營養師論文3000字 食物營養論文3000字（精品多篇）

營養師論文2000字 食物營養論文2000字 篇一

燒餅油條族

豆漿店賣的燒餅、油條、蛋餅、蘿蔔糕、煎餃等，都有油脂偏高的問題。不過像油條、蛋餅這些表面上看得見油的，大家吃的時候會有警覺，但是一般人常上燒餅的當，以爲燒餅是烤的，表面不泛油光，熱量及油脂一定比較少，但事實並不一定如此。

燒餅之所以吃起來香酥可口，全是因爲製作時加了很多油。一個燒餅的熱量大約230～250卡，其中約25%的熱量來自脂肪，再加上豆漿也屬於中脂性食品，這種組合的油脂量較高。

燒餅、油條搭配豆漿的吃法，蛋白質品質還算可以，豆漿中有豐富的離胺酸，但缺乏甲硫胺酸，而燒餅、油條正好相反，缺乏離胺酸但有豐富的甲硫胺酸，兩者能互補。不過，油脂過多，讓多數營養師對這類早餐評價較低。

建議 這類早餐缺乏蔬菜，所以在午、晚餐要多補充。水果則視個人習慣，可以吃一份，或者早上不吃，中午、下午各吃一份。吃燒餅或油條時，建議搭配豆漿而不要搭配米漿，因爲米漿仍是米制品，和燒餅、油條一樣缺乏離胺酸，蛋白質品質比較差。此外，燒餅上灑的芝麻通常無法被我們咬碎，吞下肚以後，芝麻沾黏在胃壁上，部分人容易造成胃痛，吃的時候要細嚼慢嚥。

清粥小菜族

清粥小菜族以老年人居多。這類早餐比較而言，油脂不太高，不過營養師認爲，配稀飯的醬菜、豆腐乳營養價值低，而且太鹹，鈉含量太高。另外，加工食品可能會添加防腐劑，常吃容易傷害肝、腎。營養師也指出，有些老年人或食素者只吃稀飯配醬菜、豆腐乳，缺乏蛋白質，不是理想的吃法。

建議 一碗略稠的稀飯，大約只是半碗乾飯的量，所以建議一餐吃2～3碗，不然很容易不到中午就感覺餓。吃稀飯時可以搭配一個荷包蛋或是一份瘦肉，素食者可選擇吃一塊豆腐乳或豆乾、素雞等豆類製品，攝取蛋白質，至於豆腐乳和醬菜要儘量少吃。另外加盤炒青菜，這套早餐就很均衡，而且蔬菜中的鉀，能幫助身體把鈉排出體外。

學生或上班族如果買早餐車的鹹粥，這類粥品的肉類含量不多，而且比較稀，容易覺得餓。建議可以加一個茶葉蛋或喝瓶牛奶，增加蛋白質攝取量。早餐可依個人習慣，吃一份水果，（一份大約爲棒球大小或一平碗），但不建議喝熱量太高的果汁。

早餐店族

很多上班族在等地鐵的時候經常會買個漢堡包，星期一到星期五的早餐幾乎都吃這一套。

營養師一致認爲，這樣吃法油脂可能攝取太多。早餐店或西式速食店用的漢堡肉油脂含量較高，如果自己在家做，選擇油脂較少的瘦肉，肥肉比例才能減少。再者，不論三明治裏的火腿還是漢堡裏的肉，都是油煎，再加上煎蛋和塗上厚厚一層脂肪含量高的沙拉醬或奶油，除非一天中的另兩餐都吃得少油、少肉，不然一天下來，油脂攝取量實在過多。

奶茶絕對不能取代牛奶，因爲奶含量很少，還添加糖分。比較理想的選擇是搭配低脂牛奶。至於早上喝咖啡好不好，多數營養師認爲這是個人習慣的問題，不一定非要將它從早餐中去掉，不過要避免空腹喝黑咖啡，這樣容易傷胃。早上喝咖啡和茶除了能提神外，對於少喝、沒有成癮的人，還有刺激排便的作用，能稍微舒緩便祕情況。

建議 這類早餐容易吃進過多油脂，一星期不宜超過三次。可要求店家不塗沙拉醬或塗薄一點兒，以減少油脂攝取。每天須吃三碟蔬菜（約半斤），因這類早餐蔬菜量少，所以要在中、晚餐多補充。不過，茶和咖啡最好在餐前或餐後兩小時喝，不然會影響人體吸收鐵質。飲料選擇小杯橙汁或牛奶，而不要喝糖分多、空熱量的冰紅茶、可樂。另外，這類早餐油脂多、熱量偏高，所以當天的午、晚餐不要再吃炸、煎食物，儘量選擇滷、煮或蒸的烹調方式。

麪包牛奶族

不少人早餐常吃菠蘿麪包、紅豆麪包、奶油麪包，然後喝瓶牛奶，有時候搭配咖啡。因爲省事，不少家庭的早餐用這個模式。夾餡的麪包嚐起來味美，但是營養師認爲，不論鹹或甜，油脂含量都不少，而且糖分太多，又經過精緻加工，營養價值不高，當早餐並不適合。

糖分太多的早餐有個壞處，它讓你的血糖很快升上來，又很快掉下去，而且會掉得偏低，所以上午不到10點，你的精神可能就開始走下坡。

早餐的組合中，碳水化合物和蛋白質都要有，而且最好吃複合性的碳水化合物，如全麥麪包、燕麥片等，血糖比較穩定。

吐司麪包看起來比較“安全”，不包餡又沒放糖。不過，麪包要好吃，油一定不會少，尤其吃起來滑嫩順口的鮮奶吐司、雞蛋吐司等，製做時都會多加油。

至於塗在吐司上的奶油、果醬或花生醬，其中花生醬的熱量及油脂也不低，所以少抹爲宜。

建議 經常變換塗抹吐司的醬料，避免每天塗奶油（累積反式脂肪酸）、花生醬（累積黃麴毒素）或果醬（累積糖分），並且塗少一點。兩片吐司抹花生醬、奶油或夾一片低脂乳酪，再喝一瓶低脂牛奶或優酪乳，是比較合適的選擇。如果有時間，準備一些生菜、番茄、小黃瓜夾着吃，營養會更均衡。

營養師論文5600字 食物營養論文5600字 篇二

國家職業資格全國統一鑑定

公共營養師論文

文章類型：營養師考試論文

文章題目：沒有不好的食物，只有不好的膳食 姓名： 身份證號：所在城市：工作單位：

國家職業資格二級

沒有不好的食物，只有不好的膳食

摘要：在現實生活中，人們總是擔心吃什麼食物對生體健康有益，而食用哪些食物會對健康造成損害。其實任何能提供我們身體所需營養素的食物，可以說都是好的食物。然而並不是說只要用上好的材料做出來的食物，就能吃得健康。有好的食物，也要配上適當的、合理而均衡的膳食安排，才能吃得健康、吃出健康。隨着社會經濟日益繁榮，人民生活水平逐步提高，人們對飲食的要求也在隨之提升。現代的飲食，不僅僅是爲了填飽肚子、滿足自己食的慾望和基本的生理需求，更是想通過精選食材、合理加工，吃得滋味之餘，更要吃得營養、吃得健康。現今社會步伐日益急速、生活節奏日趨緊張，不良的飲食習慣和不合理的膳食安排往往是導致各種疾病產生的主因。懂得選擇好的食物，堅持合理而均衡的膳食安排，纔是我們追求的健康之道。關鍵詞：健康 食物 合理 膳食 營養平衡

生活中，總是能聽到人們說：病從口入。人們因爲吃了某些食物而產生病痛，就認爲這種食物不好，以後再也不去食用啦！其實生活中任何能提供我們身體所需營養素的食物，都可以說是好的食物。至於食物的「好」和「不好」，我個人認爲，只是針對不同的消費羣體而言的。任何食物，都含有不同份量的營養物質，對人體都有用處的，所以大體而言，是沒有不好的食物。

去市場或者超市購買食物的人們會發現，經常會有新的食材、新的食物，不管是天然的新鮮食材、或是改良的加工食物，都有它的存在價值；既然能夠出現在市場上，就可以說，它們絕對有其市場價值，否則便不會出現在貨架上。這對商家和消費者而言，當然就是好的食物了。

