學校食堂明廚亮竈實施方案（精品多篇）

“明廚亮竈”工程實施方法 篇一

實施“明廚亮竈”，主要採取三種形式。

一是對提供品種相對單一的小型餐飲單位，在現有基礎上改造“亮化”食品處理區，建成開放式廚房，達到“明廚亮竈”的要求；

二是使用透明玻璃隔斷，使“後廚”成爲消費者可直接看到的“透明廚房”；

三是採用視頻傳輸等技術，將“後廚”展示給消費者和社會公衆。各地要積極引導餐飲服務單位採取多種形式，將餐飲服務單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫房等關鍵部位和重點環節，通過直觀形式或視頻方式展示給消費者，使“後廚”成爲可視、可感、可知的“透明廚房”，消費者可以直觀地看到廚房的環境衛生狀況和涼菜加工、切配烹飪、麪點製作等各食品操作場所的工作狀況，真實瞭解餐飲服務單位人員健康培訓、清消保潔、索證索票等各項食品安全管理制度的執行情況，掌握餐飲服務單位的食品安全真實狀況，對不符合操作規範的行爲進行監督，督促餐飲服務單位不斷規範經營和誠信自律經營，推進餐飲服務行業全面升級改造和健康發展，創造安全放心的消費環境。

實施標準 篇二

“前廳明亮化、後堂透明化”、“五有”（屋內有吊頂、牆面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設施）、“三潔淨”（地面潔淨、桌面潔淨、牆面潔淨）和“三規範”（管理制度規範、操作流程規範、餐具消毒規範）。

1、中小型餐飲服務單位要按照“打開一堵牆，後廚見陽光”的理念，打通操作間和餐廳之間的`牆壁，安裝透明玻璃隔斷，讓後廚操作直觀地展示給消費者。

2、大型餐飲服務單位和學校食堂要利用高清攝像頭和顯示屏將操作間、涼菜間、消毒間（區域）、麪點間、食品庫房等關鍵區域、工作流程，在大廳醒目的位置向消費者進行展示。

3、各類餐館和學校食堂在店堂顯著位置張貼“明廚亮竈，誠信經營”、“明廚亮竈，請您監督”等提示語。

4、食品處理區和就餐場所環境衛生要整潔、明亮，食品加工操作檯和加工工具要每日清洗、消毒，做到清潔、乾淨。

5、食品處理區牆壁、天花板應採用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料裝修，防止牆皮等建築材料脫落。地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，要平整、易清潔。

6、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮溼的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料製成的牆裙，涼菜間等專間的牆裙應鋪設到牆頂。

7、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應採用易清洗、不吸水的堅固材料製作。

8、食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啓的窗應設有易於拆洗且不生鏽的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的'門應能自動關閉。定期清洗排油煙裝置。

9、食品和非食品庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離牆壁、地面均在10cm以上，確保貯存的食品原料不受潮、不變質。

10、要建立食品原料進貨驗收臺賬、食品添加劑臺賬、餐用具消毒臺賬、餐廚廢棄物處理臺賬、食品留樣臺賬和從業人員晨檢臺賬記錄。有條件的做好電子追溯信息系統的信息錄入和管理應用工作。

工作開展情況 篇三

經過半年多的努力，食品藥品監督管理局領導高度重視，始終堅持加強領導，推進實施“明廚亮竈”工程，將此項工作作爲食品安全監管工作的一項創新內容，強化餐飲服務食品安全誠信體系建設。併成立了以局長爲組長、相關科長爲成員的領導小組，爲順利實施“明廚亮竈”工程提供組織保障。並採取一是與行政許可工作相結合。對新開辦的餐飲服務單位，監督指導其按照“明廚亮竈”的要求，達到清潔、明亮、乾淨、安全的要求；二是與量化分級管理工作相結合。將餐飲服務單位“明廚亮竈”作爲量化分級動態評定的重點內容，對餐飲服務單位進行動態等級評定，鼓勵餐飲服務單位積極實施“明廚亮竈”工程；三是與日常監管工作相結合。對部分主體責任意識淡薄，經營條件差，不主動開展“明廚亮竈”工程的餐飲服務單位，加強日常監管，督促餐飲服務單位落實各項食品安全管理制度，提升自身管理水平。