廚房衛生管理制度（精品多篇）

餐飲廚房衛生管理制度範例 篇一

爲了加強酒店全方位衛生的有效管理，儘可能調動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛生達標的衛生意識，結合酒店目前實際經營情況，特擬定本酒店內部衛生制度如下：

一、衛生監督小組成員

監督組長：

監督成員：

檢查人員：

二、衛生達標責任人：各部門最高負責人即爲該部門衛生達標責任人，負責部門內部衛生達標的各項具體實施要求。

三、各項衛生制度規定如下：

1、《衛生管理制度總則》

2、《食品衛生管理制度》

3、《食品衛生知識》

4、《個人衛生基本要求》

5、《廚房員工管理制度》

6、《廚房衛生管理制度總則》

7、《廚房計劃衛生檢查管理制度》

8、《廚房各分部衛生管理制度細則》

第一節 總則

1、自覺遵守酒店各項衛生制度是每個員工應盡的義務。

2、必須持健康證和衛生培訓合格證上班。

3、嚴禁在酒店公共場所吸菸，不準隨地吐痰，亂丟雜物。

4、患有傳染病的人員一律不準上班。

5、要保持個人衛生清潔，飯前飯後、工作前後要洗手，做到 “四勤”：勤換工衣勤洗

澡，勤剪指甲勤洗頭。

6、工作前後要清理工作場地和使用的工具。

7、乾淨與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

8、自覺維護酒店整體衛生，不得隨意將雜物扔在地上。

9、如發現有蟑螂之類的害蟲，應及時殺滅或報管家部處理。

10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經過消毒方可發出。

11、乾淨的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

12、各崗位員工工作完畢後，要搞好本地段衛生。

13、各衛生責任小組定期對本班組工作地段大掃除。

14、愛護公物，愛惜酒店財產，不能隨意浪費酒店物資。

第二節 食品衛生管理制度

1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購進原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，並在有效的保質期以內。

3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他要求。

4、品嚐菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜製作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛生要求進行。

5、用不銷售的菜點成品，必須在儘可能短的時間內服務於賓客；服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛生保護，以防止生熟食品交叉污染，確保客人食用的菜點營養衛生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。

第三節 食品衛生知識

1、中華人民共和國食品衛生法頒佈實施時間：

----1995年10月30日。

2、食品衛生從業人員要做到“四勤”：

----勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗被褥、勤換工作服。

3、食具“四過關”：

---- 一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔。

4、成品（食品）存放實行“四隔離”：

----生與熟隔離；

----成品與半成品隔離；

----食品與雜物、藥物隔離；

----食品與天然冰隔離。

5、“四不制度”：

----採購員不買腐爛變質的原料；

----保管驗收員不收腐爛變質的原料；

----加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；

----營業員（服務員）不賣腐爛變質的食品。

6、食品的基本衛生要求：

-----無毒、無害；

-----對人體提供營養素；

-----有良好色、香、味；

7、食品生產經營從業人員應持兩證上崗，必須每年體檢一次：

------健康證；-----衛生知識合格正

8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：

-----病毒性肝炎；

-----痢疾；

-----外傷；

-----活動性肺結核；

-----化膿性或滲出性皮膚病；

9、銷售定型包裝食品要有五個明確標誌：

---產品名稱；---產地；---廠名；---生產日期；---保存日期。

10、違反食品衛生法行政處罰有：

----警告並限期整改；

----責令收回已售出的禁止生產經營的食品及食品添加劑；

----沒收或者銷燬禁止生產經營的食品及食品添加劑；

----罰款20元以上，3萬元以下；

----責令停業改進；

----沒收並吊銷衛生許可證。

11、環境衛生應採取“四定”制度：

--定人；--定物；---定時間；--定質量；劃片分工，包乾負責；

12、門前“三包”是：

-----包衛生；-----包綠化；-----包秩序。

第四節 個人衛生基本要求

1、着裝儀表：應經常保持工衣的清潔衛生，勤換勤洗，專人專用。離開崗位應及時換下工衣，在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。

