飯店管理制度【精品多篇】

飯店管理制度 篇一

一、清洗消毒

1。餐飲具使用前必須洗淨、消毒，並符合國家有關食品安全標準，並將消毒後的餐具、飲具貯存在專用保潔櫃內備用。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重複使用一次性使用的餐飲具。

2。購置、使用集中消毒企業供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執照、有關票據及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業供應的餐飲具。

3。洗刷餐飲具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。

5。消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。

6。洗刷餐具，用具應嚴格執行洗，刷，衝，消毒四個環節。

7。經過清洗消毒後的餐具，感觀要保持光潔乾淨，不得粘有肉眼可見物，抽查有要符合餐具消毒衛生標準。

8。廚房使用的食品容器，刀具等，應做到使用一次清洗一次。

9。採購回來的肉類，菜一定要洗乾淨，菜要洗三次，做到無雜物。食物要煮熟。

10。工作結束後工用具，檯面清洗整理乾淨，並歸類存放。

二、人員衛生

1。員工應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶飾物。

2。操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗淨。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

3。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

4。食品處理區內不得有抽菸、飲食及其它可能污染食品的行爲。

5。進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

6。員工如有發熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎症等有礙食品衛生病症的，應立即脫離崗位，待查名原因，排除病症或治癒後，方可上崗。

7。員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理髮，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。

8。員工要堅持衛生操作規程，保持公用物品的消毒，堅持溼式清掃，避免灰塵。

9。工作時間絕對不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動作。

10。工作人員必須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

三、場所環境衛生

1。本店的環境衛生關係到本店的經營狀況，所以任何員工都有責任對環境衛生的打掃和保持，並隨時注意環境的清潔狀況，如發現有不當的地方應及時處理。

2。廚房是整個飯店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一週一大掃，並且隨便保持衛生狀況。對於竈臺等地方更應做到隨用隨清洗，時刻注意衛生狀況。

3。用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

4。服務員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內。

5。粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢。每天使用完後都要認真清洗乾淨，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。

6。衛生間要天天打掃，用餐時間如發現有客人的嘔吐物，服務員要及時清理並使用空氣清新劑。

7。工作臺要乾淨、整齊、物品按要求擺放一致，塗指甲。對客人棄於地上的垃圾要及時處理。

8。供客人自取的調料要歸納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，並保持其衛生狀況。

9。要保持用餐場所的整潔、乾燥、通風、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃乾淨。

10。下班前，各區員工應對負責區域進行檢查。廚房調料加蓋，做好工具、容器、竈上竈下、地面牆面的清潔衛生。服務員對用餐區進行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。

人員培訓管理制度

1。服務員不準濃妝豔抹，長髮要盤起，短髮不過肩，留海不超過眼睛，頭髮不準染色，不準梳過於誇張的髮型。

2。不準留長指甲，不得塗有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

3。上班時間不準戴手鐲、耳環、項鍊等飾物。

4。工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

5。上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

6。不能當着客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭髮，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

7。檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

8。廚師頭髮不準染髮，不留鬍鬚，勤修面。

9。不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

10。上班時間站立規範，不得倚牆、靠椅，不準聚一起閒談，上班按規定時間在自己區域站立規範，面帶微笑迎接客人的到來。

11。拾到客人物品必須上交吧檯保管，並儘快與客人取得聯繫，不準私自留藏，佔爲已有。

12。下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，

從業人員健康管理制度

爲預防傳染病的傳播和由於食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》有關規定，制定本制度。

1。員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作上崗位操作。

2。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3。員工出現咳嗽、腹瀉、發熱、等有礙於食品衛生的病症時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病症或治癒後，方可重新上崗。

