食堂衛生管理制度(精選多篇)

第一篇：食堂衛生管理制度

食堂衛生管理制度

爲保證食品衛生，保障員工身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，制定如下衛生制度：

一、食堂成立食品衛生領導小組，食品衛生有專人管理和負責。

二、衛生許可證應懸掛於醒目處，從業人員應體檢、培訓合格後，持有效的健康證方可上崗。

三、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持個人衛生。

五、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

六、食用工具每天用後應洗淨，保持潔淨，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”

七、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。

九、搞好操作間衛生，冷菜配餐所用工具必須專用，並有明顯標誌。

十、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標誌，離地離牆保管。十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。

十二、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。

第二篇：食堂衛生管理制度

食堂衛生管理制度

食堂的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質，並且每天還要產生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成爲細菌大量滋生的場所，作爲食堂經營承包者，應從食品衛生、餐具衛生、環境衛生、個人衛生等方面依據國家食品衛生的有關規定製定具體要求，並把各項要求納入嚴格的衛生管理制度，尤其要落實到崗位責任制中去，把各項要求納入嚴格的衛生管理制度，並把衛生工作作爲對食堂各工作崗位考覈的重要內容。

一、食品衛生

1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。

2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除乾淨。

3、各種幹、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄髒污染。

4、原料的取用、發放，應本着先進先出先用的原則，以防止日久變質。

5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

6、冰箱應經常沖洗，保持清潔乾淨，隨開隨關，防止熱氣侵入。

7、熟食品、滷菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔淨白布蓋住，夏天放在冰箱裏。

8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透後才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾後，再倒入瓶內或調料器具內使用，並要保持潔淨。

11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

二、餐具衛生

餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐後，先將裏面的殘存物清理乾淨，加洗潔精洗滌，然後再用清水沖洗， 再放入消毒櫃內進行消毒，消毒後取出放在餐車上並保持乾淨，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具櫃和點心櫃應經常用洗潔精洗滌乾淨，餐具擺放整齊，關緊櫃門。

三、環境衛生

1、周圍環境應打掃乾淨，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持乾淨，四壁無塵，窗明地淨。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

四、個人衛生

1、常洗澡、理髮、刮鬍須、剪指甲。

2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

五、飲食衛生“五四制”

（一）由原料到成品實行“四不制度”

1、採購員不買腐爛變質的原料；2、保管員不收腐爛變質的原料；

3、廚師不用腐爛變質的原料；4、服務員不用腐爛變質的食品。

（二）成品（食品）存放實行“四隔離”

1、生成熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物，藥物隔離；4、食品與天然冰隔離。

（三）用餐具實行“四過關”

1、洗、 2、刷、 3、衝、 4、消毒（蒸汽或開水）

（四）環境衛生採用“四定”辦法

1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包乾負責。

（五）個人衛生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理髮；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。

第三篇：食堂衛生管理制度

食堂(請你關注：)衛生管理制度

（一）、食堂必須持有效衛生許可證，到期及時更換。與垃圾存放點和廁所保持一定距離。

（二）、食堂工作人員必須遵守學校和廚房各項規章制度。

（三）、環境衛生劃片分工，責任到人，每天按保潔區進行衛生清掃，保持內外環境整潔。

（四）、食品生產經營場所有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂等措施，有定期滅鼠、滅蚊、滅蠅、滅蟑螂的記錄。

（五）、設備佈局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、檯面、機械設備保持清潔，每天檢查，隨時清洗。

