公司食堂管理制度新版多篇

食堂管理制度 篇一

一、清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，並在水池的明顯位置註明標識。

二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。

三、清洗時，在水池裏放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘後進行清洗。

四、洗淨後，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大於等於95℃，蒸煮時間爲15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間爲15—30分鐘。

五、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒後，方可再用。

六、消毒後的餐具、用具、器皿乾燥後，應放入保潔櫃，防止細菌浸入。

七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

八、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

食堂管理制度 篇二

一、新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓後方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，單位應另行安排時間爲其進行“補課”。

二、每年對員工進行兩次以上系統的衛生知識培訓，並保障每年參加衛生部門和教育部門組織的衛生知識培訓，並組織統一考試。

三、單位每月要對從業人員進行培訓，內容主要包括主要學習《食品安全法》、衛生知識和操作流程等，結合季節特點，每年組織開展突發傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓。

四、待聘人員參加崗前培訓後，經考覈未合格的，不能上崗，直至考覈合格後方能上崗工作；在職員工參加衛生知識培訓，考覈成績將與年終考覈掛鉤。

食堂安全管理制度 篇三

1、食堂工作人員必須經過衛生防疫站鑑定，確定無傳染病，並取得“健康證”後，方可上崗工作；

2、食堂採購不得購買腐爛、變質的生、熟食品，每天剩飯菜必須妥善處理，一旦變質不得再供員工食用；

3、食堂飯菜內不得有繩屍、鼠屎和酸、臭、異味；

4、食堂內所有電氣設備的修理和更換，必須由持證電工擔任，其他人員不得隨意修理和更換；

5、食堂使用的液化氣鋼瓶，必須與火源、爐竈保持足夠的安全距離，液化氣鋼瓶使用或貯存時，必須固靠或放置於鋼架內，不可任意散放，每次用氣必須及時關閉總閥；

6、臨下班前應對食堂內外的安全做好巡視檢查，關閉照明、風扇，關閉液化氣總閥，切斷電炊具，電廚具的電源，下班時關好門窗；

7、食堂內的所有消防設備設施應保證完好有效，有破損或故障要通知有關部門及時配換修理。

食堂管理制度 篇四

一、食品處理區設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理佈局，並應能防止在存放、操作中產生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規範。

二、各功能間地面與排水、牆壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規範要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，牆面與門窗無破損、黴斑，屋頂與天花板無黴變、脫落。

三、配備與師生就餐人數相適應的冷藏、冷凍設施，烹調爐竈、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。

四、配備與師生就餐人數相適應的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，並有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。

五、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規程培訓，設備、設施維護及時有記錄。

單位食堂管理制度 篇五

機關單位食堂一般爲非經營性、福利型的'食堂，它的運營涉及到單位工作人員的切身利益和後勤經費的控制及帳務處理，是後勤工作重點、難點之一。爲減輕單位後勤負擔，規避食堂用人風險，提高用餐服務質量，單位食堂運營通常採取對外託管形式。現在滿客寶智慧食堂先給您介紹一下食堂的主要託管形式。

全託管模式：

食堂人員的招聘調配、勞動合同、社保等由託管單位負責，其管理費用及利潤定額包乾，飲食製作由託管單位靈活安排，使用的原材料由託管單位採購。人員工資、福利由發包單位負責，食堂日常支出的費用按標準定期劃撥，定期接受審查、審覈。此模式比較適合未設食堂專管理機構/人員的，且用餐人數50人以下的單位，它有利於減輕單位後勤負擔和成本控制，便於從瑣碎的事務中解脫出來，但不便於飲食質量的控制。

半托管模式：

食堂人員的招聘調配、勞動合同、社保等由託管單位負責，其管理費用及利潤定額包乾（一般按人員的`工資額的20%提取）。人員工資、福利、考覈、飲食原材料費用及採購由發包單位負責，日常飲食按供應的原材料製作。此模式對設有食堂專門管理機構/人員的，且用餐人數50～80人的單位比較適合，它有利於食堂財務管理和飲食質量的保障，但不便食堂成本控制，比較容易造成浪費。

