餐飲管理規章制度精品多篇

餐飲管理制度20條 篇一

餐飲部服務管理

1、在餐廳中不準大聲喧譁、說笑、打鬧、不準手主摸頭或將手放在口袋中。

2、不準斜靠服務檯，在服務過程中，不準背對客人，不準跑步、行動遲緩、突然轉身、停頓。

3、瞭解客人的需求，避免聆聽客人閒聊。

4、避免在客人面前做衛生。

5、不準累計過多的餐盤在服務檯上，不準拿超負荷的盤碟。

6、當客人進入餐廳時，以微笑迎候客人，按服務程序服務。

7、服務時避免與客人談話，如需，避免正對食品。

8、掉在地上的餐具應更換，需先提供清潔的餐具。

9、客人入座，需上前協助拉開椅子，用過的菸缸一定要更換。

10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，儘量記住常客的習慣和愛好。

11、熟悉菜單，隨身攜帶服務員“三寶”，確保所屬區域器皿無缺口

12、未經過客人客人容許，不可送上賬單。

13、在工作不得有不雅舉動；不得雙手交叉或饒癢；不得在客人面前打哈欠；打噴嚏、咳嗽時用紙巾，並馬上洗手，不得在客人面前看手錶。

14、不得與客人爭吵，後批評客人，或強行推銷。

15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬；如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導。

餐飲部服務質量檢查

1、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，採取定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量的目的。

2、餐飲部定期組織餐廳經理（主管）以上人員對各營業點進行服務質量檢查。

3、餐飲部經理採取定期或隨時抽查的方式，對各營業點在開餐過程中的服務質量進行檢查

4、聘請專家對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。

5、檢查內容以餐廳衛生，設備保養、服務態度、儀容儀表、服務技能、服務程序、服務知識等爲主。

6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等爲主。

7、對檢查結果進行記錄，對有關嚴重違紀等事項要進行處理，並公佈處理結果。

8、對檢查出的質量問題，必須制定切實可行的改進措施，並限期改正。

9、檢查者必須認真負責，實事求是，處理公證。

1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應及時清除，爐竈油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。

2、炒菜時切勿離開，或分神處理其它事務，或與他人聊天。

3、油鍋起火時，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就進用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，併除去熱源，關閉爐火。

4、工作時切勿抽菸或將未熄滅的菸蒂隨便放置。

5、煙囪頂端，應裝不鏽鋼的防護器，以防火星飛散。

6、易燃、易爆危險物品不可靠近火源

7、馬達電力不可使用過久

8、用電烹煮食物時，需防水分燒乾起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。

9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應及時更換或修理；發現電線走火時，應立即切斷電源，切勿用水潑。

10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用

11、煤氣罐不可橫放，管線及開關不可有泄露現象；遵守點火和熄火要求。

12、煤氣滅火方法

12.1斷決煤氣之源

12.2斷絕空氣供給

12.3降低周圍溫度

12.4用泡沫滅火器工作

13、每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關確實關閉。

14、萬一起火，要立即熄滅，並立即求援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救。

15、平時組織員工消防培訓。

1、根據餐飲部日常用量和預定情況，進行海鮮和河鮮的準備。

2、保持海鮮池內各種產品的用量的充足。

3、由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯，廚房、庫房、供應商各一聯。

4、鮮活驗收必須由廚師長或頭竈進行驗收。

5、鮮活物品的使用，由收銀進行稱定具體斤兩。一式兩聯，供應商和收銀各一聯。

6、所有鮮活驗收時必須保持爲鮮活，否則不於領用。

7、領用需有計劃性，保證合理使用，杜絕浪費。

8、鮮活產品由供應商在餐飲部後廚鮮活池進行飼養和保管。

1、乾貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統一採購。

2、常用物資進行週期性備貨。

3、二級庫根據食品衛生法檢驗所申購物品，對三無產品拒絕入庫。

4、根據食品管理原則和庫房管理規定，進行分類存放、管理。

5、餐廳物資領用以標準儲存量爲依據，並根據餐廳營業情況而定。

6、申領物品，必須填寫領貨單，由領貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發貨人簽字，缺一不可。

7、所有物品領入餐廳後，由領班記帳，並根據用途分別存放。

8、貴重物品領用後要有專人保管，嚴格控制。

9、對領用物資要有計劃性，保證在規定時間內完全領貨。

10、物資要保障規格，杜絕浪費。

1、入庫驗收

1.1、質量檢查。庫房在進貨時，要確認物品數量，並根據採購規格書所訂的。標準進行質量檢查。

1.2、分類標籤。通過檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，要進行分類、登記、簽收，便於管理及建立清晰的帳目。