2、洗漱衛生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理髮、經常清潔衛生。養成每天早晚刷牙、飯後漱口的好習慣；戒菸或儘量少抽菸，以防口臭。

3、交際衛生：與客人交往時要保持相應的距離，收款、售票處應備用海綿水盒，不要用口水點鈔票，在接觸客人用品後洗手。

4、公共場所室內環境衛生：控制好公共場所的空氣質量，保持通風。

5、用具衛生：物品擺放有序、清潔衛生；從業人員的個人用品不得與客人混用。

6、養成良好的衛生習慣：

-----勤洗澡、勤理髮、勤剪指甲、勤洗手；

-----工作時間不吸菸、喝酒、吃零食；

-----不對着別人打噴嚏、咳嗽；不隨地吐痰；

7、-----工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣。

8、個人的飲食衛生：避免在工作崗位進餐，把好病從口入關，飯前洗手、飯後漱口。

9、嚴格遵守有關操作規程和衛生制度。

----在清掃和清理物品時，動作要輕，且採用溼式

（灑溼地面再清掃，擦塵用溼抹布），避免室內環境污染。

----在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套；做好清掃後的廁所、污染區域和自己手的消毒；在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學藥品時，要戴橡皮手套，用完後洗手，以防止化學藥品對皮膚的損害；保持工作服的清潔衛生；餐具、茶具要專用。

10、認真學習有關傳染病防治知識。

11、積極搞好衛生宣傳教育工作，爭取服務對象的配合。

12、堅持體育鍛煉，增強機體的抗病能力。

13、體檢：

-----早期發現病人和帶菌者；

-----消除傳染源、切斷傳播途徑。

第五節 廚房員工管理制度

1、員工必須按時上班，履行簽到手續，進入廚房必須按規定着裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手後上崗工作。

2、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關的事。

4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸菸，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或將專用設備改作他用，損壞公物

按規定賠償。

7、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包乾區域的衛生整潔。

8、廚房系食品生產重地，未經廚師長批准，不得擅自帶人進入。

第六節 廚房衛生管理制度

一、設施設備管理制度

1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包乾負責。

2、設備工具使用後要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐鏽。

3、設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔並將其復位，責任負責人有權檢查。

4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長彙報，聯繫修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法和程序接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

6、調職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數辦理移交手續，如有遺失或損壞，需按價如數賠償。

二、日常衛生管理制度

1、廚房衛生工作實行分工包乾負責制，責任到人，及時清理，保持應有的清潔度，定期檢查，公佈結果。

2、廚房各區域按崗位分工，落實包乾到人，各人負責自己所用設備工具及環境的清潔工作，使之達到規定的衛生標準。

3、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛生範圍進行檢查清潔和整理；生產過程中隨時保持衛生整潔，設備工具誰使用誰清潔；下班前必須將負責區域衛生及設施清理乾淨，經上級檢查合格後方可離崗。

4、廚師長隨時檢查各崗位包乾區域的衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

三、計劃衛生檢查管理制度

1、廚房冰庫每週徹底清潔沖洗、整理一次；乾貨庫每週盤點清潔整理一次。

1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每週指定一天爲廚房衛生日，各崗位徹底打掃指定包乾責任人負責；無責任人區域，由廚師長統籌安排清潔工作。

2、計劃衛生清潔範圍，有所在區域工作人員及衛生包乾責任人負責；無責任人區域，由廚師長統籌安排清潔工作。

3、每期計劃衛生結束之後，需經廚師長檢查，其結果將與平時衛生實績一起作爲對員工的獎懲依據之一。

4、廚房員工必須保持個人衛生，衣着整潔；上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛生要求者，應及時予以糾正。

5、對工作崗位、食品、用具、包乾區及其他日常衛生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。

6、廚房死角及計劃衛生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛生未達標的，限期改正。每次檢查都應有記錄，結果予以公佈，成績與員工獎懲掛鉤。

7、廚房員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認爲不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。

8、廚房日常衛生實行包乾負責、及時清潔制度；對一些不易污染和不便清潔的區域大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。

9、廚房爐竈用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗； 廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗裏面外，每週還要

