廚房管理制度精品多篇

廚房管理制度 篇一

1、在供應前和供應過程中應該遮蓋，避免菜品因灰塵，蒼蠅，打噴嚏，咳嗽等。

2、冷食在供應前應放在冰箱裏，許多餐廳有冷藏設備，甚至可使冷食在供應過程中都被凍着，如鯧魚，墨魚，鮮魷魚等。

3、菜點要按時裝盤，出於質量和衛生的緣故，應在供應酬菜點時裝盤，不要過早將菜點裝入盤中。

4、菜點濺出後的擦洗要講究，在廚房內有菜點濺出，一定用乾淨的溼毛巾及時擦去，不留痕跡。

5、使用適當的用具，熟食裝盤，出品分菜時必須用筷子，夾子，勺子等用具。

6、對於餐具要特別注意，服務人員在拿餐具時只能握柄或托盤，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接觸。

7、用過的食物不能再食用，對顧客吃剩的菜點禁止再食用。

8、分食工具要清潔，對於使用過的分食工具一定要確保清潔，妥善放置。

廚房管理制度 篇二

一、廚房的常規衛生環境要求

1、保持地面及牆瓷磚無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

2、廚房內必須杜絕“四害”

3、廚房內的各種用電設備必須定期檢修保養不能發出噪音

4、廚房的設備必須保持乾淨整潔及定期清洗

5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛生標準

6、廚房工作人員在廚房工作環境必須遵守“廚房個人衛生標準”以及必須持有政府規定的衛生合格證及培訓合格證

二、廚房各作業區的衛生管理制度

1、熱廚區域：

（1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常

（2）爐竈瓷磚清潔、無油膩，爐竈排風及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢

（3）各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋，各種料頭必須定時沖水及更換

（4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理

（5）定時定期清洗雪櫃及清理各種乾貨杜絕使用過期或變質餐料

2、切配區域：

（1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態

（2）雪櫃必須定期清洗及檢修保養

（3）生熟食品必須嚴格分開儲存

3、冷菜區域：

（1）所以汁水必須定期清理及製作

（2）生熟食品必須嚴格分開儲存

（3）操作人員在製作食品前後時必須清潔雙手及帶上一次性手套

（4）所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌

4、餅房區域：

（1）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放

（2）烘焙爐及雪櫃必須定期檢修及保養

（3）所以麪包出爐後必須完全常溫後才方可用保鮮膜包起儲存

（4）必須定時定期檢查各種罐頭各乾貨的生產日期及質量

（5）製作包點及糕點時必須嚴格遵守制作製作手則執行

廚房的管理制度 篇三

一、廚房員工上下班走員工通道。

二、離職員工必須提前一個月打書面辭職報告，離職時交回一切工作服，方可退押金。廚房員工享受每個月4個半天休假，定親假3天，喪假 婚假7天，年假5天。員工遲到一次20元，主管遲到一次50元。遲到兩小時算一天，曠工一天算三天，曠工三天算自動離職。病假要有手續，電話請假無效，請事假需提前一天提交書面申請。

三、不得在廚房內吸菸。吸菸區在一樓廁所或更衣室，由值班人員每天打掃一次。

四、愛護酒店的物品，損壞照價賠償，工作區不允許會客，玩手機，不得帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場所。

五、部門員工不服從管理及安排勸退，工資6個月後結算，打架鬥毆開除，工資沒有。吵架一次500元，第二次開除。

六、上班時間穿戴整潔乾淨，工作服，鞋，帽，工作褲，領結，圍裙，不得穿怪服，拖鞋在工作區，不得留長頭髮，怪異髮型，不留長指甲，工作時儘量避免手直接接觸食物，儘量用筷子，夾子等工具。

七、工作時間不得離開工作崗位，如需要離開需上報部門主管，工作時不得串崗，如發現雙向併發，部門由連帶責任。

八、廚房衛生每日清洗兩次，每週一大掃除，下水道清理。

九、廚房下班，除值班人員，其他無關人員不得在廚房逗留。值班人員等客人走後方可下班，下班前關閉廚房的水電煤氣及各區域衛生和安全檢查。

十、工作區域內不得帶入和工作無關的東西，不得拿酒店的物品，發現就開除，工作沒有。

十一、打荷上炒鍋，師傅必須在旁邊看着，如果沒有一次罰師傅200元，大型宴席菜品留樣48小時。宴席用的餐具及打菜區，宴席結束收回原樣。

十二、個人衛生20元，工作服50元，帽子20元。

廚房管理規章制度 篇四

制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規範或一定的規格。不妨看看酒店廚房管理規章制度。

一、行政管理

1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧譁、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

二、考勤制度

1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3、在廚房內任何人不得吸菸，違者罰款10元。

4、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜誌、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

