園區餐廳運營管理方案

園區餐廳運營管理方案

爲了加強園區餐廳的科學管理,保障正常運行,改善膳食質量,提高服務水平,更好地爲園區工作人員服務,結合園區餐廳的實際,特制定本方案。

一、指導思想

園區餐廳是園區工作人員的基本生活保障, 必須圍繞飲食安全、營養衛生、方便大家的總體要求,以低額利潤、優質食品、熱情服務爲標準，尊重員工的飲食習慣，遵守管理的有關規定，力求達到科學營養配餐,正規有序運營，確保飲食衛生安全，確保方便工作生活。

二、組織領導和人員組成：

1、成立餐廳管理領導小組：

組長：運營主管； 副組長：財務1人、廚師1人；

小組成員：管委會1人、運營1人、人資1人、項目1人、

領導小組的職責：負責對園區餐廳膳食質量、飯菜數量、收費標準、安全衛生、制度落實、服務態度等進行監督管理，落實每週一次的餐廳衛生和運營秩序檢查；每月一次的廚師班子綜合考評；每季一次的季度分析講評會，做到發現問題及時解決，確保餐廳運營管理有條不紊。

2、建立廚師工作班子：園區餐廳前期保障就餐人數約爲60人，據此，廚師工作班子暫定爲四人。

管理員：1人（財務兼任）；

主 廚：1人

廚 工：2人

3、廚師班子人員職責分工：

餐廳管理員（財務兼任）——

1、負責主持園區餐廳的全面工作。關心員工生活，能聯繫羣衆，嚴格要求自己，處處起模範作用。

2、熟悉廚房和餐廳的全面工作，協同主廚制定每週菜譜，經常調整食品搭配，公佈每週食譜，嚴格食譜制度落實。

3、熟悉貨源情況，監督採購計劃，把好貨物驗收，抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費，控制成本，防止出現漏洞，按標準讓就餐人員吃飽吃好。

4、主動收集廚房、餐廳人員對改善伙食的建議，熱情接待投訴的員工，聽取他們的意見，及時提出改進措施，不斷提高服務質量。

5、組織及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規定時間內能獲得滿意的食品。

6、及時傳達上級的指示和意圖，聽取下屬工作彙報，嚴格員工考勤，做好所屬員工的培訓、考評、調配工作，提高員工的素質，調動員工的積極性，解決存在的問題，定期向領導報告和請示工作，。

7、經常檢查食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生和員工個人衛生，嚴格執行《食品衛生法》，抓好食品質量，防止出現食品變質和食物中毒。

8、帶領員工熱情待客，分菜做到公平公正，一視同仁，動作迅速，爲就餐人員提供良好的服務。

9、認真做好就餐人員的劃卡、收費工作，做到日清月結，按月向財務部申報餐費。

10、負責日常加餐和宴請的具體安排，完成領導交辦的其他工作。

主廚——

1、在運營部領導下，負責餐廳日常工作並協助管理員完成上級佈置的任務。

2、當好班長，嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模範作用。

3、精通本職業務，負責食譜制定落實，調整食品搭配，每天要總結日常工作情況，遇到問題要及時向管理員和運營主管彙報。

4、協助監督食品採購，把好貨物驗收，控制成本，抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。

5、抓好食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生，嚴格執行《食品衛生法》，抓好食品衛生質量，防止出現食品變質和食品中素。

6、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關是否完好、關閉，方可下班離開。

7、帶領員工熱情待客，分菜做到分量均勻，及時補充各菜式、米飯、湯水工作，動作快捷，一視同仁，爲就餐人員提供良好的服務。

8、完成主管領導和管理員佈置的其他工作。

廚 工——

1、主廚的領導下，協助廚師完成菜式的出品等各項工作任務。

2、嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨。

3、熟悉本職業務，協助食譜落實、及製作。

4、控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。

5、搞好食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生，嚴格執行《食品衛生法》，做好食品衛生質量。