4。每位員工都有義務向上級報告自己及家人的身體情況，特別是本制度中不允許發生的疾病發生是，必須立即報告，以確保食品的安全衛生。

5。員工健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交吧檯統一保存，以備檢查。

6。經理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發熱、腹瀉等病症的，必需離崗治療。

7。以上制度，本店員工均應自覺遵守。

加工操作管理制度

1。動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。

2。蔬菜類原料的處理應按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然後進行清洗，最後才進行加工。

3。肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

4。剩餘食品必須處理後，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。

5。水產品要注意除淨內臟、魚鱗等，然後洗淨，大米要經過洗淨。

6。各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

7。加工後的成品應與半成品，原料分開存放。需冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。

8。加工工具、容器等必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具等必須要消毒後方可使用。

9。不得將回收後的食品，包括作料經加工後再次供應。

10。工作結束後，調料要加蓋，做好工具、容器、竈上竈下、地面牆面的清潔衛生工作。

餐廚垃圾管理制度

餐廚垃圾每天都回產生，所以本店員工都應遵守以下制度。

1。客人餐後垃圾應歸類丟放，餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應丟在專用垃圾處。對於剩菜剩飯則應倒入潲水桶裏。

2。不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工後作爲食用油繼續使用。

3。不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

4。廚房垃圾桶，潲水桶等都應加蓋處理，工作結束後要對其進行打掃清洗，確保衛生狀況。

5。對於收潲水的人員要弄清楚用來幹什麼，如發現用來製造潲水油要向有關部門檢舉。

6。每天都有專人來收垃圾，下班前一定要傾倒乾淨，並把垃圾區域清理乾淨，以防滋生蟑螂等。

7。以上制度本店員工都應自覺遵守，特別要注意潲水去向，杜絕潲水油的產生。

設施設備運行、維護和衛生管理制度

飯店內所以設施設備員工都應實行文明操作，按規範標準操作與管理。

1。飯店桌椅等員工應遵循輕拿輕放，損壞者照價賠償。

2。消毒櫃應每日打掃，餐具水未乾前不能放進去。

3。酒水展示櫃在使用時，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在裏面，並且每天要保持清潔。

4。廚房的冰箱、冰櫃要天天打掃，成品和半成品要分開存放，每週對其進行大清理一次。

5。廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

6。廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

7。菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做到使用後及時清洗。每天使用前用熱水清洗消毒。

8。員工如發現任何設施設備損壞和異常等情況都應想上級及時彙報，避免火災等事故的發生。

9。所有員工下班前都要對店內設施設備進行一次巡視，特別是電器設備和燃器一類的檢查，以防安全隱患。

消費者投訴管理制度

所有員工要遵循顧客就是上帝的原則，必須遵守以下制度

1。接受消費者投訴需禮貌接待，態度和藹，語言文明。

2。對於投訴事件，服務員能自行處理的，要及時處理並予以答覆，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見後再作處理。

3。重視消費者合權益保護工作，明確工作責任，重大投訴要追究到底。

4。服務員在處理投訴事件時要穩定消費者情緒，明確本店服務原則。

5。在聽取客人投訴時，要保持頭腦冷靜，在沒有查明原因及經過的情況下，不可隨便代表飯店承擔責任，待弄清事情原委後，再作出判斷。

6。對一些無理取鬧的客人，在處理過程中要做到不卑不亢，堅持原則，但應注意態度、語言、舉止要有禮貌，並根據情況採取有效措施。

7。本店員工都應保證顧客高興而來，滿意而歸。最大限度避免投訴事件的發生。

飯店管理制度 篇二

第一條、爲加強食品生產質量安全管理體系建設，不斷提升食品安全，根據《食品安全法》等法律規定，按照四川省食品安全委員會《關於食品安全追溯體系建設的指導意見》要求，制定本管理制度。

第二條、本制度適用於在南充市境內依據《食品安全法》、《食品生產許可管理辦法》等法律法規取得食品生產許可證的。食品生產企業。

第三條、食品生產企業應當建立食品質量安全追溯體系，保證食品生產管理的全過程記錄，使之可追溯。

第四條、食品生產企業質量安全追溯體系是指企業在食品原輔材料進貨查驗、食品添加劑使用、生產過程關鍵控制點(如：投料記錄、溫溼度記錄、消毒殺菌記錄等)、出廠檢驗、銷售等關鍵環節，設立若干個質量安全監控點，以文件記錄，結合條碼、二維碼和電子標籤等新技術手段，以產品批號爲切入點，實現對食品生產質量安全的全程可記錄、可監控、可查詢和可追溯。

