葡萄種植及企業生產存在的不足和改進建議

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摘要：葡萄營養價值較高，不僅可以直接食用，而且可以加工成葡萄乾、葡萄酒等產品，經濟價值較高。近年來，中國葡萄與葡萄酒業在建成小康社會的作用日益突出，有力地促進了脫貧攻堅和鄉村振興，爲農村經濟社會發展做出了貢獻。隨着葡萄酒的保健功能逐漸被人們所關注, 加上我國人口基數較大, 葡萄酒產業具有巨大的市場潛力。所以我們在不斷改進現有葡萄種植技術和重視葡萄病蟲害防控工作的同時，還要規範企業的生產，才能使葡萄酒產業更進一步。

關鍵詞：葡萄種植；葡萄酒；衛生管理

我國葡萄種植歷史悠久，由於其本身適應性強、經濟效益高等特點，栽培區域遍佈全國各個省份，葡萄種植對我國各地區農民增收、產業發展和滿足人民生活需求發揮着重要作用。雖說“三分工藝，七分原料”，但是一個企業生產過程中的衛生也是極爲重要的。

1 我國葡萄產業發展現狀

葡萄是我國種植面積較大的幾種水果之一，近年來我國葡萄與葡萄酒產業發展迅速，我國的葡萄生產正在朝着產業基礎好、資源稟賦優、出口潛力大和比較效益高區域發展，區域優勢逐步顯現。從葡萄產業發展趨勢來看，葡萄生產正由數量型向質量型轉變；葡萄品種向大粒、無核、帶香氣、紅色、黃色、酸甜適口方向發展；葡萄種植由露地向保護地和設施栽培發展；種植區域由北方優勢產區向南方發展；釀酒葡萄由東部產區向西部優勢產區發展的趨勢。

2 我國葡萄主產區分佈

我國葡萄的主產區包括環渤海灣地區、新疆地區、黃土高原地區、黃河中下游地區、南方地區、吉林以長白山爲核心的產區、西南地區。其中新疆是國內葡萄產量最大的產區，而河北與山東是中東部省份中的主要產區，由於新疆距離較遠導致運輸成本高保鮮困難，因此內地各主要消費區的葡萄仍然依靠城市周邊種植業。

3 栽培技術

3.1 採用樹形

3.1.1 單行單臂龍幹雙向樹形

培養1條主蔓，主蔓達到一定高度後摘心，加快主蔓上的副梢萌發，保留主蔓上的所有副梢，對其留3-4片葉反覆摘心，培養結果母枝。1年生主蔓的所有生長副梢在當年冬剪時全部剪掉。第二年開始每結果枝留2-3個芽，吐芽後去強、留中、促弱。注意及時合理更新枝蔓，促使營養生長和生殖生長協調並進，防止結果部位上移。距地面0.5m以內的新梢應在萌芽期及時抹除，大約10d後對長勢弱、生長不正常及位置不當的新梢進行第二次抹芽，對新梢應在花前3-5d及時摘心。營養枝除頂端副梢留3-4片葉反覆摘心外，其餘副梢一律抹除。結果枝頂端副梢留3-4片葉反覆摘心，果穗以上副梢留1片葉絕後摘心，果穗以下副梢全部抹除[1]。

3.1.2 多行雙十字形架單幹雙臂樹形

培養1條主蔓，達到第一道鐵絲0.9m高度，水平方向留4葉摘心，預留一副稍向相反方向水平，綁縛留4葉摘心，水平方向左右各4個副稍繼續生長，達到第二道鐵絲高度，距離第一道鐵絲0.4m左右，綁縛固定並摘心，只留頂端1個副梢留1葉反覆摘心，其餘副稍全部抹除，以培養結果母枝。第二年開始萌芽後及時抹芽定梢，合理配比營養枝條與結果枝條的比例，待枝條長到0.5m左右，結果母枝果穗以下副梢全部抹除，果穗以上留2葉摘心，果穗上2副稍，1葉絕後摘心，營養枝8-10片葉摘心，頂端留1個副梢，1葉反覆摘心[1]。

