餐飲管理制度【精品多篇】

餐飲管理制度 篇一

第一節：什麼是六t

[餐飲業現場管理（六t實務）]是針對餐飲行業提出的，不適用其它行業，是屬於行業性的管理方法，其目的是改善:衛生、安全、質量、效益、形象、綜合競爭力。

第二節:什麼是天天處理

天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品並把它與非必需物品分開；將必需品的數量降低到最低程度，並把它放在一個方便的地方，進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現場的必需品與非必需品區分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因爲物品是會不斷補充流入工作現場，即使原來是必需品由於工作任務變化也會成爲非必需品。

天天處理的要領:

（1）馬上要用的，暫時不用的，先把它區別開，一時用不着的，甚至長期不用的要區分對待。

（2）將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每週都要使用的物品，放在工作臺上或隨身攜帶。中用量:六個月以內需要使用的物品，放在工作場所較遠的地方。低用量:六個月至一年內需要使用的物品，放在離工作場所更遠的地方。

（3）對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應堅決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現在有沒有使用價值，應注意使用價值而不是原來的購買價值。

（4）許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是採取一種保守的態度，也就是以防萬一的心態，最後把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準確地區分需要還是想要是非常關健的問題。

（5）天天處理時對私人物品應減至最低並集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。

（6）天天處理時要貫徹精簡效能的原則，採用最簡單的方法。例如:一張紙的公告，一個小時會議，一套工具（文具），文件存放在一個地點、一分鐘電話、一站式顧客服務等。

天天處理的步驟是:

a.現場檢查

b.區分必需和非必需品

c.清理非必需品

d.非必需品的處理:拋掉或回倉

e.每天循環整理要養成天天循環整理的習。處理物品是一個永無止境的過程，工作現場每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多餘的，今天的需要與明天的`需求必然有所不同，物品處理要時時做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環的工作，根據需要隨時進行，需要的文件物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時區分。

第三節:什麼是天天整合

天天整合的涵義:就是將必需的物品放置於任何人都能立即取得的狀態，即尋找的時間爲零，工作場所一目瞭然消除找尋物品的時間，這是研究如何提高效率的科學，任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時間可以獲得和放好物品，即在30秒內可取出及放回文件和物品。

實施步驟是:分析現狀，物品歸類，儲存方法，切實執行。

天天整合的要領:

（1)物品存放要做到有（名）有（家）所有東西都有一個清楚的卷標（名）和位置（家）。在每樣物品（瓶、盒子）上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到（名）和(家）對應一致便於尋找。每樣物品位置標籤上要註明存放數量的標準（包括高/低數量和日期），並按先進先出、左入右出的路線擺放。

（2)每個分區位置（家）都要有佈置總表(或總平面圖），都要有負責人標籤，包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將經常使用的物品放在工作地點的最近處，特殊物品及危險品必須設置專門場所並由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。

（3）文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。

（4）天天整合的目的是:30秒內可取出及放回文件和物品。

天天整合的推進:

（1）分析現象:要分析人們取放物品時會花很長時間的原因:主要是:

1他不知道物品存放在那裏他不知道要取的物品叫什麼

2存放地點太遠

3存放的地點太分散，物品太多，難以找到。

4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不着。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進行規範化的調查分析

（2）物品分類:按物品各自的特徵進行分類，把具有相同特點或具有相同性質的物品劃分到同一個類別，並制訂標準和規範，確定物品的名稱，標識物品的名稱。

（3）決定貯存方法:根據物流運動的規律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學地確定物品的場所和位置，實現人與物的最佳結合的管理方法。

（4)切實實施:按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅持有（名）有(家）

第四節:什麼是天天清掃天天清掃的涵義

整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己應該清潔的地方和範圍。就是將工作現場變得沒有垃圾、灰塵，乾淨整潔，地面和整體環境保持光潔、明亮、照人。並且達到國家衛生部頒佈的餐飲業衛生規範要求。

天天清掃的要領:

（1）各級領導以身作則。各部門領導都要有個人清潔的責任區。而不是隻靠行政命令要下屬員工去執行。

（2）制訂清潔責任區劃分總表將企業整體現場劃分責任區到各個部門，各部門再將責任區分配給每個員工，分配區域時必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負責的區域，即死角，制訂清潔和維修的標準和檢查表。

