食堂服務規範

食堂服務規範

（一）服務質量標準

1、炊事員工作穿戴整齊、乾淨、掛牌服務；

2、做到文明服務;禮貌待人;說話和氣;耐心解答;生人熟人一樣;打菜均勻;服務熱情周到；

3、講究職業道德;處理好開飯中的各種問題;不與就餐人員發生爭吵和打架；

4、按公司規定的開飯時間開門售飯；

5、售飯時採取保溫措施;隨時供應熱菜、熱飯；

6、做好開完飯後各種炊具的回收工作，做好售飯臺、餐具的衛生清潔工作；

7、創文明窗口;做最佳炊事員；

8、替就餐人員着想;做好員工病號飯菜的供應工作。

（二）安全衛生標準

1、確保庫房安全;庫房鑰匙由保管員一人掌握;不得移交他人;保管員不在時應由餐廳管理員指派他人掌握；

2、食堂值班員白天和夜間要監守崗位;檢查食堂的安全工作；

3、未經培訓的炊事員不得單獨使用機械；

4、食堂的機械設備;由專人使用和保養；

5、使用機械;必須遵守操作規程;嚴禁超負荷運轉；

6、食堂發現不安全隱患時;及時報告責任人妥善處理；

7、維修人員加強檢查;對機械進行定期的保養和維修；

8、定期組織一次安全大檢查和安全考覈；

9、加強安全教育;防火;防盜、防毒、防黴爛；

10、認真執行《食品衛生法》和“衛生五、四制”;衛生分片包乾;責任到人;堅持每天一小搞;每週一大搞的衛生制度;成立衛生檢查小組;及時檢查餐廳衛生；

11、竈房衛生、竈具、盛器要及時洗刷、消毒；生、熟隔離;初加工的蔬菜要分離切制工具生熟分開；

12、原料分類保管;庫房無黴爛及蟲、鼠害;牆壁乾淨無灰塵;地面整潔;門窗乾淨;要有三防設備；

13、個人衛生應達到健康要求;每年必須進行健康檢查一次;新參加工作的炊事人員;必須經健康檢查合格後;方可參加食品製作;嚴禁無證人員上崗操作；

14、炊管人員工作時必須穿工作服;系圍裙;戴工作帽;頭髮不得外漏;不能穿工作服進廁所；15、操作時講究衛生;不允許工作期間抽菸;操作食品前必須洗手消毒;不得在食品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的動作;嘗味應用小碗和湯勺;嘗後不能倒入鍋中;嚴禁塗指甲油和佩帶戒指操作；抹布要專用;經常搓洗、沸煮消毒;工作時不得穿拖鞋上崗；

16、養成良好的衛生習慣勤洗澡、勤剪指甲、勤理髮、勤洗換衣帽、圍裙;不得隨地吐痰;不亂扔雜物;大小便後要洗手消毒;不用圍裙擦手擦刀；

17、操作完後和每頓飯後;必須將餐廳各處清理整潔;地面沖洗乾淨;炊具清洗乾淨;各種食品、物品歸類擺放整齊；

18、機械清潔衛生：和麪機、饅頭機、拌麪機用後清理乾淨;不得外溢;餃子機、削麪機、肉

（三）飯菜質量標準

1、主食成品質量標準：要求成品量足;個頭均勻;外形好看;價格合理;具體標準是通過成品的色、香、味、形和營養價值體現;主要有以下幾條；

⑴麪條：軟硬適中;鹼適宜;不夾生；

⑵饅頭：鹼適宜;潔白、光澤彈性好；

⑶米飯：軟硬適中;稀飯有粘性；

⑷包子、餃子皮餡合適、味正;個頭均勻;外形好看；

2、菜案成品質量標準

⑴菜案成品的質量;一般要求選料乾淨;加工細緻;均勻;配菜合理;成本準確;符合營養要求;火候適當;鹹淡適口;菜餚的色、香、味、形皆佳；

⑵每餐有炒菜和小菜;菜要做到粗菜細做;細菜精做;不斷增加花樣品種；

⑶嚴禁進黴爛變質的食品;杜絕食物中毒現象發生；