廚房管理制度【精品多篇】

廚房管理制度 篇一

一、廚房的常規衛生環境要求

1、保持地面及牆瓷磚無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

2、廚房內必須杜絕“四害”

3、廚房內的各種用電設備必須定期檢修保養不能發出噪音

4、廚房的設備必須保持乾淨整潔及定期清洗

5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛生標準

6、廚房工作人員在廚房工作環境必須遵守“廚房個人衛生標準”以及必須持有政府規定的衛生合格證及培訓合格證

二、廚房各作業區的衛生管理制度

1、熱廚區域：

（1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常

（2）爐竈瓷磚清潔、無油膩，爐竈排風及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢

（3）各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋，各種料頭必須定時沖水及更換

（4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理

（5）定時定期清洗雪櫃及清理各種乾貨杜絕使用過期或變質餐料

2、切配區域：

（1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態

（2）雪櫃必須定期清洗及檢修保養

（3）生熟食品必須嚴格分開儲存

3、冷菜區域：

（1）所以汁水必須定期清理及製作

（2）生熟食品必須嚴格分開儲存

（3）操作人員在製作食品前後時必須清潔雙手及帶上一次性手套

（4）所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌

4、餅房區域：

（1）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放

（2）烘焙爐及雪櫃必須定期檢修及保養

（3）所以麪包出爐後必須完全常溫後才方可用保鮮膜包起儲存

（4）必須定時定期檢查各種罐頭各乾貨的生產日期及質量

（5）製作包點及糕點時必須嚴格遵守制作製作手則執行

廚房管理制度 篇二

一、廚房考勤制度：

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。

2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用於廚政部的所有員工。

二、廚房着裝制度：

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止着工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的'廢水必須及時排除。

2、地面天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，

廚房管理規章制度 篇三

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、定期清洗抽油煙設備。

3、工作臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

4、食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

6、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋。

7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區域抽菸、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

9、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、

10、不得在廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

11、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

廚房管理制度 篇四

一、個人衛生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽菸操作。

4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環境衛生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結束後調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理乾淨。

4、下班前應將冰箱、爐竈、配菜臺、保潔櫥等清理乾淨。

5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

6、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持乾淨、標識明確並加蓋，按時清理。

三、冰箱衛生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衛生

1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於洗清後，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸淨臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不鏽、砧板不黴，加工檯面乾淨，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。

5、食品充分加熱，防止裏生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒後再供應。

6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

8、乾貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛生

1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒後，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不鏽鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛生

1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

2、砧板清潔衛生，用後豎放固定位置，每週清洗，定期消毒。

3、不鏽鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐竈衛生

1、竈臺保持不鏽鋼本色，不得有油垢，市頭結束後清洗乾淨。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐竈瓷磚清潔、無油膩，爐竈排風要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋。

八、冷葷間衛生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時報修。

7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啓用後，當日用餘必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

廚房管理制度 篇五

（一）廚房衛生制度

1、個人衛生：

（1）廚師必須每天做好每人衛生包乾區域的清潔工作。

（2）進入廚房必須做到工裝整潔。

2、環境衛生：

（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

（3）下班前應將冰箱、爐竈、配菜臺、保潔櫥等清理乾淨。

（4）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

（5）發現“四害”馬上滅蟲。

3、冰箱衛生：

（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。

（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

4、食品衛生：

（1）上班後由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。

（2）乾貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、

隔夜和外來熟食品要回鍋加熱後再出售。

5、餐具衛生：

（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒後，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

（3）不鏽鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6、切配衛生：

（1）切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

（2）砧板清潔衛生，用後豎放固定位置，每週清洗，定期消毒。

（3）不鏽鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。

7、爐竈衛生：

（1）竈臺保持本色，不得有油垢，市頭結束後清洗乾淨。

（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

（3）爐竈瓷磚清潔、無油膩，爐竈排風要定期清洗，不得有油垢。

（4）各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋。

8、涼菜間衛生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

（2）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

（3）冰箱如損壞要及時報修。

（二）菜點質量控制的程序

1、嚴格把好主、副原料，調料的採購關，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。

2、爐竈、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。

3、出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關，不符質量要求不出廚房。

4、餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細覈對，發現不符合質量標準的情況不上客人檯面，努力把好最後一關。