（3）清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調查工作現場產生不清潔的污染源，予以杜絕。

（4）使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個人隨手就可以清掃，就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又可方便放回原處。

針對餐飲業的實際還要求達到:廚房地面無水無油污；食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產品的清洗水池獨立放置，專設拖把等清潔工具的清洗水池；生進熟出路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和溫度達到衛生規範標準；防鼠防潮、通風及溫度計設備；洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設有專供存放後餐用具的保潔設施，其結構應密閉並易於清掃；餐廳有良好的通風系統，無油煙味；專間有空氣消毒、溫控、預進間和純淨水設備，不設排水明溝。

第五節:什麼是天天規範

天天規範的涵義:重點是採用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目瞭然的現場管理方法，使企業的各項現場管理要求實現規範化持續化，提高辦事效率。一個企業要推行[餐飲業現場管理（六t實務）]，必須先實行前三項:即天天處理、天天整合、天天清掃。當企業面貌有初步改變，企業就要因勢利導，一方面要實施標準化、規範化把前3t進行到底，另一方面將前3t的成果逐步擴大到企業管理的各個領域。天天規範就是將前3t的做法制度化、規範化，堅持執行以鞏固成果並將其成果擴大到各個管理項目。

天天規範的要領:

（1）將前3t實施的成果制度化規範化。

a要建立經常性的培訓制度。

b要建立經常性的激勵制度。要設置[餐飲業現場管理（六t實務）]牆報欄，登載改善前後對比的照片，表彰先進，報導企業中各部門成功推進的各種信息。

c要建立經常性的獎懲制度。要對實施（六t實務）的情況進行經常性的考覈，企業考覈部門，部門考覈班組和個人。對優秀的部門和員工要進行獎勵，對存在的問題要及時解決，屢教不改者要進行懲處。

（2）要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現場生產活動，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示爲特徵的管理方式，也可稱爲看得見的管理，或一目瞭然的`管理，這種管理的方式可以貫穿於各種管理的領域當中。

（3）要增加管理的透明度。

a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。

b設置現場工作指引的標識。

（4）要把安全的目標納入天天規範的重點之一。

a，現場直線直角式佈置，安全通道暢通。

b，消防安全要求規範化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設置

c，用電安全要求要規範化。電掣開關和功能要有明顯的標識，電線要按用電管理敷設，不準亂接亂拉電線。

d，個人操作安全要規範化託運生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰託運和舉高時重量還要低一些。

e，各項安全政策要規範化。安全政策要承諾並進行風險評估，要處理噪音、振動及危險情況及其預防措施。

（5）要擴大到企業管理各項目標的規範化。

a，節約資源既是節約型社會的需要，也是企業降低成本的重要措施。

b，品質管理是企業管理的重中之重。要從原材料採購環節掀起，將企業製作產品所需的各種原材料的品質標準規範化，讓每一個與之相關的員工都清楚明白。

c，環境美化也是企業形象的重要表現。綠化環境造就園林式的環境，要使每個員工都注意愛護。

第六節:什麼是天天檢查天天檢查的涵義:創造一個具有良好習慣的工作場所，持續地，自律地執行上述4t要求，養成制訂和遵守規章制度的習慣。

天天檢查的要領:

（1）要有保證能持久推動前4t的組織架構。總經理要擔當持續推行[餐飲業現場管理（六t實務）]的第一負責人

（2）企業中每一位員工都要有個人應該履行的職責。

a，履行個人職責，包括保持優良工作環境、履行職責。

b，達到企業要求的着裝和儀容儀表標準，

c良好服務態度的標準和溝通訓練。

d每天收工前五分鐘行六t（自己定6點內容表）

e，今天的事今天做

（3）編寫和遵守員工（六t實務手冊）。

（4）要定期進行[餐飲業現場管理（六t實務）]審覈。

第七節:什麼是天天改進

天天改進的涵義:[餐飲業現場管理（六t實務）]並不是一旦達標就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程。企業不能認爲完成了前5t就可以結束了。要知道企業的內外環境在變化，尤其是餐飲行業不是生產某種標準產品，原材料在變化、消費者口味在變化、工藝在變化，經營方式也在變化，因此必須天天改進。就是要在完成前5t之後企業領導要慎時度勢及時提出又一輪的目標。