承包模式：

食堂整體承包，承包單位自主運營和管理，發包單位不參加管理和不直接貼補費用，單位免費提供廚房、餐廳、廚具設備，有條件者並提供廚房員工宿舍，免費提供水、電、燃料費用。其他食堂費用均從飲食銷售中盈取，飲食價格參照市場價格適當折扣。此模式比較適合就餐人數100以上，且就餐人數比較穩定的單位，它有利於徹底減輕發包單位的後勤負擔，但不利於飲食質量的保障。

接下來滿客寶給您說一下即將成立的食堂可能面臨的一些問題和困難：

1、單位人員整體人數少，食堂規模小，肉類、蔬菜類食品日使用量小，致使定點配送困難，肉類、蔬菜類食品零買價格相對偏高。

2、單位一般是靈活自由就餐政策，又加之在市中心離家近，不會像工廠那樣強制員工定點就餐，這樣會導致用餐預約制度落實不到位，導致按標準制作餐飲比較困難，食堂實際用餐人次相對不穩定，會偏少，質量及數量供應均會受到一定的影響，有時給食堂造成一些浪費，致使食品攤派原材料成本較高。

3、因肉類、蔬菜類食品日使用量小，致使定點配送困難，零買無法索取正規發票，致使食堂消費帳務處理困難。

鑑於食堂實際用餐人次少，食品原材料攤派成本較高，食堂經費建議按單位工作總人數和標準整體計提劃撥，由託管單位建帳代管，定期按程序接受審查、審覈。

1、鑑於食堂用餐人數不穩定，菜餚、營養配餐比較困難，日常食品原材料採購建議採取靈活方式安排，但整體費用按標準執行。

滿客寶智慧食堂管理系統支持提前預定，後廚可根據預定精準備餐，自動生成採購計劃和訂貨單，方便快捷不易出錯。

2、鑑於食堂日常使用原材料無正規票據，白條較多。爲規範財務管理，方便帳務處理。食堂日常開支的費用建議定期按標準從代管經費結算核帳，發票由託管單位出具。經費節餘部分可安排職工福利和不定期改善食堂伙食。

滿客寶智慧食堂管理系統的採購審批功能不需要複雜的單據，直接通過系統就可以審批，成本自動覈算。

3、爲規範食堂經費和費用開支的管理，建議制定食堂經費和費用開支管理辦法，明確經費和費用開支的標準、審批程序。

滿客寶智慧食堂，致力於爲各類企事業單位的食堂提供移動互聯解決方案，幫助食堂全面提升服務和管理水平，融合移動互聯網特質與食堂經營各項核心元素，顛覆傳統餐飲模式，帶給用餐者前所未有的全新用餐體驗，讓享用和供應美食的過程變得更加美好。

食堂安全管理制度 篇六

1、食堂加工操作間應與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內不應有廁所，且廁所的門與窗均不得面對廁所。

2、加工操作間應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要。因烹調食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。

3、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封並保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

4、應裝置排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。

5、食物應在工作臺上料理操作，並將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生，洗淨後分類存放於有蓋容器或冰箱內。魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。

7、凡易腐敗食品，應貯存0℃以下冷藏容器內，生、熟食物分開貯存。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋。所有的器皿及菜餚，均不得與地面或污穢接觸。

9、應備置有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在加工間內隔夜，污物桶四周應經常保乾淨。

10、食堂從業人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽菸、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，並隨即洗手。

