食堂食品安全管理制度多篇

餐飲行業食品安全管理制度 篇一

1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐 用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的採購查驗和索證索 票制度，確保所購原料符合食品安全標準，並便於溯源。

2、採購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位。

向固定供貨商 採購食品的，應簽訂採購供貨合同。

3、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場採購的， 須查驗留存供貨商資質證明 （許 可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含 個體經營戶）採購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿 市場採購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業執照及消毒 合格證明。

證明資料爲複印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。

以上各種來源的採購， 均須索取留存有效購物憑證 （發票、收據、進貨清單、信譽卡等） 。

4、應當建立臺賬（採購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票 據，可不再重新登記臺賬。

5、實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可 證和產品合格的證明文件等， 建立食品進貨查驗記錄， 企業各門店應當建立總部統一配送單 據臺賬。

門店自行採購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。

6、應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理、保存採購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少於 2 年。

7、採購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、黴變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標籤不符合要 求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。

8、預包裝食品及食品添加劑標籤要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第 42 條、47、48 和 66 條的規定。

食品貯存管理制度1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。

食品與非食品不能混放， 食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個 人物品和雜物。

2、設專人負責管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。

做好食品數量質量 出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。

腐敗變質、發黴生蟲等異常食品和無有效票證的食 品不得驗收入庫。

及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地 10 釐米、離牆 10 釐米存放 於貨櫃或貨架上。

宜設主食、副食分區（或分庫房）存放。

4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保持通風乾燥。

定期清掃，保 持倉庫清潔衛生。

5、散裝食品應盛裝於容器內，並在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生 產者名稱及聯繫方式等內容（供應商提供）。

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。

用於保存食品的冷藏設備，須貼有明顯 標誌（原料、半成品、成品、留樣等）。

肉類、水產類分櫃存放，生食品、半成品、熟食品 分櫃存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，並定期除霜（霜薄不得超過 1cm）、清潔 和保養，保證設施正常運轉。

8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得 在倉庫內抽菸。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品 污染， 並符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施， 不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

食品添加劑使用管理制度1、食品添加劑的使用必須符合 GB2760—2011《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公 告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易 濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、僞造爲目的使用食品添加劑；不得由於使 用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。

餐飲經營單位加工經營食品爲現制現售模式， 儘可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量範圍內使用。

3、採購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標籤上應註明中文“食 品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標籤要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第 47、48 和 66 條的規定。

4、購入食品添加劑時，須索證索票並登記臺賬。

應索取生產許可證明和產品檢驗合格 證明，食品添加劑生產企業須取得省級衛生行政部門發放的食品生產許可證。

5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質和濫用 食品添加劑。

禁止餐飲業服務單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝 酸鹽。

含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用於麪點、糕點、肉類加工。

6、油條、糕點、麪食等常用的泡打粉等含鋁膨鬆劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量 超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。

糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防 腐劑。

7、嚴格落實食品添加劑專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃保存“五專” 管理制度，並做出食品添加劑安全承諾。

8、餐飲業使用食品添加劑的人員需經過專業培訓。

使用食品添加劑應配備專用稱量工 具，嚴格按限量標準使用。

存放食品添加劑，必須做到專櫃、專架，定位存放，並上鎖，標 示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

9、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

粗加工管理制度1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網 眼孔徑小於 6 毫米的金屬網罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，並有明顯標誌。

食品原料的加工和 存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作檯、用具和容器與 蔬菜分開使用，並要有明顯標誌。

3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀 異常的，不得加工和使用。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到 無泥沙、雜草、爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。

6、做到刀不鏽、砧板不黴，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。

加工結束後及 時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用後拆開清洗乾淨 以備再次使用。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

烹調加工管理制度1、在製作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性 狀異常的，不得加工或者使用。

用水水質應符合 GB 5749-2006 《生活飲用水衛生標準》規 定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於 70℃。

油炸食品要防止外焦裏生。

3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。

用於餐飲加工操作的工具、設 備必須無毒無害，標誌或者區分明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘 渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。

5、烹調後至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應及時採用高於 60℃熱 藏或低於 10℃冷藏（冷藏的熟製品應當在冷卻後及時冷藏）。