第五條、食品生產企業是食品質量安全追溯管理制度的責任主體，企業應根據規模大小確定其管理部門或管理人員，負責食品質量安全追溯制度的建立和組織實施，自查食品質量安全追溯制度運行情況，確保食品質量安全追溯制度的有效實施。

第六條、食品質量安全追溯制度內容主要包括：食品、食品添加劑等食品原輔材料、包裝材料採購進貨查驗管理，食品添加劑使用管理、生產過程關鍵控制點等生產過程控制管理、出廠檢驗記錄管理、不合格品記錄管理、產品流向管理、原料和產品儲存運輸管理以及不合格食品召回管理等制度。

第七條、企業建立食品安全追溯體系應在管理制度、操作規程、過程記錄三個層面建立起從原料採購到出廠銷售的全過程體系架構，環環相扣，有機銜接，確保可追溯。

第八條、企業應當以產品批號爲切入點，逐批建立食品質量安全追溯記錄檔案並統一歸檔管理，沒有保質期限的，記錄保存期限不得少於兩年，產品有效期長於兩年的，應保存至有效期滿六個月以上。

第九條、鼓勵企業採用信息化手段，採集、留存生產信息，建立食品質量安全追溯體系，以條碼、二維碼和電子標籤等先進技術爲手段，實現食品生產電子信息化追溯。

第十條、本制度由南充市食品藥品監督管理局負責解釋。

第十一條、本制度自發布之日起施行。

飯店管理制度 篇三

1.非電氣工作人員嚴禁擅自安裝、拆除和修理電氣設備和線路。

2.電氣工作人員需經過專門的技術培訓，持有上崗證方能獨立操作。

3.安裝、維修各類電器設備、線路，需由專業人員操作嚴格遵守“電氣安全操作規程”,以保證安全。

4.電氣設備須裝有空氣開關和相應的保險裝置，並有安全接地裝置。

5.電氣線路需絕緣良好，選材符合規範(按規定需穿管的應穿管),並定期檢查。

6.外來施工單位用電，需經工程部審覈批准後，按擬定的容量，在指定的配電箱取電，派專人監護再進行施工。

7.在施工中進行挖溝、打洞等工作前，應先與工程部聯繫，並落實專人負責。

8.各類庫房應嚴格用電規程，按規定按裝電器設備及開關。

9.工作完畢或下班時，必須將電氣設備關閉，切斷電源後，方可離開。

10.定期對燃氣和電氣設備進行檢查(包括防雷、防靜電)。

11.其他各類用電，需經工程部審批後方可進行施工。

餐飲飯店管理規章制度 篇四

第一章總則

一、xxxxxx國際飯店管理委員會（以下簡稱管委會）是由xxxxxx有限公司（以下簡稱公司）設立的一級管理機構，代表xxxxxx有限公司董事會（以下簡稱公司董事會）在授權範圍內對飯店進行監督管理和履行本章程第三章中所規定的職責。