餐飲管理制度 篇二

一，餐飲業必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。

二，從業人員按要求如期進行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。

三，從業人員工作時必須穿整潔乾淨的工作服，戴口罩，發帽，堅持每日清洗，消毒一次。個人衛生作到'四勤'。嚴禁在操作間內洗衣，物。

四，保持室內外環境整潔，乾淨，無雜物，室內地面清潔，無油垢，無異味，垃圾桶加蓋並及時清運。

五，防蠅，防塵，防鼠設施齊全，室內無蠅，無鼠跡，無蟑螂。

六，各種工具，容器，機械定位存放，用畢及時洗刷乾淨，達到物見本色；各種防塵布潔淨並有正反標記。

七，不製作冷葷食品。肉類，蛋白食品要留樣48小時。

八，各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩，砧板用畢洗刷乾淨，立式存放，要求各面潔淨，物見本色。

九，不採購，不加工腐敗，變質，黴變，蟲蛀，攙雜使假，標識不全及過期食品。從正規渠道採購食品，相對固定商店。

十，必須採購，使用符合國家衛生標準的食品添加劑。

十一，庫房食品存放分類上架，隔牆離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確，衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。

從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度

一，餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓。由衛生行政部門發放'食品衛生從業人員健康證'和'食品衛生從業人員知識培訓證'才能上崗工作。

二，餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。

三，餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生，遵守'五四制'勤洗澡，勤換工作服，勤理髮，勤剪指甲。

四，餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。

五，餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模範。

餐飲管理制度 篇三

消防安全教育、培訓制度

1、所有員工每半年進行一次集中消防安全培訓並進行考試，培訓時間爲每年的三月份和十一月份，培訓的內容主要包括消防法律法規、酒店消防安全管理制度和保障消防安全的操作規程；本酒店、本崗位的火災危險性和防火措施；酒店配備消防設施的性能、滅火器材的使用方法；報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能；組織、引導顧客疏散的知識和技能。

2、宣傳教育培訓採取酒店與部門、集中與分散、定期與不定期等方式進行。

3、單位對新招入人員上崗和進入新崗位的員工進行上崗前的消防安全培訓，培訓內容與年度培訓內容相同，並經考試合格方可上崗。

4、消防控制室值班操作人員、易燃易爆崗位人員、專兼職消防人員參加培訓機構組織的消防職業培訓，取得合格證後，方可上崗作業。

5、單位對所組織的培訓時間、內容及接受培訓人員進行認真詳細的記錄並存檔備查。

6、消防安全培訓由人力資源部與保衛部共同負責，人力資源負責制定消防安全培訓計劃，保衛部負責培訓內容、授課和技能訓練。

7、營業期間通過張貼圖畫、廣播、閉路電視等積極向顧客宣傳防火、滅火、疏散逃生等常識。

防火巡查、檢查制度

定期防火檢查制度：

1、單位實行定期防火檢查制度，每月的最後一個周進行防火檢查，防火檢查由消防安全管理人組織，各部門負責人蔘加，保衛部負責通知，並做好防火檢查記錄。春節、元旦、“五一”“十一”等重要節假日的防火檢查由消防安全責任人負責組織。

2、防火檢查的內容包括：火災隱患的整改情況以及防範措施的落實情況；安全疏散通道、疏散指示標誌、應急照明和安全出口情況；消防車通道、消防水源情況；滅火器材配置及有效情況；用火、用電有無違章情況；重點工種人員以及其他員工消防知識的掌握情況；消防安全重點部位的管理情況；易燃易爆危險物品和場所防火防爆措施的落實情況以及其他重要物資的防火安全情況；消防（控制室）值班情況和設施運行、記錄情況；防火巡查情況；消防安全標誌的設置情況和完好、有效情況；其他需要檢查的內容。