食物和膳食，是兩個截然不同的概念，然而它們卻密不可分。如果要用「好」和「不好」來衡量判斷它們，我本人覺得有流於片面的感覺。因爲某些公認爲「好」的食物，可能對某消費者來說卻是「不好」的。就好比痛風症病人，因爲其病患影響，應避免使用含嘌呤搞的食物，如動物內臟、沙丁魚、鳳尾魚、小魚乾、牡蠣、濃肉汁、濃雞湯及魚湯、火鍋湯等（注①），然而這些食物，卻往往是一般普羅大衆日常必不可少的營養攝取來源。當然這只是一個例子，但是無可否認地說明，食物「好」與「不好」只是相對而言，沒有絕對性。

膳食卻不然，它是由不同種類的多樣食物所構成，主要是以能提供人身體每天所需、適當含量的各種營養素爲目標的膳食安排，就是我們說的「合理膳食」。反之，不管是營養過剩或營養不足者，皆視爲「不好的膳食」或「不良膳食」。

肥胖症是當今世界的一個嚴重問題，在西方已經成爲繼艾滋病、吸毒、究竟中毒三大醫學社會問題後的第四大醫學社會問題。肥胖病 是能量攝入超過能量消耗而導致體內脂肪積聚過多達到危害程度的一種慢性代謝性疾病（注②）。而造成肥胖病的主要原因就是因爲膳食的不合理安排。

其實平衡膳食的觀念在中國很早就有了。2000多年前的《黃帝內經》提出了“五穀爲養、五畜爲益、五果爲助、五菜爲充”（注③）的飲食原則，這與現代營養學的理論是一致的。這可以說是世界上最早的“平衡膳食”觀念，是我們的祖先留下來的“科學遺產”，我們不該把它拋棄。由於各種食物的營養成份均有其特點和相應營養價值，故在組織膳食時，必須將各種食物進行合理搭配才能符合人體營養需要。“五味調和”（注④）是調味的主要原則，也是歷來飲食養生的重要原則。

所以，我不贊成輕易地說“某種食物特別好”、“某種食物特別壞”、“某種食物吃不得”等。如果有人每天吃一大碗紅燒肉，結果得了心臟病，那你不能說這個肉不好，只能說吃得不合理。因爲進食的主動權掌握在自己手裏。同時，我們也不能期望某種食物能滿足人所有的營養需要。所以，說“某某是最好的食物”也是不正確的。我們需要做的是瞭解人體的營養需求，再來看哪些食物搭配可以滿足這種需求，這就是平衡膳食的根本立足點。

“沒有不好的食物，每種食物都可以提供營養素，只有不好的膳食結構，一定要做到食物的品種和數量能夠滿足特定生理狀況下的營養需求。”（注⑤）楊曉光呼籲人們通過平衡膳食結構，配合鐵和維生素等營養素的食物強化等措施，吃出健康。根據之前對全國１３２個縣（區）６９２０５人的入戶調查顯示，（注⑥）我國城鄉居民正在面臨着營養缺乏與營養失衡的雙重挑戰。

營養缺乏主要表現爲生長遲緩、低體重、貧血、缺乏維生素ａ等微量營養素。其中兒童營養不良在農村地區仍然比較嚴重，５歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別爲１７．３％和９．３％，貧困農村更分別高達２９．３％和１４．４％。

營養失衡則表現爲膳食結構不合理，食用油和高脂肪食物消費過多，穀類食物消費偏低，奶類、豆類製品攝入過低。營養失衡的後果是超重、肥胖、高血壓、糖尿病等慢性非傳染性疾病的發病率迅速升高。

人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養素。平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養需要，達到合理營養、促進健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。

穀類食物是中國傳統膳食的主體。隨着經濟發展，生活改善，人們傾向於食用更多的動物性食物。提出穀類爲主是爲了提醒人們保持我國膳食的良好傳統，防止發達國家膳食的弊端。另外要注意粗細搭配，經常吃一些粗細、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則穀粒表層所含的維生素、礦物質等營養素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。

中國營養學會制訂的“中國居民膳食指南”和“平衡膳食寶塔”，就是本着這個原理，通過簡化科學知識，指導大家合理搭配食物，獲得好的營養。需要說明的是，營養均衡是一個長期的過程，不必苛求每天嚴格按照膳食指南來吃，只要在一段時間內，保證食物的攝入量和攝入比例大致符合平衡膳食寶塔的要求就行了。

雖然說任何食物都是好的食物，可是我們還是要懂得怎麼樣去選擇取捨，才能爲合理而均衡膳食提供合適、合量的營養所需。

選擇食物的基本技巧： (一)基本原則

• 不要購買沒有受到適當保護的食物。2.選擇信譽良好供貨商。3.不要購買異常食物。

4.注意包裝標籤上的有效日期及貯藏方法。5.不時不食，特別是生果及蔬菜類。(二)各類食物的選擇 1.魚類

1）不可有異味 2）魚眼睛要有光澤 3）魚腮要鮮紅

4）肌肉要有彈性，有光澤，顏色鮮明 5）表皮要溼潤，無破爛 6）魚鱗要緊密，不容易脫落 2.肉類 1）顏色要鮮明正常，牛肉爲深紅色，羊肉爲粉紅色、豬肉爲淺粉紅色，脂肪皆呈奶白色或白色。

2）不可有異味

3）觸摸肌肉時，感覺乾爽而有黏潤，富有彈性 4）表面不要呈瘀傷色 3.禽類

1）胸脯豐滿及柔軟

2）肌肉表面無瘀傷，富有彈性 3)腿步易彎曲 4）脂肪呈白到黃色 5）不可有異味 4.蔬菜類

1）要配合時令，不時不食。

2）綠葉菜要青綠，葉要脆嫩，不可有焦黃。3）椰菜及生菜類，內部要緊實，不選外皮被剝掉的。4）豆類要脆和實，沒有皺皮紋。

5）根莖類基本上選取沉且實，顏色鮮明，表皮沒有污點。5.油脂類(食油)脂肪由甘油及脂肪酸所合成，可分爲 1）飽和脂肪酸(saturated fatty acid)2）單元不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)3）多元不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)大部份飽和脂肪酸來自動物脂肪和肉類、全脂奶、蛋黃和部份植物油如椰子油和棕櫚油等，會增加血液中膽固醇含量，應儘量少食用。

單元不飽和脂肪酸多來自植物油，可以降低血液中有害的膽固醇而留下有益的膽固醇，可以適量食用。

多元不飽和脂肪酸來自魚類和大部份植物油，能幫助降低血液中膽固醇含量，故烹調宜用，但注意份量要適當。

食物是一種生物，因此難免受到地區、季節等因素影響，以致出現食物配伍不當。這樣膳食中就會存在營養缺陷，呈現某些營養成份過多、不足，甚至缺乏。時日一久，這種搭配不當的膳食，就會導致人體生理失常或形成疾病。

食物的營養配伍(一)粗細糧合理配伍

細糧是指稻米和小麥、麪粉；粗糧是指除稻米和小麥外的其它糧食。由於糧食品種不同，營養素含量也不一致。如稻米、麪粉不含胡蘿蔔素，賴氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量亦低。粗糧如玉米則含有細糧所缺的鎂，硒、胡蘿蔔素和脂肪的含量也較高，還含有人體必需的亞油酸和維生素等。蕎麥、燕麥富含蛋白質、賴氨酸；小米富含色氨酸、胡蘿蔔素。各種豆類的賴氨酸含量可達稻米或小麥的5至10倍。因此，應粗細糧搭配食用，以提高營養價值。(二)主副食品合理配伍

適當的副食搭配，如增加魚、肉、蛋類和豆類等，可使主食的營養價值獲得較大的提高。副食主要爲動、植物性食物，它們在營養價值及感官性狀上各有特點；通過適當的烹調加工來改善、提升風味，從而提高其營養價值和人體吸收利用率。(三)葷素食品合理配伍

葷食是指肉、魚、蛋、奶及其製品。它們富含蛋白質、脂肪和多種無機鹽；特別是內臟中的肝，含有大量維生素a和b2，還有利用率較高的鐵。素食主要是指各種蔬菜、水果和豆類，它們提供的營養素有維生素和無機鹽，還有千變萬化的感觀物質，如各種色素、有機酸和芳香物質。