（六）、室內無積塵，無蛛網，地面無積水、無雜物、無油膩、無異味，保持乾燥清潔，牆壁及房頂等處無油污、無黴斑、無滴水，污水排放通暢。

（七）、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，並加蓋密閉。垃圾袋裝化，每天清除。

（八）、食堂衛生做到每天“一清、二洗、三消毒”。學校不定期對食堂進行衛生檢查和衛生評比。

（九）、學校食堂和餐具不得外借。各種工具、容器、機械和藥品定位存放，菜墩、砧板用畢洗刷乾淨，消毒保潔，立式存放。各種防塵布（罩）要潔淨，正反面有標記。

（十）、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。

第四篇：食堂衛生管理制度

食堂衛生管理制度

1、 食堂環境整潔無污垢，無雜草生長，無積水，採取有效的除害措施。

2、 炊事員持有效健康證，培訓上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔；“四勤”：勤理髮、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣；工作地不準吸菸，不準手上帶戒指。

3、 食堂必須有冰箱或冰櫃，做到食品全數留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開，冰箱上有明顯生熟標誌。

4、 廚房內吊頂、爐竈檯面及其周圍應貼白瓷磚，水池內外側應鋪白瓷磚，熟食間裝紗門窗。

5、 庫房內堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。

6、 食具件件消毒，生熟食具嚴格分開，不使用再生塑料桶、盆和鋁製鍋、分盤裝熟菜。

7、 隔頓、隔夜飯菜必須檢驗無變質後用鍋燒透，方可供應。

8、 食堂設置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時清運。

食堂衛生制度

1、 食堂開設有報批手續和“食堂衛生許可”。

2、 周圍做到“三無一通一平”（三無：無雜草、無積水、無孽生地；一通：溝渠暢通;一平：場地平整）。

3、 廚房內應具有排水、排氣、通風、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，周圍無污染，外表清潔。

4、 室內牆壁清潔無蛛網，門窗清潔無油灰，地面乾淨無滑膩，排水溝有防鼠措施。

5、 飲用具清潔無污垢，作臺、竈面、櫥、架、桶蓋等無油膩，操作做好落手清。

6、 飲用具、冰箱應生熟分開，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁製盛熟食。

7、 炊事員須持有“健康證”、“衛生教育上崗證”上崗，個人做好“四勤三白”工作。

8、 回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴格消毒，禁用現金買飯票，飲用具堆放整齊合理，無交叉污染環節。

9、 飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋，並做好48小時留樣工作，留樣量不少於100克，不吃涼拌、改刀菜。

10、 生熟食品質量有專人驗收核發，杜絕三無食品（無廠名、無商標、無生產日期）和過期變質食品。

11、 食堂必須設置冰箱，並無異味，主、副、調食品分置並堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔牆，有防毒、防火、防鼠措施，進貨和發貨有嚴格的手續。