徹底將裏外擦洗一次，並將過濾網刷洗一次。

四、廚房各分部衛生管理制度細則：

（一）、冷菜間衛生管理要求

1、冷菜間的`生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌後用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料後，切製冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛生間後必須再次洗手消毒。

3、冷葷製作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用後要洗淨，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷淨、消毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果）必須洗淨後，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱內整潔，並定期進行洗刷、消毒。

10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。

（二）、廚房點心部衛生管理要求

1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作後將各種用具洗淨、消毒，注意通風保存。

2、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標準原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和麪機等用前要潔淨，用後及時洗擦乾淨，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用後要用熱鹼水洗淨，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。

5、麪杖、餡機、刀具、模具、容器等用後洗淨、定位存放，保持清潔。

6、麪點、糕點、米飯等熟食品涼透後存入專櫃保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、製作蛋類製品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。

（三）、洗碗部衛生管理要求

1、碗具消毒必須有專人負責，食具必須有足夠週轉。

2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔。

一洗： 是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

二刷： 在40C-50C°溫純鹼水中用抹布用力刷洗食具。

三衝： 把食具裏外沖洗乾淨。

四消毒： 洗淨的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經

過遠紅外線120C°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒；藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規定進行消毒。消毒後食具只能用消毒巾抹擦乾。

五保潔： 消毒過的食具放入保潔櫃，由專人保管。

3、消毒後的食具應該乾爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味；並應做到抽檢合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。

5、保潔櫃必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

6、食物殘渣管道必須每天下班後沖洗乾淨。

7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛生，下班後搞好各自崗位工作，如發現上班衛生有問題時，應及時向食品衛生管-理-員或領導反映，並做出補救措施。

（四）、乾貨庫衛生管理要求

1、乾貨庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房週轉用具，不得存放其他雜物。

2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內集中存放；所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25釐米，離牆壁5釐米。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。

6、每天對乾貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，並定期對乾貨庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生整潔。

7、控制有權進入乾貨庫人員數量，由專人每週兩次盤點庫存情況，報告廚師長。

8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛生，達到衛生標準。

9、不準在倉庫吸菸；倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。

10。倉庫食品嚴格按層/區/架擺放，不準直接接觸地面。

（五）、廚房冷藏庫衛生管理要求

1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內。

2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置、分類存放，並嚴格遵守下列保藏時間：

-----新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

-----新鮮雞蛋存放不得超過2周。-----奶製品、半成品不得超過2天。

3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25釐米，離牆壁5釐米。

4、冷藏半成品及剩餘食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產類物品。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。

6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質量，並定期對冷藏庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生整潔。

7、控制有權進入冷藏庫的人員數量，計劃、集中領貨，減少庫門開啓次數；由專人每週二、週五盤點庫存情況，報告廚師長。

8、經常檢查，保持冷藏庫達到規定的溫度；如發現溫度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯繫。

9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內。

10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態下才進入凍庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送入冰庫。

11、所有凍藏食品及原料必須註明入庫日期；區別庫存食品及原料不同種類、性質、固定位置，分類存放，並嚴格遵守凍藏期限的規定。

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廚房衛生管理制度 篇二

一、食堂工作流程管理

1、驗收和保管，每日對照採購單，對所採購物品進行覈實驗收

2、制訂菜單和領用物品計劃，食堂廚工實行廚師值班輪流制

3、就餐，就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口

4、餐後清洗、清理與打掃食堂衛生，餐後廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗，並分類，對剩餘飯菜進行適當處理

二、食堂工作制度

1、按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假

2、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢後及時放回原處，各種物品不隨處亂放

3、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、發燒等症狀，應請假，離開廚房

4、食堂工作人員既要分工明確，要團結協作，工作期間不爭吵，不打鬧

三、食堂衛生制度

（一）食品衛生

1、不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質的食物，以及其他異常食物

2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

3、食物製作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品

4、隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱

（二）餐具、廚具衛生

1、刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的乾淨衛生

2、廚具和餐具要固定擺好。

（三）環境衛生

1、要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2、儲藏室要保持乾淨、乾燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔牆，分類

