酒店廚房管理制度【精品多篇】

飯店管理制度 篇一

1各部門考勤由各部門負責人考覈、班前點名，根據考覈情況將遲到、早退、曠工情況如實填寫《考勤記錄表》。

2每月第一天，各部門負責人覈對上月考勤，覈對後員工簽字予以確認。

3每月第二天各部門負責人將考勤簿上交財務。

4財務部，總務部員工及管理人員考勤按照公司規定的時間上下班，並在打卡機上打卡，外出辦事須向上一級主管請示，經批准後方可外出。

5部門管理人員覈對本部門考勤完畢後，需在考勤薄上簽字確認。

6遲到

6.1十分鐘以內爲遲到，每次罰款十元。

6.2超過十分鐘，三十分鐘以內，每次罰款二十元。

6.3超過三十分鐘，六十分鐘以內，每次罰款五十元。

6.4超過六十分鐘，按曠工一天處理。

6.5一個月內遲到三次以上另按曠工一天處理。

7早退

7.1提前十分鐘以內下班者爲早退，每次罰款十元。

7.2超過十分鐘，三十分鐘以內提前下班者，每次罰款二十元。

7.3超過三十分鐘，六十分鐘以內提前下班者，每次罰款五十元。

7.4超過一個小時提前下班者，按曠工一天處理。

7.5一個月內早退三次以上另按曠工一天處理。

8曠工

8.1曠工一天，扣除三天工資，並罰款一百元。

8.2每月累計曠工三天以上者，除相應處罰之外，並開除。

8.3每月連續曠工三天以上者，按自動離職處理。

9公休

9.1員工每月享有三天帶薪假及春節三天、勞動節兩天、國慶節兩天、元旦一天的帶薪假。

9.2員工正常休班必須由部門管理人員批准後方可進行休班，特殊情況須調休的由個人協商換休，向部門負責人提出書面申請，經部門負責人批准後方可。

9.3部門負責人休班由店經理安排批准。

9.4節假日休班由部門負責人安排輪休（春節假期本月調休不完，可安排下月調休）。

9.5飯店副總經理休班須經飯店總經理批准。

10事假

10.1事假兩天以內（含兩天）由部門負責人批准，兩天以上由店總經理批准。

10.2事假一天扣除二天工資。

10.3假期超過十天不享有三天帶薪假。

11病假

11.1因突發疾病無法到酒店當面請假時，由當事人或護理人以電話的形式向部門負責人請假，並說明病情、就診醫院或診所、請假期限等。

11.2部門負責人在第一時間內向店總經理詳細說明情況及請假期限，請假人完假後第一天補填《病假申請單》並出具就醫醫院或診所的病歷，報店總經理辦理補籤手續。

11.3員工病假十天以內（不含十天），享有三天帶薪假，須按日工資扣除假期工資，病假超過十天不享有三天帶薪假。

11.4請病假員工最遲於請假的當日將《病假申請單》報部門負責人覈實，店總經理批准後准假。完假第一天將醫院或門診病歷複印件交部門負責人存檔。

11.5飯店員工病假兩天以內（含兩天）由部門負責人批准，兩天以上一個月之內由店總經理批准；一個月以上，須由公司總經理批准；病假期間員工不享有工資。

12工傷假

12.1員工因工受傷（違規操作除外），經判定屬工傷，依據醫院證明指導

確定假期。

12.2員工工傷假期在十五天以內（含十五天）發基本工資，十五天至一個

月發基本工資的80%，一個月以上公司與員工協商解決。

13婚假

13.1正式員工工齡滿一年，享有三天帶薪婚假，工齡滿二年以上的員工享有七天帶薪婚假，工齡滿二年以上的員工且爲晚婚的享有十天帶薪婚假（男二十五週歲、女二十四周歲）。

13.2婚假須提前十五天向部門負責人提出申請，經店總經理批准後執行，申請交辦公室存檔。

14喪假

14.1員工直系親屬父母、公婆、岳父母、子女、配偶、兄弟姐妹、祖父母、外祖父母、伯父母、叔嬸去世，享有三天帶薪假。

14.2喪假當天請假員工應向部門負責人申請，經店總經理批准後執行。

15產假

工齡滿二年以上女性員工享有六個月產假，產假必須提前三天向部門負責人申請，經店總經理批准後執行，產假期間員工只保留工齡，產假結束按照公司需要另行安排崗位。

16員工實習期休、請假

16.1實習期間當月出勤十五天以上，享有一天帶薪假（根據部門安排）；培訓期不享有帶薪假。

16.2培訓期、實習期間因病或因事可據實請假，請假員工應提前一天向相關部門負責人提出申請，請假兩天之內（含兩天）由部門負責人批准，請假兩天以上由店總經理批准，工資結算扣工資（扣款金額=崗位工資÷30天×請假天數）。