6、每天要總結日常工作情況，遇到的問題要及時向領班彙報。

7、做好消防安全防範工作。

8、節能降耗，節約用水、用電，做到人離關燈。

9、及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規定時間內能獲得滿意的食品。

10、完成上級領導佈置的其他工作。

三、運營方式

園區餐廳採取自主經營，自行採購，內外兼承，獨立覈算，薄利多銷，財務審結的運營方式。經營種類：

1、持平科目：中餐、晚餐

2、盈利科目：早餐、夜宵、加餐、宴席等。

四、費用開支：

1、人工成本：固定工資：XX00+XX00+XX00=XXXXX元/月

2、原材料：煤氣、米、油、調味品

3、物料：蔬菜、肉、蛋

4、水電費：——（ ）元/月

5、保安、保潔、廚師班子補助——（ ）元/月

合計：每月總成本控制——-（ ）元/月

五、伙食標準：

餐廳提供早、中、晚餐。

早餐標準爲：面、包子、饅頭、菜、湯，最低按照4元標準。

中餐標準爲：1葷菜2素菜1湯1水果，最低按照10元標準。

晚餐標準爲：饃、面、米飯、菜、湯，最低按照6元標準，。

六、經營目標

1、切實保障現有員工的生活,並承接外來公司零散員工就餐，滿足單次50-60人就餐人的需求，收費及菜譜（見附表1）。

2、滿足內、外員工及單位包桌消費或來料加工，收費及菜譜（件附表2）。

3.就餐一律不收現金，固定用餐人員實行就餐卡充值（充值卡押金10元），由財務部負責；零散就餐人員按照消費標準實行微信支付，二維碼賬戶由財務部監管。

4、採取自願消費的生活標準,以滿足所有就餐人員的需求。收取的餐廳經營管理費用於餐廳修補、設備購買、原料採購、餐廳工作人員補助。

5、爲了乾淨、衛生，所有固定人員餐具自備，餐後自洗，餐具自行保管（公司統一提供餐具櫃）。

6、管理制度。員工餐廳的特殊性決定了經營主體的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益。爲有章可循，配套的食品衛生、安全操作規程、各環節崗位責任制等管理制度,適用於公司員工餐廳。

七、餐廳管理

1、餐廳由公司運營部統一管理；

2、餐廳管理領導小組對餐廳管理負全部責任；

3、餐廳運營要做到伙食提前公示。制定一週菜譜，於每週一上午公佈，飯菜品種要豐富營養，並努力提高烹調技術。

4、由廚師打餐，每個菜一勺，米飯、饅頭按量自取，儘量做到公平公正。

(一)餐廳人員及衛生管理

1、餐廳工作人員分菜、打菜要公平、公正，使用文明語言，態度和藹可親、服務周到細緻；

2、餐廳工作人員應有良好的衛生習慣:不得留長指甲、戴戒指上崗，工作時應穿工作服、戴工作帽、佩戴透氣口罩，工作前應用洗手液洗手；

3、進入操作間前必須嚴格按規程進行洗手消毒，由專人經常對洗手的狀況和潔淨度，以及消毒的過程進行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品；

4、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線；工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線；

5、所有員工每年至少進行一次健康檢查，並取得健康證後方可上崗，必要時接受臨時抽檢；

6、嚴禁一切人員在操作間內吃食物(質檢員除外)、吸菸、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內外環境整潔，採取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規定的距離。

7、餐飲用具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛生標準。消毒程序必 須堅持“一洗、二清、三消毒”；

8、食品存放應實行“四隔離”:生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產品與肉類隔離；

9、餐廳工作人員如有事請假，必須另行人員安排頂崗，不得隨意停餐；如出現發燒、咳嗽、流行性感冒等有礙於衛生的症狀時，應立即脫離工作崗位，找人頂崗；

10、廚房及其環境必須乾淨、整潔，每餐清掃，保持整潔，每週徹底大掃除一次；

11、餐廳門窗、紗窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；牆壁、屋頂經常打掃，保持無蜘蛛網、無黑垢油污；

12、餐廳的竈臺、抽油煙機、工作臺、物品架等應潔淨，無油垢和污垢、異味；

13、各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛生，呈現本色；

14、剩餘的飯菜應儘可能放置在冷藏櫃裏，但放置時間不能超過24小時；

15、餐廳採購的原材料必須新鮮，存放的環境應通風、乾燥，避免黴變；

16、嚴禁使用過期或變質的原材料和食品；

17、大宗物料(米、面、油、鹽、調料等)須從大型超市採購；

18、每餐菜品須留樣、備檢。

(二)採購管理

1、採購負責人應對照一週菜譜或包桌餐計劃採購，不得隨意囤貨和多進不易存放的食物；

2、定點供應的原則。在保證食品質量的前提下，對日常食品建立穩定的供應商，採購資金由公司財務部統一按4周/月進行結算；

3、兩人採購的方式，公司管理人員或餐廳主廚負責驗收的採驗分離的原則，把關食用材料的質量和數量，採購人員按各種物品的重量、數量及價格入庫，並填寫入庫單並簽名(一式三聯，餐廳、供應商、公司財會各一聯)，費用按公司財務報銷流程審批支付貨款；