三、設備管理

1、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關責任人，嚴肅處理。

2、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

3、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。

四、廚房分工

1、每天晚上的值班人員必須在十點後纔可離開，並認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。

2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，不準上桌，違者罰款並追究責任。

3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。

4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人爲責任發生，按價賠償。

6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜後打好圍子，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

五、衛生管理

1、日常衛生。每天飯口過後必須清潔衛生，做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭髮、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現口味方面的問題（如鹹、糊）造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

3、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。（直接部門相互監督）

六、廚具管理

1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水鏽等現象，必須保證菜品的乾淨和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

2、洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三衝四消毒），餐具要保持光亮、乾淨，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

3、砧板人員負責展櫃的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

4、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每週大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

七、廚房和前廳協調八項：

1、建立菜品反饋意見表

2、退菜要罰款

3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4、每天有特價急推菜品。

5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以後更好的工作。

6、菜品促銷有獎

7、定期給點菜員講解菜品的製作過程，來增強對菜品的瞭解，更好的向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。

廚房管理規章制度 篇五

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。

2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按員工手冊的'有關規定。

9、本制度適用於廚政部的所有員工。

二、廚房着裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止着工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按處罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽菸、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本供應菜品，杜絕任何原料浪費行爲。

4、不得使用黴變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。

7、嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品供應程序，確保菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益爲重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須瞭解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、着裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考覈，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：每週一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取

相應的經濟處罰措施

6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛生工作會：每週一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

（2）生產工作會：每週一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

（3）廚房紀律：每週一次，主要內容有考勤、考覈情況、廚房紀律；

（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協調會議：每週一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗淨殘油脂。

6、煉油時應專人看管，烤食物時不能着火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗乾淨爐罩爐竈，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。

9、下班關閉完能源開關。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規範標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人爲損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10、備定期檢查、維修。凡設備損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批准。

廚房管理規章制度 篇六

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、定期清洗抽油煙設備。

3、工作臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

4、食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

6、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋。

7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區域抽菸、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

9、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、

10、不得在廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

11、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

廚房的管理制度 篇七

1、上班前後應檢查各爐竈所使用的有關元件，是否開關靈活(如水開關、油開關、風門開關、油嘴是否有堵塞等)，嚴防有水或油滲漏現象，若發現故障應立即停止使用並上報維修；

2、爐竈鼓風機、排風扇等，在開機時應緦聆聽是否運轉正常，如發現不能轉動或有火、煙、臭味時，應立即斷開電源開關，以免有燒壞電機現象或是着火現象發生，並急報工程部人員檢修好後，方可再次通電使用；

3、蒸櫃竈的使用保養到責任人，定期清洗。一般時間爲每10天用草酸浸泡5個鐘頭以上，清洗乾淨，徹底除去膽內結垢。每天檢查自動補水系統、蒸汽通汽管開關等，是否完好，若有開關堵塞或餘漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產生爆炸事故；

4、爐竈開始使用後及關爐後尚有熱氣時，不能用水淋進爐芯，否則會引起爐芯爆破和損壞；

5、爐頭外表周圍若發現有燒黑或漏火現象時，應及時報修，防止爐竈嚴重燒壞；

6、清潔衛生進行時，嚴禁用水淋進爐芯、鼓風機、供電系統，以免造成不必要損失及事故；

7、廚房內所有使用的`開關使用後要蓋好或關緊門蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發生；

8、麪點房設備、滷水加熱設備等，嚴禁用水或溼布擦拭，防止引起漏電事故；

9、廚房用煤氣的爐竈、高壓鍋等設備要專人管理，定期檢查，使用時絕對不能離開崗位，小心使用；

10、清潔衛生時嚴禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會沖壞有關用電設備或毀壞消防設備。

以上管理條例請各操作人員嚴格執行！

廚房的管理制度 篇八

1、目的

爲強化營運期佳兆業廣場的消防安全管控，規範並指導各分公司做好廚房區域的消防安全管理，提升安全管理水平，根據國家相關技術規範和集團相關安全管理制度，制定本規範。

2、編制依據

《中華人民共和國消防法》

《城鎮燃氣報警控制系統技術規程》

3、適用範圍及對象

本標準適用營運期佳兆業廣場所有廚房的消防安全管理，包括但不限於以下部位:

1)步行街餐飲商戶廚房；

2)主力店餐飲廚房；

3)超市熟食區操作間；

4)員工食堂。

4、管控內容及要求

4.1安全用電

4.1.1廚房區域配電箱須裝在廚房入口牆面，並與蒸爐、油鍋、竈臺、水池保持1米以上距離，且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間；