3、對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理

4、對存放廚具，餐具的各個角落要注意清潔。

5、不得在食品加工期間及銷售食品前抽菸，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰

四、監督與管理

食物原料清洗不乾淨，責任人：清洗職工，管理員；

食品腐爛變質，責任人：採購員或保管員，加工人員，廚師

食堂管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛生狀況、就餐環境、員工配備等全面負責，並對發生的問題承擔相應責任。

食堂採購要精打細算，勤儉節約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜餚變質、浪費或者份量不夠。

食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔淨，無污染、無變質、無發黴，過夜變質食物嚴禁使用。

烹調菜餚時，肉魚豆類菜餚做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等儘量降低使用量。

廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無污水、無雜物。

餐廳要清潔、衛生、通風，採取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應採用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

桌椅表面無油漬、擺放整齊，經常清洗；地面每天清掃一次，每週大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗乾淨，地面乾淨、無煙蒂。

廚房衛生的管理制度 篇三

一、倉庫保管員衛生制度

1、做好食品數量、質量的進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌註明食品質量及進貨日期。

3、散裝易黴食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

4、食品於非食品不混放，於消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

5、倉庫經常開窗通風，保持乾燥。

6、冰箱、冷庫經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

7、經常檢查食品質量，發現食品變質、發黴、生蟲等及時處理。

8、做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

9、分工包乾定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

二、食品採購衛生制度

1、採購食品前與廚房等部門聯繫，做到計劃進貨。

2、採購食品先看質量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不採購。

3、採購食品向供方提出質量要求並索取檢驗證明。

4、不符合衛生標準、要求的食品及時於供應方交涉。

三、食品揀洗加工衛生制度

1、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3、肉、魚加工時注意檢查質量、有毒有害、變質食品不加工。

4、肉類加工後無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

5、宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

6、工具、容器沖洗乾淨、葷素分開使用。

7、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

四、餐具消毒衛生制度

1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

2、幼兒食具用蒸汽法消毒，水開後30分鐘，要保證消毒的時間。

3、當天使用的餐具，當天清洗、消毒。

4、洗消完畢將碗池，消毒池（鍋）、消毒籃、洗碗機等沖刷乾淨。

5、消毒後的食具放置在消毒櫥內。

五、熟食專間衛生制度

1、操作人員進專間前，必須雙手洗淨消毒，穿清潔工作衣並帶口罩。

2、每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作檯面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

3、分菜時不用手直接接觸熟食。

4、熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。

5、操作人員須持有健康證上崗，專用間內不準存放與熟食無關的食品。

六、營養員操作衛生制度

1、工作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

2、做好工作臺的消毒清潔工作。

3、端盆、碗時，手指不接觸食品。

4、分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

5、用過的餐具及時收回清洗、消毒。

6、每天工作結束做好檯面、地面的清掃、整理工作。

7、燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。

七、配菜衛生制度

1、切配時檢查食品質量；發現變質、有毒、有害食品不切配。

2、工用具做到刀不鏽、砧墩不黴、檯面、擦布乾淨。

3、盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

4、加工海產品的刀、砧、擦布及盛器洗刷乾淨後再盛放加工其他食品。

5、放入冰箱的食品經加工清洗乾淨後放入。

6、工作結束、做好工用具、檯面及加工場所清潔衛生工作。

八、燒煮煮透衛生制度

1、注意食品新鮮，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟裏生。

3、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。

4、不用未經消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

5、炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。

6、工作結束，調料容器加蓋，竈上竈下衝洗清掃乾淨。

九、食品從業人員個人衛生制度

1、必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證後方可上崗操作，每年必須體檢和培訓一次。

2、上崗時必須穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭髮不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷麪製品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

3、上崗前後便後，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

4、在銷售直接入口食品時，食品從業人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。

5、操作時不吸菸，不對着食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。

6、不留長指甲、不塗指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理髮、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

廚房衛生管理制度 篇四

1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。

2、開關電器和設備時，要嚴格執行操作規程，不準用金屬或溼手動電閘。

3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規程操作，取放物料時必須關機。

4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。

5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完後必須用水沖洗，以防中毒。

7、認真加強食品安全，防止出現食物中毒。

8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處於完好狀態。