2、儲存保管

2.1庫存物品保管的五項原則：

2.1.1庫存物品的儲量越低越好

2.1.2庫存物品的儲量與生產、銷售、消費相吻合；

2.1.3庫存物品應分類集中存放在明確的地點；

2.1.4庫存物品應建立健全的保管、養護、檢查制度；

2.1.5加強對倉庫保管人員的管理工作。

2.2影響儲存保管的因素：

2.2.1物品的種類和性質；

2.2.2物品的成品程度；

2.2.3餐飲部門的生產能力；

2.2.4物品的庫存能力；

2.2.5市場的供應狀況；

2.2.6供貨期限；

2.2.7庫存部門內部工作組織實施；

2.2.8餐飲購銷政策和計劃。

3、科學合理的存放方法：

3.1分區分類。根據物品的類別，合理規劃物品擺放的固定區域；

3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統一編號，並和帳頁上的編號統一對應，即把各倉庫內的物品進一步按種類、性質、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然後用四位編號標出來。

3.3立牌立卡，對定位、編號的各類物品建立食品存貨卷標和卡片，卷標上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上塗色標誌，卡片上填寫記錄物品的進出數量和結存數量。

3.4五五擺放。根據物品的性質和形狀，以5爲計量基數，堆放物品長寬高都以5爲技數單位。

4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管

幹藏庫房。主要儲藏的原料有米、麪粉、豆類食品、粉條、果仁、調料、罐頭、糖果、餅乾、糕點、乾果、蜜餞、脫水蔬菜等

幹藏庫房的管理要求：

用溫度計、溼度計控制檢查溫度和溼度。

每種原料必須有固定的位置，立地25cm離牆15cm。

入庫原料在包裝上註明進貨日期，保障先到先出。

定期進行清掃和消毒

塑料桶或罐裝應帶蓋密封，玻璃（透明）原料避免陽光直照。

儘量控制進入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。

1、在職權範圍內，第一時間接受客人投訴，並根據投訴問題作出處理意見。

2、超越本職權範圍，作好投訴記錄，並立即上報，由上級作出處理。

3、投訴處理原則爲不損壞公司利益，保障客人利益爲基本原則。

4、投訴處理時多傾聽，不要盲目下結論。

5、對客人投訴，不要片面採信，對投訴當事人要做深入調查。

6、處理客人投訴要明確處理完成時間。

7、投訴處理結果，需明確記錄，交部門備案。

1、餐飲部區域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。

2、拾物統一交與餐飲辦公室，由辦公室登記後，交公司拾物招領處。

3、餐飲部將拾物登記記錄報公司質檢部備案。

4、當班內所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。

5、當班人員將拾物的地點時間等情況如實上報。

6、客人用餐完後離開餐桌時必須提醒客人，檢查是否遺留物品。

餐飲管理規章制度 篇二

一、目的

爲加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特制定本規定。

二、資料

(一)食品衛生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境務必乾淨、衛生，並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業人員務必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷(個性是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。 3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，並持續潔淨；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便後務必洗手消毒。

(二)預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料務必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品務必嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務必在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗乾淨的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務必洗淨，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒櫃蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務必將殘留藥物用水衝淨。廚房菜墩要隨用隨刮，並殺菌消毒。不使用時務必徹底清潔，放於指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務必用皁液洗手，並用流水衝淨。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，務必立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前務必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防裏生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時光務必保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿等，務必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉製品、熟海產品等，務必回鍋蒸煮後再供食用。新購進的上述食品如不瞭解帶菌狀況，食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜製作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。爲大型會議超多準備的飯菜及涼拌菜加工後存放時光不能超過1小時。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後務必進行消毒。

2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三衝，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘後取出，用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。

4、使用消毒櫃消毒時，先將器皿上殘渣刮淨，用水沖刷乾淨後放入蒸箱內高溫消毒(溫度不低於90攝氏度，時光不少於15分鐘)，用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。

(四)預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角(本站☆)、雲豆、黴豆角、扁豆等，未蒸煮乾製的鮮黃花菜。

(五)預防化學及農藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反覆用水冼淨，可去皮食物儘量去皮。

三、考覈

1、凡違反本規定的，給予職責部門或職責人10元至重大警告處分；造成嚴重後果的，給予職責人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關處罰規定執行。

四、本規定自下發之日起執行。

餐飲管理制度20條 篇三

餐飲服務現場的消防管理工作主要包括火災的預防和火謦、火災事故的處理。火災是餐飲服務現場安全管理的最大“敵人”，因火災而造成餐飲企業重大損失和人員傷亡的事件時有發生。我國的現代化餐飲企業內部設施完善，建築費用高，裝飾豪華，流動資金和各類高檔消耗品儲存較多，一旦發生火災，其直接經濟損失也非常大，不僅給人民的生命財產帶來了損害，還會造成不良的社會影響。所以，餐飲企業火災危害極大。