3、防火檢查應當填寫檢查記錄。檢查人員和被檢查部門負責人應當在檢查記錄上簽名。

4、對下列違反消防安全規定的行爲，應當責成當場改正並督促落實：違章進入儲存易燃易爆危險物品場所的；違章使用明火作業、在禁止區吸菸等行爲的；將安全出口上鎖、遮擋，或者佔用、堆放物品影響疏散通道暢通的；消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或者被挪作他用的；常閉式防火門處於開啓狀態，防火捲簾下堆放物品影響使用的；消防設施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的；違章關閉消防設施、切斷消防電源的；其他可以當場改正的行爲。

5、各部門存在火災隱患要在規定的期限內整改，整改完畢後在檢查記錄上填寫整改情況，由部門負責人簽字後報保衛部門，由保衛部門安排人員進行復查。

6、單位每月召開會議研究通報防火檢查情況。

每日防火巡查制度：

1、每日防火巡查由保衛部統一組織實施，每日由專門人員進行巡查，各消防安全重點部位每日至少巡查一遍。

2、營業期間的防火巡查每二小時進行一次，營業結束時對營業現場全面進行清查，消除遺留火種，並加強夜間防火巡查。

3、巡查的內容包括：用火、用電有無違章情況；安全出口、疏散通道是否暢通，安全疏散指示標誌、應急照明是否完好；室外消火栓、水泵接合器完好情況；室內消火栓、水帶、水槍完好在位情況；消火栓、噴淋管道閥門開啓情況；消防水池、高位水箱水位情況；消防水泵等供水設備完好情況；溼式報警閥、末端試水裝置完好、壓力指示情況；火災探測器、手動報警按鈕、電話插孔、噴頭在位、是否被遮擋情況；滅火器在位、完好情況；應急廣播系統揚聲器完好在位情況；防排煙風口完好情況；常閉式防火門是否處於關閉狀態，防火捲簾下是否堆放物品影響使用；消防安全重點部位的人員在崗情況；其他消防安全情況。

4、防火巡查應當填寫巡查記錄，巡查人員應當在巡查記錄上簽名。防火巡查人員應當及時糾正違章行爲，妥善處置火災危險，無法當場處置的，應當立即報告。發現初起火災應當立即報警並及時撲救。

5、防火巡查在巡查時應佩戴統一製作的上崗證。

6、每日營業結束，各櫃組人員負責打掃衛生，清除可能遺留的火種。

7、營業結束後，對營業廳繼續進行兩次防火巡查。

8、主管人員應當每日在防火巡查記錄上簽字確認，消防安全管理人應當每週定期抽查、覈查防火巡查記錄的情況。

安全疏散設施管理制度：

1、保持疏散通道、安全出口暢通，嚴禁佔用疏散通道，嚴禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

2、保持防火門、消防安全疏散指示標誌、應急照明、機械排煙送風、火災事故廣播等設施處於正常狀態，並定期組織檢查、測試、維護和保養。

3、嚴禁在營業期間將安全出口上鎖或遮擋或者將消防安全疏散指示標誌遮擋、覆蓋。

4、應急照明燈具、疏散指示標誌按定期進行測試檢查，確保完好有效。

5、安全推閂式外開門確定專門責任人負責，確保每班都有責任人負責在緊急情況下使用。

消防設施、器材維護管理制度：

1、消防設施器材維護實行定期維護保養制度，具體由保衛部組織實施，各部門發現消防設施器材出現的問題要及時向保衛部報告，維修不及時或管理不當將追究相關負責人的責任。

2、消防設施器材日常管理實行部門歸口管理，各部門對本責任區內的消防設施器材的完好有效情況負責，並確定專人具體負責。

3、與具有建築消防設施維護保養能力的單位簽訂維護保養合同，每月進行一次維護保養，出具維護保養報告書，每年至少進行一次功能檢測，確保其正常使用。

4、火災自動報警系統探測器投入使用2年後進行清洗，以後每3年清洗一次。

5、滅火器至少每年委託維修單位對所有滅火器進行一次檢查。凡使用過和失效不能使用的滅火器，必須委託維修單位進行檢查，更換已損件和重新充裝滅火劑和驅動氣體。必須落實滅火器報廢制度，超過使用期限的滅火器予以強制報廢，重新選配新滅火器。建立滅火器檔案資料，記明配置類型、數量、設置位置、檢查維修單位（人員）、更換藥劑的時間等有關情況。

