食品安全追溯體系建設之實踐與思考

摘要：隨着食品溯源理論的成熟和技術的應用普及，食品安全追溯體系已成爲食品安全管理體系的重要組成部分。本文梳理分析了食品溯源的概念、作用以及我國建設食品安全追溯體系的意義，重點結合寧波“浙食鏈”的應用實踐，提出了促進我國食品安全追溯體系建設的建議。

關鍵詞：食品安全追溯體系浙食鏈技術應用

食品是人類賴以生存和發展的重要物質之一，食品質量的優劣直接關係到人類的身體健康和生命安全。在食品質量安全控制方面，由良好作業規範（GMP）、ISO9000質量認證、危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系、質量安全（SC）准入制度等構成的食品安全管理體系起到了積極作用，但這些控制手段不能將整個食品供應鏈的全過程信息進行記錄和識別。因此，在食品安全管理體系中有必要引入食品安全追溯體系，爲精準鎖定食品生產經營主體責任和及時召回缺陷食品提供可靠的信息資源保證。在互聯網大發展的時代背景下，食品安全追溯體系與互聯網技術及物聯網技術的緊密結合，爲食品安全追溯體系的建設提供了強有力的技術保障。

一、食品溯源概述

（一）食品溯源的概念

目前，關於“溯源”有多種定義。《國際食物法典》中稱爲“追溯、產品追查”，《質量管理體系——基礎和術語》（ISO9000）定義爲“追溯所考慮對象的歷史、應用情況或所處場所的能力”。本質上，溯源是整個食品供應鏈的信息記錄和定位跟蹤系統。國內有學者認爲，食品溯源是指在食品供應鏈的各個環節（包括生產、加工、配送以及銷售等）中，食品及其相關信息能夠被追蹤和溯源，使食品的整個生產經營活動處於有效的監控之中。食品溯源主要包含產品溯源、過程溯源、基因溯源、投入溯源、疾病和害蟲溯源和測量溯源六個基本要素。本文重點在於論述“產品溯源”的研究應用。

（二）食品溯源的作用

食品溯源的作用包括但不僅限於以下四個方面：

一是有利於分清企業責任。建立電子記錄臺賬，如實採集記錄追溯食品生產、銷售、貯存、運輸、召回、處置等生產經營過程中的信息，實現了追溯食品來源可溯、去向可查，分清了各環節的主體責任，並形成良好的倒逼機制，打造安全放心的食物鏈。

二是有利於提升政府監管效率。食品行業產業鏈較長，而食品事故發生往往是特定批次、個別產品出現問題，在建立食品安全可追溯體系後，可以快速排查、鎖定問題食品，查清問題食品來源，確定可能受事故影響範圍，控制事態進一步發展，並及時向社會公開，消除消費者恐慌心理。

三是有利於保護消費者知情權。消費者購買食品時，通過掃碼商品追溯二維碼，可以獲得產品生產基地、加工企業、配送企業的信息，可以科學理性地進行消費選擇，積極有效地參與食品安全監督，同時在發生事故時，能及時準確地找到責任主體，更好地維護自身的合法權益。

四是有利於節約生產經營成本。建立食品安全信息追溯平臺，能夠實現食品生產經營者進貨查驗全鏈條無紙化流轉，有效降低紙質票據打印、傳遞、整理和保管成本，避免紙質票據流轉中的遺失損毀風險。對廣大下游經營者更是大大減輕了索證索票的壓力。

（三）我國建設食品安全追溯體系的意義

從食品安全現狀看，近年來我國實施了一系列旨在保障食品安全的行動計劃，逐步建立了較爲完善的食品安全管理體系，但食品安全事件仍時有發生，安全風險隱患依然嚴峻。病原微生物污染是造成食品中毒死亡的主要原因，農獸藥濫用是當前食品安全源頭污染的主要來源，重金屬、真菌毒素等污染物構成食品安全長遠隱患，非法添加、摻雜使假仍是現階段突出的食品安全問題。從行業特點看，我國食品行業產業鏈長，大致可分爲種養、初級加工、生產製造、倉儲運輸、分銷零售等五個環節，任何一個環節出現問題，都可能造成食品安全危機。同時，我國食品行業小、散居多，生產規模小、工業化程度不高，小作坊、小餐飲、小攤販數量龐大，從業人員素質參差不齊。因此，真實記錄每個交易主體在食品供應鏈中的信息，確保來源可溯、去向可追、過程可控、責任可究，是實現食品安全風險管理的必由之路。

