酒店廚房管理制度多篇

酒店廚房管理制度 篇一

廚房着裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止着工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽菸、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

全套酒店廚房管理規章制度 篇二

一、砧板崗位責任制

工作流程：

1、點冷藏、冷凍存貨情況。

2、備好待加工的原料，準備好用具和盛器。

3、按菜品及烹調具體要求，區別品種，按照成形規格標準進行分檔、切割。

4、檢查經過水臺清洗、粗加工過的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水臺進行二次加工，質量不合格的原料不進入正常切割程序，應另作他用。

5、將分檔、切割的原料歸類存放，以備配份時使用。

6、清潔場地，清運垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。

開市前：

1、根據菜餚的質量要求，將切割後需要熟處理的原料或經漲發需要處理的原料，交給廚師進行加工。

2、根據菜餚的質量要求和經營情況，備齊所需的餐具、用具。

3、將需要預先加工製作的菜餚，按照菜餚的質量要求，配齊主料、輔料、相關調料，交給廚師加工。

4、清點即將開市前所有必備的。原料，清潔整理工作區域。

開市中：

1、接受顧客訂單後，按菜餚的質量標準，配齊主料、輔料、相關調料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹製，並嚴格按訂單數量配份。

2、即時清點先前備制的原料，掌握一定的原料儲備額，並即時通知水臺清洗、加工。

3、調整並理清不同就餐位菜餚出品，保證菜餚供應及時。

開市後：

1、開餐結束後，搞好收尾工作。將剩餘原料分類保藏。整理冰箱、冷藏櫃、冷凍櫃。

2、清潔工作區域，將用具整理、歸位。

廚工崗位責任制：

1、熟悉各種原料的初加工技術，對原料即邊角料要合理使用，避免損失浪費。

2、每種菜在切配時要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質量。

3、開業前要協助師傅做好各項準備工作，開業要快速準確的將各種料品備齊。

4、熟知後廚的水、電、氣開關，每天用電後要檢查，門窗要關嚴，冰箱冰櫃要上鎖。

5、虛心向師傅學習，平時多看多練，提高自己的技術水平。對技術精益求精，積極參加技術培訓和考覈。

6、給予前廳、後勤及其它工作相關人員高度配合，並和同事保持良好關係。

7、認真完成領導臨時交辦的各頂任務。

8、遵守各項規章制度。

洗碗員崗位責任制：

崗位技能：

1、掌握各種清洗用具的使用和保養方法。

2、掌握迅速、乾淨、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。

3、具有吃苦耐勞的職業精神。

4、嚴格遵守各項規章制度。

崗位職責：

1、做好班前（洗滌前）的各項準備工作。

2、按照工作程序對所有餐具、酒具、廚具、在指定工作區域內進行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。

3、懂得餐具衛生知識，做到一洗、二刷、三衝、四消毒、五保管。

4、消毒後的餐具等要分類擺放整齊。

5、洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。

6、前廳撤臺用的筐要仔細刷洗。

7、洗刷餐具時要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。

8、餐具要隨到隨刷，不得積壓，認真搞好交接班工作。

9、餐具破損的責任要清楚，以現破損要及時查找原因。

10、認真做好換班時的交接工作，不可推託未做完的工作。

11、洗碗池、衝碗池內外光潔，無油跡、鏽垢、雜物。

12、放碗臺、不鏽鋼架潔淨，無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、乾淨。

13、地面乾淨無死角，下水溝無雜物、異味。

14、天棚、四壁無蜘蛛網、吊塵。

15、按時清倒垃圾桶。

16、工作時使用的工具，臺抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。

17、消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

二、水臺洗菜崗位責任制

菜類：

1、負責蔬菜的加工和清洗保正蔬菜乾淨無塵。

2、加工過程中，不可造成原材料的浪費。

3、當日未用完的果、菜，第二天要及時檢查、清理，保持原料的新鮮度。

魚類：

1、能夠熟練的進行魚類的宰殺和初加工。

2、被殺時要注意魚膽，不能使其破裂，影響魚的鮮美。

3、瞭解本酒店經營中所需魚類的基本知識及加工程序。

家畜：

1、要保證家畜的加工質量，外表乾淨，膛內清潔。

2、在清洗下水時，要注意出品率，避免原料損失。

質量：

1、未加工的果菜、魚、畜，如果發現有爛、腐、質量不好的情況，必須停止加工，立刻上報有關部門，嚴格按照原材料出品率的規定執行。

2、在完成本職工作之餘，協助其他相關部門工作，給予高度配合。

3、在工作中，踏實肯幹、不怕苦、不怕髒，以熱情積極的心態面對自己的工作及同事。

衛生：

1、嚴格遵守酒店“後勤個人衛生考覈”條例。

2、熟知“食品衛生法”，並正確的運用到實際工作當中。

3、清洗後的原材料要擺放整齊、分類存放。

4、隨時保證工作區域的整體潔淨與整齊，做到隨髒隨處理，儘量把異味減少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗乾淨。