6、每兩年對消防水池、消防水箱全面進行檢查，修補缺損和防腐處理；每年對水源的供水能力進行一次測定；每季度對報警閥進行一次放水試驗，對管道控制閥進行一次檢修；每兩個月利用末端試水裝置對水流指示器進行試驗；每月對消防水池、消防水箱及消防氣壓給水設備的水位和壓力進行一次全面檢查；消防水泵每月啓動運轉一次並模擬自動控制啓動運轉一次；內燃機驅動消防水泵每週運轉一次；電磁閥每月檢查一次並作啓動實驗；每月對全部噴頭進行一次外觀檢查；室外消火栓、室內消火栓、水泵接合器每月進行一次檢查。以上檢查要記入消防控制室值班記錄。

7、不準隨便動用火災區域報警器、手動報警按鈕、消防插孔電話、自動噴水滅火報警閥、防火捲簾手動開關等，發現損壞要及時報告。

餐飲管理制度 篇四

一、適用範圍及人員職責

（一）適用範圍：員工餐廳庫房，包括冷凍庫、冷藏庫。

（二）人員職責

負責餐廳庫房的管理。

2、餐飲團隊設置專職庫管員一名，負責對所轄庫房的日常管理，具體職責包括：

有效地管理庫房，具體負責餐廳各類物品的保管和供應工作。

負責物料及食品的入庫驗收工作，入庫時，對進倉物品必須嚴格根據採購單按量驗收，並根據發票名稱、規格、型號、單位、數量、價格、金額填寫驗收單或收據，不符合的貨物退回，發現問題要及時上報，嚴格把好質量關。

驗收進庫物資，如發現不符合要求的，需填寫驗收報告，呈餐廳項目主管、xxxx審批，交採購部提出處理意見。

驗收後的物資，必須按類分別，據物品的性質、數量、固定位置堆放，合理使用倉位，做到整齊美觀，並注意留有通道，便於收發、檢驗、盤點、清查並填寫貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。

物料和食品進出庫，要做到先進先出、後進後出，防止變質、黴壞，儘量減少損耗。

庫房要保持通風乾燥，根據庫房的環境、通風條件、氣溫變化，調節幹、溼度和恰當的溫度。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀鼠咬黴爛變質。

嚴格執行出入庫手續，每日彙總票據，按期登記明細賬，定期盤點，按時填寫報表，做到賬表清楚，賬物相符。

熟悉物料和食品，明確負責保管物品的範圍。

嚴格執行庫房的安全制度，庫內嚴禁吸菸，上下班前後，對庫房的門窗、貨垛、電源、消防器材等進行安全檢查，發現隱患及時處理，保證庫房和物資的安全。

嚴格執行公司各項規章制度和工作紀律，按時上下班，工作時不擅離職守，負責做好庫房的清潔衛生工作。

二、日常管理規定

（一）物資驗收入庫

1、無論是直撥還是入庫的採購物資都必須經庫管員驗收；

2、庫管員驗收是根據訂貨的樣板，按質按量對送貨單核對驗收。驗收完後要在送貨單上簽名或發給驗收單，然後需直撥的按手續直撥，需入庫的按規定入庫。

3、庫管員對採購員購回的物品無論多少、大小等都要進行驗收，並做到：

①送貨單與實物的名稱、規格、型號、數量等不相符時不驗收；

②送貨單上的數量與實物數量不相符，但名稱、規格、型號相符可根據不超實際需要量的原則按實驗收；

③對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。

④對購進品已損壞的不驗收。

4、驗收後，要根據送貨單上列明的物品名稱、規格、型號、單價、單位、數量和金額填寫驗收單，一式三聯，第一聯留庫房，第二聯交採購員報銷，第三聯交材料會計。

（二）入庫存放

1、驗收後的物資，除直撥的外，一律要進庫保管；

2、進庫的物品一律按固定的位置堆放；

3、堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。

4、凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物品進庫時在卡片上按數加上，發出時按數減出，結出餘數；卡片固定在物品正前方。