葷素之間的合理配伍，不單可以提供較爲全面的營養成份，還可以做成不同外形、色調和口味的菜色，通過人的感覺器官如視、嗅、觸、味等感覺而興奮消化器官，從而提高食慾，促進消化液分泌和胃腸蠕動，使消化吸收等功能大大增強。偏食葷和素皆不可取，皆因會造成體內營養失衡，進而引發種種疾病，損害健康。(四)保持食物營養的烹調技巧

在烹調中保持食物營養，主要是抓住原料初加工和原料烹製這兩個環節。

1.烹調原料合理的初加工

主要表現在清洗、浸泡和切配上。若初加工處理不當，就會招致一些營養流失，如：

1)淘米 – 淘米時，米中的營養素可因水溫高低、水量多少、搓洗次數、浸泡時間而有不同程度的損失，如維生素b1、b2和pp，無機鹽、蛋白質和碳水化合物等。2)蔬菜切洗 – 蔬菜不宜先切後洗，以免一部份菜汁中的營養素隨水流失。如菜切得細、沖洗次數多、浸泡時間長，維生素的流失會成正比例增長。爲了儘量保持蔬菜中所含維生素c不因氧化而被破壞，宜現買、現洗、現切、現燒，以減少它與空氣接觸。因爲維生素被破壞多少，與空氣接觸時間長短成正比例。

2.烹調原料合理的再加工

爲了保持原料所含的維生素，應好好掌握加熱的溫度和時間，時間過長、溫度過高，所含的維生素損失或破壞就越多。

煮飯 – 爲了保持米中所含維生素和等營養成份，應將米洗好後加水煮和燜製成飯。不應如某些地區傳統習慣，將米煮至半熟撈出，改用加熱蒸熟進食，米湯棄之不要，如此則大部份水溶性物質就會隨棄置的米湯流失。

燒菜 – 我國烹調菜餚基本方法有蒸、烤、烙、燴、燜等近50種方法，目的就是以控制火候和時間長短來使物料營養得以儘量保存之餘，還可添加風味、改善官感效果，來提高其營養價值和人體吸收利用率。

早在1986年，日本琉球大學外間由基教授的研究報告指出，經過2小時以上的慢火加熱，肥肉中的飽和脂肪酸和膽固醇大幅下降(可達30~50%)，不飽和脂肪酸相對增加。關鍵在於長時間慢火加熱下，使豬脂肪產生深刻的理化反應，化害爲利。（注⑦）

維持原料酸鹼平衡 – 烹調原料中所含的維生素在酸性條件下較穩定，若遇到鹼性，就會遭到破壞。如蒸饅頭、煮粥和炸油條時，有些地區慣性在原料中加鹼，這樣致使維生素b1全部遭到破壞，b2及pp損失過半。若在原料中加些酸，中和鹼性，就可減少維生素的損失，還有利於食物中的無機鹽如鈣等溶出。

各類食物有其特點、優點和不足處，我們應該充分利用各種食物的各自特點和優點進行配伍，務求使互補有缺而臻完善。

目前膳食結構，基本上可分爲以下數大類型：

東方膳食模式 – 以植物性食物爲主，動物性食物攝入不足，蛋白質和脂肪較少，能量達基本人體所需，膳食質量不高。這種飲食結構以中國爲代表的亞非國家，此膳食模式的最主要問題是營養缺乏。

經濟發達國家膳食模式 – 以動物性食物爲主，特點是「三高一低」模式，即高蛋白、高能量、高脂肪、低膳食纖維。這種飲食結構主要存在於西方國家，往往導致這些國家的心腦血管疾病爲死亡的主要原因之一。

日本膳食模式(合理膳食)– 動、植物食品並重，蛋白質、脂肪、能量的攝入基本符合營養要求。

地中海膳食模式 – 主要以地中海周邊沿海國家如西班牙、意大利、希臘等，食用大量海產食物、新鮮蔬菜、少食紅肉，食用橄欖油(不飽和脂肪酸)，和經常飲用適量葡萄酒，既符合營養要求，更減低國民患心血管疾病的風險。

五行相生相剋，是天地的定律。原來，食物也有生克之說，要是懂得吃「相生」之食物，身體自然健康，但若不小心進食了「相剋」的食物，身體機能可能就會受損，反而得不償失。因此，在大快朵頤之前，應先了解食物的「生克」狀況，那樣就可吃得健康又放心。

例如：豆腐和菠菜同食會導致結石；雞蛋與土豆同食傷元氣、重者中毒；

香蕉和哈密瓜同食會導致糖尿病…因此在飲食的時候，我們一定要注意，防止病從口入。

隨着社會經濟急速發展，我國人民生活水平不斷提高，對食的要求已有提升，當務之急，應當調整飲食結構，供給營養合理的平衡膳食。如何才能吃得健康、吃出健康，堅持合理而均衡的膳食安排，這纔是我們追求的健康之道。

我國是一個多民族國家，各地區、各民族的生活習慣與條件不一，不需要、也不可能制定單一的膳食模式，而應該在繼承各民族習慣與地方習慣的合理部份基礎上，逐步使膳食結構更加完善合理。

註釋：①《營養師培訓教程（上）》 湖南科學技術出版社 2009年3月出版

第249頁

②毛鳳星 《肥胖病的營養治療》 北京師範大學出版社 2009年4月8日出版

③《黃帝內經 素問 髒氣法時論》

④《黃帝內經 素問 六節髒象論》

⑤《大河健康報》<食療養生>2006年11月25日

⑥《大河健康報》<食療養生>2006年11月25日

⑦聶鳳喬《大廚物語 野味》 廣西師範大學出版社 2008年8月1日出版

營養師論文4000字 食物營養論文4000字 篇三

--吳震宇

論文指導：莊雲倩

2014年6月

【論健康人生與營養素的關係】 2

論文題目：論健康人生與營養素的關係

姓

名：

吳震宇

身份證號：

准考證號：

所在省市：

所在單位：

摘要：我們的生命必須通過飲食來維持，人的生命質量和精神心理與飲食營養有極大的關係，人爲什麼需要飲食，難道吃水果只是爲了吃水果嗎？慢慢我們發現，原來吃的不是水果本身，而是爲了從中獲得人體所需要的營養素，例如維生素c、果蔬纖維、糖化合物等等。所以人的身高、體重、智力、體力、學習能力、運動能力、自我修復能力、甚至性格都與營養素有密不可分的聯繫。營養素攝入不平衡將引起很多疾病。本文主要介紹了一些常見營養素的種類，分析他們在人體中的功能，以及它的缺乏症的危害，由此幫助大家提高對營養素的認識，確保能夠合理攝入營養素，膳食營養，保持身體健康、延緩衰老。關鍵詞：人體健康 維生素 蛋白質 維生素缺乏症

抗氧化 延緩衰老 引言

營養素的重要程度就在於他是生命的基礎，他會直接關係到生命的質量和長短，生命物體與外環境不斷進行物質交換和能量交換，均需不斷產生和消耗能量。其中蛋白質是營養的基礎，3

他是身體各組織的基礎材料，也是健康人生的基礎物質。維生素是保持人體各個器官正常工作的七大營養素之一，它是人體所需的微量營養素其中維生素a、c、e是維生素中，抗氧化能力最強的維生素，想讓人體不老，永保青春，就要看這3種維生素給我們帶來的作用了。由此可見，營養素運用知識的掌握是關乎身體健康的重要因素，研究價值無可厚非。