根據食品溯源概念構建的食品安全追溯體系，是我國食品安全現代化治理的一項重要措施，也是食品生產經營企業、政府、消費者及社會各界的共同要求。面對經濟全球化、貿易自由化的趨勢，食品安全追溯體系建設還可以讓國內食品生產經營企業快速與國際貿易規則接軌，符合國際食品供應鏈追蹤與溯源的要求，提高國內食品質量安全水平，增強國內食品的國際競爭力。

二、我國食品安全追溯體系建設的現狀

（一）政策層面。2013年中央農村工作會上，習近平總書記明確指示，“要抓緊建立健全農產品質量和食品安全追溯體系，儘快建立全國統一的農產品和食品安全信息追溯平臺，實現農產品生產、收購、儲存、運輸、銷售、消費全鏈條可追溯，用可追溯制度倒逼和引導生產”。2016年國務院辦公廳印發《關於加快推進重要產品追溯體系建設的意見》，圍繞食用農產品及嬰幼兒配方食品、肉製品、乳製品、食用植物油、白酒等食品，加快推進食用農產品和食品追溯體系建設。2019年中共中央、國務院印發《中共中央 國務院關於深化改革加強食品安全工作的意見》要求“食用農產品生產經營主體和食品生產企業對其產品追溯負責，依法建立食品安全追溯體系，確保記錄真實完整，確保產品來源可查、去向可追。國家建立統一的食用農產品追溯平臺，建立食用農產品和食品安全追溯標準和規範，完善全程追溯協作機制。加強全程追溯的示範推廣，逐步實現企業信息化追溯體系與政府部門監管平臺、重要產品追溯管理平臺對接，接受政府監督，互通互享信息”。

（二）技術層面。目前，我國食品生產經營企業基本建立了以紙質追溯爲主的食品安全追溯制度，通過書面形式記錄和保存產品相關信息，但紙質追溯完整性、準確性、有效性不高，效率較低，容易出現毀損、丟失現象，不易保存。面對複雜的食品供應鏈體系，建立食品安全追溯系統至關重要。食品安全追溯系統貫穿整個食品供應鏈從上游到下游的過程，且隨着食品供應鏈的日益多元化、複雜化和國際化，對食品安全追溯系統的結構和功能提出了更高要求。在食品安全追溯系統中，需要先進的互聯網及物聯網技術做支撐。近年來，在政府的政策、資金和技術支持下，重點食品企業紛紛建立了追溯系統，利用條碼、二維碼、RFID技術等信息技術，以產品批號爲切入點，實現產品溯源，特別是在生豬、蔬菜等重點產品食品安全信息追溯方面積累了經驗。此外，生產企業、批發市場、大中型超市、大中型餐飲服務企業等基本實現了電子臺賬記錄管理，從而爲食品可追溯信息聯網奠定了基礎。

（三）立法層面。現行《食品安全法》及其實施條例均要求建立食品安全全程追溯制度，明確“國家建立食品安全全程追溯制度，食品生產經營者應當依法建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯”。目前，國內許多地方積極推進食品安全全程追溯制度的建立，上海、福建、湖北、甘肅等地則通過地方立法加以規範，使食品安全全程追溯成爲強制性責任。浙江省以數字化改革爲契機，積極推動建設浙江省食品安全全程追溯制度，爲通過數字化改革實現食品安全信息採集、上傳、共享等先行先試成果提供法律支撐。如，2021年新修訂的《浙江省動物防疫條例》規定，“生產加工、批發、零售、餐飲等經營環節的食用動物產品經營者應當按照規定查驗、記錄、保存食用動物產品檢驗檢疫信息，並錄入食品安全追溯系統。”10月1日起，對未按規定要求錄入省食品安全追溯系統的，市場監管部門將依據《浙江省動物防疫條例》第三十四條規定責令其改正，拒不改正的，處一千元以上一萬元以下罰款。

（四）數據庫系統分析

信息技術在食品溯源中十分重要，食品安全追溯系統的建立必須以信息技術爲基礎。信息技術在食品安全追溯系統中的應用可以分爲多數據庫系統和單數據庫系統。在食品供應鏈體系中，多數據庫系統即每一個食品供應鏈成員都分別建立自己的數據庫，單數據庫系統即所有的食品供應鏈成員共用一箇中央數據庫。多數據庫系統增加了溯源的難度，下游企業或消費者需要了解食品的全部信息，必須到多個數據庫中查找。單數據庫系統共用一箇中央數據庫，食品企業在查找和輸入信息時更加簡便，消費者查詢信息也更加透明。一旦出現食品安全問題，可便捷地獲取食品安全問題的源頭。