12、 脫排油煙機或排氣扇無油垢，設施設備無不安全因素。

食品質量管理制度

1、 爲提高飯、點、菜餚質量，必須堅持質量標準，做到產品有規、投料有標準、操作有工藝、考覈有記錄。

2、 直接操作者應對質量負有自檢責任。

3、 管理員、班組長、質量員應加強檢查、督促，發現問題及時採取措施、補救。

4、 對已變質的食品一律停止燒煮、發售，並及時向主管領導和醫務部門如實彙報。

5、 對自行外採購的副食品，必須持有檢疫證或檢驗合格證，並向所在地區防疫站報檢。

6、 對採取進貨的食品，堅持憑發票或原始憑證驗質，並向供應商索取票證。對索取的票證及供應商的有關證件複印件要建立檔案以備相關執法人員監督檢查。

7、 有關質量管理具體要求按職工食堂工作規範第十九條精神執行。

食堂清潔制度

1、 食堂全體工作人員必須嚴格執行《中華人民共和國食

品安全法》各項規定及中華人民共和國衛生部有關飲食衛生“四無”制度。

2、 有關食品操作衛生、餐劵消毒、個人衛生、環境衛生按照職工食堂工作規範第六條飲食衛生要求精神執行。

3、 食堂應制度分塊衛生責任制，明確分工，全體工作人員必須認真執行，並組織力量做好檢查記錄，月終進行考覈，列入考評重要依據之一。

4、 發現飲管人員有傳染性疾病，應及時做好調離工作。

5、 發現有食物中毒事故，應及時上報，並做好事故分析、調查研究工作，對重大事故必須追究責任。

食堂工作人員交換班制度

1、 各獨立覈算班組，每天必須認真做好交換班工作，填好交接班單，上下班辦好交接手續，接班人員應按交接班單，負責進行復點。

2、 交班食品應保證質量合格，對變質食品不得交班，對規格上存在的問題等原因，應說明情況及處理意見，明確責任。

3、 在高溫季節中對交換和爲交換物資同樣都要妥善做好冷藏處理工作。

4、 在廠休日值班下班，或者沒有下班接班時，應對廚房四周認真檢查門、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關門上鎖後方能離開，如有剩餘菜送入冷藏。

5、 當班回籠菜劵應辦好入庫手續。

食堂物資保管制度

1、 倉庫保管員應按制度負責日常管理工作。

領料：必須先辦領料手續，實行計劃供應品種，按計劃發料，填好領料單，然後由倉庫保管員進行發料。

收料：有采購員根據發票，每天及時做好收料手續，填好收料單，經驗收簽證，由倉庫保管員復點入庫。

2、 倉庫必須專人管理，負責倉庫儲藏，確保物資不變質。

3、 保管員應每天做好記賬工作，能做出反應庫存動態的報道，供有關人員參考。

4、 每月必須實地盤點一次，覈對帳、卡、物。

食堂冰箱管理制度

1、 冰箱應有專人負責保管，冷凍室的溫度應經常保持在-5至-15。

2、 冰箱內的食品採用先進先出發料法，保持食品衛生新鮮。

3、 食品不宜存放過多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發黃變質。

4、 魚禽類食品要經過加工後才能放入冰箱內。

5、 嚴禁生熟食品混放，必須做到定期除霜。

食堂機械安全管理制度

1、 機械設備必須安全、完好。

2、 工作人員必須重視安全生產，定期檢查保養設備，不擅自離開工作崗位，做到不出事故，發現問題，立即關閉電源。

3、 機械操作必須定人，人離機械必須切斷電源。

4、 攪拌機運轉時，手不能直接插入桶內，如需操作翻動，必須把車關上才能操作。

5、 操作完畢必須搞好衛生，每月檢查保養一次，發現問題及時提出修理，不帶病操作。

第五篇：食堂衛生管理制度

食堂衛生安全管理責任書

爲認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》以及防止“病從口入”，搞好食堂衛生是關係全體員工身體健康的大事，必須引起食堂工作人員思想上的高度重視，搞好食品、廚房、餐廳及周圍環境衛生，爲此，特制定食堂衛生管理制度。

一、食品衛生管理

① 採購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發黴、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離牆，乾溼物品不得同室存放。② 操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

③ 處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。④ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理後才能食用。⑤ 生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。

二、個人衛生管理

① 食堂工作人員須保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭髮勤洗衣服、勤換衣服，使自己保持良好的工作風貌。

三、食堂衛生管理

① 食堂各種用品、用具，用後必須及時清洗乾淨。冰箱（櫃）內存放物品要分袋存放，定期清理。

② 切生熟食品的砧板要分開使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

④ 爐竈、配料臺、工作臺在完工後要予以擦拭，確保乾淨整潔。

⑤ 清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑥ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發黴變質。

四、餐廳衛生管理

① 桌椅保持乾淨無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、乾淨、清爽。② 每日做到飯前、飯中、飯後的清潔與保持，用清潔劑清洗桌椅，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

五、用具清潔管理

餐廳按規定操作程序進行清潔消毒，嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完後立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒後再用。

以上制度自通告之日起實施，每日將由綜合辦管理人員進行巡檢，不合格的將做專項考覈並及時現場整改。每週大掃除一次公司將進行衛生大檢查，對存在的問題限期整改，若因食堂工作失誤，造成失誤中毒等重大事故，公司將依法追究責任人責任。

食堂負責人（簽字）：

公司名稱2014年7月5日