3.1.3多行小扇形樹形

培養2條主蔓，達到0.6m高度摘心，主蔓基部0.1m全部抹除，頂端第一個副梢留4片葉反覆摘心，其餘副梢留2片葉摘心，冬季短截至第一道鐵絲0.4m。第二年從主蔓頂端選留一壯枝做主蔓延長枝，同時在延長枝與第一道鐵絲處選留2個新梢做培養枝組。距第一道鐵絲0.5m處建立第二道鐵絲，延長枝培養參照主蔓，其餘側枝留3個芽短截，以便培養下年結果枝組。距第二道鐵絲0.6m處建立第三道鐵絲，培養方法參照延長枝[2]。

3.2 架式選擇

3.2.1 高幹南北T形平棚架

832型鋼管大棚(棚寬8 m、頂高3.2 m)栽培,架式宜採用高幹南北T形平棚架。該架形立柱爲水泥柱,在定植行內間隔5 m,用6 m長的毛竹將左右兩根水泥柱連在一起形成骨架,骨架高1.8 m。骨架上南北方向間隔30 cm拉鋼絲,形成平棚架面。第一年葡萄苗長到1.6 m時摘心,長出兩根主蔓南北牽引,形成南北T形,第二年長出新梢向東西方向分佈。622型鋼管大棚(棚寬6 m、頂高2.5 m)栽培,架式宜採用高幹南北T形斜棚架,該架形是在棚中間和定植行共栽三行水泥柱,中間水泥柱高1.8 m,兩邊水泥柱高1.5 m,用兩根2.6 m長的毛竹將東西方向三根水泥柱連在一起形成“人字骨架”[2]。

3.3 修剪方法

3.3.1抹芽

葡萄萌芽期至展葉見花期,需要及時抹芽,抹芽一般分二次,第一次是在絨球期,應儘早將主幹中、下部的芽全部抹除。第二次是展葉見花後及時抹除多餘的芽和位置不當的芽,一般根據設定的枝條間距和樹形培養的需要,進行合理抹芽留芽[3]。

3.3.2 定枝

結果園新梢生長至5～10 cm時,若結果母枝頂端新梢無花穗,及時回縮修剪,保證每個結果母枝頂端新梢都帶花穗,充分發揮頂端優勢,促進新梢良好生長,爲生產優質果打好基礎。一般按20～22 cm的枝條間距定枝,定枝工作應儘早完成[4]。

3.3.3 摘卷鬚

當新梢生長至30～50 cm左右時,及時摘除新梢上的卷鬚和花穗上的卷鬚,避免養分浪費和擾亂樹形。

3.3.4 引綁枝蔓

當新梢生長至50 cm左右時,及時按設計的枝條間距引綁枝蔓到鐵絲上。引綁枝蔓時,儘量將枝蔓均勻引綁,引綁枝蔓必須在開花前完成,否則會加重病蟲害的發生,而且光照不均或不足會嚴重影響坐果。

3.3.5 摘心

葡萄開花前後,必須對新梢進行摘心處理,“陽光玫瑰”在開花前1～5 d進行。一般結果枝在花序以上留4～5葉摘心,營養枝留7～8葉摘心。

3.3.6 副梢處理

旺樹旺枝頂部一次副梢留1～3葉摘心;弱樹頂部一次副梢留3～5葉摘心,其餘中下部副梢均留一葉絕後處理;生理落果後,頂端二次副梢留3～5葉繼續延長生長,滿足新梢生長至架面寬度或高度,達到充分利用架面的目的[5]。

3.3.7 冬季整形修剪

定植當年冬季修剪時,對主蔓的剪留長度主要依據主蔓的粗度而定,一般剪去粗度低於0.8 cm的前端主蔓,而且剪留的相鄰兩株主蔓相距20 cm左右。對主蔓上粗度在0.6 cm以上的副梢留兩芽短剪,作爲翌年的結果母枝,並且相同方向相鄰兩個結果母枝相距20 cm左右。以後每年冬剪相同方向相鄰兩個枝條相距20 cm左右,每根枝條剪留1-2個芽短梢修剪[6]。