5、擺放淨菜的用具及地點一定要潔淨，避免二次污染。

6、消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

三、團隊精神

1、給予廚房、麪點高度配合並和其他同事保持良好關係。

2、工作時，做到分工不分家，要有互相協作的精神，共同完成任務不計較小事，不犯自由主義，不和同事鬥嘴、打架。

3、認真完成上級交辦的臨時性任務。

全套酒店廚房管理規章制度 篇三

一、員工管理制度

1、人事管理制度

爲使本酒店廚房人事管理制度規範化、制度化、統一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。

廚房人員編制：

行政總廚1名

中餐廚師長1名

炒鍋5名 上雜1名 麪點5名 涼菜4名

打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺1名

擇菜2名

火鍋廚師長1名

火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名

後廚合計：41人

2、員工招聘程序：

1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經理的批准後，方可進行招聘計劃。

2要求：有下列情形者不得錄用：

剝奪政治權利尚未恢復者；

被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；

吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；

貪污、拖欠公款有記錄在案者；

患有精神病體檢不合格者；

⑥其它本公司認定不合格者。

3面試：新招人員首先進行面試，面試合格後進入試工期，試工期3天。

4試工期間如工作欠佳、表現不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。

5試工合格後由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證複印件1張，1寸照片2張），並由辦公室主任建好檔案備案。：

3、員工薪資福利：

1，員工錄用後，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。

2，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽100元—150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考覈。

3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。

4，每月評選優秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛生標兵組每人（含20元獎金），並頒發榮譽證書和先進小組以及衛生標兵。

5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。

6、連續工作滿一年可享受5天年假，連續兩年者可享受7天年假，連續工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫療保險、養老保險）

8、後廚低值消耗品爲3000元，流水在80—100萬低值消耗品爲5000元，沒超出規定的`範圍內節省的餘款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、香皂等物品）

4、員工離職

1，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。

2，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。

3，申請期到後，經行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經理、行政總廚、部門廚師長簽字後到人事辦公室辦理手續，到財務結算工資，最後保安簽字方可離店。

二、考勤管理制度

1、在規定時間裏上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完成本質工作；

2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意後方可休假。

3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續，通過廚師長同意、行政總廚簽字後方可休假。

4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事後須補辦請假手續。

5、事先未辦請假手續，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規定開除。

6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。

7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節、勞動節、中秋節、國慶節、元旦）。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發放。

三、獎罰管理制度：

1、崗位考覈標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類）。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子髒、不穿工褲、不戴工號牌，工裝髒，圍裙髒、留長髮，留長指甲（超過0.1釐米）穿戴不整齊，發現一項扣5元。

2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛生標準四大標準：(1)量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發現一次扣5元。(2)、刀工標準：嚴格按照刀工規格進行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5釐米，發現一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。(3)、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過鹹、過淡、變質、變味，發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50%承擔。(4)、衛生標準：嚴格按照餐飲業的衛生標準操作，如因在製作過程中不認真，粗心大意導致以下情況（皮沒去淨，，原料沒有清洗乾淨，出品有異物，出品器皿沒擦乾淨）發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60%平攤。

3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，麪條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發現一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發現一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的50%。

4、工作紀律：工作中如出現以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜誌、勾肩搭背、大聲喧譁、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發現一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。

5、衛生標準：工作中及收尾中，如出現以下情況（物品及用具沒清洗，操作檯及貨架的內外衛生，冰箱及冷庫的內外衛生，煙罩及竈臺衛生，牆面及地面的衛生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>，當班垃圾沒有處理，）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品歸類：工作中及收尾中出現以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

2，一月之內沒違規以上崗位考覈標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類），可一次性獎勵10。

3，所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬於人爲損壞需照價賠嘗。

4，餐具每月正常破損率是營業額的千分之三爲損耗，如因個人人爲導致損耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由後廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。

5，違紀處罰

（1）工作期間禁止外出接待，發現一次處罰20元。

（2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經發覺一律開除。

（3）禁止在本酒店內打架，一經發現立即開除、嚴重者送入公安機關處理。

全套酒店廚房管理規章制度 篇四

爲了提高酒店出品質量，發揚和保持廚師個人團體素質和酒店形象，根據現代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：

一、嚴格按照總廚規定的時間上、下班（上午8：30—14：00；下午16：30—20：00）嚴禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰；

