酒店餐飲管理制度（精品多篇）

酒店餐飲管理制度 篇一

1、日常衛生：

（1）每天對餐飲營業場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光；

（2）每天對餐廳的地板拖洗一次，地毯吸塵一次；

（3）每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次；

（4）每餐後清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車；

（5）每餐後清潔廚房的爐頭、案臺、廚櫃和洗菜槽；

（6）每餐後清潔廚房和內部通道1、8米以下的牆壁及地面；

（7）每餐後清潔送菜梯；

（8）每餐後清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾並清潔垃圾桶。

2、計劃衛生：

（1）每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃牆體一次；

（2）每月清潔餐廳的空調風口兩次；

（3）每月清潔餐廳的燈飾以及1、8米以上的牆體一次；

（4）每週清潔廚房內的餐具櫃一次；

（5）每週清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網以及1、8米以上的牆體一次；

（6）每兩天清潔廚房的油煙罩、抽菸管及爐頭一次；

（7）每週清洗廚房的集水井一次；

（8）每週日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤；

（9）每月清潔洗碗機機箱兩次；

（10）每週五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

章 餐廳管理 篇二

第三條內部餐廳實行公司與員工共同監視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作，同時廣大員工有權就餐廳的經營、服務等方面題目提出建議、意見及投訴。

1、辦公室管理職責：

（一）貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關部分頒佈實行的餐飲管理方面的法規；

（二）在廣泛徵詢意見的基礎上，逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，並組織實施；

（三）負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約；

（四）負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監視、檢查與處罰；

（五）代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

2、員工監視權利：

（一）員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，並有權要求餐廳給予明確答覆；

（二）在自願推舉的條件下，由員工當選舉產生5名餐廳衛生監視員，由辦公室定期召集監視員、餐廳經營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。

酒店餐飲管理制度 篇三

一、衛生許可證應懸掛於明目處，按時參加驗證換證。

二、從業人員每年體檢一次，持有效的健康證並經衛生知識培訓合格後方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

三、應當成立食品衛生管理組織，有專人負責食品衛生工作。

四、從業人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。

五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理髮；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不塗指甲油和不戴戒指。

六、做好廚房內外環境衛生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

七、餐具用具嚴格執行一洗、二衝、三消毒、四保潔制度。

八、不購進、不加工、不出售禁止生產經營的食品原料和成品。

九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，並有明顯的標誌，不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛生，冷葷配餐所用工具必須專用，並有明顯標誌，不得混放。十一、保持倉庫、保管室衛生整潔，通風乾燥，食品應當做到先進先出，隔牆離地，分類存放。