4、公開原則。做好成本覈算，做到帳物相符，按月公佈餐廳收支賬目，可在每月上旬公佈上月的收支明細表，接受員工的監督；

5、餐廳收支賬目要求清晰、準確，日清月結，儘量做到薄利多銷。

(三)設備及安全管理

1、餐廳內所配備的一切設備、餐具要均要登記在冊，納入公司固定資產管理；

2、放置的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償；

3、需要更換設備，應由餐廳主管及廚師簽字按公司流程提出申請，對更換的舊設備，由公司行政、財務共同進行殘值處理；

4、做好安全工作

(1)使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止機械操作事故發生；

(2)嚴禁隨帶無關人員進入廚房、儲藏室；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，消防設施不準隨意亂動，杜絕各類意外事故的發生；

(3)餐廳工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、爐膛火情、燃氣開關、餐飲設備等；

(4)管理人員要經常督促、檢查，切實做好防盜工作；

八、就餐及固定資產管理

一）、就餐管理

1、就餐的員工，必須遵守就餐時間:

(1)早餐:07:00---08:30

(2)午餐:11:30---12:30

(3)晚餐:17:30---18:30

①不得提前下班就餐。

②員工應按序排隊打飯，不得擁擠，吵鬧，文明就餐；

③愛護公物，愛惜糧食，厲行節約，杜絕浪費；

④禁止在指定就餐區域外的其它場所就餐；

⑤飯後自覺清理自己的衛生，不亂倒殘羹；

二）、員工餐廳須加強固定資產、低值易耗品的管理。妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊後、丟失，進入餐廳成本；對新增的有關餐飲機具、大型設備、低值易耗品經公司審覈批准購置的，進入公司費用。

九、接待用餐

內部或外來人員的接待用餐，提前到運營部備案，填寫《就餐申請單》，由餐廳工作人員根據《就餐申請單》安排就餐，財務安排結算，下班時間就餐後和廚師結算，由廚師在正常上班時間和財務部對接。

十、結算方式

1、飯卡刷卡

(1)採用定額消費，每餐刷卡記錄次數，每月底統計刷卡次數進行覈算；

(2)外來人員:零散、外來就餐人員按照消費標準實行微信支付，二維碼賬戶由財務部監管，財務每週結算一次。

十一、餐廳人員服務標準

1、嚴格遵守公司的一切規章制度，按時上下班，遇事要請(銷)假，堅守工作崗位，服從組織安排；

2、講究職業道德，做到熱愛本職、認真負責、文明服務、主動熱情、態度和藹、禮貌待人；

3、保持儀表整潔，注重個人衛生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿工作服，戴工作帽，不戴手飾，不在廚房工作間內吸菸；

4、嚴格按照預定菜譜執行，飯菜不重複，要講究色、味、形，爲就餐人員提供衛生且營養的膳食；

5、保證在規定的時間開餐，並做到保熱、保鮮；

6、按要求刷卡供餐，不擅自收取現金（除下班後對外接待）；

7、愛護公物，按規範合理使用餐廳設備設施，並定期進行保養；8、履行節約，提高節約意識，不浪費水、電、氣等；

9、爭當文明員工，不得將包、袋帶進餐廳，不準私自拿走餐廳的用具和食物；

10、加強餐廳安全工作，上、下班時要檢查各類電源、開關、設備及門窗關鎖情況，做好防火、防盜工作。

十二、餐廳操作服務規範

1、餐廳主食間操作規範

①按涼量計劃所需米麪的出庫量準確提取，確保無浪費；

②每天下午做好第二日所用大宗物料的檢查工作，若發現有發黴、變質、過期的物料及時上報；

③飯菜內不得出現玻璃、釘子、沙子、頭髮、蟲子等雜物，米飯不得夾生；

④主食間的工具、用具、機器設備，每天工作完畢後用250PPM消毒水噴灑消毒，保持清潔衛生，碼放整齊，不得有異味，更不可發生黴變；

⑤保持主食間地面、牆面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛生；

⑥安全生產，正確使用機器設備，蒸車及時加水。

2、餐廳蔬菜切配間操作規範

①安全生產，正確使用切菜設備，工作中菜刀不得對人，不得開

玩笑、打鬧；

②用料前必須檢查是否有腐爛，變質的原材料；

③購回的原材料必須保持通風良好，並且把原材料碼放整齊隔牆離地；

④摘選各種蔬菜時，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭髮及其它雜物；

⑤清洗蔬菜時，必須清洗四次，清洗時發現有異物時應及時摘出；

⑥切配時，要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統一，搭配合理。在切配過程中，保持案板、地面的衛生，及時清理；