二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進餐廳，做好自己的衛生區，違者處以罰款；

三、上班時嚴禁抽菸、打私人電話、發短信聊天，違者處以罰款；

四、上班時，工衣穿戴整潔，時刻保持乾淨，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質，否則處以罰款；

五、同事之間，團結友愛、相互尊重、同心協力完成一切出品工作；

六、嚴格按照設備規定正常操作，減少不必要的事情發生；

七、按照酒店規定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃，違者處以罰款；

八、私人用品不能帶入廚房，愛護酒店一切財產，損壞物品則相應賠償；

九、做好自己的衛生區，地面隨時保持乾淨，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當事人及該崗位主管進行相應處罰；

十、認真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；多次者給予辭退；

十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料（包括腐爛食品），如確實不能用的應及時報告部門負責人及行政總廚，總廚同意後方可倒掉；嚴格按照程序管理，否則處以賠償和罰款；

十二、出品部任何人一律留短髮，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款；

十三、廚部每天上班前按時規定地排隊，總結昨日不足，計劃當天日常工作；總結時，近天連續兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退；，沒有警告；

十四、做好自己本職工作外，離崗關鍵事宜（關好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作），以免發生意外，否則追究當事人責任；

十五、值班人員負責客人當時的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當日交接工作（班次交接本）。

未經事宜，根據情節不同給予相應處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，後做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，爲酒店做出最好的業績。

以上十五條，根據當時情況適當處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最低處以20元罰款）和辭退，望大家嚴格遵守。

酒店廚房管理制度 篇五

爲了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：

1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4：00分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘後每分鐘罰2元，半小後根據情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持乾淨、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特髒不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽菸，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閒聊、吸菸等（廚師長除外）。

6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20—200元（嚴重者交給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嚐外，其它的廚房人員不得隨便品嚐，如發現一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。

10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗乾淨，不能出現生飯的現象，避免飯裏有砂、石頭、穀子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5—50元的罰款。

11、洗菜人員保證蔬菜清洗乾淨，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭髮、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗乾淨、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。以上罰款不是目的，爲了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

酒店廚房管理制度 篇六

1、組織廚房安全管理小組，部門經理負責各部門主管爲小組成員並協助督導廚房員工。

2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象，要工程部定期進行檢修及保養。

3、下班時各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉；所有的用電設備不用時確保處於斷電的狀態；

4、定期檢查廚房的運水煙罩並定期及時清理裏面的油污和積垢。

5、定期檢查所有的爐具，發現有損壞的及時要下單維修以免發生不必要的事故。

6、嚴格執行'食品衛生法'以此爲標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及製作程序及衛生操作。

7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。

8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢並持有'兩證'方可上班。

9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現象。

酒店廚房管理制度 篇七

1：崗位職責

2：廚房考勤制度

3：廚房着裝制度

4：廚房衛生管理制度

5：食品原料管理與驗收制度

6：廚房防火安全制度

7：廚房設備及用具管理制度

8：廚房獎懲制度

9：廚房員工考覈管理制度

10：廚房員工的調崗與晉升管理制度

11：廚房處罰評分標準

一、行政總廚

直接領導：董事會或總經理管理對象：各廚師長聯繫範圍：公司各部門

工作職權：

1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術培訓規劃和指導。

3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關鍵原料品質的鑑定工作。

5、對酒店廚師系統的考察和考覈評級作總體把關和控制。

6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。

7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。

工作職責：

1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

3、調節各廚房廚師的人員配置，並將處理意見報公司總經理審定。

4、組織制定酒店原料的採購，供應與存儲規劃，並對其作業管理流程進行密切監控。

5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，並負責完成各個時期菜品研發責任指標。

7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。

9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

二、廚師長

直接領導：總廚（無總廚由總經理）管理對象：廚房各組組長聯繫範圍：酒店各部門

工作職權：

1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作並做好事前工作安排。

3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

工作職責：

1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考覈，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

8、負責保證並不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。

9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，爲服務工作提供良好的基礎。

10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，瞭解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審覈廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審覈或開單才能領發，把好成本覈算關。11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量、並協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研製新的菜點品種，並保持地方特色風味。12、經常與各部門聯繫協調、並聽取賓客意見，不斷改進工作。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用於廚政部的所有員工。

二、廚房着裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止着工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽菸、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

四食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行爲。

4、不得使用黴變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。

7、嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益爲重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10驗收人員必須瞭解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。

11驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，

驗收人員應負主要責任。

12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、着裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、

原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考覈，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：每週一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。

6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛生工作會：每週一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