12、加工操作間工作人員在工作前、便後，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

13、加工操作間清潔掃除工作每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所，並指定專人管理。

14、不得在加工操作間內躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。

食堂管理制度 篇七

熟食專用衛生制廢：

1、操作人員進專間前，必須雙手洗衝消毒，穿戴白色清潔工作衣帽井戴上口罩。

2、每天營業前，先按規定配置消毒水，藥物消毒有效氯濃度應在250ppm（百萬分之），必須將刀砧、抹布、操作檯面、盤子、夾子、秤盤等所有用具消毒。

3、銷售時做到貨款分開，不準用手直接接觸熟食。

4、熟食專用冰箱不準存放生食品以及其他食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱清潔。

5、不準銷售無證熟食，進貨渠道必須正規。

6、操作人員必須持證上崗，專間內不準抽菸，不準存放與熟食無關的物品。

餐具消毒衛生制度：

1、餐具、食品容器、用具要生熟分開，專用餐具應有明顯標記。

2、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須經消毒後在使用。清洗消毒要有專用設備。

3、物理消毒要做到一刮（防殘渣）、二洗（用洗潔精或鹼水等洗）、三衝（淨水衝），四消（熱力消毒）四道工序，餐具消毒後，應達到光潔、澀乾的感官標準。化學消毒要做到‘—刮、二洗、三藥物消、四淨水衝，餐具應達到光潔、無味的感官標準。已消毒過的餐飲具應存放在專用密閉保沽櫥(櫃)中，防止再污染。

4、餐飲具及飯菜票消毒方法和要求：

1)蒸汽消毒：溫度≥95℃，消毒15分鐘；

2)電子消毒櫃：每次消毒需30分鐘；

3)煮沸消毒：100℃沸水中消毒1分鐘（即做到沸進沸出）；

4）藥物消毒：按消毒藥物使用說明書要求進行，有效氯濃度應在250ppm（百萬分之），消毒時間3~5分鐘；

5）使用其他符合衛生要求的消毒機械，應嚴格按說明進行。

5、推廣使用刷卡機，避免使用飯菜票。

燒煮烹調衛生制度：

檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮，不烘烤。

食品充分加熱，燒熟煮透，防止裏生外熟。

隔頓、隔夜、外購熟食回燒後供應。

抹布生熟分開，滴在盤邊的湯汁用消毒過的抹布揩乾淨。

每餐結束後，調料加蓋，工具用具、竈面、操作檯、地面清掃洗刷乾淨，做到落手清不直接用手嘗味。

食品從業人員個人衛生制度：

必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證後方可上崗操作，每年體檢和培訓一次。

上崗時必須穿戴清潔統一的工作服、帽、頭髮不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷麪製品等應戴口罩和穿戴白色工作衣帽。

上崗前和便後，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

在銷售直接入口食品時，食品從業人員不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨款分開。

操作時不吸菸，不對着食品打噴嚏、咳嗽和出現其他污染食品的不衛生動作。

不留長指甲、不塗指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理髮、勤洗澡、勤換洗工作衣帽。

學校食堂管理制度範文 篇八

有條件的學校應當根據需要設置食堂，爲學生和教職工提供服務。

1、學校食堂食品安全實行校長（園長）負責制，安排專人管理。

建立校長及其他負責人陪餐制度，每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發現和解決集中用餐過程中存在的問題。

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禁止性規定

2、禁止採購、使用下列食品、食品添加劑、食品相關產品：

⑴超過保質期的食品、食品添加劑；

⑵腐敗變質、油脂酸敗、黴變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

⑶未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類製品；

⑷不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關產品；

⑸法律、法規、規章規定的其他禁止生產經營或者不符合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。

⑹在加工前應當檢查待加工的食品及原料，發現有以上情形的，不得加工或者使用。

3、不得製售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕， ua 不得加工製作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。

4、不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽，包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀。

5、條件發生變化，不再符合食品安全要求的，立即整改；有食品安全事故潛在風險的，立即停辦並報告。

6、禁止非食堂從業人員未經允許進入食品處理區。食品庫房不得存放有毒、有害物品。

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經營方式

7、食堂可以學校自主經營，也可以承包或委託經營，但都應堅持公益性原則，不以營利爲目的。優先選擇自主經營。

列入國家營養改善計劃的農村義務教育學校食堂必須自主經營。

8、對外承包或者委託經營，當然以招投標等方式公開進行，要選擇有食品經營許可證、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲服務（管理）單位。