4.1.2廚房配電箱內電源開關及總閘須張貼對應控制設備標識，箱門上須張貼開關箱配線圖、標識清晰無污跡；

4.1.3廚房牆插必須加裝防水罩，嚴禁使用移動插線板；

4.1.4餐飲商戶內需24小時持續供電設備如:冰箱、冰櫃等，須單設專用供電迴路，單獨控制。嚴禁使用多項插座，嚴禁其它用電設備共用該路電源或插座供電；

4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負責，每月進行1次廚房安全用電檢查，每季度進行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應包括但不限於以下內容:斷路器、開關負荷、開關發熱、接地情況、漏電保護器、佈線規範（橫平豎直）、虛線、脫線開關箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規用電行爲。

4.2滅火器

4.2.1廚房區域內滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc乾粉滅火器，且不得少於兩具，滅火器須在離竈臺、常用大功率設備等周邊1米距離內，安放位置固定並設明顯標識、方便拿取；

4.2.2商管公司營運部負責廚房區域內滅火器的檢查，每月不得少於兩次。檢查應包括但不限於內容:外觀、壓力、生產日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。

4.3滅火毯

4.3.1廚房區域內，滅火毯須配置規格不小於1.2米×1.2米，必須固定放置於竈臺左右兩側並設有明顯、統一的標識，且每個竈臺應配置不少於一張滅火毯；

4.3.2廚房內工作人員必須熟悉使用方法，每名員工每年要進行一次滅火毯實操演練；

4.3.3商管公司營運部負責廚房滅火毯檢查，每月不少於兩次檢查，檢查內容包括但不限於:損壞、污染、規格、放置位置合理性、會否使用等。

4.4擋火板、油煙口、油煙管道

4.4.1須使用階梯式擋火板，擋火板之間必須達到無間隙拼接；油煙口開口不得大於油煙罩內平面面積的30%；開口位置應位於油煙較大竈臺的側上方；油煙罩長度超過3米，須設2個油煙口，油煙口間距不大於2米；

4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭，表面無積油、油垢等；每週對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭，無油垢積存；

4.4.3油煙管道須建立清洗計劃；商戶排油煙管道在滿足不積油情況下，可分爲兩級清洗方式:一級爲重油煙商戶，分戶排油煙管道每月不少於1次清洗；二級爲輕油煙商戶，分戶排油煙管道每2個月不少於1次清洗；當以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油，須採用調整清洗級別、專項突擊清洗、採用技術改造等解決方案；

4.4.4安管部負責建立油煙管道清洗檔案，每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應包括但不限於以下內容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質、清洗前後對比照片（照片須顯示拍攝時間）、驗收記錄、清洗收據或發票影印件等。

4.5.廚房自動滅火裝置管理

4.5.1廣場（自持部分）內有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外）。自動滅火裝置的控制櫃須牢固固定在牆或支架上，安裝高度以櫃底距地1.2米爲宜，控制櫃應遠離熱源；

4.5.2廚房自動滅火裝置安裝方式應符合設計和產品說明書的規定，並應滿足操作和維修更換的'要求。

4.5.3廚房自動滅火裝置必須具備自動、應急、手動三種啓動方式；噴藥管線須爲不鏽鋼且壁厚符合要求，不鏽鋼管件絲扣聯接；必須有延時噴水功能、並可自動關閉。

4.5.4工程部負責廚房自動滅火裝置日常檢查，檢查內容應包括但不限於:廚房自動滅火裝置電源、指示燈處於自動狀態、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封籤是否完好、供水管的球閥處於開啓狀態等，管路是否污垢過多；

4.5.5工程部負責房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。臺賬及檔案應包括:廚房自動滅火裝置維護保養合同、藥劑充裝資料、維護保養記錄等內容；

4.5.6商管公司營運部須監督相關商戶，每6個月由設備廠家對廚房自動滅火裝置進行維護保養一次，並出具維保合格證明；

4.6可燃氣體報警器

4.6.1廚房可燃氣體報警器安裝方式應符合設計和產品說明書的規定，並應滿足操作和維修的要求；

4.6.2可燃氣體報警控制器安裝應符合下列規定:

1)安裝在牆上時，其底邊距地面高度宜爲1.3米~1.5米，靠近門軸的側面距離距牆不應小於0.5米；

2)操作面宜留有1.2米寬的操作距離；

3)安裝須牢固，不傾斜；

4)當安裝在輕質牆上時，須採取加固措施。

4.6.3爲了正確使用探測器及防止探測器故障的發生，嚴禁安裝在以下位置:

1)直接受蒸汽、油煙影響的地方；

2)給氣口、換氣扇、房門等風量流動大的地方；

3)水汽、水滴多的地方（相對溼度:≥90%rh）；

4)溫度在-40℃以下或55℃以上的地方；

5)有強電磁場的地方。

4.6.4工程部負責廚房燃氣報警器日常檢查，檢查內容因包括但不限於:燃氣報警器控制箱電源開啓正常、指示燈顯示正常（綠色爲正常、紅色爲異常、黃色爲故障）、燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常等。

