打奶泡有哪些常見的問題
打奶泡的技巧 篇一
一、打奶泡的幾個步驟
第一步,首先了解咖啡機蒸汽系統的正確操作流程,明白打奶泡前後空噴蒸汽管的目的是什麼,明白毛巾和隨手清潔在咖啡製作中的重要意義
第二步,如何用噴頭接觸奶面,選點的位置、選點的深度
第三步,認識兩個溫度。一個是發泡的起止溫度,一個是奶泡製作完成的溫度。這兩個溫度是非常重要的,這直接關係到奶泡的打發原理是否掌握。先說發泡,牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃),這可以延長髮泡時間,也決定泡沫的細膩程度,然後打開蒸汽閥,對牛奶進行發泡。缸壁和我們人體溫度一致的時候(手感不冷不熱),發泡截止
將噴汽嘴伸到奶缸底部繼續加熱,直到感覺很燙手,但能忍受兩三秒的'時間,就停止加熱(停止加熱後端在手上感覺是很燙,但能拿得住)
也可以用溫度計來量,但最好不用,這個過程是需要人用心去體會、去悟,藉助外力對技術的提升沒有太大好處
第四步、拉花缸的缸嘴一定要擡起來,缸體要根據奶泡的轉動方向傾斜。
第五步、找到旋渦,旋渦的作用是把粗泡沫通過旋渦扯到液麪以下並逐漸變成小泡,使表面乾淨。旋渦有很多種狀態,要想有旋渦,蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下
第六步、拉花缸向下與向上移的問題。噴頭與奶面接觸好,即打開蒸汽閥,這時將拉花缸緩慢向下移動,會聽到“嗤嗤”的蒸汽與奶液“剪切”的聲音,俗稱“進氣聲”。進氣到人體溫度這個聲音就不能再出現了,否則,表面會有特別大的粗泡沫。此時把拉花缸向上移一點(只移一點,這很重要,很多人理解爲持續向上移,這非常錯誤),讓蒸汽噴頭離開剪切面,以聽不到“嗤嗤”聲即可。此時通過調整拉花缸角度,記住是角度,而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調整),找到旋渦,把發泡階段的粗泡沫扯下表面,定點持續到溫度到達燙手的溫度即可。
第七步、如何處理奶泡
搖晃,讓下層的熱牛奶與上層奶沫充分混合,形成奶泡。這一步也可以通過兩個拉花缸來回倒實現(兩個拉花缸來會倒時不要處於很高的位置,這樣反而會激起更多的粗泡)
第八步,拉花前,奶泡一直在拉花缸裏處於搖晃狀態,避免因此面造成的分層再次出現,這是一個職業習慣
處理奶泡的5大誤區 篇二
誤區一
利用上下抖拉花缸,把表面粗泡沫去掉。這是很好的方法,但很多朋友對這種方法產生了很強的依賴,自己奶泡沒有打好,不去總結爲什麼沒有打好,常常採用這種手段去彌補。長此以往,就產生了依賴,如果僅靠這種方式來去粗泡沫,奶泡技術是沒有辦法提升的,也練不成拉花的高級技巧。
誤區二
用匙舀掉表面的粗泡沫。這個方法是我最排斥的。雖然在比賽中有些選手用些方法,但我認爲這是其奶泡技術不過關,表面粗泡太多,抖也抖不掉,只能舀。但凡用類似手法來處理奶泡的,請一定加強你在打奶泡中蒸汽的控制技術。
誤區三
把奶泡打起了後,放置在旁邊靜一小會。這種方法很惱火,這是奶泡技術還沒有入門的一種表現形式。這會使奶泡的分層加劇,熱奶與奶沫的融合會很不容晚完成,稍不注意,就變成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡沒有平衡口感。
誤區四
兩個拉花缸來會倒時處於很高的位置,本來的目的是融合,反而激起更多的粗泡。
誤區五
奶泡沒打好,怪蒸汽。咖啡機蒸汽壓力(即鍋爐壓力)在0.8BAR是比較好掌握的打奶泡氣壓,這個壓力打奶泡很綿長,也很容易把牛奶發泡的原理搞懂,但做一杯奶泡需要13秒左右,沒有壓力大的快。如果氣壓在1.0或1.1BAR的話,那打奶泡的方式和方法會有所改變,但原理是一樣的。這一點要排除因蒸汽不純,導致的“吐水”的現像,拉花缸也抖得厲害,如出現這個現像,請把蒸汽排空,再充分加熱一次試試就正常了。
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