二、研究目標營養素

本文的主要研究了，蛋白質、抗氧化三劍客維生素a、c、e這幾種重要的營養素，以及它們的缺乏症和食物來源及專業指導。

三、各目標營養素研究結果

那什麼是營養素，nutrient是指食物（也可稱之爲可進食物體）中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節功能的化學成分。能提供人體生長維持人體健康、發育和生命活動所需要的各種物質均稱爲營養素。現代醫學和國外醫學研究表明，人體所需的營養素有上百種，部分可以自身合成，無法自身合成、製造需要通過外界攝取的約有40餘種，可概括七大營養素：人體所必需的營養素有蛋白質、脂肪、糖、無機鹽(礦物質)、維生素、水和纖維素等7類。健康靠營養維持，營養靠知識運用，生命靠健康延續。必須攝取有益於身體健康的營養素，其中蛋白質作爲身體的健康基石所存在，也可以將沒有蛋白質也沒有生命。想延緩衰老，精彩的活着就不得不瞭解，抗氧化營養素的價值。爲何人們的生活水平提高了，可壽命越來越短了，按照細胞分裂極限學說的原理分析，我們的正常生理壽命是120歲左右（甚至可以達到175歲）大約120歲後，細胞開始衰老，器官開始萎縮，機能開始減退，細胞大量死亡，引發器官死亡，導致人體系統癱瘓。那麼實際上人應該是90、100歲沒有病，這纔是對的生物學規律。現狀可恰恰相反很多人在20歲以後就進入亞健康，40 多歲就不健康，50 多歲就病入膏肓，60多歲就被掛在了牆上。當然還有更多猝死事件和英年早逝現象，這些暫且不表。那爲何會出現這麼多年紀就細胞老化現象，那就是被氧化現象也就引發了自由基的問題，現在醫學表明有關衰老的學說幾乎全都與自由基有關。抗氧化就是抗自由基，抗自由基就是抗衰老。

本文研究的目標營養素，蛋白質對人體健康的重要性，抗氧化營養素的延緩衰老效果，對人們運用營養素起到指導作用： ①、蛋白質

蛋白質基礎知識普及，蛋白質是由α—氨基酸按一定順序結合形成一條多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結合而成的高分子化合物。蛋白質就是構成人體組織器官的支架和主要物質，在人體生命活動中，起着重要作用，像一棟大樓的鋼筋混凝土框架，可以說沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。蛋白質是由c（碳）、h（氫）、o（氧）、n（氮）組成，一般蛋白質可能還會含有p（磷）、s（硫）、fe（鐵）、zn（鋅）、cu（銅）、b（硼）、mn(錳)、i（碘）、mo（鉬）等。食物蛋白質是由氨基酸組成的，所以它的質量 4

好壞，是與所含氨基酸的種類及數量分不開的。從營養價值角度來看，蛋白質分爲三類： 完全蛋白質、半完全蛋白質、不完全蛋白質。蛋白質與人體健康密不可分。

缺乏症：在從事營養工作研究過程中發現大量實例，在國小生中可以不難發現這些現象，同齡人有的很高有的很矮，有的胖有的瘦有的體態均勻，甚至臉色和狀態都能明顯看出差異，其實部分現象和蛋白質缺乏有直接關係，蛋白質缺乏雖然不分年齡，但處於生長階段的兒童很是明顯。蛋白質的缺乏症狀在兒童階段表現出的缺乏症狀主要有，疾病抵抗力減退，易患病，體弱，生長髮育遲緩、體質量下降、淡漠、甚至嚴重缺乏蛋白質的乾瘦病。

在調研上海婦幼保健醫院研究中發現，在孕婦中因爲缺乏蛋白質引發的水腫能佔到調研數據的20%，並且缺乏蛋白質還在孕婦中引發貧血，身體乏力，暗瘡，消化不良，因爲缺乏蛋白質使體內多餘的水份無法排出造成水腫，引發肌肉失去彈性

成年人羣蛋白質缺乏症，工作中發現，創傷、骨折不易癒合。易衰老，笑時會在眼尾處出現明顯的魚尾紋。更普遍的現場經常感冒，暗瘡，胃下垂，呼吸道疾病，久病難愈，慢性病等。身體對疾病的抵抗力會下降﹐頭髮變色或脫髮﹑消化不良﹑血球及荷爾蒙無法制造。

食物來源：常見的日常飲食中蛋白質主要存在於瘦肉、蛋類、豆類及魚類中，富含必需氨基酸，品質優良的蛋白質統稱完全蛋白質，如奶、蛋、魚、等屬於完全蛋白質，植物中的大豆亦含有完全蛋白質。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白質稱不完全蛋白質，如谷、麥類、玉米所含的蛋白質和動物皮骨中的明膠等，推薦食物：脫脂的牛奶、羊奶、馬奶等；肉類，如牛、羊、豬肉不建議食用2012年體委已經禁止我國運動員食用豬肉；雞、鴨、鵝、鵪鶉、等；蛋類，如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等及魚、蝦、蟹等；植物性蛋白質還黃豆的營養價值最高，此外像芝麻、核桃、杏仁、松子等乾果類的蛋白質的含量均較高但多數油脂含量較高食用要掌握適量原則。特別提醒，研究中發現現在的人們會服用營養補充劑如蛋白質粉，很多人用開水沖泡蛋白質粉，所不知用開水沖泡瞬間蛋白質活性被破壞人體吸收率下降，說要如果服用蛋白質粉，要用體溫值水來沖泡也就是40度左右，水溫不可太高。②、延緩衰老的抗氧化營養素

抗衰老，因爲市場需求人羣很大也是我研究的一個重點課題。抗氧化三劍客維生素a、c、e。現代人爲何衰老加速，工作中發現，和不合理的膳食，如蔬菜吃的太少。生存環境惡化，如水污染、大氣污染、電磁波污染。生活方式改變，如飲酒、吸菸、藥物等。這和加速衰老有直接關係，抗氧化維生素對抵禦或延緩衰老可以起到直接關係。

維生素a：它又叫視黃酸，現代醫學發現維生素a類物質有延緩或阻止癌前病變，防止化學致癌劑的作用，特別是對於上皮組織腫瘤，臨牀上作爲輔助治療劑已取得較好效果。β---胡蘿蔔素具有抗氧化作用，是機體一種有效的捕獲活性氧的抗氧化劑，對於防止脂質過氧化，預防心血管疾病、腫瘤，以及延緩衰老均有重要意義。預防細胞突變維生素a功不可沒。它還有女性非常喜歡的特性，預防肥胖保持苗條身材，可衰老去皺紋。5

缺乏症：工作中發現，好多眼部疾病均與維生素a缺乏有關，另外皮膚氧化乾燥脫屑，易生皺紋、脫髮等等現象缺乏a也會出現。

食物來源：水果中，黃色水果如榴蓮、柑桔。另外黃、綠色蔬菜中均含有β胡蘿蔔素，調研中發現動物脂肪如蛋黃及肝臟中含有一定的維生素a。最好的維生素a來自魚肝油又以北歐的野生鱈魚肝油爲其中的佼佼者。

維生素c：最早叫抗壞血酸，在工作中閱讀文獻中得知，c的發現挽救了好多船員生命。它是一種水溶性維生素，水果和蔬菜中含量豐富。在氧化還原代謝反應中起調節作用，c可以起到美白皮膚、增加血管彈性、抗壞血病。真是維生素中的天然抗生素。

缺乏症：維生素c的缺乏症，在日常工作中最易發現，牙齦出血、萎縮、動脈硬化、皮膚失去彈性、極易淤青也就是皮下出血。研究中發現，c有助鐵的吸收所以c的缺乏也會導致貧血頭暈現象，甚至還有抗癌的效果。

食物來源：蔬菜中，蘿蔔、柿子椒、豆芽、西紅柿、土豆等等。水果中，草莓、菠蘿、蘋果、鮮棗、橘子、其中工作中調研發現針葉櫻桃中維生素c的含量最高。另外水果的變熟變甜的過程就是就是維生素c轉化成糖分的過程。

維生素e：維生素e又名生育酚或產妊酚。在日常生活中也比較常見食油、水果、蔬菜及糧食中均存在。也就是種子類食物胚芽中蘊含e，但現在人們多食用精加工食物導致e攝取不足。e是非常重要的抗氧化劑。可以有效減少皺紋產生，減少細胞耗氧量，調整荷爾蒙、活化腦下垂體，改善性冷淡、月經不調、不孕。.強化肝細胞膜、保護肺泡細胞，降低肺部及呼吸系統遭受感染的機率，抗氧化也抗癌。在日常工作中實操使用起到了非常好的效果，我一個朋友被燒傷，爲其塗抹維生素e，因爲e客戶促進皮膚癒合及減少疤痕形成，二週後傷疤變淡，現在基本看不出原燒傷疤痕。