二、管委會在授權範圍內代表公司履行或協助公司履行《xxxxxx國際飯店管理合同》規定的權利和義務。

三、管委會本着“指導、協調、監督、服務”的宗旨和“勤勉、盡責”，“確保飯店資產安全有效運行、保值增值”，“不干預飯店正常的日常經營管理”的原則開展工作。

第二章組織機構

四、管委會設主任一人、副主任一人、祕書長一人、委員三人。管委會成員組成如下：

成員：xxx，xxx，xxx，xxx，xxx

主任：xxx

副主任：xxx（兼）

祕書長：xxx（兼）

五、管委會配備祕書一名，從事相關公文處理、文檔管理、會議記錄、文件傳閱、事件催辦等管委會的文祕工作，管委會祕書列席管委會會議。

六、對飯店的重大事項，管委會以會議決議的形式做出。

第三章管委會職責

七、接受公司股東會、董事會、監事會的領導和監督；

八、執行公司董事會決議；

九、決定飯店的經營方針（涉及公司戰略方針的，應提請公司董事會批准），審議批准飯店的經營計劃、採購計劃；

十、審議批准飯店總經理工作報告；

十一、審議批准飯店的年度財務預算方案、決算方案；

十二、審議批准飯店內部管理機構的設置；

十三、審議批准飯店的各項管理制度、崗位責任、操作流程；

十四、審議批准飯店年度工資方案；

十五、審議飯店裝修改造方案，並報請公司董事會批准；

十六、審議飯店固定資產增減、處置方案，並報請公司董事會審批；

十七、審議批准飯店總經理代表飯店對外簽署的合同、文件，有必要時提請公司董事會審批；

十八、對飯店管理人員進行考評，並將考評過程及結果向公司董事會報告；

十九、定期向xxxxxx酒店物業管理公司通報飯店管理人員的工作情況；

二十、檢查飯店經營管理過程中，飯店資金及其他資產的使用是否符合飯店管理制度的規定和《xxxxxx國際飯店管理合同》的宗旨；

二十一、監督、檢查飯店的財務、業務及經營情況；對經理和管理人員執行職務時違反法律、法規或者飯店管理制度的行爲進行監督並適時制止，同時向公司董事會報告；

二十二、協助飯店管理人員做好市場開拓，協調飯店與政府之間的關係，爲飯店的經營創造良好的環境；

二十三、當管理人員的行爲損害飯店和公司的利益時，要求管理人員予以糾正，並視情節嚴重情況向公司董事會報告；

二十四、將每次會議情況和形成的決議向公司董事會作專題報告；

二十五、督促公司委派在飯店從事管理的人員服從飯店總經理的統一管理；

二十六、履行公司董事會賦予的其他職責。

第四章日常工作方式

二十七、管委會主任代表管委會對飯店的管理行使管委會的職權，主任不在飯店現場時，由其授權的祕書長或副主任代爲行使職權。

二十八、管委會成員在主任的領導下發揮各自的專業特長，協助管委會主任履行管委會的職責。

二十九、管委會成員在管委會主任的授權下，可以對飯店日常經營管理中是否存在違規違紀的情況進行檢查，並將檢查結果提交管委會。

三十、各單位管委會呈送的文件、資料，統一由管委會祕書收取、登記，然後送管委會祕書長按文件處理程序辦理，辦理完後由祕書統一存檔。

三十一、日常事項的處理以文件傳閱的形式，由各位成員在限定時間內出具書面意見，管委會主任彙集各成員的意見後形成處理意見。

三十二、對需要開會討論的重大問題，由管委會主任或其授權成員召集會議。會議由召集人主持，通過管委會會議形成決議。對於會議無法形成決議的情況，由管委會將會議議題提交公司董事會處理。

三十三、管委會成員應當對會議形成的決議承擔責任。會議決議違反法律、行政法規、公司章程或公司（或飯店）管理規定，致使飯店或公司遭受損失的，參與決議的委員對公司負賠償責任。但經證明在表決時曾表明異議並記載於會議記錄的，該委員可以免除責任。

第五章管委會成員權利的限制

三十四、管委會成員應嚴格遵守《公司法》等相關法規和公司（含飯店）規章制度的規定，忠實履行職務，維護飯店和公司的利益，嚴禁有下列行爲發生（經公司董事會批准的除外）：

（一）利用在飯店的地位和職權爲自己謀取私利。

（二）利用職權收受賄賂或者其他非法收入。

（三）侵佔飯店或公司的財產，挪用飯店或公司的資金或者將飯店或公司的資金借貸給他人。

（四）將飯店或公司資產以其個人名義或者以其他個人名義開立賬戶存儲。

（五）以飯店或公司的資產爲他人作擔保。

（六）自營或者爲他人經營與公司（含飯店）同類的營業或者從事損害本公司利益的活動。

（七）同本公司（含飯店）訂立合同或者進行交易。

（八）泄露公司（含飯店）祕密。

（九）超越授權範圍，以管委會或管委會成員的名義進行活動。

（十）其他違反法律法規及規章制度的行爲。

飯店管理制度 篇五

涼菜間管理制度

1、專間內應由專人加工製作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與加工無關的活動。非加工人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。