17加班

17.1飯店職員原則上不允許安排加班，如有特殊情況確需加班的，由負責人填寫《加班申請》，報店總經理批准後方可加班。加班工資按加班天數×（崗位工資÷30）計算。

17.2春節加班（三十、七年級、八年級），加班工資=（崗位工資÷30×加班天數）×2；並在同月內享有相同天數的帶薪休假，本月輪休不完的可延至下月休完。

18受留店察看處分的職工，察看期間不享有休班；

入職、辭職、辭退、開除、自動離職

19在勞動法規允許的範圍之內，飯店有招工的權利同時飯店有權辭退、開除不合格的員工，員工有辭職的自由，但均須按本制度規定履行手續。

20入職

20.1經人力資源部面試、複試、考覈合格的員工須準備以下物品辦理入職手續，

20.1.1身份證複印件一張；

20.1.2一寸免冠照片一張；

20.1.3有效健康證，戶口爲飯店所在區以外的員工須提供有效暫住證；

20.1.4泰安四個辦事處以外的女員工須提供《流動人口計劃生育證》；

20.1.5有專業專業技術證書要求崗位須提供專業技術證書；

20.1.6其他能夠證明自身能力證書；

20.1.7物品保證金。

20.2員工入職後須經七天的入職考覈，考覈合格後方可辦理入職手續，計入考勤，考覈不合格飯店只提供伙食，不計工資。

20.3經考覈不合格的員工須持《試工通知單》到倉庫上交工裝，倉管員在《試工通知單》備註一欄內簽字確認，離職員工持《試工通知單》及物品保證金收據到辦公室請店總經理簽字確認後方可辦理離店手續，到財務部領取物品保證金後離店。

21辭職

21.1試用人員辭職應提前七天向所在部門負責人提出辭職報告，並說明辭職理由，部門負責人將辭職報告交部門經理，部門經理盡力挽留，挽留無效經酒店總經理批准辦理離店手續

21.2在職人員辭職應提前一個月向所在部門負責人提出辭職報告，並說明辭職理由，部門負責人將辭職報告交部門經理，部門經理盡力挽留，挽留無效經酒店總經理批准辦理離店手續。

21.3被辭退員工離職前須按照酒店交接管理規定的要求與相關人員做好交接工作。

22辭退

22.1因員工不能適應企業發展或企業決策減員等原因經飯店辦公室提出，飯店總經理批准，各相關部門根據公司要求做好被辭退員工的思想工作，被辭退員工由各部門管理人員負責帶領辦理辭退手續。

22.2各部門不得無故辭退員工，若須辭退員工部門管理人員須向飯店副總經理提出申請經副總經理批准後方可辭退。部長級以上員工辭退須經飯店總經理批准。

22.3被辭退員工離職前須按照酒店交接管理規定的要求與相關人員做好交接工作。交接主要涉及以下方面：

22.3.1飯店爲員工配備的物品交接；

22.3.2業務渠道交接；

22.3.3文件資料交接；

22.3.4未完成及已完成工作交接；

22.3.5相關協議交接；

22.3.6其他公司認爲需要交接的內容。

23開除

23.1凡嚴重違反各項管理制度、違反國家法律法規造成後果嚴重的經飯店研究決定或總經理批准可對當事人作開除處理。

23.2飯店不予給被開除員工結算工資僅退回物品保證金。

23.3被開除員工給公司造成損失的，員工應付賠償責任，公司保留申訴的

權利。

23.4被開除員工離職前須辦理離職手續，並按照酒店交接管理規定的要求

與相關人員做好交接工作。

24自動離職員工未經批准而自行離職的，公司不予辦理任何手續；給公司造成損失的，應負賠償責任。

25員工或用人部門認爲員工現工種不適合的，可向飯店辦公室申請在飯店內部調換工作崗位。在調換新崗位一個月後仍不能勝任工作的，飯店有權予以解聘、辭退。

26員工必須服從組織安排，遵守各項規章制度，凡有違反並經教育不改者，飯店有權予以解聘、辭退。

27員工辭職、被辭退或被開除，在離開飯店以前，必須交還飯店的一切財物、文件及業務資料，並移交業務渠道。否則，不予辦理任何手續，給飯店造成損失的，應負賠償責任，辭職、被辭退原因離開飯店的員工離開飯店半年內不準回飯店工作，開除、自動離職原因離開飯店的員工飯店永不再用。須回飯店工作的須經飯店總經理批准。