火災是因失火而造成人員傷亡及財產損失的災害。防火滅火的。主要措施是把燃燒要素(可燃物質、助燃物、易着火源)分隔開來。

減少可燃物，指室內裝修，應當採用非燃或難燃材料，儘可能減少使用易燃材料。

預防着火火源，指嚴格控制明火的使用，維修動用明火，需經有關領導批准，並在防火員監督下進行。

建立防火分隔，指餐飲企業在建築時就要規定，將建築物按防火要求用防火牆及防火門等將建築物分隔成若干防火防煙分區，每層樓之間也要有防火防煙分隔設施，萬一發生火災，便於控制，防止蔓延。

冷卻滅火，指將燃燒物的溫度降到燃點以下，使燃燒停止。

窒息滅火，指採取隔絕空氣的辦法來停止燃燒。

隔離滅火，指把正在燃燒的物質同未燃燒的物質隔離，使燃燒停止。

抑制滅火，指用有抑制作用的化學滅火劑噴射燃燒物，使燃燒停止。

做好餐飲服務現場的消防管理工作，必須做到計劃落實、組織落實、措施落實。要切實落實消防安全責任制，制定防火工作措施，並要配備必要的完好的消防設施，羣策羣力，共同做好消防管理工作。

根據《中華人民共和國消防條例》的規定，餐飲企業應建立餐飲企業、部門、班組三級防火組織，並確定相應的防火負責人。通常，一級防火負責人由餐飲企業總經理擔任，二級防火負責人由各部門經理擔任，三級防火負責人則由各班組領班擔任。

各級防火負責人的基本職責：認真執行消防法規，領導餐飲企業、部門、班組的消防安全工作；組織制定和貫徹執行消防規章制度及滅火方案；組織實施防火責任制和崗位防火責任制；立足自防自救，對員工進行防火安全教育，組織義務消防隊或所屬員工進行消防演練；佈置、檢查、總結消防工作，定期向公安消防監督機關或上級部門報告工作情況；組織防火安全檢查，督促消除火險隱患，組織撲救火災事故。

餐飲服務現場引起火災的原因較多，但以吸菸、使用明火不當、電器設備故障、廚房起火居多。所以，餐飲企業要做好消防工作，必須制定嚴格的防火措施。其中包括使用明火規定，煤氣運輸、貯存、使用規定，電器設備的安裝、檢修規定，客房安全管理制度，廚房防火制度等，以確保消防工作有標準，有依據。

爲有效地做好防火工作，餐飲服務現場消防設備必須現代化。有些高級飯店的樓高在十層以上(超過74米)，有的甚至高達四五十層(超過150米)。一旦發生火災，靠樓外的給水已不能適應，必須建立自身的消防供水系統。噴水滅火器系統主要用於a類火災(木頭、紙類等起火)的撲滅。

噴水滅火器系統主要有溼管噴水器、幹管噴水器和水噴淋噴水器等系統。餐飲服務現場內外都要有消防栓給水系統。餐飲服務現場還必須配備二氧化碳及滷代烷等滅火器，來防止b類火災(易燃液體起火)和c類火災(電起火)。

餐飲管理制度20條 篇四

2、設專職安全員，每天必須對可燃氣體管道，法蘭接頭、儀表、閥門全面檢查，發現氣體泄漏時，立即關閥通風禁明火，及時修復，經消防科檢查合格方可使用。

3、禁止在就餐區內吸菸，前臺嚴禁使用明火。

4、後廚宜使用自動點火爐具，非自動點火的`爐具應採用點火器點火，先點火後開氣，嚴禁使用流動火源就近引火。

5、油炸食品時，鍋內油量不準超過三分之二，操作人員不準離開，做到人走火滅、人走閥關，操作時必須合理控制煤氣，使煤氣充分燃燒。

6、閉店後應將炸完調料油的幹調料清除到室外，防止自燃着火。

7、廚房內使用的絞肉機、切菜機、和麪機等電氣設備不得過載或帶病運行，並採用防潮電氣設備做好接地保護。

8、廚房內排煙罩必須每日擦拭一次，煙道每二個月清洗一次。

9、廚房內除配置滅火器外，還應配置防火毯，用來撲滅油鍋火災。

10、工作結束後，操作人員必須關閉廚房竈臺最末端的2級閥門。切斷氣源、火源、電源，確認安全無火險後，方可離開。酒店負責人要對廚房、餐廳進行全面安全檢查，做好記錄，以確保夜間安全。

11、夜間關閉煤氣房總閥門。

餐飲管理制度20條 篇五

第一章 餐飲管理制度

第一節 餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規定着裝，持續良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、幹私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

