關於建立學校食品源頭可追溯體系，加強學校食品安全管理的通知

各站、所，各學校（幼兒園）、小飯桌：

爲保障學生和教職工在校集中用餐的食品安全與營養健康，根據《中華人民共和國食品安全法》等法律法規，結合三部委聯合下發的《學校食品安全與營養健康管理規定》（第45號）要求，小店區市場監督管理局在全區學校推行建立食品源頭可追溯體系，加強學校食堂食品安全管理，落實主體責任，嚴防嚴控食品安全風險，現將有關要求通知如下：

一、完善人員配備，落實主體責任

學校食品安全實行校長（園長）負責制。學校應當配備專（兼）職食品安全管理人員和營養健康管理人員，建立並落實集中用餐崗位責任制度，明確食品安全與營養健康管理相關責任，執行有關食品安全管理制度和工作要求。學校食堂對食品安全與營養健康狀況定期開展自查，加強隱患排查；制定學期食品安全培訓計劃，對食品安全與營養健康管理相關工作人員定期開展培訓與考覈。學校應當將食品安全與營養健康相關知識納入健康教育教學內容，通過主題班會、課外實踐等形式開展宣傳教育活動，不斷提高在校師生食品安全意識。

二、建立食品源頭可追溯體系

（一）嚴格供應商篩選。各學校（幼兒園）食堂、小飯桌要從取得許可資質的食品生產企業（食品生產加工小作坊）、超市、大型食用農產品加工配送單位、集體用餐配送單位等能提供追溯信息或銷售票據的食品生產經營單位採購食品，建立固定的購貨渠道。有條件的學校食堂可對米、面、油等大宗物品進行統一招標採購。

（二）嚴把原料採購。學校食堂不得采購《中華人民共和國食品安全法》第三十四條禁止經營的食品、食品添加劑及食品相關產品；不得采購臨期甚至超過保質期食品；不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）；要嚴格限定外購直接入口食品的種類。中國小、幼兒園食堂不得製售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工製作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。

（三）落實索證索票。學校食堂採購食品及原料，應當按要求索取並留存上游供貨商的營業執照、食品生產（經營）許可證或小經營店備案證以及銷售票據。證、照、票要加蓋上游企業公章。採購肉類應當查驗兩證兩章（動物產品檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明），採購肉類製品的應當查驗肉類製品的檢驗合格證明，採購蔬菜要索取農殘檢測報告。

（四）建立進貨查驗電子臺賬。學校食堂應當建立食品、食品添加劑和食品相關產品進貨查驗電子臺賬，由專人記錄、專人負責，並及時按月備份。進貨查驗電子臺賬要如實準確記錄購進產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯繫方式等內容，並保留載有上述信息的相關憑證。進貨查驗電子臺賬和相關憑證保存期限不得少於產品保質期滿後六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少於二年。食用農產品的記錄和憑證保存期限不得少於六個月。

三、加強食品貯存管理

（一）食品庫房管理。貯存場所、容器、工具及設備應當安全無害、保持清潔。食品庫房應有通風、防潮、防蟲設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品和非食品庫房應分開設置，食品應當分區分類分架存放，遵循隔牆離地、先進先出先用的原則，定期檢查庫存，設置不合格食品區，及時清理超過保質期、變質食品。

（二）冷藏冷凍食品貯存。冷藏冷凍食品應按產品標示溫度要求貯存。冷藏、冷凍櫃應當貼有標識，有外顯溫度，並定期除霜、清潔保養。冷藏冷凍貯存應做到原料、半成品和成品分櫃存放，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。幼兒園食堂、小飯桌不得購進冷凍肉，其他食堂確需購進冷凍食品的，儘量縮短儲存期，不得堆積、擠壓存放。

（三）散裝食品貯存。散裝食品貯存容器應符合食品安全要求。貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱以及聯繫方式等內容。

（四）食品添加劑貯存使用。除以小麥粉爲原料製作包子、饅頭等發酵麪食品中使用無鋁泡打粉、蘇打、小蘇打外，其他加工製作過程不得使用食品添加劑。食品添加劑應專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃保存。專櫃（位）存放食品添加劑標註“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包後的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，並保留原包裝。食品添加劑使用臺賬應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。

四、建立健全陪餐、陪廚制度

學校尤其是中國小、幼兒園以及小飯桌於2019年4月1日起執行集中用餐陪餐、陪廚制度，每餐均應當有學校（幼兒園）相關負責人、學生家長與學生共同用餐。在全國食品安全宣傳週、全民營養周、中國學生營養日、全國碘缺乏病防治日以及“食堂開放日”等時間節點組織學生家長陪廚。陪餐、陪廚人員應進行年度健康體檢，患有國家衛生健康委規定的有礙食品安全疾病的人員不得陪餐、陪廚。區市場監督管理局工作人員可以付費陪餐。

學校（幼兒園）、小飯桌每週公示陪餐人員並做好陪餐記錄，包括陪餐時間、陪餐人員及身份，當餐食用菜品，發現問題，意見建議以及整改時限、結果和責任人。中國小、幼兒園食堂每學期組織“食堂開放日”活動，邀請學生家長參觀食堂後廚，瞭解學校食品安全管理工作。各學校尤其是中國小、幼兒園以及小飯桌要嚴格落實陪餐、陪廚制度，及時發現和解決集中用餐過程中存在的問題，對學生家長提出的意見建議及時進行研究反饋。

五、加強信息公示

學校應當建立集中用餐信息公開制度，利用公共信息平臺等方式及時向師生家長公開食品進貨來源、供餐單位以及學生過敏食品等信息，組織師生家長代表參與食品安全與營養健康的管理和監督。有條件的中國小、幼兒園應當每週公佈學生餐帶量食譜和營養素供給量。

附：相關定義

1. 冷葷類食品，指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態下即可食用的食品，主要爲熟食滷味；
　　2.生食類食品，一般特指生食水產品；
　　3.裱花蛋糕，以糧、糖、油、蛋、奶等爲主要原料經焙烤等工藝加工而成蛋糕胚加入蛋白、奶油、果醬、水果等裝飾料；

4.集體用餐配送單位，指根據服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經營者。