團餐新班組入駐培訓需知

團餐新班組入駐培訓需知

一、備餐間

1. 加熱臺中間只能放置一個收納盒，需擺放整齊，且盒內只能出現一次性手套、食品級打包袋，一次紙質打包盒、口罩等經營相關物品，不得存放任何個人物品。

2. 加熱臺上不鏽鋼蓋每餐閉餐後收拾整潔並擦拭，做到光潔如新。

3. 玻璃罩每餐閉餐後需擦拭，要求做到透明無污漬。

4. 頂部玻璃門每週三、週六進行一次擦拭，要求玻璃部分透明無污漬，門框部分光潔如新。

5. 各班組在閉餐期間不得將任何原材料、成品、半成品、熟食放到備餐間內操作檯上、且閉餐期間應保持操作檯檯面及四周光潔亮麗，沒有油污，每週三週六應將操作檯腿部仔細擦拭，不得存在油污、生菜葉等。

6. 清潔櫃在每天閉餐後，放入下一餐的碗之前應進行清理，做到內外無污漬，無手印，每週週六日時，擦拭清潔櫃頂部以及其他死角，清理灰塵。

7. 如有個別需求需添加其他設備公室人員協商後添加，且做好用電安全防護，添加設備也許每日擦拭，每週進行一次維護。

8. 進入備餐間後贏按要求換售賣工裝，按要求佩戴一次性手套。

9. 如班組無需用到加熱臺，內部也許保持乾淨整潔，不得亂放物品。

10.備餐間僅在開餐期間可放置小料、成品、其餘時間應保持整齊。

二、預進間

1.進入預進間必需換衣清潔，更換相應工服後纔可進入後廚操作間或備餐間。

2.預進間內僅存放所需更換的工衣，不得存放任何個人物品。

3.預進間需保持地面清潔，門框門玻璃透亮無污漬，衛生由當天值日班組負責。

三、操作間

1.閉餐期間，操作間竈臺、貨架、牆壁、門窗及時清理表面無贓物粘附，地板、下水道及時清理無殘渣、無積水、無異味，保持清潔無死角衛生

2.盛裝用具(包括不鏽鋼和塑膠)內外乾爽清潔﹑無污漬﹑無油污。

3.設施設備：表面乾淨無油污；加工器械內無殘渣及異物；濾網清潔無殘渣；所有盛用具、餐用具及時清洗，定點定位存放於規定區域內。

4.竈臺、炸鍋、煮麪鍋等設備運作時，操作人不應以任何理由離開設備去做其他事情。

5.消毒櫃、油煙機罩設備運作正常，並保持清潔無污垢（由當日值日班組負責）。

6.設備出現故障時，應第一時間斷電並通知當天值班的食管員以及門店經理，及時報修，

7.垃圾應入袋存放，垃圾桶及時加蓋，垃圾桶表面保持清潔無污漬。

8.冰箱內應嚴格按照，生葷、生素、半成品、熟食標籤存放不得混放。

9.刀具﹑砧板﹕作業後需統一進行清洗消毒﹐並按要求存放在指定地點。

10.所有用具，原材料存放均需隔牆離地十公分以上。

11.不同性質的食品存放時應按要求覆蓋保鮮膜進行保護隔離。

12.用具應每日在紫外線消毒櫃進行消毒，每次不低於30min。

13.剩菜剩飯/垃圾，應到指定地點傾倒，剩菜剩飯倒在餐廳後門中間的泔水區，其餘垃圾倒在靠近操場的垃圾桶。

四、後廚通道

1.後廚通道內不得存放任何紙箱，雞蛋或者其他貨物到後應及時放到相應位置。

2.後廚通道內暖氣片不可懸掛任何物品（毛巾、衣服等）。

3.水杯應放置到水杯放置處，不得放於操作間或備餐間內。

4.更衣櫃及時上鎖，更衣櫃內物品不得突出更衣櫃門外吊掛。

5.更衣櫃頂部不得存放任何物品。

6.保潔櫃內保持乾淨整潔，保潔櫃頂部每週清理一次，櫃門保持乾淨明亮。

五、粗加工間（毛菜間）

1.毛菜間內自己的貨架保持乾淨整潔。

2.菜筐上不得有塵土污漬。

3.粗加工間只能存放毛菜、已處理過的菜屬於半成品（去皮土豆、處理過的蔥等），應放置在操作間內。

4.粗加工間內不得出現常流水沖洗土豆現象。

5.處理後的菜葉需在操作人離開粗加工間時清理完畢，不得存放於其他角落。

6.除個別毛菜有特殊需求以外，其餘進入粗加工間的毛菜需拆袋入框。

7.粗加工間內不得出現有色塑料袋。

8.去皮工具使用完畢後需存放至工具盒內，不得亂放。