⑦將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫，碼放整齊，保持通風良好；

⑧切完菜後，將刀、菜墩整理乾淨，統一碼放，同時將切配間

的地面、牆面、玻璃、案板、水池、切菜設備清洗乾淨；

⑨要做到先洗後切，碼放整齊，當天用菜當天切；

⑩切配間工具、用具每日切配工作完畢後刀礅應洗刷乾淨；

⑪每日工做完畢後用消毒水對工作區域噴灑消毒。

3、餐廳庫房及庫房管理員管理規範

①餐廳庫房管理：貨到時要根據訂單上的數量、規格、單價檢查來貨的數量、規格、質量、保質期等是否符合收貨標準，嚴把檢驗關，杜絕一切不符質量標準的貨物入庫。

②庫房管理員負責對經過檢驗合格的物資按指定位置入庫，覈實

後登記入帳；

③庫房管理員負責對物資實行分區分類管理，根據不同物資的性能、品種、型號、用途、包裝等特點和倉庫條件進行擺放，對各類物資及時製作標識；

④對出庫物資如實填寫《物資出庫單》，並及時登帳；

⑤負責對倉庫內的式具、器具定期維護，對於借出之工具、器具，在入庫前進行檢驗，確認無損後方可入庫；

⑥加強對庫存物資的管理，落實防火措施及衛生規範，保證庫存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀；

⑦嚴禁無關人員入內，不得寄存私人物品，嚴格執行庫房安全制度，保證庫房內各種物資的安全；

⑧庫房管理員負責保持倉庫環境的溫、溼度，並做好清潔工作；

⑨負責每月25日協助財務管理人員對庫存物資進行盤點，做到物卡相符；

⑩負責每月25日前統計當月物資使用情況，並申報下月所需材料；

⑪對物品使用過程經確認存在質量問題，應及時提出退貨處理意見。

4、餐廳食品衛生規範

①嚴格按照《食品衛生法》進行管理,保證所購進主、副食品及調料的衛生質量；

②允許監管小組在任何時間對廚房及相關工作區域、食品進行檢查；

③爲保證飯菜質量，每餐將採取食品留樣制度(保存48小時)。 4④用餐員工有食物中毒症狀:如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應

迅速將患者送往醫院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病因。立即停止廚房餐具和現場所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,並迅速從其它渠道調集成品快餐,保證正常供餐。

5、餐廳切配間、副食間、主食間、庫房衛生規範

①要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對掉到地上的菜葉進行清掃，保證動態衛生符合要求,牆面無塵土、無死角；

②對於窗戶、門、門簾應定期清潔保持乾淨無塵土、污漬，玻璃明亮；

③有地溝的地方地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔並保持排水暢通；

④對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理；

⑤滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況及時進行更換，並做相應記錄；

⑥貨架、地架要保持清潔乾淨，物品碼放要整齊；

⑦切菜機、切肉機、攪餡機等設備應由專人負責隨時清潔，保證其表面光亮乾淨、無油漬、污物，在使用過程中隨時觀察其工作狀態是否正常，如發現不正常情況及時進行修理；

⑧洗滌池、解凍池應按規定使用，不能混用，隨時保持其裏外潔淨、無殘渣、無油垢，光亮整潔；

⑨菜筐、肉箱子應及時清洗消毒，保證其無污垢、殘渣及泥垢，肉菜容器應分開使用，定期由專人進行徹底消毒，並做相應記錄；

⑩手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等，用完後應及時清洗消毒，保證其無鏽、無黴變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應立起存放，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，並做好相關記錄；

⑪操作檯應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢；

⑫垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔淨無污垢，用後內外洗刷乾淨，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；

⑬保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。

⑥庫房各類賬本應與其它物品分開，整齊碼放，其表面應無塵土、無雜物、清晰、準確；

⑦庫房所有入庫物品的外包裝，應在符合要求的情況下方可入庫；

6、餐廳衛生規範

①天花板、燈口無塵、無污跡、無蜘蛛網、無吊塵；

②門窗玻璃清晰明亮；牆壁、掛畫無污跡、浮塵；

③地面無積水、油垢、紙屑、牙籤、菸頭等雜物；

④餐檯乾淨無油跡、餐凳橫樑乾淨無塵；

⑤餐具、用具無油膩、雜物、污漬；

總之，園區餐廳關係着全體工作人員的飲食福利保障，關係着園區和公司的形象，責任和意義都非常重大。餐廳管理人員和工作人員，要有足夠的衛生安全意識、營養保健意識、規範管理意識、服務服從意識，本着“助力中國芯”的使命要求，以務實、擔當、執行、高效的價值理念，熱心服務、勤儉工作、規範運營，全力確保餐廳用餐人員吃的放心，吃得安心。

二〇一九年十一月二十五日