廚房衛生規章制度多篇

廚房衛生的管理制度 篇一

一、倉庫保管員衛生制度

1、做好食品數量、質量的進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌註明食品質量及進貨日期。

3、散裝易黴食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

4、食品於非食品不混放，於消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

5、倉庫經常開窗通風，保持乾燥。

6、冰箱、冷庫經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

7、經常檢查食品質量，發現食品變質、發黴、生蟲等及時處理。

8、做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

9、分工包乾定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

二、食品採購衛生制度

1、採購食品前與廚房等部門聯繫，做到計劃進貨。

2、採購食品先看質量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不採購。

3、採購食品向供方提出質量要求並索取檢驗證明。

4、不符合衛生標準、要求的食品及時於供應方交涉。

三、食品揀洗加工衛生制度

1、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3、肉、魚加工時注意檢查質量、有毒有害、變質食品不加工。

4、肉類加工後無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

5、宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

6、工具、容器沖洗乾淨、葷素分開使用。

7、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

四、餐具消毒衛生制度

1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

2、幼兒食具用蒸汽法消毒，水開後30分鐘，要保證消毒的時間。

3、當天使用的餐具，當天清洗、消毒。

4、洗消完畢將碗池，消毒池（鍋）、消毒籃、洗碗機等沖刷乾淨。

5、消毒後的食具放置在消毒櫥內。

五、熟食專間衛生制度

1、操作人員進專間前，必須雙手洗淨消毒，穿清潔工作衣並帶口罩。

2、每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作檯面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

3、分菜時不用手直接接觸熟食。

4、熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。

5、操作人員須持有健康證上崗，專用間內不準存放與熟食無關的食品。

六、營養員操作衛生制度

1、工作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

2、做好工作臺的消毒清潔工作。

3、端盆、碗時，手指不接觸食品。

4、分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

5、用過的餐具及時收回清洗、消毒。

6、每天工作結束做好檯面、地面的清掃、整理工作。

7、燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。

七、配菜衛生制度

1、切配時檢查食品質量；發現變質、有毒、有害食品不切配。

2、工用具做到刀不鏽、砧墩不黴、檯面、擦布乾淨。

3、盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

4、加工海產品的刀、砧、擦布及盛器洗刷乾淨後再盛放加工其他食品。

5、放入冰箱的食品經加工清洗乾淨後放入。

6、工作結束、做好工用具、檯面及加工場所清潔衛生工作。

八、燒煮煮透衛生制度

1、注意食品新鮮，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟裏生。

3、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。

4、不用未經消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

5、炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。

6、工作結束，調料容器加蓋，竈上竈下衝洗清掃乾淨。

九、食品從業人員個人衛生制度

1、必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證後方可上崗操作，每年必須體檢和培訓一次。

2、上崗時必須穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭髮不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷麪製品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

3、上崗前後便後，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

4、在銷售直接入口食品時，食品從業人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。

5、操作時不吸菸，不對着食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。

6、不留長指甲、不塗指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理髮、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

廚房衛生的管理制度 篇二

一、衛生管理制度

1、本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。

2、主管廚房負責人及廚師長，對食品衛生負全面管理責任。並承擔衛生管理職能。

（1）組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。

（2）制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，並對執行情況進行督促檢查。

（3）檢查食品生產經營過程的衛生狀況並記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行爲及時制止並提出處理意見。

（4）對食品衛生檢驗工作進行管理。

（5）組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病症的人員調離相關崗位。

（6）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，並如實提供有關情況。

二、從業人員健康檢查制度

1、食品從業人員應按《食品衛生法》規定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。

2、新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查，取得健康合格證明後方可參加工作。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後憑有效的醫院證明方可重新上崗。

三、從業人員衛生知識培訓制度

1、應按《食品衛生法》有關規定，每年接受食品衛生法律法規及相關衛生知識的培訓學習，經考覈合格後方可上崗。

2、新進從業人員以及臨時工應做到培訓後上崗，培訓情況應記錄在案。

3、應定期組織從業人員學習食品衛生法律法規及相關衛生知識，使從業人員瞭解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。