（2）生產工作會：每週一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

（3）廚房紀律：每週一次，主要內容有考勤、考覈情況、廚房紀律；

（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協調會議：每週一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、？與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗淨殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能着火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗乾淨爐罩爐竈，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規範標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人爲損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批准。

十、廚房獎懲制度

根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜誌發表作品及論文獲獎者。

3、忠於職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4、爲廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。

5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛生工作一貫表現突出，爲大家公認者。

8、節約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關係者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）以上獎懲條例的實施，以事實爲依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和範圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

十一、廚房員工考覈管理制度

（一）考覈的原則

1、考覈工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考覈，使之程序化，制度化。

2、對被考覈員工的工作表現要有充分的瞭解，在考覈前應認真做好準備，蒐集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考覈結果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細緻，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考覈中，考覈人員與被考覈人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考覈雙方能坦誠交談，以便提大學聯考覈效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考覈的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（二）考覈的內容

1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠於本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作爲分類考覈。

3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考覈員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

（三）考覈方法

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考覈的辦法。

3、業務操作考覈：由總廚或廚師長進行實際操作考覈，它包括綜合業務操作考覈和崗位業務操作考覈。

十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職後前三個月屬試用期；試用期滿後，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升後，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先徵求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、並應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、爲保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸菸區吸菸、不得高聲喧譁、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長髮。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得藉口食物變質而丟掉。嚴禁人爲浪費。食物變質後應登記。

9、廚房爲生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包乾區的衛生整潔。

12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

十四、廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有牴觸性者處罰15—18分。

4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不淨者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩餘菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償並處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償並處12分。

7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15—18分，造成客人嚴重投訴者，買單並處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒乾，菜餚燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失並罰20—25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜餚質量進行投訴者，處罰5—18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，製造予盾，拉幫結派、影響同事間的關係者、罰15分。

11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償並罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任並罰20分。

13、歐打他人者，開出並處罰20分。

14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5—25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下爲警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

全套酒店廚房管理規章制度 篇八

一、廚房員工必須遵守本店的規章制度，如有違反者情節嚴重給予處罰。

二、員工必須按規定上下班，不得無故遲到，早退，曠工。如果違反嚴格處罰，未到下班時間不得更衣。違規一次扣罰10元。

三、請假應提前一天通知以上領導給予批准，必須寫請假條，由廚師長簽字才能生效。不得離崗，未給批准，按曠工處理。

四、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報告簽字同意，如不按規定，違反辭職報告而自己離職者，按曠工處理，扣發工資。

五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、、玩手機、抽菸、看報紙現象，如有違反者以10—200元處罰。

六、員工上下班必須走員工通道，如有違反者將給予處罰。違規一次10元。

七、嚴禁在廚房偷吃，偷酒店的任何東西，一徑發現按原價的十倍罰款。

八、員工之間要團結互助，積極向上，嚴禁打架鬥毆，違者處罰100元以上的處罰。幹部參與加倍扣罰。情節嚴重者交公安部門處理，予以辭退。

九、禁止在廚房內放置任何私人物品，保持廚房內整潔衛生，上班時間不得脫離崗位，不吵鬧追趕，不得串崗。

十、上班時間不得會客，非本店人員不得進入廚房。

十一、所有廚房員工，任何時間不得進入前廳“包廂閒逛”不得對服務員有不文明的行爲，熱菜間的。員工，不得進入冷菜間和點心房。

十二、所有廚房員工，工作時一律不得浪費原材料，如有違反被發現罰款一次10元以上。

十三、配菜要保持菜餚數量和質量，以免引起不必要的浪費，由主墩直接把關，如有浪費，主墩和切菜各處以10元以上處罰。

十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設。

十五、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上，違者處以10—50元處罰。

十六、上崗工作服佩工號牌，戴工作帽，穿戴整潔。工作時間絕對服從領導安排。若不服從，發生頂撞吵嘴現象，違者以30—50元處罰，情節嚴重者立即除名。

全套酒店廚房管理規章制度 篇九

一、葷素食品，衛生用具洗滌一，三池分開專用，註上標記。

二、魚洗淨後，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼淨後，無血，內臟洗淨，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔後的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗乾淨。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生後再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束後將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷乾淨。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，註明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標誌，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持乾淨，用前消毒，用後洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即颳去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不鏽，砧板不黴，加工檯面、抹布乾淨。待用食品洗淨後放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷麪用淨化水漂洗。

四、牆面、排風罩、工作臺、竈臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束後，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗乾淨，拖清地板。整理好架子、竈臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩餘和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每週搞一次包乾區域的衛生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛生包乾者的勞動，用後保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒後供應。每班工作結束後調料加蓋。工具、用具、竈上、竈下，地面清掃洗刷乾淨。