八、愛護設施、設備，人爲損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節 餐具衛生管理制度

一、餐具經消毒後務必存放在保潔櫃內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要乾淨、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節 餐廳個人衛生管理制度

一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。

二、按規定着裝，工作服務必乾淨，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。

五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節 餐廳設施設備保養制度

一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

二、保溫臺每班要及時加水，避免乾燒狀況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源，後放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現異常狀況及時報告餐廳主管。

第五節 後廚日常工作制度

一、檢查工具、用具狀況，發現異常狀況及時彙報。

二、按崗位要求規範操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。

四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。

五、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

第六節 冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規定着裝，不帶個人物品入內。

二、室內溫度不超25度。

三、禁止無關人員入內。

四、櫃內儲存食品擺放整齊，分類存放，每週至少清理一次。

五、進入冷拼間的食品務必清洗乾淨。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒後使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒後方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，並做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗乾淨，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節 後廚個人衛生制度

一、後廚從業人員務必持健康證明上崗。

二、進入後廚務必更衣、洗手消毒後，進入自我的工作區域。

三、後廚工作人員不留長髮，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留鬍鬚。

四、後廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理髮。

五、後廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續面部清潔。

六、後廚工作人員不準隨意品嚐食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽菸、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節 食品衛生管理制度

一、烹製菜品的原料貼合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹製。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。

四、當天未加工完的原料要及時存入冰櫃內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大於70度。

六、調料缸內禁止混放調料，並持續外觀整潔。

七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束後，將墩、刀清洗乾淨，按要求存放。

十、清真食具按要求專櫃存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，並加蓋。

十一、工作結束後將垃圾及時清倒，並將垃圾桶清洗乾淨。

十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

第九節 後廚衛生管理制度

一、後廚衛生實行廚師長負責制，衛生區職責到人。

二、後廚地面乾爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作檯檯面要整潔，無雜物、污物。

四、竈臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔淨、規放整齊。

五、冰櫃要生熟標識清楚，內外清潔，每週至少除霜一次。

六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔淨衛生，擺放整齊。

七、麪點間設施、設備外觀潔淨，蒸箱內及時換水，操作檯每班清洗一次。

八、涼菜間設施設備要清潔，操作檯內外乾淨，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。

十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，牆角無蜘蛛網。

十一、後廚牆壁每月至少清洗一次，油煙機每週至少清洗一次，持續通風暢通。

第十節 設施設備保養制度

一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。

二、麪點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和麪機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進行保養。

四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，持續油路、風道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。

第十一節 餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三衝、四保的順序操作。

二、洗滌後的餐具、用具務必無水跡、無油跡、無食物殘渣。

三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

四、消毒後的餐具及時放入保潔櫃內，按規定擺放，防止二次污染。

五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗乾淨。

六、經常檢查餐具、飲具的破損狀況，對破損的要及時進行更換。

第十二節 食品採購、儲存、索證管理制度

一、採購人員所採購的食品務必貼合國家有關標準和規定，禁止採購下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛、變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。

(二)無檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。

(三)已過保質期的定型包裝食品及調料。

(四)不貼合標籤規定的食品及調料。

(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。

(六)無資質的生產廠家或供應商帶給的產品。

二、採購運輸食品的工具(車輛)務必持續清潔。

三、儲存食品的場所、設備要持續清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

四、倉庫通風要持續良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網，孔徑不大於6mm。

五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

六、食品要分類、分架、隔牆、離地存放，由專職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，並處理變質或超過保質期的食品；主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

七、採購食品時，應向供貨商索取該批產品衛生檢驗合格證。

八、採購鮮(凍)畜、禽、肉及其製品，應索取畜類獸醫部門出具的獸醫衛生檢驗合格證明。

九、採購進口食品，應索取由進口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。

十、採購員違反制度，造成經濟損失或事故，由其個人負責賠償，並根據有關規定追究法律職責。

餐飲管理規章制度 篇六

1、主食、副食分庫存放，食品與非食品不能混放，食品庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、食品庫內應定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持乾燥。

3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發黴生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。禽蛋倒箱入庫。

5、食品按類別、品種分架、隔牆、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止黴變。

6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏、冷凍貯存。

7、用於保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識並有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品去除外包裝，使用盛放食品的容器分櫃存放，杜絕生熟混放，並且各類食品留有空隙，不得堆放、擠放。熟食品、半成品覆蓋保鮮膜。

8、冷凍設備定期除霜，保持霜薄(不得超過1cm)，肉類、水產品去除外包裝，使用盛放食品的容器分櫃存放。

9、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

10、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板及防蚊蠅設施，定期開展除四害工作。