（三）保管與抽查

1、對庫存物品要勤於檢查，防蟲蛀、鼠咬，防黴爛變質，將物資的損耗率降到最低限度。

2、抽查：

①庫管員要經常對所管物資進行抽查，檢查實物與卡片或記賬是否相符，若不相符要及時查對；

②xxxxx也要經常對庫房物資進行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。

（四）領發物資

1、領用物品計劃或報告：

①凡領用物品，根據規定須提前做計劃，報庫管人員準備；

②庫管員將報來的計劃按每天發貨的順序編排好，做好目錄，準備好物品，以便取貨人領取；

2、發貨與領貨

①各廚師、檔口領貨一般要求專人負責；

②領料員要填好領料單（含日期、部門、名稱、規格、型號、數量、單價、用途等）並簽名，庫管員憑單發貨；

③領料單一式三聯，領料單位留第一聯，班組負責人憑單驗收；庫管員留第二聯，憑單入賬；會計留第三聯，憑單記明細賬；

④發貨時庫管員要注意物品先進的先出、後進的後出。

（五）盤點

1、庫房物資要求每週初小盤點，月底大盤點，半年和年終徹底盤點；

2、將盤點結果列明細表報財務會計審覈；

3、盤點期間停止發貨。

（六）物品、原材料的盤查

物品、原材料、物料在盤點中發生的溢損，應對自然溢損和人爲溢損分別作出處理。

1、自然溢損：

物品、原材料、物料採購進倉後，在盤點中出現的乾耗或吸潮升溢，如食品中的米麪及其製品、幹雜貨等，在升損率合理的範圍內，可填制升損報告，經主管審查後，視“營業外收入”或“管理費用”科目內處理；

超出合理升損率的損耗或溢餘，應先填制升損報告書，查明原因，說明情況，報部門經理審查，按規定在“營業外收入”或“管理費用”科目內處理。

2、人爲溢損：

人爲溢損應查明原因，根據單據報項目主管審查，按有關規定在“待處理收入”或“待處理費用”科目處理。

（七）物品、原材料損耗的處理

1、物品及原材料、物料發生變質、黴壞，失去使用（食用）價值，需要作報損、報廢處理。

2、保管人員填報“物品、原材料變質黴壞報損、報廢報告表”，據實說明壞、廢原因，並經項目主管審查提出處理意見，報xxxxx審批。

3、對覈實並覈准報損、報廢的物品、原材料的殘骸，由庫管人員送交廢舊物品庫房處理。

4、報損、報廢由項目主管會同廚師長審查，提出意見，並呈報xxxxx審批。

5、在“營業外支出”科目處理報損、報廢的損失金額。

（八）庫存管理

各項物料、食品均應制訂最低儲備量和最高儲備量的定額，由庫管員根據庫存情況及時向採購部提出請購計劃，採購部根據請購數量進行訂貨，有效控制庫存。

三、庫房管理標準

（一）庫管員須每年體檢一次，持衛生部門頒發的“健康證”上崗。

（二）庫房保持通風良好，溫度適宜，門窗、地面、貨架清潔整齊；做倒“三勤”：勤清掃、勤通風、勤整理。

（三）庫房實行分庫、分類保管，主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，隔牆離地，碼放整齊，便於收發、檢驗、盤點、清倉。

（四）不符合食品衛生要求的食品不得入庫，要經常檢查食品質量。

（五）散裝易腐食品勤翻勤曬，儲存容器加密封。發現變質、有異味、發黴或超過保質期的食品要立即處理，不得繼續儲存。

（六）庫房應無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防黴變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。

（七)肉類、水產品、禽蛋、水果等易腐食品應分別冷藏貯存。嚴格掌握冷藏溫度(冷藏：0℃—10℃，冷凍：-18℃以下），杜絕食品腐爛變質，有氣味食品要妥善保存，防止串味。