6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開 存放；不可混放和交叉疊放。

隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可使用。

7、竈臺、抹布隨時清洗，保持清潔。

不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消 毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。

8、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放；竈上、竈下地面清洗 沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度1、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直 接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗淨消毒， 不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。

2、不得重複使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲 具等不符合安全標準的餐飲具。

3、採購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑 證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準並 按要求留存票證。

4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，餐飲具清洗消毒水池應 專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。

採用化學消毒的，至少設有 3 個專用水池。

各類 水池應 以明顯標識標明其用途。

5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上牆，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。

嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水衝、熱力消、保潔”的順序操作。

餐飲具應首選熱力方 法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，並注 意要徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。

清洗消毒時應注意防止污染食品。

6、消毒後的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物， 並符合有關消毒衛生標準。

7、清洗消毒後的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔櫃(間)保存，避免再次 受到污染。

保潔櫃有明顯“已消毒”標記，櫃內潔淨、乾爽，不得存放其他物品。

已消毒和 未消毒的餐飲具應分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

洗刷消毒結束，應及時清 理衛生，做到內外清潔。

9、應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量有效消 毒濃度。

每次記錄餐飲具消毒及檢查記錄。

專間食品安全管理制度1、配餐間、冷葷涼菜間、燒滷熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產品、集體用餐 分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五專”（專人負責、專室製作、工具專用、洗手消毒 專用和冷藏專用）。

2、非操作人員不得擅自進入專間。

未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不 得帶入專間。

食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。

不得放置煤氣竈等污染性設施，地面不 得設明溝。

專間室內溫度不得超過 25℃。

3、專間工作人員嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔淨的衣、帽、口罩， 嚴格執行規範操作。

觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具後， 必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套後，方能接觸成品，避免交叉污染。

4、每天應進行紫外線空氣消毒 30 分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺正上方 2 米內，按 30W/10～15 m2 設置，定期監測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。

消毒 時，室內應乾燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。

用前消毒， 用後洗淨。

消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯製劑浸泡消毒等方法。

6、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相 應處理。

7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯製劑和高錳酸鉀（PP 粉）浸泡等清潔消毒方法，有 果皮的，最好剝掉食用。

盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。

8、各種涼菜現配現用，儘量當餐用完。

生食水產品加工後至食用的間隔時間不得超過 1 小時，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應於當天加工、當天使用。

應嚴格遵照不同食品貯 存條件的要求，及時存放於專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標籤 註明生產時間，注意在保存時效內使用。

隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超 過 24 小時，食用前須按規定進行充分加熱。

9、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，並按格式並記錄。

食品留樣制度1.集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過 100 人供 應的食品成品應留樣，以便於必要時檢驗。

應設專人負責。

2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少於 100g，應分別盛放於清洗消毒後的密閉專用 容器內，在冷藏條件下存放 48 小時以上， 重要接待活動宜保留 72 小時。

3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標籤，待留樣食品冷卻後，放入 0—10℃專用冰 箱內，並標明留樣時間、餐次，並做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣 人。

4、留樣食品必須按期限要求保留， 食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常， 立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

5、食品留樣冰箱爲專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

6、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

餐廚廢棄物管理制度1、安排專人負責本店餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。

2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。

3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和 生活垃圾收集設施。

禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處 置單位或個人處理。

4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔 完好，運輸中不得泄漏、撒落。

5、食品生產經營單位在生產經營中產生的廢棄油脂，應當及時收集並使用專門標有“廢 棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放，安排專人負責管理；排放含油脂廢水的，應當按照規定 的方式使用標有“廢棄油脂專用”字樣油水分離器或者隔油池等設施。

6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物餵養畜禽。

7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，並定期向食品安全監督管理及環保部門報告。

8、發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應第一時間向食品安全監督管理部 門或環保部門舉報。

9、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，並對處置行爲負責。

設施設備運行維護和衛生管理制度1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理佈局設 備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。

主 要設施宜採用不鏽鋼，易於維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。

加工與用餐場所（所有 出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排 油煙出入口應有網眼孔徑小於 6mm 的防鼠金屬隔柵或網罩； 距地面 2m 高度可設置滅蠅設施； 採取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、幹手設施和洗 手消毒方法標示。

宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，並 宜提供溫水。

5、食品處理區應採用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮溼和污濁空 氣。

6、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無 異味、耐腐蝕、不易發黴。

食品接觸面原則上不得使用木質材料 （工藝要求必須使用除外），

必須使用木質材料的工具， 應保證不會對食品產生污染； 加工直接入口食品的宜採用塑膠型 切配板。

7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作檯、刀具、砧板等工用具，應分開定位存 放使用，並有明顯標識。

8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛 和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。

每次使用前應進 行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設 施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

食品及相關物品定位存放制度1、入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質量、生產日期及保質期限、衛生狀況、數量、票據（要與食品批號相符），並要注意以下幾點： (1)不收、不存腐敗變質、黴變、有異味、生蟲、污穢不潔食品； (2)過去沒有食用習慣的水產品、野味、野菜、蘑菇等，應注意調查瞭解相關知識，對 人體無毒無害方可驗收入庫； (3)收取食品的工具、容器做到生熟分開； (4)在使用過程中堅持先進先出、定期清理的原則。

2、儲藏的食品應隔牆離地，按入庫的先後順序、生產日期、分類分架、生熟分開、擺 列整齊、掛牌存放。

易腐食品如熟肉製品、奶製品和標識標註低溫保存的食品要按規定冷藏 或冷凍；有條件的應做到主、副食品、原料、半成品分庫存放。

庫內不得存放無商品標籤、無中文標識、超過保質期限的食品。

庫房內要通風良好；貨架清潔整齊，有防鼠設施。

各種 蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品。

3、用於出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類存放並做到清潔無污染。

4、冷庫要達到規定的溫度，熟食品庫要保持在-4℃以下，帶外包裝的熟食不準進熟食 庫。

生魚、肉類短期（10天）保存則需要在-6℃至-10℃；長期保存的冷凍溫度要在-18℃ 以下。

冷庫內要定期除霜、清理。

需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。

冷藏、冷凍櫃 (庫)應有明顯區分標誌，宜設外顯式溫度計。

5、食品庫內無私人物品，無有毒有害物品和雜物。

食品儲存過程中應採取分類碼放及

保質措施。

6、做好質量檢查與質量預報工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過程中發現 變質食品、過期、包裝破損的食品須及時下架，要定位存放，有標記，及時銷賬、處理。

7、爲重要活動提供的食品原料應單獨儲存。

病媒生物預防控制制度1、病媒生物，指能夠將病原體從人或者其他動物傳播給人，威脅人民羣衆身體健康、影響生產生活的生物，包括鼠、蚊、蠅、蟑螂等生物。

2、病媒生物預防控制管理應當遵循預防爲主、標本兼治，羣衆治理與專業治理、集中 治理與日常治理相結合的原則， 採取以治理環境消除病媒生物孳生條件爲主、直接殺滅爲輔 的綜合防制措施。

3、建立健全病媒生物預防控制管理制度，明確病媒生物預防控制管理工作責任人，定 期檢查，嚴格控制病媒生物孳生。

4、應當按照規定進行病媒生物預防控制活動，採取科學、安全、有效的方法控制和降 低病媒生物密度，使其達到國家和鐵道部規定的病媒生物預防控制標準。

5、定期清疏排水管道、地溝、地漏等部位，消除孳生條件。

6、實行垃圾袋裝化和垃圾運輸密閉化。

7、設置防鼠網、防鼠擋板、防蠅紗門、紗窗、滅蠅燈等病媒生物防制、殺滅設施。

8、及時妥善處理被殺滅的病媒生物屍體。

9、操作間及庫房門應設立高 50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

10、發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅。

11、發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，並用硬質材料進行封堵。

從業人員健康衛生管理制度1、食品生產經營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業 人員必須先進行健康檢查，取得《健康證明》後方可參加工作。

杜絕先上崗後體檢，不得超 期使用《健康證明》。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及 患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員， 不得從事接觸直 接入口食品的工作。

食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3、食品生產經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行 日常監督管理，及時組織辦理《健康證明》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督 促以上“五病”人員調離。

4、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴 格規範操作。

生產經營食品時，應當將手洗淨，穿戴清潔的工作衣、帽；頭髮梳理整齊置於 帽後，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。