廚房管理規章制度 篇六

爲規範公司廚房管理工作，共同營建一個衛生、美觀、優雅的就餐環境，特制訂本管理規定。

一、廚房工作人員要求

1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生，無深色甲垢。

3、做好廚房內外（客廳、兩個衛生間）環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環境衛生。

4、保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。

5、工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內儘量做到色香味、花樣、品種多樣化。

6、因廚房工作人員導致廚房內起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

二、員工就餐要求

1、就餐時間規定

中餐：12：15—12：45 晚餐：17：45—18：15

所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規定時間爲準（特殊情況除外）。

2、就餐過程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。

3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。

三、採購人員要求

1、廚房內物品採購統一由辦公室採購，由專人按需採購，由專人驗收。

2、要嚴格執行採購、驗收、複覈手續。所有菜一律由兩個購菜員同時採購，嚴把價格、質量、數量關。

3、每天採購的物品登記在採購支出表上，做出統計，以保證賬務相符。

附則：

1、本制度由辦公室制定並負責解釋，經總經理批准後實行，修改後亦同。

2、本制度實行後，凡既有類似的規章制度自行終止，與本制度由牴觸的規定以本制度爲準。

廚房管理制度 篇七

爲鼓勵員用心向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或職務的升遷。

2、公司員工工作努力、業績突出者，均可成爲被晉升的對象。對員工的晉升應當嚴格要求，公平對待。

3、晉升名單各部門提出，經總經理和行政人事部覈實後，由總經理髮布，公開表彰，並於員工公告欄內公佈。

4、晉升手續由人事部負責辦理。

5、對下列表現之一的員工，視情節給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級：

1)遵紀守法，執行公司規章制度，思想進步，禮貌禮貌，團結互助，事蹟突出者。

2)一貫忠於職守、用心負責，廉潔奉公，全年無出現事故者。

3)用心向公司提出合理化推薦，爲公司採納者。

4)全年無缺勤，用心做好本職工作者。

5)維護公司利益，爲公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經濟損失者。

6)維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事蹟突出者。

7)節約資源，節儉費用，事蹟突出

廚房管理制度 篇八

1、廚房設備和用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包乾責任。

2、設備用具使用後要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐鏽。

3、設備和用具使用完畢，使用者應及時清潔，並將其放回原位，責任人有權檢查。

4、各種設備和用具如有損壞，發現人員要及時向廚師長（行政總廚）彙報，聯繫修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任人有指導培訓的義務。

6、員工必須對廚房裏的設備，設施，功能及用途進行全面瞭解後，方能使用，新設備操作前，需看清說明再使用。

7、對廚房的設備、用具、員工不得私自拆裝，如因人爲操作不當引起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔賠償責任。

8、調離或離開原崗位者，應對所保養使用的設備工具如數辦理移交手續，否則不予辦理調動手續，如有損壞或遺失照價賠償。

9、各崗位使用的設備，應按作業指導書中的規定每天不要的維護，並進行檢查，一旦發現問題，不論什麼原因，均應及時報修。

10、由設備使用人向廚師長報告報修內容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確認後方可。

11、廚房設備出現的報修問題，由廚師長進行分類處理。

12、設備使用人在使用前經過嚴格培訓，但操作時違反操作規程，不僅設備的維修費用由責任人全部承擔，如果因此造嚴重後果或造成直接經濟損失的，責任人應承擔相應的賠償或處罰責任；

13、設備的使用因操作者人爲因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔；

14、如果設備的故障屬於正常範圍內（因磨損、老化等）的，其維修費用則由本廚房包乾分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。

15、廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內，每天進行檢查，影響作業的設施設備一天未修復上報店長進行協調，其他超過三天上報店長。