飯店管理制度 篇二

第一章

固定資產及其相關規定第一條根據《企業會計準則——固定資產》及相關財會制度的規定，固定資產是指同時具有以下特徵的有形資產：

1、爲生產商品、提供勞務、出租或經營管理而持有的；

2、使用年限超過一年；

3、單位價值較高。

第二條根據《企業會計制度》和《企業會計準則》對固定資產的相關規定，接合xx飯店（以下簡稱“飯店”）的具體情況，本制度將由麗江大港貿易有限公司（以下簡稱“上級公司”）投資建設、購置或以其他方式形成的，交由飯店經營管理的以下資產作爲固定資產：

1、飯店房屋、建築物、構築物；

2、中央空調、監控系統、消防系統、通訊及播音系統、電視接收系統、供配電系統、供排水系統、洗滌設備、電梯、鍋爐、冰櫃及製冷設備（設施）、保齡球系統及設施、桑拿設備設施；

3、複印機、相片沖印設備、運輸車輛、遊樂場設備、健身房設備等。

第三條不作爲固定資產管理的工具、器具等實物，作爲低值易耗品管理，低值易耗品的管理按飯店存貨管理辦法執行。低值易耗品，應包括（但不僅限於）下列項目：

1、各種用具、傢俱、工具、玻璃器皿、瓷器等；

2、辦公桌椅、沙發、文件櫃、會議桌椅、傳真機、電話機、移動電話、幻燈機、飲水機、微機、打印機、裝訂機、驗鈔機等；

3、電視機、影碟機、音箱、顯示器等；

4、地毯、燈飾、燈具、飾品掛件等；

5、擦鞋機器、貨架、行李車及其他搬運工具等；

6、餐桌、餐椅、餐具、食品架、食品容器、不鏽鋼用具等；

7、飯店廚房中除冷櫃以外的如竈具等所有工器具；

8、洗衣房中除洗滌設備、成型機以外的所有工器具；

9、在經營過程中週轉使用的包裝容器等；

10、固定資產的維修維護用品、用具及備用零部件等；

11、制服、牀上用品、麻棉製品等。

第四條飯店全部資產的所有權均屬麗江大港貿易有限公司所有，任何個人或其他組織無權擅自處置、變賣、毀損、報廢飯店資產，無權以飯店資產對外進行擔保、抵押、質押等民事行爲。

第五條飯店管理委員會受飯店所有者委託，在授權範圍內行使飯店所有者的權利；根據《xx飯店管理合同》的規定，飯店管理人員行使資產的經營、管理、使用和維護的職權。

第二章

固定資產預算制度第六條每個會計年度初期，飯店各部門根據本部門的經營情況，將本部門的現有資產利用情況、資產維修計劃、資產報廢計劃、擬新增資產購建計劃及其他與固定資產相關的支出計劃，報工程技術部門和財務部門。

