食品安全知識培訓資料
食品安全知識培訓資料
一、食品生產經營人員個人衛生
1、食品從業人員每年必須進行預防性的身體健康檢查。
2、食品從業人員必須先取得健康證並經培訓合格後方可上崗工作。
3、健康檢查的“五病”包括病毒性肝炎,痢疾,傷寒,活動性肺結核,化膿性或滲出性皮膚病。
4、爲防止食品污染,保障食品安全衛生,食品從業人員應養成經常洗手的好習慣,工作中途離開崗位再上崗,休息後再次返回崗位必須堅持洗淨手再工作的原則。
5、食品從業人員要養成良好的個人衛生習慣,堅持“四勤”,即勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理髮;勤洗衣服,被褥;勤換工作服。
6、食品從業人員發生原因不明腹瀉,發燒,咳嗽和皮膚傷口感染時,必須立即去醫院就醫,病癒後方可上班,不能邊上班邊看病。
7、食品從業人員的工作服必須定期清洗,並不得穿戴工作服出入非工作場所。
8、食品從業人員開始工作前必須堅持洗手消毒。
二、食品包裝及容器衛生
1、食品的容器要用國家允許的材料製成,並符合有關國家標準,無毒無害。
2、罐頭食品必須封口嚴密,罐體清潔乾淨,無鏽斑,無破損,無胖聽。
3、食品包裝標識必須清楚,容易辨識,必須有中文標識,標識的內容包括品名,產地,廠名,生產日期,生產批號或者代號,規格,配方或主要成分,保質期限等。
4、定型包裝食品和食品添加劑的產品說明書,不得有誇大或者虛假的宣傳內容。
三、食品貯藏衛生
1、貯藏食品的方法主要有兩種,即常溫貯存和低溫貯存。
2、貯藏食品應做到“四防”即做到防塵,防蠅,防鼠,防潮。
3、食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應達60釐米。
4、食品貯藏庫房要設專人進行管理,建立入庫,出庫食品登記制度,並按入庫時間做到分類存放,先進先出。
5、存放食品應與牆壁,地面保持離地,離牆均應要求在10釐米以上距離。
6、保存新鮮水果,蔬菜類食品最適宜的溫度是2-8度
7、烹飪後至食用前的食品放置時間需要超過2小時的,應當在高於60攝氏度或低於8攝氏度的條件下存放。在溫度低於60度,高於8度條件下放置2小時以上的食品,需要再一次充分加熱方可食用,加熱前還需要確認食品未變質。
8、冷卻肉或凍肉應置於-20度低溫冷庫中貯存。鮮乳,酸乳,奶油應置於2-8度的冷庫中保存。
9、食品貯存庫房應有機械通風設施,分主,副食品庫房設置隔牆離地存放,各類食品應分類分架,分區存放。不能與清潔殺蟲物品同庫存放。
10、冰櫃不能塞滿食品,食品之間應有空隙,剩餘熟食存入冰櫃內必須徹底加熱纔可再次食用,冰櫃不能長期保存食物,冰櫃內的食品不能反覆解凍復凍。
11、貯存食品,若及時熱藏,溫度應保持在大於等於60度,若及時冷藏,溫度應控制在8度以下。
四、食品採購加工銷售衛生
1、採購人員在採購各種食品,食品原輔料時,必須向供貨方索取同批產品的檢驗合格證或檢驗報告書。
2、按照國家規定,禁止銷售死黃鱔,死甲魚,死河蟹,死青蟹等水產品。
3、銷售食品應使用專用工具,嚴禁吸菸銷售。
4、生熟分開是指生熟食品製售者分開,盛裝生熟食品的工具用具容器分開,生熟食品存放應分開。
5、爲防止食品交叉污染,食品用菜板,刀具,抹布,盆,碗等工具和容器必須生熟分開使用。
6、加熱食品時,食品的中心溫度應達到70度以上。
7、食品加工製作銷售時應該嚴格做到生食品和熟食品加工人員分開,生熟食品存放分開,工具容器分開。
8、初步鑑別食品好壞可以採用視覺,嗅覺,味覺和觸覺的方法進行。
9、四季豆,土豆在加工製作時必須煮熟煮透,以免發生食物中毒。
五、食品加工場所衛生
1、涼菜間必須具備專人專間,專用冷藏設施,專用上下水,專用工具,紫外燈,不應配置滅蠅燈。
2、食品加工場所的地面應採用不滲水,不吸水,耐酸鹼及防滑材料鋪砌,並且平坦,無縫,具有1%-2%坡度。
3、食品加工單位必須具備原料處理,運輸,包裝,貯存等車間或場地。
4、食品加工場所的牆壁應用瓷磚或其他防腐材料裝飾成高度不低於
1、5米的牆壁。
5、食品的加工應按照原料--半成品--成品--包裝--貯存的工藝流程合理佈局。
6、餐飲業廚房與餐廳的面積比應不小於1/2。
7、餐飲店應距離暴露垃圾堆,坑式廁所,糞池25米以上。
8、食品粗加工間應分別設置洗菜,洗肉和水產品專用洗滌池。
六、食物中毒
1、食物中毒的種類,主要分爲細菌性食物中毒,真菌性食物中毒,化學性食物中毒和有毒動植物食物中毒。
2、蘇丹紅是一種工業染料,可以嚴重危害人體健康,不能作爲食品添加劑使用。
3、細菌性食物中毒多發生在夏秋季節。
4、沙門氏菌食物中毒多由動物性食品引起。
5、副溶血性弧菌食物中毒多發生在高溫季節,多數由海(水)產品引起。
6、甲醛(主要成分福爾馬林)是一種化學物質,目前被廣泛應用於醫學和工業等領域。人體呼吸道吸入和食入過量都會對身體造成危害,因此,嚴禁在食品的加工和保存中使用,以及在居家裝修和傢俱中過量使用。
7、黃麴黴毒素主要污染的食品有花生,玉米,乾果類等。
8、大豆中含有有毒物質抗胰蛋白酶和凝血素,生食容易發生食物中毒。
9、常見的化學性食物中毒有:有機磷農藥中毒,砷化物食物中毒,亞硝酸鹽食物中毒等。發生食物中毒的單位,除採取搶救措施外,還必須及時向所在地食品藥品監督部門報告。
10、大豆中含紅細胞凝集素和蛋白酶抑制劑,因此豆漿一定要煮沸10分鐘以上,以免發生食物中毒。
11、食品從業人員發現有食物中毒情況發生時,應立即停止銷售可疑食物,通知120搶救病人,保留可疑食物,然後報告食品藥品監督部門。
七、餐具消毒
1、餐具物理消毒的程序是:一洗,二清,三消毒,四保潔。
2、餐具化學消毒的程序是:一洗,二清,三消毒,四清洗,五保潔。
3、使用含氯消毒劑進行餐具消毒,有效氯濃度及浸泡時間分別是250MG/L,10分鐘。
4、配製含氯消毒劑必須使用冷水,才能保證消毒效果。
5、配製好的消毒液在使用和放置4小時後必須重新配製,以保證消毒效果
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