16、作業時間內出現直接影響工作的設施設備必須在五分鐘內報修，報修後十五分鐘維修人員未到現場，及時反映給廚師長或店長催修，在催修後十分鐘維修人員仍未到現場由經理催修。

17、送達《報修單》後，未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24小時內仍未得到修復的設施設備由店長催修。

18、廚房員工應嚴格執行，如違反參照相關制度進行處理。

廚房管理制度 篇九

一、衛生管理

1、有有效的衛生許可證和健康證明，有健全的衛生管理制度，並上牆。

2、有衛生管理組織機構，配有食品管理人員。

3、從業人員要保持個人衛生，工作服着裝整潔。

4、水質符合生活飲用水衛生標準。

二、衛生要求

（一）原料購買貯存

1、原料庫整潔，通風良好，原料隔牆、離地分類存放，有專人負責。

2、購買原料、食品有生產廠家或供應商的衛生許可證和檢驗報告單複印件，建立建全食品原材料進貨臺帳，每日記錄，登記完整。

3、無超保質期食品。

4、冷藏、冷凍設施齊全。

5、有防鼠、防蠅、防塵設施。

（二）初加工間

1、有上下水設施，並通暢。

2、蔬菜與肉類、水產品分池清洗，並有標誌。

3、房間地面整潔，有1.5m以上瓷磚，牆皮無脫落，無塌皮，無黴斑。有帶蓋垃圾桶。

4、未加工腐敗、變質或其它感官性狀異常的食品及原料。

（三）冷葷間

1、有上下水設施，並通暢。

2、有專業冷藏、空調設備，室內溫度不能高於25℃。

3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗乾淨。製作肉類、水產品類涼菜拼盤要成品帶入，本餐用完有剩菜，要存放在專用冰箱內冷藏或冷凍。

4、有專人、專用工具、容器，不得交叉污染。

（四）面案間

1、有專人負責，專間、專用容器，生熟無交叉污染。

2、原料專間，有防黴、防塵、防鼠設施，隔地存放。

3、加工間有上、下水設施。

（五）洗消間

1、有消毒設施，消毒藥品或蒸汽消毒設施。

2、有上、下水，設施，並通暢。

3、有封閉的保潔設備，定期清洗、消毒。

4、消毒藥品有廠家衛生許可證和檢驗報告複印件。

（六）烹調間

1、牆壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料製成的牆裙，應做到整潔、無脫落、無塌皮、無黴斑。

2、有排氣、排煙設施。

3、用於原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯標誌，用後洗淨保潔。

4、需要熟制加工的食品，應當燒熟、煮透，中心部位溫度不低於70℃，加工後與半成品或原料生熟分開。

5、在烹調後，食用前需長時間保存的食品，要冷藏保存，含蛋、奶面製品應在10℃以下或60℃以上溫度下存放。

6、使用食品添加劑符合衛生要求。

7、是否加工禁食食物。（新鮮黃花菜）

三、餐飲業食品索證制度

一、採購食品和原料按照《食品衛生法》和衛生部《餐飲業食品索證管理規定》索取有關證件。

二、建立食品採購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度，有專(兼)職人員負責食品採購索證、進貨驗收和臺帳記錄等工作。

三、採購所有食品、食用農產品、食品添加劑都要索取購貨憑證。

四、採購定型包裝食品和食品添加劑要查驗（或索取）合格證明，檢驗合格報告單；從生產企業採購食品、食品添加劑時應索取該企業的食品衛生許可證、工商執照複印件和合格證明。從流通環節採購食品、食用農產品、食品添加劑時，要查驗供貨商的衛生許可證、工商執照，並在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。

五、所有食品、食用農產品、食品添加劑都要驗收合格並如實進行臺帳記錄。

六、不採購無證照供貨商提供的產品，不採購無合格證明的產品，不採購感官檢查不符合衛生要求的產品，不採購非定點屠宰單位供應、未經檢疫合格的豬肉，以及病死或死因不明的禽畜肉及其製品。