第七條工程技術部門根據各部門對固定資產的使用情況，對上述計劃從技術角度提出意見。

第八條財務部門會同上級公司財務部根據飯店下年的資金情況，提出資金安排計劃。

第九條飯店總經理召集相關部門，根據上述意見制定出固定資產的增減、維修計劃後報飯店管理委員會討論。

第十條飯店管理委員會將上述計劃討論通過後形成飯店的年度固定資產預算。

第十一條飯店採購部門、使用部門、財務部門及上級公司財務部門，各自遵照固定資產預算執行相應責權，記錄、監督、管理、使用好固定資產。

第三章

固定資產購建及形成

第十二條在年度預算範圍內的固定資產，由相關部門按預算執行購建任務。

第十三條未列入預算範圍而急需使用的資產，按照預算形成程序，由使用部門提出報告，相關部門（含上級公司財務部）出具意見後，由飯店總經理決定是否確需購建資產。

第十四條對於確需購建的資產，由飯店總經理將購建計劃提請飯店管理委員會審批。

第十五條各相關部門按審批意見執行購建任務。

第四章

固定資產的管理第十六條根據飯店經營管理的具體情況，飯店固定資產按賬務和實物分別進行管理。

第十七條飯店固定資產的賬務管理。

1、飯店固定資產賬務統一由上級公司財務部門覈算，固定資產的核算按《企業會計準則》和《企業會計制度》的規定執行。

2、上級公司財務部負責飯店固定資產的增加、報廢、折舊、資產減值等的賬務處理、記錄、覈算工作。

3、上級公司財務部應會同飯店財務部組織相關部門，每半年和不定期地清點、盤查固定資產。對固定資產的使用、維護、維修、服役狀態、報廢情況與賬面記錄情況進行覈實，並對各責任人的資產管理執行情況提出獎懲建議。

4、對於已提完折舊，尚在服役的固定資產，應登記造冊，與其他資產同等管理。

第十八條飯店固定資產的實物管理。

1、飯店總經理對飯店固定資產的實物管理負有全面責任，飯店工程技術部門協助總經理做好固定資產的管護工作。

2、飯店財務部雖不對飯店固定資產進行賬務覈算，但應按固定資產原始入賬價值設置固定資產清單、建立固定資產臺賬及固定資產卡片，將固定資產統一編號、歸類，對固定資產的實物形態作詳細記錄，對固定資產的管理負全面監督責任。

4、在由財務部統一記錄的基礎上，將飯店的固定資產管理責任分解到各部門。部門負責人對本部門責任內的資產負有全面管理責任。

5、各部門應對本部門所管理的資產建立資產檔案，對本部門的資產位置、功能、工作狀況、操作方法、使用注意事項、能源耗用情況、修理維護情況、預算執行情況等各種信息作詳細記錄，並將管理責任落實到個人，以保證資產的安全和有效使用。

6、對於專業性較強，需要特殊技能、須持證人員操作的設備，應配備專門的操作人員，嚴格執行設備的操作規程和國家的相關規定。

7、各部門應對管轄內的資產形成定期檢修制度，以確保機器、設備的正常運行和建築物的功能完好。

8、各部門應對固定資產進行不定期的清查盤點，積極配合財務部門對資產的清點和監督管理工作。

第五章

固定資產的折舊第十九條固定資產的折舊由上級公司統一覈算。除以下情況外，應對所有固定資產計提折舊：

1、已提足折舊仍繼續使用的固定資產；

2、按照規定單獨估價作爲固定資產入賬的土地。

2、音響設備5年

3、電冰箱(櫃) 5年

4、空調器櫃式5年窗式3年

5、電影放映機5年

6、其他電器設備5年

（五）文體娛樂設備類

1、高級樂器10年

2、遊樂場設備5年

3、健身房設備5年

（六）消防設備6年

第二十一條飯店固定資產淨殘值按稅務機關的要求執行。

第二十二條固定資產減值，按《企業會計準則》及《企業會計制度》處理。

第六章

固定資產的修理、維護及日常保養

第二十三條飯店固定資產應定期維護和保養，以確保資產正常、經濟、有效地運行。資產的維修按年度固定資產預算進行。

第二十四條各責任部門應時時掌握本部門的資產運轉情況。若發現急需修理而又未納入預算的情形，應作出報告經飯店工程技術部門鑑定並出具意見，由財務部門審覈後，報飯店總經理批准。

第二十五條資產維修部門和物資採購部門，根據總經理的批示意見執行維修任務。

第二十六條零部件等維修費用，按飯店費用報銷辦法執行，相關費用計入飯店當期損益（第二十七條情況除外）。固定資產的修理支出不得以預提或待攤的方式處理。

第二十七條若與固定資產有關的後續支出金額較大（通常按超過固定資產原值的20%爲準），則應當計入固定資產賬面價值。相應的支出，應由飯店管理委員會審批。

第二十八條飯店正常經營期間，若需對建築物進行裝修。裝修方案和相應支出應由飯店管理委員會批准。

若裝修支出符合固定資產改良支出標準，則上級公司財務應將此項支出在固定資產賬下單獨設“固定資產裝修”明細科目覈算，並採用合理的方法單獨計提折舊。

第七章

固定資產的清理及報廢第二十九條各部門應不定期地對所管轄的固定資產進行清查盤點，對盤虧、盤盈、報廢、毀損、轉出、轉入的固定資產應及時與飯店財務部和上級公司財務取得聯繫。

