2021年學校食堂工作計劃
2021年學校食堂工作規劃
學校食堂工作是學校的重點工作,是學校進行正常教育教學的基本保障。按照上級部門要求,結合我校的工作實際,爲使我校食堂工作進一步規範化、制度化,做到優質、安全、高效地服務於師生,特制定此工作規劃。
一、目前各餐飲公司情況分析
1、經營情況:
我校現有四個食堂,由於學生分佈,餐飲公司的管理等因素各食堂經營狀況各有差別,其中,南餐效益最好,每月學生消費額能達到200萬以上;北一次之,也能達到100萬以上;北二因新換餐飲公司,且前期底子薄弱,營業額最低,每月營業額在25萬左右;教職工食堂今年8月底新開,一樓經營面積不大,故消費總額不大,但也能達到35萬以上,整體經營良好。
2、管理情況:
南餐的經營公司是百思特餐飲,該公司自2006年至今一直在我校經營,且是連鎖企業,無論是經營理念還是管理制度等各個方面,相對比較完善。在日常的管理中,也相對比較負責、到位,對我校的規章制度和日常管理也執行的比較到位;
北一的經營企業是振玉餐飲,其自2012年至今一直在我校經營,在管理上比較認真、負責,對涉及食品安全、衛生的相關制度和規定,以及我校相關規定和日常管理,均執行的比較到位,但近幾年有鬆懈的趨勢;
北二的經營企業是濟南真誠餐飲,爲我校新委託的食堂經營企業。該餐飲公司接手北二時間相對較晚,10月份以前一直忙於商戶的招商。膳食科與食堂經理多次交流,該餐飲公司正做着食堂下一步的規劃方案。如明年能繼續經營該食堂,打算把大廳、後廚重新規劃,打造成高端的網紅食堂;
教職工食堂的經營企業是濟南聚興餐飲,該企業是新註冊餐飲公司,在食品安全知識和日常管理等方面經驗相對缺乏,但經過上級領導和我校主管部門的引導和管理,其對食品安全相關制度和我校的規章、日常管理執行的比較好,處在快速成長和良性循環階段。
3、近幾年投資改造情況:
南食堂:今年暑期南餐對後廚進行了全面改造,包括更換地磚、吊頂、重新粉刷牆壁等,讓後廚有了新的面貌,較之前乾淨整潔不少;
北一:今年暑假也進行了較大範圍的改造,包括更換就餐大廳風扇、吊頂,後廚區域牆壁的粉刷和加裝防火板,食堂前後整體面貌有一定的提升;
北二:該餐飲公司於今年暑假八月上旬接手,由於時間緊迫。未對食堂進行大範圍整改,只對後廚的線路、廣告牌進行了修復和更換;
教職工食堂:參照食藥監局的相關要求,對西側後廚區域進行了重新規劃,對售飯間和後廚操作間進行了分離。
二、食堂管理目標
1、一年內餐飲公司所經營的食堂達到市“標準化食堂”標準,兩年之內通過驗收。
2、二年內使所經營的食堂達到市“食品衛生量化分級管理A級單位”標準,三年內通過驗收。
3、師生滿意率85%以上(以抽樣調查結果爲依據)。
4、加大餐飲公司的管理力度,提高管理水平和服務質量,提高食堂的滿意度和就餐者幸福指數,做到“三方滿意”(學生滿意、學校滿意、社會滿意)的社會效益,實現食堂的保值、增值,提高學校的後勤管理績效,爲學校的和諧與發展提供有力的後勤力量。
5、切實保障學生的飲食需求。綜合學校現有學生人數、食堂數量和建築面積、未來發展等因素合理配置經營規模,提供全面、優質的餐飲服務,滿足各層次學生的就餐需求。
6、從軟硬件着手建設食堂,使之成爲“硬件達標、軟件一流、三方滿意”的高標準食堂,爲學校的和諧與發展提供有力的後勤力量。促進食堂的“文化育人”的功能,使之服務好師生生活和學校的工作,保證食堂的服務水平能滿足學校快速發展的要求。
7、在保證飲食安全、衛生和滿足師生不同飲食需求的前提下,以科學、高效的管理力創優異的經營業績,以實際行動回報學校的支持與信任。
三、2021年全校食堂的整體規劃
校園食堂的面貌和餐品質量、價格等方面不僅關係到我校師生的安全、健康就餐,也關係到師生對我校的總體印象和評價,而且,我校已經步入了本科高校層次,正在邁向一個新的美好未來,故食堂也應跟上我校發展的步伐,後勤基建處膳食科結合我校發展形勢和食堂實際現況,特制定瞭如下規劃和具體要求:
1、北食堂一樓:
大廳區:大廳地磚有頑固污漬或破損的全部更換;大廳吊頂有水漬、破損的全部更換;大廳牆壁重新裝修或採用暖色系的油漆粉刷;燈光改造:加裝溫暖金黃色吊燈,使就餐學生能感受到溫暖;大廳名廚亮竈系統:要360度無死角,增加攝像頭和顯示屏數量,顯示屏安裝在就餐大廳顯著位置,使就餐學生容易看到;就餐桌椅要根據大廳的裝修風格,更換配套的桌椅;安裝原料展示櫃(主要展示米、面、油和調料類)。
後廚區:南側後廚區全部改造,要求:減少窗口數量(2-3個窗口),按照功能劃分,重新佈局,各類操作設備、用具的擺放不能擁擠。過道至少有半米寬。南、北後廚區加裝通風設備,及時將加工餐品所產生的煙、汽抽走。