4.7感溫探測器

4.7.1廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。其安裝空間高度小於8米時，每20平方米~30平方米安裝不少於1個感溫探測器，廚房內獨立封閉空間必須加裝感煙探測器；

4.7.2廚房感溫探測器日常檢查由安管部負責，檢查內容包括但不限於:探測器外觀、有無鬆脫、污損、指示燈正常巡檢等。

4.8噴淋設施

4.8.1廚房區域內噴淋設施須嚴格按照經當地消防部門及物業公司覈准的設計圖紙進行施工、安裝。如商戶進行二次裝修，需對噴淋設施實施改造的，須重新向當地消防部門及商管公司申請，並按審覈通過的設計圖紙進行改造；

4.8.2安管部負責廚房區域內噴淋設施的日常檢查。檢查的內容應包括但不限於:噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規範、安裝數量不足、噴淋管網上拴掛物品或管線等。

4.9安全出口、疏散標識、應急照明

4.9.1安全出口

1)廚房面積大於50平方米、地下室廚房面積大於30平方米，必須設置不少於2個安全出口，2個安全出口間距不少於5米；安全出口疏散門開啓方向應向外；

2)安全出口日常檢查的內容應包括但不限於:安全出口標識常亮、疏散門開啓方向正確、無鎖閉、阻塞、佔用等。

4.9.2疏散標識

1)廚房疏散標識（含安全出口標識）應使用接入消防電源的燈光型疏散指示標誌，如使用蓄電型的疏散指示標誌，須每個3個月充放電一次，當放電時間小於30分鐘時應更換電池，蓄電型疏散指示標誌應處於常充電狀態，疏散指示標誌必須保持常亮；

2)安管部負責廚房疏散標識日常檢查，檢查的內容應包括但不限於:標識設置明顯、常亮、無破損、鬆脫、亮度均勻、地面蓄光型標識清潔、無破損等。

4.9.3應急照明

1)廚房應急照明宜選用消防電源作應急照明電源，如使用蓄電型應急照明，須每隔3個月充放電一次，當放電時間小於30分鐘時應更換電池；蓄電型應急照明應處於常充電狀態；

2)工程部負責應急照明的日常檢查，檢查的內容應包括但不限於:是否常亮、蓄電型應急照明處理充電狀態、無破損、鬆脫、接入雙回電源等。

4.10消防安全培訓

4.10.1餐飲商戶員工須經消防安全知識培訓並考覈通過後，方可上崗；

4.10.2安管部負責對新入職的廚房工作人員進行廚房消防安全知識培訓與考覈。培訓及考覈的內容應包括但不限於:廚房作業管理（包括設備設施配置要求、三關一閉、油煙清洗、動火監護等）、突發情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等；

4.11監管機制

各項目須建立有效的監管機制，確保值班經理每日抽查不少於餐飲商戶總數的10%，安管部負責人每週抽查不少於20%，項目負責人每月抽查重點餐飲商戶，發現問題必須追究管理責任人的監管責任。

4.12未安裝廚房自動滅火裝置商戶的管控

4.12.1責任界定及整改

1)各項目應發函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產生的後果以及安全管理責任界定；

2)未安裝自動滅火裝置的商戶，各項目應要求商戶限期安裝。對未能在期限內安裝的商戶，各項目應積極溝通並協調，督促商戶整改，確保安裝到位。

4.12.2消防安全管控要求

在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間，各項目應要求商戶配合並採取以下措施，確保安全:

1)商戶須每週組織全員進行1次消防器械使用培訓、應急疏散演練。安管部每月對商戶全員進行一次專項消防安全培訓和消防疏散演練；

2)廚房區域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏乾粉滅火器，每個竈臺配置滅火毯2張；

3)工程部每月不少於2次對商戶內的噴淋末端裝置、燃氣報警器進行檢測，安管部每天不少於2次對油煙罩及消防器材進行檢查，發現問題立即整改；

4)廚房動火期間，必須確保有專人在崗值守，嚴禁離崗、脫崗。

5、其他

5.1其他涉及本標準以外的安全管控要求，遵照集團相關消防安全作業指導書及國家、地方相關法規及規範執行；

5.2本標準自下發之日執行，並作爲集團總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考覈依據。

廚房管理制度 篇九

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。

2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用於廚政部的所有員工。

二、廚房着裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止着工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽菸、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行爲。

4、不得使用黴變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。

7、嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益爲重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須瞭解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、着裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考覈，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；

生產檢查：每週一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。

6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛生工作會 ：每週一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

（2）生產工作會：每週一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

（3）廚房紀律：每週一次，主要內容有考勤、考覈情況、廚房紀律；

（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協調會議：每週一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。