廚房的管理制度【精品多篇】

廚房安全管理制度 篇一

(一)餐廳廚房安全管理環節

廚房裏的不安全因素環節衆多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏着不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養員工提高安全防範意識，重要在以下環節採取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故；防火與滅火。

(二)餐廳廚房安全管理規定

1、所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。

2、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔後應將刀具放在固定位置存→←放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

3、個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的`不良後果，由刀具持有人負責。

4、各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

5、每天收檔後逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

6、平時禁用溼抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班後要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

7、廚房如發現被盜現象，值班人員或發現人員應保護好現場，及時報上級處理，並及時協助領導瞭解情況。

8、掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，並向上級彙報。

9、一旦發生火災，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，根據火情組織引導客人安全疏散。

(三)廚房防火管理細節

1、使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。

2、使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發現漏氣立即停止使用。開爐時先點火後開啓，點火後才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。

3、各廚房廚師開爐前先開風門，然後先點火種後開氣，下班後腰關牢氣閥，熄滅火種。

4、餐廳營業時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

5、每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

6、熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋着火

(四)廚房防火檢查細則

1、嚴格遵守操作規程：

2、廚房晚班下班前應細緻檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。

3、保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。

4、嚴禁員工在工作時抽菸

廚房管理制度 篇二

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須乾淨、衛生，並有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。

2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊癒後纔可上班

3、食品從業人員應講個生衛生，保持個生清潔做到'四勤',工作前後及便後必須洗手消毒

4、預防細菌性食物中毒，食物原料必須新鮮質量必須過關；食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開，防止食品交叉污染；

5、餐具杯具等器皿洗刷後必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執行'一洗，二刷，三衝，四消毒，五保潔'的制度；使用消毒液時必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的。原則；消毒清洗後必須進行高溫消毒(溫度不低於90攝氏度)時間不少於15分鐘。

6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚；嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等有毒的原料

7、預防化學及農藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反覆用水洗淨，可去皮原料儘量去皮；嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。

廚房管理制度 篇三

1、在供應前和供應過程中應該遮蓋，避免菜品因灰塵，蒼蠅，打噴嚏，咳嗽等。

2、冷食在供應前應放在冰箱裏，許多餐廳有冷藏設備，甚至可使冷食在供應過程中都被凍着，如鯧魚，墨魚，鮮魷魚等。

3、菜點要按時裝盤，出於質量和衛生的緣故，應在供應酬菜點時裝盤，不要過早將菜點裝入盤中。

4、菜點濺出後的擦洗要講究，在廚房內有菜點濺出，一定用乾淨的溼毛巾及時擦去，不留痕跡。

5、使用適當的用具，熟食裝盤，出品分菜時必須用筷子，夾子，勺子等用具。

6、對於餐具要特別注意，服務人員在拿餐具時只能握柄或托盤，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接觸。

7、用過的食物不能再食用，對顧客吃剩的菜點禁止再食用。

8、分食工具要清潔，對於使用過的分食工具一定要確保清潔，妥善放置。

廚房的管理制度 篇四

爲了提高酒店出品質量，發揚和保持廚師個人團體素質和酒店形象，根據現代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：

一、嚴格按照總廚規定的時間上、下班（上午8：30—14：00;下午16：30—20：00）嚴禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰；

二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進餐廳，做好自己的衛生區，違者處以罰款；

三、上班時嚴禁抽菸、打私人電話、發短信聊天，違者處以罰款；

四、上班時，工衣穿戴整潔，時刻保持乾淨，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質，否則處以罰款；

五、同事之間，團結友愛、相互尊重、同心協力完成一切出品工作；

六、嚴格按照設備規定正常操作，減少不必要的事情發生；

七、按照酒店規定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃，違者處以罰款；

八、私人用品不能帶入廚房，愛護酒店一切財產，損壞物品則相應賠償；

九、做好自己的衛生區，地面隨時保持乾淨，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當事人及該崗位主管進行相應處罰；

十、認真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；多次者給予辭退；

十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料（包括腐爛食品），如確實不能用的應及時報告部門負責人及行政總廚，總廚同意後方可倒掉；嚴格按照程序管理，否則處以賠償和罰款；