3.3.8 控梢措施

生長調節劑控梢,可用1～2次生長抑制劑,如縮節胺,烯效唑等,開花前和幼果期使用15%調環酸鈣1 000倍液,幼果膨大期用25%縮節胺600倍液,專噴新梢頂部;多次摘心,一則縮短節間距,二則擴大葉片面積,在單位面積內增加光合葉片總面積[7]。

3.4 土肥水管理

3.4.1 土壤管理

土壤選擇

耕作層深厚，地勢高燥，土壤爲砂質壤土，周邊無空氣及水源污染，PH值爲6.5-7.8，土壤養分含量及供、肥保肥能力較強[8]。

土壤消毒

土壤消毒是在葡萄種植前採取的一項重要技術措施，將“不健康土壤”變爲能成功種植各種作物的“健康土壤”。可用於種植前土壤消毒的藥劑爲氯化苦。採用手動或機動專用注射施藥器將氯化苦均勻地施入土壤中，不要在極端的氣候狀況下實施[9]。

3.4.2 肥水管理

幼樹肥水管理

苗木定植後要及時澆水，待苗高30-40 cm時開始施肥,首次施肥每株施尿素10-20g，以後每隔15d施一次，隨着苗的長大，施肥量可適當加大至50g，直到8月中旬爲止。每次施肥後都要及時澆水，從苗木定植到8月底，土壤要始終處於溼潤狀態，9月份以後可適當控水，有助於苗木根系的發育。當年10月份施基肥，每667 m2地施腐熟的有機肥2t雞糞或3 t牛糞(施肥方法同掛果樹)[2]。

掛果樹肥水管理

(1)基肥。採收結束後，一般10月份施基肥，挖寬40cm，深35cm的施肥溝(施肥溝距葡萄樹一側50cm，翌年選在另一側)，每667 m2地施腐熟的有機肥3-5t。肥後澆一次透水。(2)萌芽肥。在萌芽初期每667 m2施N、P、K有效成分各佔15%的三元複合肥8kg，尿素4 kg；(3)膨大肥。在果實膨大初期每667 m2施N、P、K有效成分各佔15%的三元複合肥15 kg，尿素8 kg；(4)轉色肥(或鉀肥)。果實軟化初期每667m2施農用硫酸鉀18 kg。追肥前，以樹幹爲圓心，以50-100cm爲半徑，挖20cm寬、10cm深的半圓形施肥溝，施肥後蓋土填埋。然後澆適量的水促進葡萄肉質根吸收[2]。

4 生產管理及改進建議

俗話說：“無規矩不成方圓”葡萄酒行業雖在中國起步較晚，但是爲了規範市場，使之良好發展，許多關於葡萄酒行業的法律法規相繼頒佈。GB/T 23543-2009葡萄酒企業良好生產規範：本標準規定了葡萄酒企業的廠區環境、廠房和設施、設備和工器具、人員管理和培訓、衛生管理、質量管理、物料控制與管理、生產過程控制、質量管理、衛生管理、成品儲存與運輸、文件和記錄、投訴處理和產品召回、產品信息和宣傳引導。

4.1 企業衛生管理

接下來就佰年酒莊的衛生情況談談衛生管理方面存在的問題。

4.1.1 原料的採購

葡萄採收的是自己葡萄園種植的，由於降雨量極少，天氣乾燥，幾乎沒有病蟲害發生，使葡萄種植過程中不用農藥及化肥，杜絕了農藥對葡萄的污染，使得這裏成爲天然的綠色基地。

購買的葡萄原料質量參差不齊，破損程度也不同，有些葡萄果穗中含有許多的樹葉、小石子，甚至有些還有塑料瓶、破布之類的。

4.1.2 原料的運輸和貯藏

有一部分葡萄是由拖拉機運輸過來，拖拉機容易顛簸使葡萄有所破損；

運輸都是通過筐盛裝，葡萄沒有超出筐。而運輸進廠的釀酒葡萄原料，直接就是當時加工破碎完畢，不會超過24小時。

4.1.3 廠內環境

酒廠內有各種各樣果樹，種植了常綠灌木和花草，綠化的環境很好，葡萄酒廠內每天會有人打掃院子。

4.1.4 釀酒車間

由於車間是地面採用不吸水、不透水的材質，地面容易有積水，並且容易使人滑倒。在非壓榨期，我每天都被安排去打掃車間衛生，清掃積水，但是在壓榨期間沒有專門的工作人員去打掃，一忙起來可能都沒有人去管地面的衛生；