烹調衛生制度：

一、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟裏生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結束，調料容器加蓋，竈上竈下衝洗清掃乾淨。

食品冷藏衛生制度：

一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

四、肉類加工後無血、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

五、宰殺家禽放血完全，除淨內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗乾淨，葷素分開使用。

七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗淨入內，並且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班後清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應過後，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦乾， 砧墩洗淨刮幹，地面沖洗並刮淨。

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷盆內進行；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方使用。

五、晚上下班前，各種衛生工作全部按規定完成後關閉窗和日光燈，開啓紫外線燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷盆間。

點心麪包間衛生制度：

一、點心、麪包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽後方可進入點心、麪包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

二、點心、麪包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、麪包間，各種工具用後隨時洗淨，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮淨油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用後洗淨擦乾，按類歸放，防止鏽蝕。

三、各種點心、麪包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品製作後應分別加罩進入冰箱，防止脫水乾裂變質。

四、每天工作過後，各種用具全部清洗乾淨，抹布洗淨晾乾，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔淨無灰。

廚房環境衛生制度：

廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔淨，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。

一、爐竈工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗淨並且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味後必須淨勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，竈臺隨時沖刷直無污物，每人午市過後擦洗竈臺一次（用鋼絲球和洗滌淨）使竈臺光亮無污。晚上收市下班前，全部竈臺及排菜桌均用抹布擦淨，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔淨。砧墩用後及時刮京淨，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過後，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗後全部擦淨，砧墩洗後刮淨豎起晾乾。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。

配菜間衛生制度：

一、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不鏽，砧墩不黴，檯面抹布乾淨。

三、盛放食品的器皿保持潔淨，葷素分開。

四、放入冰箱的食品經加工，清洗乾淨後放入。

五、工作結束，做好工具用具，檯面及加工場所潔淨衛生。

廚房規章制度：

一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行籤時手續按規定着裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。

三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式徵得部門主管籤子同意後方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴禁到營業場所停留和閒聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以後及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房內嚴禁吸菸、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應在工作結束後認真做好衛生工作，各自管理自己的衛生區域

全套酒店廚房管理規章制度 篇十

1、廚房員工必須更換工作衣帽並洗手進食堂，由廚師長負責晨檢工作，餐飲部廚房規章制度。

2、廚師長早上9：00對採購物品進行記量、質量檢收。

3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求，進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。

4、完成初加工後菜應及時儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質因素和細菌交叉感染。

5、蔬菜的清洗工作，包括水產類，葷菜類，應按規定專用池清洗、浸泡、經“84”消毒液消毒，並掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。

6、清洗完成後的淨菜離地拿到爐竈架上等待廚師加熱烹飪。

7、爐竈廚師按菜單要求進行烹飪，瞭解並掌握客人的就餐情況，保證菜餚的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節約按規定操作。

8、開餐時，應配合服務員共同觀察客人就餐情況，聽取客人對菜餚的質量、口味等問題的反映情況。

一、驗收制度

倉庫保管員按採購進貨單驗收貨物（數量、質量）並鑑收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛生，質量，數量關，一旦發現貨品有問題，有權提出退貨處理。

二、食品供應制度

1．從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時，管理制度《餐飲部廚房規章制度》。

2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

3．已出售後的菜點不準退返備菜間重售。

4．供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。

5．供應菜餚時，葷菜必需留樣，時間爲48小時，數量爲200克。

6．供應食品的盛具需嚴格進行溼熱消毒，每次消毒時間爲15分鐘，未經消毒過的盛具不得重複使用。

三、食品留樣制度

1．嚴格遵守食品衛生留樣制度，並作好記錄。

2．每種葷菜留樣不少於200克，留樣時間爲48小時。

3．留樣菜應由專用容器盛裝。

四、餐具保潔清洗制度

1．食品、用具應做到專用分開，生熟分開。

2．清洗池、切菜板、盆、盤應做到標誌清楚，定位存放。

3．食用餐具應：一到、二衝、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比。（一般爲1:500）

4．重複使用的餐具，工具，必須進行清洗，消毒（注：溼熱消毒）方能再次使用。

五、廚房環境衛生保潔，檢查制度

1．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，牆裙要整齊乾淨。洗碗池無殘渣油垢，每次餐後要及時清掃，達到桌淨地潔。

2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設備，用後必須立即清洗乾淨。

3．廚房周圍環境應做到地溝通暢，環境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。

4．廚房內做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。

5．嚴格劃分衛生責任區，責任到人，每日三餐結束後進行小掃除，每週進行二次大掃除。