對於盤虧、報廢、毀損的資產，應查明原因。若系人爲因素造成，須追究相關人員的責任。

飯店資產的轉出和轉入應徵得飯店管理委員會的批准。

第三十條飯店財務部和上級公司財務，應按會計制度、會計覈算辦法和本固定資產管理規定，及時對固定資產的盤虧、盤盈、報廢、毀損、轉出、轉入事項進行賬務處理。

第三十一條

對於超過服役期或尚在服役期內的設備，如存在下列現象則按程序進行清理或報廢處理：

1、無法正常運行，且無法修復；

2、修理費用過高，不如購買新設備；

3、由於國家新法規、新標準頒佈，現有設備的使用已違反了這些新規定；

4、能耗等使用成本過高，購置新設備比使用現有設備更經濟；

5、繼續使用將對環境造成重大不良影響；

6、原有設備的工藝、技術已被新工藝、新技術淘汰，繼續使用已經不經濟；

7、由於意想不到的因素，資產受到不可抗力損壞，已無法繼續服役；

8、其他需要對設備進行報廢的原因。

第三十二條對於需要清理、報廢的資產，由各資產管理部門提出書面報告，經工程技術部門鑑定、財務部門（含上級公司財務）論證後，由飯店總經理確認，按程序納入年度固定資產預算管理。各相關部門根據預算處理。

第三十三條

對於未來得及納入預算的資產報廢，應按預算形成程序，最終由飯店管理委員會立項審批。各相關部門根據審批意見辦理。

第三十四條

財務部門（含上級公司財務）應配合並監督好各相關部門的清理工作，做到資產清理費用按規定開支、資產殘值收入及時入賬。

對於保險賠償範圍內的資產報廢，應及時與保險公司取得聯繫，做到財產賠償及時、足額入賬。

第三十五條

對在政府行政主管部門登記備案的資產，相應資產管理部門應及時辦理好報廢資產的銷戶、轉出轉入資產的過戶等相關手續。

第八章

附則第三十六條

本制度自批准之日起執行，此前與本辦法不一致的規定自動作廢。

酒店廚房管理制度 篇三

1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。

各種原料需要量控制在一週之內，由庫管員管理。其原料儲存管理，按庫存原料物品管理制度執行。

2、領用規定。廚房每天需要的食品原料，由廚師長根據預測用餐人數和會議、宴會通知單確定，填寫領料單或每日出庫記錄卡，由廚師領班到小庫房領取。每天領用的各種食品原料必須做到領用、帳物相符，記錄準確。

3、原料加工管理規定。各種食品原料進入廚房後，由廚師長或廚師領班分派加工任務。規定標準出成率或漲發率，加工好的食品原料由廚師長或領班檢查，保證加工數量和加工質量，控制出成率，降低損失和浪費。

4、標準成本配菜制度。廚房根據菜單制定的每種食品標準成本配菜卡，分別確定每種食品的主料、配料和調料用料標準，嚴格配菜，保證產品用料準確和必要的毛利。

5、產品烹製管理規定。廚房根據分工由廚師長分派加工、配菜、爐竈烹製任務。加工好的原料由配菜師按標準成本卡配備主料和輔料，督導廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒滷、炒燴等烹製。廚房設一名質量檢查員（炒燴領班兼），凡不符合質量要求的食品不允許進入餐廳銷售。

6、廚房出菜管理規定。廚房必須按客人要求點菜單順序或廚師長安排的團隊、會議、宴會上菜順序出菜，均按團隊、會議、宴會和零點分別記錄出菜品種、數量和單價。每日終了，由廚房和餐廳收款員覈對。保證出菜品種、數量和收款員記錄一致。

7、庫房成本覈算規定。廚房成本覈算以廚房庫房原料領用爲基礎，每一次成本，月終彙總平衡。廚房成本以小庫房領料單、直撥單和實際盤存的依據。成本率控制在40%左右，月末成本率差額不超±1.5%，廚房月末成本用下列公式計算:成本額=期初存貨+本月進貨-月末庫存。