地溝有一些死角會堆積許多葡萄皮渣，並很難清理甚至直接不清理，還有一些邊邊角角都有葡萄汁和酒的殘留不及時清洗，導致招來很多蚊蟲；

有一部分工作人員將酵母專用的設備與其他設備混用；

車間水管經常有存水，時間長了再去用就會散發出來臭味，使車間裏瀰漫着不良氣味；

雖然釀酒車間有更衣室有洗手消毒設施，但是未見工作人員使用過。

4.1.5 灌裝車間

灌裝之前工作人員應進行消毒滅菌並且穿無菌服、戴無菌帽，但是並沒有以上流程，工作人員都是直接進入灌裝車間開始工作；

酒瓶在灌裝前只是進行了水（具體是什麼水不太清楚）的沖洗，而且沖洗結束直接遞給灌裝酒的工作人員並沒有瀝乾；

4.1.6 廢棄物存放設施

在車間並未看到垃圾桶等存放設施，導致每次在車間內不差生的垃圾不知放在哪裏，甚至有些人直接亂扔，使車間工作桌前亂堆亂放；

廠區內沒有生活垃圾桶，每次扔垃圾需要向食堂阿姨拿鑰匙去後門扔。

4.2改進建議

4.2.1 釀酒車間

（1）地面要有1%～2%的坡度及排水系統，以保證排水通暢，地面無積水，並且應該專門安排一名工作人員打掃車間衛生；

（2）地溝應當每半天將死角處的葡萄皮渣清理乾淨，一可以用高壓水沖洗在很多情況下非常有效, 特別是對地板或酒罐的高壓沖洗[10]；

（3）應嚴格管理設備儀器使用要求，不允許混用並在管道適當位置設置顏色明顯的醒目標誌；

（4）水管用完應及時將水瀝乾並將其盤起來規整放置；

（5）培訓工作人員的殺菌消毒意識、制定相關制度並嚴格要求員工；

（6）備有供洗刷用的清洗劑和消毒劑，並設廢紙接收箱，經常保持衛生。

4.2.2 灌裝車間

（1）酒瓶在裝酒前，應經過清水浸泡、鹼水刷洗、清水沖洗、瀝乾、空瓶檢驗的清洗流程，使用回收酒瓶，必須經過嚴格的檢查和洗刷處理；

（2）無菌室的設計與設施必須符合無菌操作的工藝技術要求，室內必須設有帶緩衝間的小無菌室，並有完好的消毒設施[11]。

4.2.3 廢棄物存放設施

工廠應在遠離生產車間的合適位置設置廢物存貯設施，該設施密閉，便於清理，並能有效地防止害蟲孳生和污染原輔料、水源。廠內的垃圾和廢棄物必須有專人負責，務必在24h內清理出廠，並對場地進行清掃和消毒。

5 結論

國內有關葡萄酒種植和企業內部環境的研究主要集中在種植技術、抗病性以及企業內部衛生要求及標準方面，多數研究是局部的、個案的，有關企業內衛生的研究文獻較少，特別是企業內部衛生缺點以及措施方面的研究缺乏，而針對葡萄酒的研究在酒廠衛生方面有重要的意義，需要深入的探索。

參考文獻：

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[2]宋獻策,王世平,顧巧英,蔡紅玲,張偉達,曹偉婷.葡萄在上海的引種表現及優質栽培技術[J].中外葡萄與葡萄酒,2015(04):48-51.

[3]譚金華.葡萄抹芽技術[J].現代農村科技,2016(24):36.

[4]湯恩.葡萄栽培技術[J].現代農業科技,2013(18):94+98.

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[6]單濤,龔雪花,袁月,張晉盼.葡萄促早栽培中的花果管理技術[J].中外葡萄與葡萄酒,2017(03):61-63.

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[10]劉延琳,李華,GuexE..葡萄酒廠的清洗和消毒[J].中外葡萄與葡萄酒,2002(02):57-59.

[11]GB 12696-1990, 葡萄酒廠衛生規範[S].