（八)冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm）、氣足。

（九）生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。

（十）嚴禁食品庫房內存放有毒有害物品，防止污染。

（十一）食品出庫必須遵循“先進先出”的原則，並做好記錄。

（十二）庫房物品搬運遵守輕拿輕放原則，避免損壞。

（十三）庫房保管員負責設立每種原料的存貨卡，對各種原料的進、存動態作出明細而完整的記錄。

（十四）庫房內嚴禁吸菸，並設置防火設施。

四、安全管理

（一）庫房除倉管人員和因業務、工作需要的有關人員外，任何人未經批准，不得進入庫房。

（二）因工作需要需進入庫房的人員，在進入庫房時，必須先辦理登記手續，並要有庫房人員陪同。嚴禁獨自進庫。進庫人員工作完畢後，出庫時應主動請庫管人員檢查。

（三）庫房內不準會客，不準帶人到庫房範圍參觀。

（四）庫房不準代人保管物品，也不得擅自答應未經領導同意的其他單位或部門的物品存庫。

（五）任何人員，除驗收時所需外，不準試用試看庫房商品物資。

（六）庫房範圍內不準生火，也不準堆放易燃易爆物品。

（七）一切進庫人員不得攜帶火種進庫。

（八）庫房應定期檢查防火設施的使用實效，並做好防火工作。

1、庫房內的物品要分類儲放，庫內保證主通道有一定的距離，貨物與牆、燈、房頂之間保持安全距離。

2、庫房內的照明限60瓦以下白熾燈，不準用可燃物做燈罩，不準用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機、電視機等電器設備，庫房內保持通風。

3、庫房的總電源開關要設在門口外面，要有防水、防潮保護，每年對電線進行一次全面檢查，發現可能引起打火、短路、發熱、絕緣不良等情況，必須及時維修。

4、物品入庫時要防止挾帶火種，潮溼的物品不準入庫。物品入庫半小時後，值班人員要巡查一次安全情況，發現問題及時報告。物品堆積時間較長時要翻堆清倉，防止物品熾熱產生自燃。