缺乏症：在動物活體實驗中已經證實如果缺乏維生素e則會出現心、肝和肌肉退化以及不生育；在猴子活體實驗中，缺乏維生素e就會出現貧血、不生育、心肌異常。用白鼠實驗中如果缺乏維生素e則雄性永久不生育，雌性不能懷足月胎仔，同時還有肝退化、心肌異常等症狀；皺紋、衰老、脾氣暴躁都和e有關。

食物來源：壓榨植物油（日常工作中發現，烹調過程中植物油被高溫促使冒煙，維生素e已所剩無幾，建議冷鍋冷油烹調）、獼猴桃、菠菜、捲心菜、萵苣、甘薯、山藥。杏仁、榛子、胡桃。種子胚芽都富含維生素e，小麥胚芽。

四、總述

綜上所述，健康人生與營養素的關係，不言而喻。現在的人們追求快節奏的生活，追求票子、車子、房子、位子。最終都需要倒過頭來追求健康，因爲追求的這一切都是零隻有健康是這些零前面的壹。希望我工作中對蛋白質、抗氧化三劍客，維生素a、c、e的研究能改變部分人羣的健康情況，並且通過抗氧化三劍客的運用達到抵抗衰老的完美人生。將繼續努力爲健康人生做出身爲營養師的應有貢獻。6

參考文獻：

陳輝。【現代營養學】［m］.化學工業出版社 陳淑華，【營養學】,華香園出版社

王濤博士【失傳的營養學】，世界知識出版社出版發行 【中國居民膳食指南】 文集 [m].中國檢查出版社

營養師論文4700字 食物營養論文4700字 篇四

文章題目：營養與慢性病的關係姓名：

身份證號：

所在省市：

工作單位：職業技能全國統一鑑定高級營養師論文（國家職業技能一級）

營養均衡等於減肥

摘要：中國人的主要營養問題都可歸結爲營養缺乏和營養過剩這兩大看似矛盾的原因，十大營養問題的第一項就是肥胖，北京成人的超重率已達37.15％。超重與肥胖發生率，北方大於南方，城市大於農村。由於熱量過剩，超重和肥胖率大幅度增長，導致與營養失衡有關的慢性病明顯上升。肥胖本身就是一種慢性病……所以說肥胖症胖是現代人所面臨的一個普遍問題，本文首先論述了營養與肥胖的關係，認爲單純通過節食，減少營養攝入來進行瘦身減肥是不健康的也是不科學的。並指出肥胖並不是單純的營養過剩的問題，減肥也不能以犧牲健康爲代價。並提出了一些既有助於減肥瘦身，又保證了身體營養均衡的飲食方法。

關鍵詞：營養營養均衡減肥

我國居民的營養狀況不容樂觀。近年來，隨着經濟的發展和人民生活水平的不斷提高，我國城鄉居民的膳食營養狀況與十幾年前相比有了明顯改善，但是，卻面臨着營養缺乏與營養過剩的雙重挑戰。營養缺乏是因進食不足或進食不能被充分吸收利用或慢性疾病消耗較大引起的。典型的營養缺乏症是蛋白質——能量營養不良。營養過剩指能量攝入超過人體的消耗。常引起的疾病有肥胖症、高脂血症、高血壓、冠心病、腦血栓、脂肪肝和糖尿病等。營養缺乏和營養過剩都屬於營養不良，對身體都會造成損害。中國營養學會祕書長翟鳳英研究員稱目前，我國營養不良的人口是全世界最多的幾個國家之一，每年因此帶來的損失約爲3000億到5000億元。衛生部、科技部和國家統計局聯合發佈的調查報告顯示，由營養過剩引起的高血壓、高血脂等慢性疾病發病率逐年上升，患者年齡日趨年輕化。全國有1.6億成人血脂異常，有1.6億成人患高血壓，2000多萬人患糖尿病。在大城市中每100人成人中就有30個人超重。我國居民健康狀況不容樂觀。一項題爲“國人十大營養問題”的大型調查中，中國人的主要營養問題都可歸結爲營養缺乏和營養過剩這兩大看似矛盾的原因，十大營養問題的第一項就是肥胖，北京成人的超重率已達37.15％。超重與肥胖發生率，北方大於南方，城市大於農村。由於熱量過剩，超重和肥胖率大幅度增長，導致與營養失衡有關的慢性病明顯上升。所以說肥胖症是21世紀危害人類

健康的大敵。肥胖本身就是一種慢性病，同時又是許多慢性病如糖尿病的原因、膽囊疾病、高脂血症、高血壓、骨關節炎等的促進因素。因此，控制超重和肥胖是我們面臨的急迫任務。造成肥胖病，先天性因素(遺傳)約佔30％，後天性因素(環境)約佔7o％。目前我們還無法改變遺傳因素，但可以通過環境因素去影響它，環境因素中合理的膳食是預防肥胖病的決定性因素。如何健康、科學的進行減肥瘦身，是廣人人民羣衆十分關心的問題。

一、肥胖的營養問題

據營養專家研究發現，肥胖很重要的一個原因是飲食不均衡，或者營

養過剩，或者營養不足。首先營養過剩是會導致肥胖的，影響體重的兩個根本因素是熱能的攝入量和熱能消耗量，當能量的攝入等於能量的消耗時稱能量平衡；當能量的攝人大於能量的消耗時稱正向能量平衡，多餘的能量以脂肪的形式儲存在體內，因而產生肥胖；當能量的攝入小於能量的消耗時稱負向能量平衡，體重減輕。顯然肥胖是處於正向能量平衡狀態，這種人一般食慾非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多餘的能量轉變爲脂肪，因而導致肥胖。

但肥胖的人同樣可能營養不足。許多人可能覺得奇怪，肥胖是由於營

養過剩容易理解，因爲體內吸收了過多的營養，使多餘的脂肪增長，積蓄導致體形膨脹。但很多肥胖人士去醫院檢查時被發現，其體內營養不足，這是因爲有的人的肥胖飲食習慣不好，偏好於高脂肪高熱量的食品，使得體內的某些營養素過多，而某些必須的營養素又吸納太少。營養過多使身體肥胖，必須的營養素過少又使身體虛弱，毛病增多。所以營養專家認爲，減肥瘦身，健康身體最重要的是均衡營養。

二、減肥需注意營養均衡

人體的營養需求離不開蛋白質、糖類、脂肪這三大營養素，那麼這三大

營養素跟減肥有着什麼關係呢？

（一）、蛋白質：蛋白質是生命的物質基礎，主要功能是維持人體正常的生長髮育，構成和修補人體組織蛋白。其次供給人體熱量。蛋白質在本質上與肥胖沒有多少關係，因爲在一般情況下，蛋白質於脂肪是不能相互轉化的，即使在特殊情況相互轉化，蛋白質在體內生成脂肪的量也是很少的，所以蛋白質對人體的肥胖不起重要作用。

（二）、糖類：糖類又稱爲碳水化合物，是人體的主要熱源。糖類在人

體內的主要作用就供給熱量。如果攝取過多的糖類，超過機體的能量消耗，就會轉化爲脂肪儲存起來。因此糖類是容易使人發胖的物質。糖類物質的品種最豐富，人類對糖類的攝取量最大，尤其是在我國的膳食結構中，糖類在三大營養素中所佔比便最高，因此，限制攝入糖類是減肥的關鍵。

（三）、脂肪：脂肪是人體熱量的主要來源。食物中脂肪進入血液後，一部分通過氧化而供給身體活動所需要的熱量，另一部分作爲細胞的組成部分，還有一部分轉衛生香爲其他物質供某些組織利用，多餘的脂肪會儲存於體內，引起肥胖。因此，脂肪攝入過多，進入脂肪庫的儲存越多，越易造成人體肥胖。

很多人通過餓肚子、吃藥物、服用利尿劑、服用興奮劑、少睡覺等方

法來進行減肥，這樣既不能長期堅持，又損害了自己的健康，因此這些方法都不宜採用。我們的身體需要均衡的營養，才能維持基本的新陳代謝，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白質的食物，會有發育不良的情形產生，小腸對疾病的抵抗能力也將降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性維生素，此種不均衡的飲食，勢必會使體力無以爲繼，損壞健康。

許多人以爲，肥胖通過節食，採取飢餓法來減少營養的吸收就可以將

身體瘦下來。但其實這是十分不可取的。因爲當你在節食時，在減少營養的供給時身體也得不到一些每天必需的營養物質。時間一長，你的身體一方面吸收不到每同必需的營養素，一方面又減不去體內過剩的營養，不但減不了肥，還會危害健康。以身體健康作代價來減肥，值不值得呢？

