新手正確學炒菜的方法（新版多篇）

初學炒菜的基本方法 篇一

1、鹽。剛剛開始炒菜的時候，最有效的方法就是一邊加鹽一邊試菜，一次少量，多次添加，然後記住自己放入的量。青菜類的菜水分多，鹽的吸收快，相比於肉類來說鹽放得較少。煮湯時，比干炒放入更多的鹽，湯多鹽多，如果菜炒鹹了，可以放入一點水煨一下，去掉一些鹽味。肉片，可以先切好放入鹽和醬油醃製，再入鍋炒的時候就不用放鹽了。一些食品，如火腿腸，本身含鹽，不用另外加鹽。與其他食物混合炒的時候，就要酌量減少鹽的用量。在油中放入一點鹽，可以使油不易飛濺而出。

2、油。油水不足的菜不好吃。油放得不夠，鍋很容易就幹了，這就會導致菜粘鍋，炒黑炒糊。基本上炒一盤青菜，油量都是兩鏟子以上（普通鐵鏟，約九釐米）。炒青菜的時候，放入一點豬油會更好吃。炒肉菜的時候，可以先放入肥肉讓其炸出油來，視其情況再酌量添加油量，最後放入瘦肉和其他菜烹飪。

3、火候。青菜不宜久炒，因此可以開較大一點的火，迅速炒熟；煎雞蛋時要開小火慢慢煎；一開始放油的時候，可以開小火，避免油飛濺到身上，但是一定要等油燒熱了再放其他菜；初學者，怕火太大炒糊了，燒廚房，對於肉菜可以開小火慢慢來；煮湯時火就開大點，水開了就可以關小，只要讓鍋吸收熱量，水就會一直開。

4、食材。好的食材不需要任何調料，只要烹飪出原汁原味就十分可口了，像清炒藕片，如果藕甜的話，只要炒熟了，就是一道清脆甘甜的美味菜餚。青菜（如黃瓜）一般不放醬油之類的調料烹炒，土豆、胡蘿蔔可以適量放入醬油。肉類可以加入各種調味料。初學者無需太多調味品，湯類用雞精，面和肉菜可以放醬油，辣椒醬，胡椒粉等。炒土豆之類的薄片，一定要切薄且保持所有片片同等厚度，不然容易受熱不均勻，導致這片熟了，那片還硬邦邦的。可以使用削皮刀等輔助工具。一般先放入不易炒熟的食材，最後放入易熱易熟的食材。

新手炒菜注意事項 篇二

1、炒菜時有意讓油鍋起火是不科學的。在烹調時，把油燒至冒煙或有意讓油鍋起火，這時的油溫可能已經超過200℃，油在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，因而降低了油的營養價值。

2、此外，油溫過高，油脂被氧化、聚合，可產生過氧化物和高聚物等，不僅使食物中的維生素遭到破壞，阻礙和干擾了機體對蛋白質的消化吸收，而且對人體有毒害作用。

3、現在常用的烹調油多經過處理（如脫色、脫酸等），正常燃燒時，沒有明顯冒煙現象。烹調時，應控制油溫在150℃～180℃左右，不要讓油鍋冒煙或起火。

4、煎炸食品，油溫也要控制在150℃～180℃左右。煎炸魚、肉時不要連續高溫烹炸，要採取間斷復炸方法。如果油溫超過200℃，煎炸時間不應超過2分鐘，否則成品會附着有毒物質，影響身體健康。

新手炒菜注意事項 篇三

1、炒菜時有意讓油鍋起火是不科學的。在烹調時，把油燒至冒煙或有意讓油鍋起火，這時的油溫可能已經超過200℃，油在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，因而降低了油的營養價值。

2、此外，油溫過高，油脂被氧化、聚合，可產生過氧化物和高聚物等，不僅使食物中的維生素遭到破壞，阻礙和干擾了機體對蛋白質的消化吸收，而且對人體有毒害作用。

3、現在常用的烹調油多經過處理（如脫色、脫酸等），正常燃燒時，沒有明顯冒煙現象。烹調時，應控制油溫在150℃～180℃左右，不要讓油鍋冒煙或起火。

4、煎炸食品，油溫也要控制在150℃～180℃左右。煎炸魚、肉時不要連續高溫烹炸，要採取間斷復炸方法。如果油溫超過200℃，煎炸時間不應超過2分鐘，否則成品會附着有毒物質，影響身體健康。

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新手如何學做切菜 篇四

1、直切 一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏裏偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。

2、推切 推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，着力點在刀的後部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。

3、拉切 拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主要以拉爲主，着力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，後再練拉切。

4、鋸切 也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，着力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏裏或偏外；第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

5、鍘切 鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的部位，並使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。

6、滾切 滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟着原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。