不得用手 抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用後的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴格按規範洗手。

工作人員操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手，按 消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過長頭髮、長指甲、塗指甲油、戴戒指、耳環等飾物。

不得面對食 品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入 廁及存在其他有礙食品安全的行爲。

從業人員食品安全知識培訓管理制度1、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織職工參加食品安全 知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，並 建立培訓檔案。

2、應當依照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十一條的規定，加強專(兼)職食 品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

3、從業人員必須接受食品安全知識培訓並經考覈合格後， 方可從事食品生產經營工作。

從業人員包括餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品採購、保存、加工、供餐服務等工作的 人員。

4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員（含新 參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能 掌握崗位食品安全知識及要求。

5、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考覈，不合格者應待考試合格後再上崗。

6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果等有關信 息記錄歸檔，並明細每人培訓記錄，以備查驗。

食品安全綜合檢查管理制度1、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和 公衆負責，採取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。

按照許可範 圍依法經營，並在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，並裝裱上牆張貼在相應功能區；按要求制定本 單位檔案； 建立本單位食品安全管理組織機構， 配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全 管理員， 對食品生產經營全過程實施內部檢查管理並記錄， 落實責任到人和職工獎罰制度管 理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

3、食品安全管理人員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安 全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管 理等各項食品安全管理制度，並定期進行檢查，做好書面記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，採用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實 行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5、食品安全管理人員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是 否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日 常食品安全操作程序和操作規範。

7、食品安全管理組織及食品安全管理人員每週 1-2 次對各餐飲部位進行全面現場檢查， 同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處 理。

9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

餐廳衛生管理制度1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺後或顧客就餐時不得清掃地面。

餐具擺臺超過當 次就餐時間尚未使用的要回收。

2、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當 立即撤換該食品， 並同時告知有關備餐人員， 備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品， 做出相應處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒後使用，定位存 放。

傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。

4、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

5、必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾 等應符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用後及時收回清洗 消毒，用過的餐飲具及時撤回，並清潔檯面。

8、及時做好檯面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理， 做好“三防”工作，保持整潔衛生。

9、食品生產經營者嚴格按照有關要求，收集處理廢棄油脂。

麪食糕點製作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變、異味、污穢不潔的不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要 徹底浸泡清洗，易於造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間 20 分鐘左右，然後沖洗乾淨。

3、分設製作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗乾淨定 位存放，避免生熟混放。

4、製作糕點須有相應許可項目方能加工經營。

並設置有製作間和燒烤間，如需分裝， 應另設涼凍和分裝間， 分裝間的設置和操作按專間要求進行。

使用者按照以上相應功能間擺 放用具、規範操作。

5、成品糕點存放在專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高 的帶餡糕點存放在冰箱。

奶油類原料應按貯存要求低溫存放。

含奶、蛋的麪點製品應當在 10℃以下或 60℃以上的溫度條件下儲存。

6、如使用食品添加劑，應執行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後及時清洗乾淨，定 期消毒。

各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨晾乾備用。

8、加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔後定位存放。

預防食品安全事故制度1.食品生產經營者應依法制定並落實食品安全事故應急預案， 關注社會食品安全預警提 示，積極預防和控制食品安全事件。

2、製作涼菜、燒滷熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食 品，必須有相應許可項目，並應嚴格按照專間要求進行操作。

禁止超許可範圍經營和超出供 餐能力承接大規模聚餐活動。

3、在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料， 發現有腐敗變質或者其他感官 性狀異常的，不得加工或者使用。

食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營《食品安全 法》第二十八條規定的食品。

4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。

避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原 料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳 嗽、腹瀉等症狀及化膿性皮膚病者， 應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操 作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也 應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮後食用。

蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。

使用禽 蛋前應先清洗、消毒外殼。

6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其製品以及海產品，外購熟食和隔餐冷 藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高於 70℃。

貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上） 或冷藏（10℃以下）， 如在常溫下保存，應於出品後 2 小時內食用。

8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業禁 止使用亞硝酸鹽。

9、豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深 海魚的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。

11、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治， 上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