營養專家經多年的調查研究，提出了一個健康的新概念：減肥瘦身應

從均衡營養做起。當體內的營養均衡，過剩的營養被消耗，排除出體外，不足的營養素每日得到適量補充，肥胖自然消失且保持身體健康。要達到營養均衡，日常飲食各方面需多加註意，每天各類食物進食要多樣化、均衡、適量。生活中人們常說的某種食物營養價值的高或低，常常是根據這種食物中所含營養素種類和數量的多少來決定的。但是由於自然界沒有任何一種食物中所含有的營養素可以單獨滿足機體的全部需要，因此這種說法對於不同需要的人來說，只是相對而言。例如人們常說的瘦豬肉和黃豆的營養價值高，主要指的是這類食物中所含蛋白質的量較高而言的。對於那些需要補充蛋白質的人來說，瘦豬肉和黃豆的營養價值就相當高。但對

於那些不太需要補充蛋白質的人來說，瘦豬肉和黃豆的營養價值就顯得不是那麼重要了。要想滿足人體對各種營養素的需求，人類必須要從來源不同的食物中攝取各種不同的食物品種。

健康的減肥是應當限制膳食的總能量，而不僅是限制脂肪的攝入，減

肥期應適當增加蛋白質、低糖和適量脂肪。正常情況下，碳水化合物比例爲55—6o％，脂肪爲2o～25％，蛋白質大約爲15～20％，量比爲4：1：1。文獻(2)認爲在減肥期間也要保持營養素的攝入比例。減少碳水化合物的攝入會使體內的代謝不完全而產生一定量的酮體能抑制飢餓感，另外酮體的分解也會消耗能量。減少糖的攝入，可以減少胰島素的分泌，從而減少脂肪的合成，使糖原的貯存減少，促進運動脂肪動員，減少脂肪貯存。攝入適量的脂肪能夠抑制胰島素和胰高血糖素的分泌，促進機體的脂肪利用。脂肪還會使人產飽腹感，使減肥者易接受低熱量的膳食而不覺得飢餓難耐。減少食物的攝取使人會導致各種維生素和微量元素的攝入不足，此還要食用一定量的水果來補充機體必需的維生素和微量元素。

三、科學、合理的飲食

針對自己的體質選擇inq值合適的食物。

(一)少吃一些作用不大或有副作用的食物，多吃一些營養價值高而無

副作用的食物。

(二)少吃動物脂肪和油膩食物。長期攝入高脂肪的食物而很少運動，都有可能造成高血脂，增加冠心病的發作率。

(三)用吃植物油代替動物油(大油)。植物油雖然1oo％含脂肪，但它含

有大量不飽和脂肪酸，能刮掉飽和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含ve，這是保持青春健美長壽的維生素。

(四)少吃或不吃膽固醇高的食物。

(五)少吃糖。許多研究尤其是流行病學方面的研究表明，體重過高(脂

胖病)．糖尿病．齲齒，可能還有動脈硬化症和心肌梗塞等與糖大量食用有關。大量食用低分子糖是有害的，應該以高分子糖爲主滿足對糖的需要，提出“戒糖”的口號不全面，因爲無糖膳食會導致嚴重的代謝紊亂，出現低血糖等情況。

(六)少吃鹽。因爲鹽裏含鈉，人體含鈉過多易得高血壓等病。住在北

極的愛斯基摩人一天食鹽低於5克，他們極少得高血壓。

(七)多吃水果和蔬菜。因爲吃水果和蔬菜中的脂肪含量極少，但含有

很多的維生素和蛋白質，還有許多的植物纖維和水分，生理價值非常高。

(八)減肥者也需要攝入足夠的蛋白質和碳水化合物(入米．面等主食)。

這是因爲我們在減少多餘脂肪的同時，需要能量和體力來支撐，還應增加肌肉。成人肌肉中的蛋白質含量約爲19～2o％，蛋白質占人體總重量的45％，而蛋白質有肌肉收縮．供能等七大功能。特別要注意選用大豆，它的蛋白質含量比雞．魚．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且價廉物美，現在已製成的速溶豆漿晶，其蛋白質含量遠遠高於牛奶。

(九)多吃些山楂或山楂製品。山楂是藥材又是消食食品。有減肥．降

壓之功能。

(十)平時要注意適當飲水。因爲大量飲水是造成身體鬆弛肥胖的一個

因素；另外尿的存積還會增加膀胱同尿內致癌物質接觸的時間，有可能導致膀胱癌的發生。口渴應該飲水，包括訓練中也可以飲水，但要適量。最好是在訓練後一小時慢慢攝入少量的水，這樣不僅可以避免心臟負擔過重，還可以使身體裏的水分慢慢地得到補充。平時最好多飲一些烏龍茶或是綠茶，因爲它既能解渴，又能解膩減肥。

(十一)節制飲酒。白酒熱量很高，多飲且肥胖。啤酒是最好的飲料，俗稱液體面包，適當飲用能生津開胃．解渴去暑，啤酒中含有多種b族維生素和多種氨基酸，只有4～5％的酒精。含熱量不高，但啤酒花的苦能促進消化液的分泌，幫助消化吸收，所以大量飲用啤酒以及隨之而來的大吃一頓容易發胖，所以飲用啤酒一定也要適量。

四、結論

綜上所述，調整膳食結構，重視營養平衡是健康減肥的核心原則。單純通過節食來進行瘦身減肥是不健康的也是不科學的。因爲肥胖並不是單純的營養過剩問題，減肥也不能以犧牲健康爲代價。注意合理、均衡的飲食營養，纔可以達到健康減肥的效果，進而更好的預防各種慢性病。

註釋：inq：index of nutrition qualiti，inq=1 該食物提供營養素能力與提供

能量能力相當，爲“營養質量合格產品”。inq>1 該食物提供營養素能力大於提供能量能力，爲“營養質量合格食物”,並特別適合超重和肥胖者。inq<1 該食物提供營養素能力小於提供能量能力，爲“營養質量不合格食物”。

參考文獻：

（1）張曉宏 孫長顥《營養對代謝的程序性影響與肥胖發生的關係》

《中國公共衛生》2004 第8期

（2）蘇志芳《營養與肥胖》《健康必讀（下旬刊）》2010 第10期

（3）張麗《肥胖症的預防與營養治療》《中國保健營養：臨牀醫學學刊》

2010 第4期

（4）潘炳凱 《營養均衡有利於人體的健康》《中國中醫藥現代遠程教育》2009 第11 期

（5）王維羣《.營養學》高等教育出版社，2003年出版

（6）中國營養學會《平衡膳食寶塔及其應用》中國輕工業出版社2000年出版

營養師論文6400字 食物營養論文6400字 篇五

文章題目：

姓 名：身份證號：所在城市：工作單位：職業技能全國統一鑑定

高級營養師論文

（國家職業技能一級）

現階段中國居民的營養與健康 孫海波 瀋陽

***113 現階段中國居民的營養與健康

摘要：國民營養與健康狀況是反映一個國家或地區經濟與社會發展、衛生保健水平和人口素質的重要指標。良好的營養和健康狀況既是社會經濟發展的基礎，也是社會經濟發展的重要目標。本文通過回顧建國來中國居民營養與健康狀況，分析現階段中國居民的營養與健康狀況，表明：近年來，我國居民營養與健康狀況明顯改善，膳食質量提高，兒童生長髮育水平穩步提高。但因膳食結構尚不合理，出現了一些與膳食模式變化相關的營養健康問題，應採取多種措施提高我國居民的營養健康水平。關鍵詞：中國居民 營養 健康 膳食

隨着我國經濟的發展，居民生活水平提高，人們對營養問題也有了新的認識和重視。營養與健康是人類生存的基本條件，兩者相輔相成，缺一不可。而營養狀況和營養成份的優劣則是影響一個民族人口素質的重要因素，直接影響着體能與智能的發育程度，因此只有合理膳食，保證平衡的營養元素，才能維持好居民們的身體健康。