售飯區:盛放各類菜品的用具規格要統一,一律採用食品級不鏽鋼材料,不能有泡沫箱容器。售飯臺底下要封閉,私人物品一律禁止存放;在二次更衣通道設置防滑鞋通道,人員進入售飯區一律更換。
飯菜價格:價格一律禁止上漲;我處組織人力進行成本覈算,對利潤率過高的菜品一律控制25%-30%之間;
2、北食堂二樓:
大廳區:大廳地磚有頑固污漬或破損的全部更換;大廳吊頂有水漬、破損的全部更換;大廳牆壁重新裝修或採用暖色系的油漆粉刷;燈光改造:加裝溫暖金黃色吊燈,使就餐學生能感受到溫暖;大廳名廚亮竈系統:要360度無死角,增加攝像頭和顯示屏數量,顯示屏安裝在就餐大廳顯著位置,使就餐學生容易看到;就餐桌椅要根據大廳的裝修風格,更換配套的桌椅;安裝原料展示櫃(主要展示米、面、油和調料類)。
後廚區:後廚整體要重新裝修,各功能區可根據實際需求進行重新劃分,牆面、吊頂要重新粉刷;對地面沾有頑固污漬的或破損的瓷磚要進行更換;。
售飯區:盛放各類菜品的用具規格要統一,一律採用食品級不鏽鋼材料,不能有泡沫箱容器。售飯臺底下要封閉,私人物品一律禁止存放。
飯菜價格:價格一律禁止上漲;我處組織人力進行成本覈算,對利潤率過高的菜品一律控制25%-30%之間;
3、南食堂:
大廳區:大廳地磚有頑固污漬或破損的全部更換;大廳吊頂有水漬、破損的全部更換;大廳牆壁重新裝修或採用暖色系的油漆粉刷;燈光改造:加裝溫暖金黃色吊燈,使就餐學生能感受到溫暖;大廳名廚亮竈系統:要360度無死角,增加攝像頭和顯示屏數量,顯示屏安裝在就餐大廳顯著位置,使就餐學生容易看到;就餐桌椅要根據大廳的裝修風格,更換配套的桌椅;安裝原料展示櫃(主要展示米、面、油和調料類)。
後廚區:西側主後廚區經過今年暑期的改造,面貌變化很大,餐飲企業可根據需要再酌情優化。南側後廚區域要改造,各功能區、操作間等要重新規劃,具體要求:減少窗口數目(2-3個),後廚操作區走廊寬度要在半米以上,各種操作、儲藏設備要擺放有序、規整。
售飯區:操作、加工設備一律不許擺放,各類存放設備要精簡,盛放各類菜品的用具規格要統一,一律採用食品級不鏽鋼材料,不能有泡沫箱容器。售飯臺底下要封閉,私人物品一律禁止存放。
飯菜價格:價格一律禁止上漲;我處組織人力進行成本覈算,對利潤率過高的菜品一律控制25%-30%之間;
4、教職工食堂:
大廳區:爲新的就餐大廳,牆壁、地磚、吊頂可根據實際情況進行簡要整改即可;燈光改造:加裝溫暖金黃色吊燈,使就餐學生能感受到溫暖;大廳名廚亮竈系統:要360度無死角,增加攝像頭和顯示屏數量,顯示屏安裝在就餐大廳顯著位置,使就餐學生容易看到;就餐桌椅要根據大廳的裝修風格,更換配套的桌椅;安裝原料展示櫃(主要展示米、面、油和調料類)。
後廚區:一樓爲新食堂,硬件設施設備暫不需要改造。但當前後廚擺放雜亂,過於擁擠,要精簡設備,增加對商戶的食品操作規範的培訓。二樓要增加粗加工間,位置選定在西北角洗滌池處。
售飯區:一樓售飯區操作、加工設備一律不許擺放,各類存放設備要精簡,盛放各類菜品的用具規格要統一,一律採用食品級不鏽鋼材料,不能有泡沫箱容器。售飯臺底下要封閉,私人物品一律禁止存放。
飯菜價格:價格一律禁止上漲;我處組織人力進行成本覈算,對利潤率過高的菜品一律控制25%-30%之間;
5、樓外設電子顯示大屏幕:根據高校餐飲管理形勢,以及我校發展的新面貌,爲實時、動態的展示我校食堂的經營、管理狀況,要求食堂在主要門口區域設置電子顯示大屏幕,主要展示:當日原材料種類、價格、食堂活動、以及其他需要在大屏幕公示的事項。
6、北食堂樓外西側管道改造:當前該區管道經常堵塞,造成該區環境較差,故要求食堂(一樓和二樓)進行重新挖槽,鋪設新的管道,並負責後期的維護。
7、當前幾家食堂的各自規劃進展:北一已經聯繫設計院,進行設計;北二已經帶設計院專家進行了現場查看;南食堂已經繪製出規劃平面圖;
四、各食堂的招投標工作
1、學校現經營的餐飲公司可遞交投資計劃書、改造方案,優先考慮;
2、公開招標,引進實力較大、管理經驗先進的餐飲公司;
3、招標工作計劃在2021年4月中旬完成。
五、原材料集中採購
1、統計各類原材料年用量;
2、12月份確定2021年原材料的供貨商,簽訂服務合同和安全責任承諾書;
3、條件允許的情況下,建設學校自己的冷庫、主、副食庫,有效的控制原材料的價格,把控好原材料進入食堂的第一道安全關;
六、設立食堂單獨財務,專款專用。
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