十二、出品部任何人一律留短髮，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款；

十三、廚部每天上班前按時規定地排隊，總結昨日不足，計劃當天日常工作；總結時，近天連續兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退；，沒有警告；

十四、做好自己本職工作外，離崗關鍵事宜（關好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作），以免發生意外，否則追究當事人責任；

十五、值班人員負責客人當時的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當日交接工作（班次交接本）。

未經事宜，根據情節不同給予相應處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，後做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，爲酒店做出最好的業績。

以上十五條，根據當時情況適當處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最低處以20元罰款）和辭退，望大家嚴格遵守。

廚房管理制度 篇五

爲了對公司駐各工廠員工的規範管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧譁或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時間內沒在指定吸菸區吸菸者每次罰款50元。

8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到後續工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解僱或開除。

10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解僱。

11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂塗、刻者每次罰款100元，並照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。

16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，並追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元並開除，情節嚴重者送司法機關處理。

21、沒有經過相關主管批准隨意倒掉剩餘已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對於給企業形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧譁，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。

說明：

1、類似以上行爲視情節處理。

2、以上或類似以上行爲屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，並於員工公告欄公佈。

4、扣罰金額用於獎勵表現優秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》於XX-8-5開始暫行執行。

關於廚房的管理制度 篇六

一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時按曠工一天處罰。

二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發現偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節輕重給予處罰。

三、嚴禁在廚房裏吸菸和高聲喧譁，違者處以10元罰款。

四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班後必須關閉水、電、氣。如發現未關者根據情節輕重給予相應處罰。

五、廚房人員上班時間不能隨意會客，嚴禁外人進入廚房。

六、廚房人員應做到講究衛生，穿戴整齊。

七、保持廚房清潔衛生天天小掃除，每星期一做大掃除。

八、廚師嚴禁隨意辱罵小工，應相互尊重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節輕重給予處罰，直至扭送公安機關。

九、上班時間嚴禁接打私人電話。

十、休假事先要向廚師長請示，批准方可。

十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內批准後方可辦理離手續。

l、根據菜品要求選料要精，嚴格按照菜品檢查驗收標準執行，認真做好否決制度（即前廳否決後廚、後廚否決採購部，採購部否決供貨商）以及認可即負責的原則。

2、根據菜品的特性，仔細按其加工、切配、裝盤等標準嚴格執行。

3、未出堂的菜品要根據其特性合理存放。

4、如由於人爲的`操作不當造成的損失，要按原價進行賠償。

廚房管理制度 篇七

一、各位員工必須認清安全生產與自身利益的重要性

廚房內嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮定、嚴禁在工作場所內打鬧。

使用機械設備時要檢查是否運作正常:

A.外觀B.聲音C.試機

機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作；

機器只能安全停止後，才能進行下一步工作。

清潔機器時應斷掉電源

機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善於保養

廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點存放專人負責使用後放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。

使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。

正確使用電器。嚴禁違規操作。

出現零件鬆動或設備故障應及時報修，未修好前做顯示提醒他人。

保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

嚴禁單人搬動重物。

地面不得隨意堆放雜物。

過熱液體嚴禁存放於高處。

嚴禁尚油溫升高時濺入水分。

嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發生意外。

嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發生意外事故。

嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。

統一殺蟲時要注意食品的保護，以免發生意外事故。

二、廚房生產安全

使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然後再開始點火開氣以確保安全。使用爐竈時必須做到不離人。

每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最後關氣誰簽名、確認提高責任心。

各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法後才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

冷動、雪櫃使用時每個相關人員都必須在收工前仔細檢查雪櫃的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。

三、消防安全

1、所有用於消防的通道嚴禁擺放任何障礙物

2、嚴禁在廚房抽菸

3、隨時清理爐具上的油污和積垢

4、嚴禁用火時人員離崗

5、嚴禁在煮液體時盛裝過量

6、嚴禁強行使用未修復的爐具。

7、對鬆動的電路和泄露的爐具要及時報修

8、對使用過的滅火具應及報告保安部

9、滅火器的存放位置嚴禁隨意改動

10、參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。（隱患險於明火、防範勝於救災、責任重於泰山）

11、加強“三知”教育：

知本崗位火災隱患

知預防火災的措施

知撲救火災的方法