一、營養與健康

營養是指人體消化、吸收、利用食物或營養物質的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。隨着人們生活水平的提高，對飲食的考慮也從“吃飽”轉向“吃好”，營養的核心是“合理”，即“吃什麼”、“吃多少”、“怎麼吃”，它既要求通過膳食調配提供滿足人體生理需要的能量和多種營養素，又要改變膳食制度和烹調方法，以利於各種營養物質的消化吸收和利用；此外，還應避免膳食構成的比例失調，某些營養素攝入過多，以及在烹調過程中營養素的損失或者有害物質的形成，這些都可能影響身體健康。合理的營養既可以促進生長髮育、防治疾病、增進智力、促進優生，又能增加機體免疫力，促進健康長壽。因而制定合理的營養組織原則，從膳食營養上保證人體的需要成爲21世紀人類營養與健康的重中之重。健康是指一個人在肉體、精神和社會等方面都處於良好的狀態。它包含了身體的健康和心理的健康。傳統的健康觀念主要是指一個人生理功能狀態良好，沒有疾病或病症。世界衛生組織（who）提出“健康不僅僅是軀體沒有疾病，而且還要具備心理健康、社會適應良好和道德健康。”根據世界衛生組織的調查，大約有70%的人處於亞健康狀態。對於處於亞健康狀態的人不需特別治療，只需通過營養的調理使身體恢復到健康狀態即可。如不引起重視，亞健康則容易轉換爲各種疾病。引起亞健康的的原因是則是不當的生活方式和飲食習慣。

二、中國膳食的營養結構及變化

世界衛生組織（who）對影響人類健康的衆多因素進行評估的結果表明：遺傳因素對健康的影響居首位，爲15%；膳食營養因素對人體健康的作用僅次於遺傳因素，爲13%；遠大於醫療衛生條件因素的作用（僅爲8%）。由此不難看出，膳食營養對人體健康是多麼重要。

根據全國居民健康調查結果顯示：貧困地區一些兒童和老年人存在營養不良現象，而大部分人羣普遍存在微量營養素缺乏；突出表現是鐵缺乏。膳食結構不合理因素包括：烹調油攝入量比較多，脂肪攝入量比重在大城市已達百分之三十八，比世界衛生組織推薦標準高出百分之八；體力勞動減少，肥胖、高血壓和糖尿病患病率明顯增加等也都與膳食結構變化密切相關。馬關生等調查發現，我國成年居民食用油超過《中國居民膳食指南》推薦量的比例達62.5%；崔朝輝等對中國居民穀類及薯類消費現狀進行分析發現，我國居民大米、小麥麪粉、雜糧、薯類的食用率分別爲98.9%，87.6%，59.5%和84.1%，平均每人每天攝入量分別爲265.9g、134.8g、21.5g和59.6g。2002年中國居民營養與健康狀況調查表明，過去二十年間，我國居民穀類及薯類事物的攝入量呈下降趨勢。

三、中國居民的營養特點及健康

在現代生活中，必須在保證良好的膳食條件下合理的補充營養保健食品。人們由於受時間、飲食習慣和居住地區條件的限制，往往會出現某些營養成分的不足，造成營養失衡。爲此，要有針對性地選擇營養食品來增補所缺少的營養素。

（一）、中國居民日常食物的分類及營養素

人類的食物是多種多樣的，每種食物所含的營養素是不近相同的，都至少可以提供一種營養素，除母乳對0-6個月嬰兒外，任何一種天然食物都不能提供人體所需要的全部營養素，平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體的需求，達到合理的營養，促進健康的成長。

食物可分爲五大類：第一類爲穀物和薯類。穀類包括米、面、雜糧。薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要爲人們提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維和b族維生素。第二類爲動物性食物，包括肉、禽、魚、奶、蛋等。主要爲人們提供蛋白質、脂肪、礦物質，維生素a、b族維生素和維生素d。第三類爲豆類和堅果。包括大豆、其他大豆類及花生、核桃、杏仁等堅果類，主要供給蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、b族維生素和維生素e。第四類是蔬菜、水果及菌藻類，主要爲人們提供膳食纖維、礦物質、維生素c、胡蘿蔔素、維生素k及有益健康的植物性化學物質。第五類爲純能量性食物，包括動植物油、澱粉、食用糖和酒，只要提供能量。動植物油還可以提供維生素e和必須脂肪酸。

（二）、中國居民膳食結構和健康

1、穀類食物是中國居民膳食的主體，是人體能量的主要來源，也是最爲經濟的能量來源。隨着我國經濟的發展和人們生活的不斷提高，人們逐漸傾向於食用更多的動物性食物。據2002年中國居民營養與健康狀況調查結果表明，1982年以來的20年間，平均每標準人日穀類食物的攝入量下降了108%。從能量的食物來源看，2002年全國平均有58%的能量來源於穀類，其中城市爲49%，農村爲62%，城市居民明顯低於55%——65%的合理範圍。動物性膳食提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低對一些慢性病的預防很是不利，尤其是引起的肥胖的危害更爲明顯，如肥胖會導致心臟負擔過重，出現心慌、氣短、乏力等不適；還會因爲內分泌混亂而出現精神症狀，如抑鬱、焦慮等，還有心腦血管疾病、結石病、心肌梗死、脂肪肝；在兒童時期，如果孩子肥胖會導致體力、智力、心理髮育障礙，體質較差、堅持穀類爲主，就是爲了保持我國膳食良好的傳統，避免高脂肪、高能量、低碳水化合物膳食的弊端。人們應保持每天適量的穀類物質的攝入。一般成年人每天攝入250——400克爲宜，另外應注意粗細搭配，經常吃一些粗糧、雜糧和全穀類食物。由於中國居民膳食結構的存在，使優質蛋白質、奶類和大豆的攝入在很大程度上達不到人體的的需要。

2、魚、禽、蛋和瘦肉均屬於動物性食物，是人類優質蛋白、脂類和脂溶性維生素，b族維生素和礦物質的最好來源，是平衡膳食的重要組成部分。動物性食物中蛋白質不僅含量高，而且氨基酸組成更適合人體的需要，尤其是富含賴氨酸和蛋氨酸，但是動物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇，攝入過多可能增加患心血管病的危險性。目前我國部分的城市居民使用動物性食物較多，尤其是食入豬肉過多，應調整食肉結構。根據2002年中國居民營養與健康狀況調查資料顯示，我國居民平均每人動物性食物攝入量爲132克。城市和農村居民動物性食物攝入量差距較大，城市爲182.5克，農村爲112.5克。相差70克。

3、奶類營養成分齊全，組成比例適宜，易於消化吸收。奶類除富含優質蛋白和纖維素以外，含鈣量較高，吸收利用率也高，是膳食鈣質的較好來源。如牛奶中蛋白質含量均爲3%，消化率達到90%以上，其必需氨基酸也基本符合人體的需要，屬於優質蛋白質，脂肪含量約爲3%——4%，並以微脂肪酸形式存在，有利於消化吸收。碳水化合物主要爲乳糖，有調節胃酸促進胃腸蠕動和消化液分泌的作用，並能促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收以及助長腸道乳酸桿菌的繁殖抑制腐敗菌的生長。大量的研究表明，兒童青少年飲奶有利於其生長髮育，增加骨密度，從而推遲成年後骨質疏鬆的年齡，還可以對抗由骨質疏鬆引起的骨折。根據2002年中國居民營養與健康狀況調查資料顯示，我國城鄉居民鈣攝入量僅爲389毫克，不足推薦攝入量的一半，奶類製品攝入量爲27克，僅爲發達國家的5%左右，因此應該大程度的提高人們奶類的攝入量。

4、大豆含有豐富的優質蛋白質，不飽和脂肪酸，鈣及b族維生素，是我國居民膳食中優質蛋白質的重要來源。大豆蛋白質含量約爲35%——40%，除蛋氨酸外，其餘必需氨基酸的組成比例和比例與動物蛋白相似，而且富含穀類蛋白缺乏的賴氨酸，是與穀類蛋白質互補的天然理想食品。大豆中脂肪含量約爲15%——20%，其中不飽和脂肪酸站85%，亞油酸高達50%，且消化率高，還含有較多的磷脂。大豆中碳水化合物含量約爲25%——30%，有一半是膳食纖維，其中棉籽糖和水蘇糖在腸道細菌的作用下發酵產生氣體，可引起腹脹。此外，大豆中還有大豆皁苷、大豆異黃酮、植物固酮、大豆低聚糖。這些營養素都是對人體非常有益的，尤其是對老年人血壓高和心血管患者有很好的健康功效。