十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須爲有蓋的密閉容器，並有明顯的標誌。

酒店餐飲管理制度 篇四

商務酒店餐飲客房部管理制度值班管理規定目的：爲保證爲客人提供周到細緻的服務，餐飲客房部實行值班制度。

第一條、餐廳早餐值班7：00到崗，負責早餐的服務工作。

第二條、餐廳員工8：00上班後替換早餐值班員工吃早飯。

第三條餐、廳員工在午間員工餐時實行值班。

第四條、客房員工晚間在203房間值班，隨時爲客人提供服務。

第五條、客房員工早餐、午餐、晚餐實行倒班，做到不空崗。

第六條、具體值班時間表，由領班負責安排。

關於私藏客人酒水、煙的處罰辦法目的：爲避免員工私留客人酒水、煙等而導致客人不滿、投訴現象發生；

使剩餘酒水物有所用，去向明確，特制定本處罰辦法，如下：

第一條、營業中、營業後所有未開啓酒水（包括白酒、果酒、飲料、啤酒等）必須主動爲客人退掉，並報告領班。

第二條、已開啓的剩餘白酒按照酒水檔次進行歸類由吧檯統一登記，保存使用。

第三條、對上述規定有違反者按以下條款執行；

①私留酒水按售價進行處罰。

②私留客人招待用煙按照售價的2倍進行罰款。

關於剩菜的處理辦法目的：爲了將每餐的剩餘菜品合理利用，規範處理方法，特別制定以下辦法。

第一條、清檯時必須將檯面餐巾紙、牙籤、菸頭等倒入垃圾桶內，不能與菜品混裝。

第二條、在清檯時客人沒有動的海鮮、菜餚可以轉入員工餐廳，供員工食用。

第三條、對臺面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨裝入方便袋內，轉做狗食等。

第四條、菜品內如果有辣椒必須將其挑揀出來。

第五條、任何人不得將剩菜等直接做爲垃圾直接倒掉、違者罰款20元。

客人入住登記制度

第一條、客人住宿時需到總檯辦理入住手續。

第二條、客人辦理手續時需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位、身份證號碼、住宿時間等。

第三條、客人在總檯交完押金後、在總檯領取客房鑰匙。

第四條、標準客房押金500元/間，豪華房押金1000元/間。

布草管理規定目的：爲加強布草的'使用與管理，使布草及時送洗，特別制定本制度。

第一條、客房布草、餐飲布草統一由客房部李曦管理。

第二條、餐飲部每餐用過的布草及時到203更換，並由專人負責記錄。

第三條、客房更換下的布草及時送到203更換，並由專人負責記錄。

第四條、布草房每天負責將更換下的布草進行登記，並交由司機送去清洗。

第五條、對當日不能及時送洗的情況下，必須將其晾乾，在進行裝袋。

第六條、布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝，避免染色。

低值易耗品管理辦法餐飲客房部在營業中，涉及的易耗品品種較多，爲了達到節約降耗的目的，將從以下幾個方面進行控制：

第一條、餐廳清理衛生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進行出庫，每次使用時控制用量。

第二條、公用衛生間使用的捲紙和插手紙根據使用情況進行更換，無客人時將衛生間門鎖上。

第三條、客房部在客人退房後將客人未用的浴液、發液、一次性牙刷、牙膏等收回進行重新擺放。

第四條、員工禁止使用客用的紙巾、發液、浴液等。

第五條、對一次性檯布、筷子等用品嚴格限制使用。

第六條、對經常無人住宿的房間，備品可以減量或不放。

客房工作標準

第一條、凡是上崗的服務員，要求儀表整潔，儀容端莊，合乎俱樂部的要求。

第二條、文明禮貌，語言規範，親切熱情，主動迎賓。

第三條、上班時禁止閒聊，大聲喧譁，打瞌睡，吃零食，接打私人電話或辦其他私事。

第四條、做好個人衛生，制服乾淨整齊，保持飽滿的精神面貌。

第五條、要有良好的服務意識，按客房服務規程和質量要求做好賓客迎送和客房的整理工作。

第六條、服務員要掌握住客情況，確保住宿客人的人身財產安全。

第七條、按客房清潔規程和質量要求做好客房責任區的日常清潔工作。責任區內的衛生應隨時清理，做到清潔衛生無死角。

第八條、按照傢俱擺放要求做好擺放，對損壞或需維修項目，要及時報告和維修，保證各種燈具的完好。

第九條、客人退房時，要認真清點客房內各種物品，發現不足應及時補齊。

第十條、進入有客人入住的房間，首先要輕敲門三次，在得到允許後方可進入。

第十一條、爲客人服務要機敏勤快，及時提供各種服務，滿足客人的合理要求。

第十二條、服務員在客人入住後，要隨時與各部門尤其是總檯取得聯繫，掌握客人的活動情況，避免跑單。

第十三條、客人退房時要及時查房，發現有遺留或遺棄的物品要及時上交。

第十四條、保持客房門把手，門鎖，門牌號的完好，整潔，無污跡。

第十五條、嚴格控制客用供應品，定期定額管理。

第十六條、服務員不得在客房內使用各各種客用品或私自留宿他人。

第十七條、未經總檯允許，服務員不得私串客房。

房間管理辦法

第一條、營業性房間

1、除定時通風外，平時必須鎖好門。

2、招待用房的服務員必須按程序辦理，嚴禁無手續用房。

3、值班鑰匙在服務員處保管，不得丟失。

第二條、有關管理規定

1、認真執行衛生清掃標準。

2、對房間的設備，設施及各種物品必須認真保管，妥善使用。

3、服務人員不得在房間內有下列行爲：

（1）閒談

（2）看電視

（3）睡覺，躺臥休息（經理批准除外）

（4）其他與工作無關的活動。

違反上述規定按員工手冊規定處理。

第三條、客房鑰匙的控制與管理

1、電子鑰匙必須隨身攜帶。

2、電子鑰匙除爲客人開門和清理衛生時使用，不得私自開門。

3、鑰匙不得轉借他人，違者罰款50元。

4、倒班時，應先將鑰匙交給領班，安排專人接管。

5、不能遺失鑰匙，開門給無關人員進入房間，違者罰款50元。

房間小酒吧管理辦法房間小酒吧是一種方便客人的服務設施，它包括酒水、軟飲料及果凍等小食品，軟飲料置放於冰箱內，酒水、小食品等擺放在酒櫃或展示架上，並且要配備酒杯、紙巾、幹瓶器等。

服務員每天根據客人的耗用量填寫酒水單，通知總服務檯收款入帳。

每日客人退房後及時憑酒水單底聯到庫房補充。

因工作過失造成走單的，當班服務員負責賠償。

客房內的酒水、飲料、小食品等每日檢查，出現缺、損壞、過期等現象由服務員負責賠償。客人遺留物品處理規定

第一條、在酒店範圍內，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須儘快交到總服務檯。

第二條、總檯在接到遺失物品後，需將其記錄在遺留物品登記簿上，要求填寫日期、拾獲地點、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。

第三條、所有遺留物品必須鎖在儲存櫃內。

存放時要將貴重物品與一般物品分開，貴重物品交由財務部儲存，一般物品由總檯員工分類鎖進儲存櫃內。

第四條、遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認領。

第五條、員工拾到物品應馬上填寫遺留物品登記表，一式兩份，一份交拾獲者，一份連同遺留物品一起存入櫃內，並將詳細情況記錄在遺留物品登記簿上，總檯須將每日拾到的物品情況彙報總經理。

第六條、客人回來認領時，需複述一次報失物品的內容，遺失地點由銷售部覈准後如數交給客人，並請客人在登記簿上簽名，如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯繫地址。

酒店餐飲管理制度 篇五

1、餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由副經理主持。

2、例會參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、祕書。

（1）各餐廳主管、廚師長彙報昨天工作情況及佈置工作的完成情況，發言要求簡潔扼要，突出重點。

（2）餐飲部經理對昨天經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門佈置的各項工作完成情況進行分析評估。

（3）佈置今天部門工作計劃，規定落實的具體時間和要求。

（4）下達酒店總經理、分管副總經理對部門工作指令。

1、餐飲部班前例會制度執行範圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。

2、各班組班前會在每天營業前或到崗後，時間約10～20分鐘。

（2）提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班訂座情況及需要注意的事項。

（4）下達餐飲部的工作指令和佈置當日當班具體工作任務。