4、應建立從業人員學習培訓、考覈檔案。

5、對不參加培訓學習或考覈不合格者要從嚴考覈直至辭退。

四、衛生檢查制度

1、按各工作崗位的職責和衛生要求，開展衛生檢查工作。

2、由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環節進行衛生檢查工作。

3、每次檢查均應將發現問題與當事人確認，並做好衛生檢查記錄。

4、應針對檢查中發現的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛生要求的行爲應及時制止。

5、健全衛生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考覈。

6、應建立衛生管理檔案備查。

五、個人衛生制度

1、應保持良好的個人衛生，操作時必須穿戴潔淨的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。

2、不得用手直接抓取各類熟食品。

3、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。

4、不得在食品處理區吸菸和隨地吐痰。

5、非工作人員不得隨意進出食品處理區。

6、操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理髮、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；

（1）開始工作前或上廁所後；

（2）處理食物前或處理生食物後；

（3）處理用過的`設備或食用具後；

（4）處理動物或廢物後；

（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；

（6）觸摸耳朵、鼻子、頭髮或身體其他部位後；

（7）從事任何可能會污染雙手活動後。

7、不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。

六、原料採購索證制度：

1、採購原料必須符合國家有關的食品衛生標準，並依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證、營業執照複印件等備查。

2、採購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗（檢疫）合格證的食品。

3、所購食品執行入庫交接驗收登記制度，登記後由採購員和管庫員雙方簽字確認。

七、庫房管理制度

1、庫房要有專人管理，嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。

2、食品的儲存要分類、分架存放，並做到標記鮮明，碼放整齊，隔牆離地，定期檢查。發現超期和變質食品要及時處理。

、食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

4、庫房必須有機械通風設施，經常通風換氣，保持庫房乾燥。發現食品變質、發黴、生蟲要及時處理。

5、做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內的門要加防鼠板。

6、設置退貨位，對擬退食品應及時處理。

7、要保持庫房衛生良好，內外整潔。

八、粗加工管理制度

1、粗加工必須在粗加工間內進行，工具、容器要專用。

2、加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

3、各種食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗淨，必要時應進行消毒處理。

4、清洗後的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，並放置於專用貨架（檯面），不得直接置於地面，以防食品污染。

5、切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時間內使用。

6、易腐食品應儘量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。

7、加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）並加蓋。

8、要保持加工場所衛生整潔。

九、烹調加工管理制度

1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2、不得將回收後的食品（包括輔料）經烹調加工後再次供應。

3、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止裏生外熟，加工時食品中心溫度應不低於70℃。

4、烹調後的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

5、剩飯菜應冷卻後冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱後供應。

6、烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用後洗淨消毒，定位保潔存放。

7、盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，並定期消毒。

8、烹調過程中應保持操作檯面清潔。

9、不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

十、麪食製作管理制度

1、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

2、在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

3、調味品貯存的容器要符合衛生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。

4、製作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執行食品添加劑衛生標準。

5、食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低於70℃。

6、加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，並在規定存放期內使用。

7、各種設備用具用後應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

8、應保持操作間衛生清潔。

十一、涼萊製作管理制度

1、涼菜製作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。並在涼菜製作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

2、涼菜製作間內必須安裝空調設施，保證室溫低於25℃。

3、涼菜製作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少於30分鐘。

4、涼菜製作前要將刀、砧板、檯面、手進行消毒並有消素養記錄。

5、加工前應認真檢查待配製的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜製作間。

6、涼菜製作要有計劃，當日加工當日使用。

7、工作結束後要做好工具、容器的清洗消毒及製作間內的清潔衛生工作。

8、非專業間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

十二、餐飲具清洗消毒制度

1、餐飲具使用前必須洗淨消毒，符合國家有關衛生標準，並定位存放，保持清潔，未經消毒的餐飲具不得使用。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。

3、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。

4、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒後的餐飲具必須貯存在專用的保潔櫃內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔櫃要定期清洗、消毒、保持其乾燥、潔淨，不得存放其他物品。

5、禁止使用破損餐飲具及重複使用一次性餐具。

6、應定期檢查消毒設備、設施，使其處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。