三、中國居民向現階段營養素狀況

營養是人類生存的基本條件，更是反映一個國家經濟水平和人民生活質量的重要指標。調查顯示我國居民中仍然存在着營養不良問題。第三次全國營養調查指出，百姓中維生素和礦物質攝入不足或明或不均衡的現象普遍存在。兒童中因鐵、碘、維生素缺乏等造成的營養性疾病也較多。這種狀況嚴重影響兒童的健康和智力的發育，甚至導致兒童死亡率的升高，進而將會影響國民健康水平的提高和經濟的發展。營養素之間關係密切，補充時必須強調平衡。但當今市場上產品的配方多來自於西方國家。飲食習慣和體質的不同，決定了中國人所缺的維生素和礦物質與西方人不同，使用西方國家配方並不科學。然而，目前大多數中國人對此知之甚少，導致盲目補充的現象比比皆是。建立科學補充營養素的觀念，成爲改善中國人營養狀況的當務之急。中國營養學會理事長、世界營養科學聯合會理事、著名營養學家葛可佑教授在2001年9月27日的一個科學報告中有這樣一段通俗易懂的比喻（木桶理論）：中國人目前的營養狀況是：有一些營養素不夠，需要立刻補充；有一些營養素已經充足，就不需要再補了。各種營養素在身體裏是相互搭配、相互作用、相互依賴、相互協調，關係十分複雜，比如：

維生素a得到維生素e的保護 維生素a防止維生素c的氧化

維生素b羣、d、e及鈣、磷、鋅要成一定的比例 維生素b1、b2、b6必須符合1：1：1的比例 維生素b2與c要成比例 磷過量，鈣會被耗損 銅過量，鋅會損失 鐵促進維生素b族的代謝

鋅要與維生素b6一起增加攝入量爲上。

因此，人體補充營養素的基本原則是：必須把所缺的全部補齊，不缺的不能再補，使人體內各種營養素達到均衡。

（一）中國人嚴重缺乏的營養素（1）、鈣

鈣是中國居民缺乏的嚴重程度排名第一的營養素。全國人均每天攝入量爲405毫克，僅達到rda（如果人體長期攝入某營養素不足，就會發生缺乏症的危險。當攝入量達到某一數值時，人們就沒有發生缺乏症的危險。該數值稱爲rda值。）要求的800毫克的49.2％。因缺鈣，會有腳抽筋、盜汗、腰痠及骨質疏鬆等症狀。（2）、維生素b 維生素b2是中國居民缺乏的嚴重程度排名第二的營養素。全國人均每天攝入量爲0.8毫克，僅佔rda要求的1.3毫克的58.4％。缺乏狀況各地區之間差異不是很大。因缺乏維生素b2，一些人已出現嘴脣脫皮、皮膚髮癢的症狀。（3）、維生素a 維生素a是中國居民缺乏程度排名第三的營養素。全國人均每天攝入量爲476微克（其中157微克爲維生素a，319微克來自β—胡蘿蔔素的轉化），僅爲rda要求的800微克的61.7％。不少人都有皮膚乾燥、粗糙，眼睛乾澀、怕光的現象。

（二）中國人缺乏的營養素（1）、鋅

全國人均每天攝入鋅12.0毫克，比rda的要求量少20％，屬中國人缺乏的營養素。尤其是兒童、青少年缺鋅比較嚴重，已影響部分兒童、青少年智力和身高的正常發育。（2）、維生素b 全國人均每天攝入量爲1.2毫克，離rda的要求差11.3％。因城市居民已廣泛使用精白米麪，而維生素b1主要含在大米、小麥的表面上，所以城市居民實際缺乏情況比調查數據還要嚴重。煮熟的大米所含的維生素b1基本上已被破壞。（3）、硒

中國人均每天攝入量爲42微克，離rda要求相差11.7％。（4）、鐵

調查食物攝入數據，中國人每天攝入鐵已達到rda要求，但據調查後分析，中國居民食用的鐵，主要來自於大米、堅果、黑葉蔬菜等植物中的非原血紅素鐵，其利用率較低，吸收率也遠遠低於動物性食物中所含的鐵。另外，中國人食用量最大的穀物中，含有濃度較高的植物酸，植物酸會明顯抑制鐵的吸收。所以，儘管攝入了一定量的鐵，但真正被人體吸收的鐵並不能滿足人體的需要，仍然廣泛存在着貧血現象。（5）、維生素c 全國人均每天攝入量爲100.2毫克，已達到dri的100毫克的要求。但是，維生素c主要來源於蔬菜中，中國居民飲食上習慣食用煮熟的蔬菜，其中多數維生素c已被破壞。

（三）中國人不缺的營養素（1）、磷 全國人均每天攝入量爲1058毫克，而rda的要求爲700毫克，超出358毫克。因磷和鈣最佳的比例爲1∶1，如果磷大於鈣的攝入量，鈣的吸收就會被破壞。中國居民實際攝入比例爲鈣∶磷406∶1058，鈣與磷的比例嚴重倒置。這一點已引起中國營養界的高度重視。（2）、銅

全國人均每天攝入量爲2.4毫克，dri推薦量爲2.0毫克。過量的銅有明顯的毒性，且銅過量會導致鋅的損失。所以，中國攝入的銅是多了而不是少了。自人類有文字記載以來，尚未發現任何國家有過銅不足的記錄，反而關於銅中毒的記載卻不少。（3）、女士不缺維生素d 因成年婦女維生素d的需求量爲5微克，僅爲兒童和老人的一半，中國成年婦女已達到5微克的標準，故不缺維生素d，但兒童和老人因需求量比成年婦女大一倍，故有一定的缺乏。（4）、泛酸

中國居民飲食範圍較廣，而泛酸廣泛地存在於各類食物中。所以，調查發現，中國人根本不缺泛酸。

（5）、兒童、青少年不缺維生素e 我國兒童、青少年人均每天攝入的維生素e偏高，達到rda的300％。主要是因爲我國食用豆油、麻油等植物油遠高於西方國家。維生素e對提高成年人生育能力、抗氧化有很大的促進作用，但兒童、青少年過量則有較大風險。（6）、鎂

鎂缺乏症患者並不多，幾乎只有患呼吸不良症、嘔吐情形嚴重或注射大量缺鎂輸液，纔會發生缺鎂症狀。鎂過量會引起運動肌障礙，且會妨礙體內的鐵效利用，建議中國人不要盲目補充。（7）維生素b12 維生素b12和在人體內僅停留4小時的維生素c不同，維生素b12在肝內的儲存可以供3～6年之需。因此，中國缺乏維生素b12的人十分罕見。維生素b12過量，不僅會導致葉酸缺乏，還會出現哮喘、溼疹、面部浮腫、寒顫等過敏反應，發生心前區痛、心悸，常能使心絞痛的病情加重或發作次數增加。從以上分析，我國居民營養與健康水平明顯提高但仍任重而道遠。無論歷史地縱向回顧或國內外橫向比較都可以看出日益改善的營養與健康狀況但也存在着與發達國家的一些差距；而且又有不可忽視的與膳食模式有關的新的健康問題出現，合理調整膳食結構，提供我國居民健康水平，是我們函需解決的重要課題。

參考文獻： 中國膳食指南專家委員會，中國居民膳食指南，北京：中國檢察出版社 1999.2 中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所。食物成分表，北京：人民衛生出版社 1992.3 馬冠生，郝利楠，李豔平等。中國成年居民食用油消費現狀[j].中國食物與營養。2008，9：29—32 4 崔朝輝，周琴，胡曉琪等。中國居民穀類及薯類消費現狀分析[j].中國食物與營養。2008，3；33—36 5 john ord，rebeccayuhas，杜樹發等。中國食用油中的脂肪酸：以直接分析值作爲制定標籤的依據。國外醫學衛生學分冊。2006,33（1）：58—63 6 中國營養學會。中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔。營養學報199820(4):387 7 翟鳳英，楊曉光主編。2002中國居民營養與健康狀況調查報告之二：膳食與營養素攝入。狀況。北京：人民衛生出版社，2006長壽。