照執行）

爲了加強餐飲單位使用食品添加劑的監督管理，保障消費者人體健康和安全，根據《食品安全法》等法律法規，《國務院辦公廳關於嚴厲打擊食品非法添加行爲切實加強食品添加劑監管的通知》，《國家食品藥品監督管理局關於開展嚴厲打擊食品添加劑專項工作的緊急通知》的要求，制定本制度。

一、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2011《食品添加劑使用標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。

二、不得以掩蓋食品腐爛變質或摻雜、摻假、僞造爲目的使用食品添加劑；不得由於使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲單位加工經營食品爲現制現售模式的，儘可能不用食品添加劑，確須使用的，必須在限量範圍內使用。

三、必須採購使用食品添加劑包裝標籤上有註明中文“食品添加劑”字樣的食品添加劑，食品添加劑的具體標籤要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。

四、購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，並登記臺賬，詳細記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數量等內容。

五、餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

六、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌su殼、罌su粉、廢棄食用油脂、工業石蠟等一切非食用物質；嚴禁超範圍、超量使用和濫用食品添加劑。

七、油條、糕點、麪食等常用的泡打粉等含鋁膨鬆劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

八、餐飲單位應指定專人負責管理食品添加劑；使用食品添加劑的人員需經過專業培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，專櫃必須標示“食品添加劑”字樣，並做到“五專”制度（專店採購、專櫃存放、專人負責、專用工具、專用臺賬），不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

九、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應每月檢查一次，過期的食品添加劑應及時處理。

十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

爲規範餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗淨並消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重複使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、鹼水（或洗滌劑）刷、清水衝、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、鹼水（或洗滌劑）刷、清水衝、藥物泡、清水衝、保潔的順序操作，並注意要徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。

六、消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》。

七、消毒後的餐飲具及時放入保潔櫃密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔櫃要有明顯標記，保潔櫃應當定期清洗，保持潔淨。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品。

八、採購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照、餐飲具集中消毒衛生監督合格證複印件、產品消毒合格證明；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐飲食品安全管理制度 篇八

一、從事餐飲服務從業人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考覈合格後，方可從事餐飲服務工作。

二、認真執行培訓計劃，在食品藥品監督部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。

三、餐飲服務從業人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務從業人員，初次培訓時間分別不得少於20、50、15課時。

四、新參加工作的餐飲服務從業人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考覈合格後方可上崗。

五、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考覈，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。

六、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔，以備查驗。