2、操作人員進入專間前應更換潔淨的工作衣帽，並將手洗淨，消毒，工作時宜戴口罩。

3、供加工涼菜用的蔬菜，水果等食品飲料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

4、專間每餐使用前進行空氣和操作檯消毒，使用左外燈作爲空氣消毒裝置的，應在無人工作時開啓30分鐘以上。

5、加工前認真檢查特配製的成品涼菜，發現有腐爛變質或其他感官性異常的，不得進行加工。

6、專間內使用專用工具，容器，用前應消毒，用後應洗淨並保持清潔。

7、製作好的涼菜儘量當餐。剩餘上需使用的應存放於專用冰箱內冷凍或冷藏，使用前應充分加熱，加熱前應確認食品爲變質。

烹調加工管理制度

1、非加工人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。

2、保持地面和工作臺面的整齊，清潔，無污物，無油垢。

3、上班前要洗刷案板，刀，勺等竈具。

4、認真檢查加工後的食品原料，不合格原料退回不予加工，調料配料不齊不做。

5、各種調料佐料在使用前要進行感官檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料要用專用器具盛裝。並保持清潔。

6、食品存放要作到四隔離，生，熟隔離，成品，半成品隔離，食品，天然冰隔離，食品，藥品隔離。

7、品嚐食品要用勺，筷，不得用手那取。

8、認真執行操作規程，不符合要求不出、

9、嚴格執行飯店關於個人衛生的規定的菜不出。

餐具用具清洗消毒制度

1、設專職或消毒員，消毒員應經衛生知識培訓並熟練掌握各種消毒方法及常用消毒藥品的配比方法，注意事項，消毒效果監測知識。非工作人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。

2、餐具要作到餐次消毒，爲保證消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三衝，四消毒。

一洗：用清水將餐具內外食物殘渣洗掉。

二刷：經過初洗過的餐具，再用溫減水刷掉油垢。

三衝：經過刷洗過的餐具再用清水沖洗一遍，控掉殘水。

四消毒：根據不同的消毒方法，按規定操作程序進行清洗消毒。

a、煮沸，蒸氣消毒100℃十分鐘。

b、遠紅外線消毒；120℃十五至二十分鐘。

c、洗碗機消毒：85℃以上，消毒時間在四十秒以上。

d、藥物消毒：用含有效氯濃量250毫升的消毒液全部侵泡五分鐘以上。

3、消毒效果要求達到“幹，澀，淨，光。”

4、消毒後的`餐具應存放在清潔，防塵，防蠅的專用保潔櫃內，隨用隨取，不準勇敢抹布擦拭。

5、飲食業應當對消毒後的餐具進行自檢，以保證每天所用的餐具的衛生安全。

餐飲衛生管理制度

一、個人衛生

1、做的四勤：勤洗手勤剪指甲，勤洗澡勤理髮，勤洗衣服；勤洗換工作服。

2、要有健康意識，定期檢查，預防疾病。

二、工作衛生

1、不準隨地吐談，不準吸菸。

2、禁止觸摸頭髮，禁止面向客人或食品咳嗽，打噴嚏；

3、禁止用手接觸直接入口食物，不可以接觸杯口，刀尖，筷子前端及湯匙前端；

4、服務用具及托盤，抹布墊補等必須保持清潔；

5、嚴禁隨地丟棄廢紙，倒水。

6、不乾淨的餐具，檯布，口布，應及時更換，不可重複使用。

三、環境衛生

1、作到四定：定人，定物，定時間，定質量。

2、劃片分工，層層落實。

3、工作經常化，制度化。

4、店堂天天打掃，保證桌椅門窗玻璃地板餐具潔淨。

5、採取有效措施度絕“四害”。

從業人員衛生要求

1、從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應該健康檢查，取得健康合格證明後方可參加工作。

2、凡患有痢疾，傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化濃性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、從業人員有發熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽部炎症等有礙食品衛生疾病的，應立即脫離工作崗位，待本明原因，排除有礙食品衛生的病症或治癒後年，方可重新上崗。