食品安全事故應急處置方案爲了預防和控制本單位突發食品衛生安全事件， 最大限度減少突發食品衛生安全事件的 發生和危害，保障廣大消費者的身體健康和生命安全，按照《食品安全法》制定本方案。

一、主要職責 1、對發生突發食品衛生安全事件的食品、工具、用具、設備等現場進行保護。

2、對發生突發食品衛生安全的事件向鐵路食品安全監管部門報告，詳細報告發生的單 位、地址、時間、中毒人數、可疑食物等。

3、協助衛生機構對中毒人員進行救治。

4、配合鐵路食品安全監管部門對發生突發食品衛生安全事件的現場進行採樣、調查。

5、按照鐵路食品安全監管部門的要求封存被污染的食品用工具及用具，並進行清洗消 毒。

6、公告收回巳售出的造成食物中毒的食品或有證據證明可能導致食物中毒的食品。

二、應急反應 1、本單位所有從業人員發現發生突發食品衛生安全事件後應立即向負責人報告。

2、本單位負責人做爲第一責任人應於 2 小時之內向鐵路食品安全監管部門和鐵路疾控 機構報告。

3、積極聯繫衛生機構並協助救治中毒人員。

4、立即採取措施保護現場。

餐飲服務經營者食品安全管理制度 篇二

1本單位從業人員必須每年按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明後方可上崗。

2患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3本單位依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，組織每日人員晨檢，及時將“五病”人員調離。

4從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規範操作。工作時，將手洗淨，穿戴清潔的工作衣、帽；頭髮梳理整齊置於帽後。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用後的操作工具不得隨處亂放。

5工作人員不得留過長頭髮、長指甲、塗指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行爲。

6依照《食品安全法》的相關規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，並建立培訓檔案。將培訓時間、培訓內容、考覈結果等有關信息記錄歸檔，並明細每人培訓記錄，以備查驗。

7從業人員必須接受食品安全知識培訓並經考覈合格後，方可從事食品經營工作。

餐飲行業食品安全管理制度 篇三

一、凡在本單位從事直接爲顧客服務的所有餐飲工作人員（包括 廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均 應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢 查，取得健康證明後方可參加工作。

餐飲從業人員每年至少進行一次 健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消 化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有 礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙 食品安全病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因並將有礙食品安 全的病症治癒後，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造 冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構 進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀 況，並對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七、食品安全管理人員應統一保管從業人員健康證明（或複印 件） ，以備檢查。

從業人員培訓管理制度一、餐飲服務從業人員（包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲 服務從業人員） 必須經過培訓、考覈合格後， 方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計 劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進 行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考覈，不合格者待 考試合格後再上崗。

五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案， 將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔，以備查驗。

原料採購查驗和索票索證管理制度一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食 品相關產品的採購查驗和索證索票制度。

二、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等採購的，應當 查驗、索取並留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固 定供貨商或者供貨基地採購的，應當查驗、索取並留存供貨商或者供 貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營 商戶等採購的，應當索取並留存採購清單。

三、餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品 相關產品的採購記錄制度。

採購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容， 或者保留載有上述信息的進貨票據。

四、餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序 整理採購記錄及相關資料，妥善保存備查。

記錄、票據的保存期限不 得少於 2 年。

食品倉儲管理制度一、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。

食 品與非食品不能混放， 食品倉庫內不得存放有毒有害物質 （如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等） ，不得存放個人物品和雜物。

二、設專人負責管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制 度。

做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。

腐敗 變質、發黴生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。

及時 檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地 10 釐米、離牆 10 釐米存放於貨櫃或貨架上。

宜設主食、副食分區（或 分庫房）存放。

四、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保持通 風乾燥。

定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

五、散裝食品應盛裝於容器內，並在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯繫方式等內容（供應商提供） 。

六、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。

用於保存食品的 冷藏設備，須貼有明顯標誌（原料、半成品、成品、留樣等） 。

肉類、水產類分櫃存放， 生食品、半成品、熟食品分櫃存放， 不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

七、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，並定期除霜（霜薄 不得超過 1cm） 、清潔和保養，保證設施正常運轉。

八、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防 蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽菸。

九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害， 保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設 施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備， 清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸 非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