餐飲管理制度 篇五

總則

第一條 目的

爲真正發揮薪金的效用，合理分配，規範管理，特制訂本制度

第二條 薪金結構

本公司薪金結構如下

第三條 薪金支付種類

薪金計算包括下列4項：

1、月薪制：員工因休假而停止工作時，依規定不得扣除缺勤額；

2、日結月薪制：員工因休假而缺勤時的薪金，應從薪金中扣除當日缺勤額；但全月不上班者，不支付該月薪金；

3、計時制：依員工工作時間來決定其支付標準，不上班則不支付薪金；

4、日薪制及計時制薪金工作，原則上是以基準內薪金除以工作天數或工作時數的金額爲基準。

第四條 支付方法

1、薪金支付通常以匯入事先告知的個人銀行賬戶內；但在特殊情況時可，由人事部申請以現金直接支付；

2、員工死亡時的薪金，可由人事部通知其家屬帶相關證件領取。

第五條 扣除額

下列規定可自薪金中直接扣除：

1、個人薪金所得稅；

2、勞動保險費；

3、工會協議的事項；

4、其他法令所規定事項。

第六條 薪金計算期間及支付日

1、採用月薪制的薪金計算期間，從每月X日開始到次月X-1日爲止並於當月月底支付；支薪日若遇休假日時，可提前發放；

2、採用日薪制及計時制的薪金計算期間，則以制訂的工作天數作爲計算基準；薪金支付日應與月薪制相同，於當月月底發放；

3、薪金計算期間遇年度調薪時，調薪日前後工作時間分別計算。

第七條 缺勤扣除

員工無故以欺騙或不正當事由來逃避工作的或勒令停止工作時，不予以支付薪金。

（二）基準內薪金及基準外薪金

第八條 基準內薪金及基準外薪金

1、薪金支付原則上依附表的有關規定作爲基準內薪金及基準外薪金的依據；

2、工作時間的單價計算公式如下：

時間單價 = 基準內薪金（不含撫養津貼）/一個月平均規定的出勤時數

第九條 調薪

調薪包括定期調薪及臨時調薪兩大部分，其規定如下：

1、凡具有調薪資格者，應於10月31日前將材料送人事部審覈，並於12月31日前根據個人考績給予定期的調薪；定期調薪以每年調整一次爲原則；

2、中途聘用人員、停薪留職者、試用期工作人員及兼職人員均不屬於定期調薪的範圍內；

3、臨時調薪的相關事項，另行制定；

4、受行政處分的員工，不予以調薪；

5、有調整的必要時，則依下列公式計算平均薪金的標準：

平均薪金 = 薪金的結算日前3個月的薪金總額/90日

（三）獎金

第十條 獎金計算期間及支付對象

獎金包括定期獎金及結算獎金兩大部分，其規定如下：

1、定期獎金的計算期間每年分兩次在6月及12月分別支付給在職員工；

2、定期獎金由基準獎金、級別加算及連續工作年限等構成；

3、基準獎金的級別的加算方法是以基本工資及責任津貼爲基礎乘以支付比率再乘以出勤率；

4、基準獎金的支付率以公司業績及其他變動因素的衡量而決定；

5、級別加算及支付率的規定；

6、出勤比率的計算根據下列公式：

出勤率：1－[（0.007×請假日數＋0.0035×帶薪休假的調換天數）＋（0.0025×遲到、早退、私自外出次數）＋（0.0035×遲到、早退、私自外出次數）]；

7．連續工作年限的加算

3年～5年未滿 每年加發300元；

5年～10年未滿 每年加發350元；

10年～15年未滿 每年加發400元；

15年以上 每年加發450元；

8．結算獎金是依據年度中的收益及成果分配規則，以前年度進入公司且

於獎金支付日仍在公司工作的員工爲支付對象。

（四）臨時津貼

第十一條 臨時津貼支付的對象及支付額

凡具有下列資格者，可申請支付臨時津貼：

1、因公務而受傷須長期休假者，可支領平均薪金3個月；但已申請勞保災害補助及團體意外險補助時，須從平均薪金中扣除相等的金額；

2、其他經由公司認爲有必要者。

（五）特別事項

第十二條 特殊職務津貼

凡從事特殊職務的員工，可依下列規定支付津貼：

1、特殊職務的資格：

酒店服務人員；

兼職性質的員工；

洗碗工、清潔工。

2、以上津貼，凡適用於公司的薪金規定者例外；

3、獎金可視其績效不定時發放；

4、不支付獎金時，可採用不同的獎勵方式。

（六）附則

第十三條 本規章自××年×月×日起實施。

餐飲管理制度 篇六

爲不斷提高我園的保教質量和服務質量，確保幼兒健康的成長，快樂的進餐，真正發揮“窗口行業”的作用，爲此制定本制度：

1、餐前教師按時做好餐前準備工作，擺好餐桌，餐具。

2、餐前、餐後不組織劇烈運動，以引起幼兒腸胃不適反應。

3、按當天幼兒實到人數有序分發飯菜，分湯時切忌從幼兒頭上過。分飯的原則爲少盛多添。

4、教師引導幼兒做好餐前飯菜的介紹。

5、養成幼兒餐前洗手的習慣，教會幼兒正確的洗手，擦手；學習正確的使用勺子；教會幼兒正確的坐姿，小肚皮挨着小桌子，讓幼兒更加舒服的進餐。

6、照顧幼兒進餐，根據幼兒的食量，及時爲幼兒添加飯菜，讓幼兒吃飽吃好。

7、要精心照顧幼兒進餐，特別是身體不適幼兒及病癒後和吃飯慢的幼兒。

8、培養幼兒良好的進餐習慣如不挑食、不浪費糧食，保持桌面、地面和衣服的乾淨，進餐時不大聲講話，專心吃飯等。

9、嚥下最後一口飯菜才能離開座位，飯後養成漱口的習慣。

10、吃完飯之後，讓養成自己送碗的習慣，勺子和碗分開放，注意輕拿輕放，進餐時產生的垃圾扔到垃圾桶裏，然後洗手洗嘴，並用毛巾擦乾。

11、教師在幼兒午餐時注意觀察孩子的情緒，餐前避免批評孩子，發現情緒異常孩子要及時瞭解情況。孩子情緒有波動時，應先安撫，等情緒穩定後方可進餐。

12、幼兒進餐時間不得少於20~30分鐘，不得催食、包食（小班個別情況除外），保證幼兒吃飽每餐飯。

13、稀飯、菜湯、開水等要進行降溫後才能給幼兒飲用，放在安全的地方。

14、就餐後剩餘食品及時送回伙房，各種食品教師不能私自帶回家，每發現一次罰50元。

15、不許侵佔幼兒伙食，特別是定量食品、兩點食品，一次100元，嚴重者辭退。