9、食堂必須辦理食品經營許可證，不得超出許可證載明的經營項目，許可證在食堂顯著位置懸掛或者擺放。

10、建立食品安全管理制度，包括：人員管理制度、人員健康管理和培訓制度、食品安全與營養健康狀況自查制度、場所及設施設備餐具飲具清洗消毒制度、設備維修保養校驗制度、原料採購至供餐全過程控制管理制度、食品添加劑使用管理等。

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食堂聘用人員

11、不得聘用患有國家衛生健康委規定的有礙食品安全疾病的人員，從業人員取得健康證明才能上崗，每年進行健康檢查，必要進行臨時健康檢查。

12、從業人員的健康證明應當在學校食堂顯著位置進行統一公示。

13、從業人員要養成良好的個人衛生習慣，加工操作直接入口食品前應當洗手消毒，進入工作崗位前應當穿戴清潔的工作衣帽。

學校食堂從業人員不得有在食堂內吸菸等行爲。

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場所

14、食堂場所要夠用，與所經營的食品品種、數量、供餐人數相適應，保持環境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定距離。

15、根據需要配備設施設備，配備消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。

16、就餐區或者就餐區附近設置清洗手部以及餐具、飲具的用水設施。

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採購

17、如實、準確、完整記錄並保存食品進貨查驗等信息，保證食品可追溯。最好能採用信息化手段採集、留存食品經營信息。

18、採購食品及原料做到安全、健康、符合營養需要。有條件的地方或者學校實行大宗食品公開招標、集中定點採購制度，籤採購合明確供貨者食品安全責任和義務，保證食品安全。

19、建立食品、食品添加劑和食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實準確記錄名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯繫方式等內容，並保留憑證，憑證上載有上述信息。

20、進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少於產品保質期滿後6個月；沒有明確保質期的，保存期限不少於二年。食用農產品的記錄和憑證保存期限不少於6個月。

21、採購食品及原料，查驗對方許可相關文件，並留存加蓋公章（或者簽字）的複印件或者其他憑證。

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規範操作

22、食品加工、貯存、陳列、轉運等設施設備應當定期維護、清洗、消毒；保溫設施及冷藏冷凍設施應當定期清洗、校驗。

23、設計合理的設備佈局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品或者半成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

24、貯存食品，做到通風換氣、分區分架分類、離牆離地存放、防蠅防鼠防蟲設施完好，定期檢查庫存，及時清理變質或者超過保質期的食品。

25、貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱以及聯繫方式等內容。

用於保存食品的冷藏冷凍設備，應當貼有標識，原料、半成品和成品應當分櫃存放。

食品添加劑應當專人專櫃（位）保管，按照有關規定做到標識清晰、計量使用、專冊記錄。

26、設置專用的備餐間或者專用操作區，在顯著位置公示人員操作規範；操作時應當避免食品受到污染。

27、製作的食品在烹飪後儘量當餐用完，需要熟制的食品應當燒熟煮透。

需要再次利用的，採取熱藏或者冷藏方式存放，並在確認沒有腐敗變質的情況下，對需要加熱的食品經高溫徹底加熱後食用。

28、用於加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料、半成品或者成品等的容器、工具應當從形狀、材質、顏色、標識上明顯區分，做到分開使用，固定存放，用後洗淨保持清潔。

29、餐具、飲具和盛放或者接觸直接入口食品的容器、工具，使用前洗淨、消毒。

30、食品留樣。對每餐次加工製作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應當滿足檢驗需要，不得少於125克，並記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

也就是：名稱、多少、時間、人員。

留樣食品應當由專櫃冷藏保存48小時以上。

31、食堂用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。

32、產生的餐廚廢棄物應當在餐後及時清除，並按照環保要求分類處理。

設置專門的餐廚廢棄物收集設施並明顯標識，按照規定收集、存放餐廚廢棄物，建立相關制度及臺賬，交給符合要求的生活垃圾運輸單位或者餐廚垃圾處理單位處理。

33、做到明廚亮竈。視頻監控覆蓋食堂食品庫房、烹飪間、備餐間、專間、留樣間、餐具飲具清洗消毒間等重點場所。

可以通過視頻或者透明玻璃窗、玻璃牆等方式，公開食品加工過程。