採用化學消毒的，至少 設有 3 個專用水池。

各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗淨並消毒，不得使用 未經清洗、消毒的餐飲具。

不得重複使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌 溶液洗、清水衝、熱力消、保潔”的順序操作。

使用化學藥物消毒的 嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水衝、消毒溶液泡、清水衝、保潔 的順序操作，並注意要徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。

六、消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡 沫、無不溶性附着物，符合相關衛生標準。

七、消毒後的餐飲具及時放入保潔櫃密閉保存備用。

盛放消毒餐 飲具的保潔櫃要有明顯標記，保潔櫃應當定期清洗，保持潔淨。

已消 毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品。

八、採購使用集中消毒企業供應的餐飲具， 應當查驗其經營資質， 索取營業執照複印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

九、洗刷消毒結束， 及時清理地面、水池衛生， 及時處理泔水桶， 做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，採用化學消毒 的應定時測量有效消毒濃度。

專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油 脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄 油脂加工單位，並與收購方簽訂收購協議，做到日產日清，不得銷售 給其他單位和個人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案， 詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯繫人姓名、電話、地址、收貨人籤 字等，並長期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

食堂食品安全管理制度 篇四

一、成立領導機構，強化職責意識

爲了加強對教師羣衆用餐、食品衛生的安全，確保師生身體健康，進一步加強管理意識、提高管理水平、明確管理職責。校園成立了食品衛生安全領導小組：xx校長爲組長，實行分工負責，層層落實。領導小組分定期和不定期相結合的方式對校園食堂食品衛生安全進行檢查，發現問題及時整改。

每學年初，校園專門召開食堂衛生工作會議，明確職責和具體分工，針對各項具體安全工作制定計劃明確職責。同時召開校園教職工、後勤人員會議，學習上級頒發的文件，要求校園後勤人員提高食堂衛生工作意識，增強食堂衛生常識，切實認識到校園安全衛生工作的。重要性，。

二、確保飲食從業人員持證上崗。

三、健全衛生、食品管理制度，做到職責到人。建立健全的衛生管理制度及職責追究制度，職責到人，搞好食品衛生宣傳，由工會主席馮美同志做好對食堂每週一次的檢查，做到獎懲分明。

四、把好四個關，杜絕食物中毒事故的發生：

（1）、把好採購、加工關：採購做好驗收工作，加工做到燒熟煮透，做好食品留樣工作。

（2）、把好“消毒”關。所有的餐具、用具都高溫消毒。

（3）、把好“個人衛生”關。從業人員務必取得健康證及經過食品衛生培訓合格才能上崗，工作人員進入食堂務必做到“三白”。

（4）、杜絕非工作人員進入竈房操作間。

五、實行量化分級管理制度，堅持按量化分級管理的標準規範化管理校園食堂。

六、整改措施

爲有效的控制校園食物中毒事件發生，做好各類事故隱患監控，切實保障校園教師員工健康安全。我們着重從以下幾個方面着手解決：

（1）、加大宣傳教育力度，增強學生的食品衛生、安全意識。校園衛生室、食堂要透過課堂教育、板報、知識講座等多種形式加大教育力度，使食品衛生安全方面的知識深入人心，自覺抵制假冒、僞劣產品，維護自身健康。同時，也使食堂的工作人員自覺按照《食品衛生法》進行操作營業。

（2）、加大管理力度，食堂生產加工加強衛生監管，嚴格操作規程。

（3）、全面停止使用一次性碗、筷和塑料袋，杜絕白色污染和食源性疾病的發生。

（4）、校園透過健康教育，告誡學生不吃黴變食品，不買三無產品，不喝生水冷水，教育學生增強自我防護意識。三是利用校園廣播、黑板報、專題講座，開展健康和食品安全知識的宣傳，倡導學生養成良好的衛生生活習慣。加大對校園周邊飲食攤點的監控力度，禁止學生到無證攤點就餐或購買副食、飲料等商品。

七、存在問題

（1）、校園因經費原因，校園食堂配套設施標準不高。

（2）、竈房未安裝沙門，個別窗鎖損壞

八、整改時間

五月底給竈房安裝沙門並更換窗鎖。

總之，要持之以恆做到上述幾條，堅決杜絕食物中毒事故的發生，再接再勵，把食堂衛生工作做得更好。