三、促進我國食品安全追溯體系建設的建議

（一）建立健全追溯相關法律法規。《食品安全法》對建立食品安全追溯體系作了原則性規定，對建立食品安全追溯系統採取鼓勵機制，尚未出臺強制性規定。由此，食品安全追溯系統的建立和運行缺乏法律支持，數據錄入的完整性、準確性和真實性缺乏剛性約束。借鑑國內外經驗，歐盟於2000年出臺《食品安全白皮書》，提出“從農田到餐桌”可追溯理念，建立起食品安全信息追溯制度。美國可追溯信息監控始於家畜可追溯系統，在《2002年公共衛生安全和反生物恐怖主義法》中敦促企業採用信息管理系統，從而更有效地監控食品可追溯性信息。日本2003年公佈《食品可追溯指南》，明確建立不同產品的信息可追溯制度的基本要求。結合我國實際情況，應完善食品安全追溯體系建設的配套法規，進一步明確追溯基本類型、追溯範圍、追溯方式、追溯平臺建設以及政府部門職責、食品生產經營者義務和法律責任等內容。

（二）建立有效的食品安全追溯系統。一方面，由政府建立開放透明、高度集成、快速響應的食品安全追溯平臺。一是標準性、開放性和適應性，系統的設計開發均應對標國際標準和國家標準（行業標準），是一個開放的可兼容系統；二是可擴充性，在發展迅速的信息技術領域，應用環境、系統的硬件或軟件都會不斷更新，可擴充性決定着系統能否滿足功能不斷優化、版本不斷升級的需求；三是高可靠性，協調技術的先進性和成熟性，保證系統運行安全可靠，保持數據庫的多層次管理、分級授權安全保密管理；四是實用性和可維護性，操作界面、應用平臺簡捷、便於操作，硬件的連接完全採用標準化接口，軟件設計便於模塊的增刪，易於維護。另一方面，企業信息追溯系統、第三方數據系統對接政府食品安全追溯平臺，加強追溯系統之間的信息互聯互通（見圖4）。貫通食用農產品和食品生產流通消費全過程信息，全量歸集農業農村、糧食、海關等部門、行業食品數據，實現跨部門跨區域跨平臺協同應用；打通政府、企業、社會等多側數據，形成食品安全以數賦能、以智促管的良好局面。

（三）強化食品安全精準治理。發揮食品安全追溯體系在食品安全管理和預防食品安全風險的作用，從源頭上加強食品安全風險管控對策措施，進一步提高食品安全保障水平。一是完善召回機制，利用食品安全追溯系統以最快速度實施精準召回、釐清責任，實現追溯食品來源可溯、去向可查。二是完善熔斷機制，實行閉環管理，對重點食用農產品和食品一段時期內連續多個批次被檢出使用禁限用藥物或農藥殘留超標的集中產地，對其所產產品暫停市場準入。三是完善消費維權機制，提高食品安全信息透明度，更好地保障消費者知情權，營造“放心消費”環境。

（四）強化食品安全信用監管。加強食品安全追溯系統大數據的分析和應用，建立健全信用分類管理制度，提高食品安全監管效能。一是試行供應商紅黃綠碼管理，整合企業規模、資質、質量意識、抽檢記錄、准入合規度等形成“數據池”，實施分級量化評估，集中精力管控紅碼企業，督促黃碼企業及時整改，讓“事後被動管理”變“事前主動預防”。二是通過法律引導、政策激勵、培訓宣傳、督促指導等方式，讓食品生產經營單位自覺自願使用食品安全追溯系統。如，對主動應用“浙食鏈”、食品安全主體責任履行到位的食品生產經營者，適用《食品安全法》一百三十六條免責條款。三是鼓勵將食品溯源作爲企業品質保證的“名片”，加大宣傳推廣力度。如三江購物超市在產品價簽上附“浙食鏈看得見的放心”宣傳標語，贏得了客戶和消費者的信賴。四是培育“優質優價”的市場環境，建立完善企業誠信體系，形成政府部門調控、企業主體自律、社會大衆監督的良好格局，達到食品安全共治、共榮、共贏的目標。