4、新參加工作及臨時參加工作的工作人員進行衛生知識培訓，合格後方能上崗。

5、建立從業人員健康檔案。

6、從業人員保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服，工作帽，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶首飾。

7、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗淨，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒、

8、接觸直接入口食品的人員在有下列情形時應洗手；

a、開始工作前

b、處理食物前

c、上廁所後

d、處理生食物後

e、處理弄污的設備或引用餐具

f、咳嗽，打噴嚏或摸鼻子後

g、處理動物或廢物後

h、觸摸耳朵，鼻子，頭髮，口腔回身體其他部位後

i、從事任何可能會污染雙手活動

9、專間操作人員進入專間時宜在次更換專間內專用工作衣帽並帶口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時的消毒雙手、不得穿戴專間工作衣帽從事與專間無關的工作、

10、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區、

11、食品處理區內不得有抽菸，飲食及其他可能污染食品的行爲、

飯店管理制度 篇六

一、目的

爲加強飯店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保飯店食品加工的清潔衛生，持制定本規定。

二、內容

（一）食品衛生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所周圍環境必須乾淨、衛生，並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化濃性創傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準人事入口食品的加工工作。

3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，並保持潔淨；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服、被褥、勤換工作服帽；工作前及便後必須洗手消毒。

（二）預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工。加工熟食使用的`刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然物隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須有專用加工間，嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其它食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時用1%的食醋洗刷消毒5分鐘。

涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1、5—2米處。冷拼間要靠近餐廳，並設出菜窗口。冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不堆存未洗乾淨的水果、蔬菜、生魚、生肉及其它雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須乾淨，用開水煮沸3—5分鐘或使用蒸汽消毒櫃蒸15—20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水衝淨。廚房菜墩要隨用隨刮，每天進行消毒處理。不使用時徹底清潔，放於指定位置。凡接觸過食品的員工，加工操作前必須將手洗淨，用75%的酒精擦洗或用對皮膚刺激性小的藥物消毒，並用流水衝淨殘留藥物。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拌間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒，直接接觸污染物時，必須立即消毒。

4、熟食品在加工食用前煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防裏生外熟，夏秋季不做、不吃火候菜餚，以及未經嚴格滅菌處理的生魚片等生食品。各類海產品禽蛋類及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低溫、短時貯存。食用前必須回鍋加熱。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿腸等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉製品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮後再供食用。新購進的上述食品如不瞭解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及主、涼拌菜製作完畢應立即供客人食用，嚴禁提前加工。爲大型會議大量準備的飯菜及涼拌加工後存放時間不能超過1小時。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後必須進行消毒。

2、消毒程序嚴格執行“一洗、二刷、三衝、四消毒、五清潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5―――10分鐘後取和、出，用消毒抹布擦乾，放入保潔櫃內保潔。

4、使用消毒櫃消毒時，先將器皿上殘渣刮淨，用水沖刷乾淨後放入蒸箱內高溫消毒（溫度不得低於90攝氏度，時間不少於15分鐘），用消毒抹布擦乾，放入保潔櫃內保潔。

（四）預防毒性動植物食品中毒

1、河豚魚必須經經批准的加工單位按規定“去內臟、去皮、去頭”，洗淨血污，再用鹽醃處理後方可使用。否則禁止食用。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、雲豆、黴豆角、扁豆角等、未蒸煮乾製的鮮黃花菜及桐油（誤用作食用植物油）。

（五）預防化學及農藥中毒

1、勿將亞銷酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反覆用水洗淨，可去物儘量去皮。大量採購果皮蔬菜，應瞭解瓜、菜農藥情況。

三、考覈

1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人重大警告處分；造成嚴重後果的，給予責任人停職檢查至開除處理。

2、其他違反規定的，按《處罰細則》執行。