中國健康調查報告

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第一篇：中國健康調查報告

《中國健康調查報告》

作者簡介

t·柯林·坎貝爾（n campbell），康奈爾大學終身教授，被譽爲“世界營養學界的愛因斯坦”。40年來，坎貝爾教授一直身處營養科學的最前沿。在該領域中，每個人都站在坎貝爾教授這個巨人的肩上。他是全球最受敬重的營養學權威，由他主持的中國健康調查，是流行病學研究史上規模最大的，關於營養、飲食與疾病的調查研究。而根據這次調查完成的《救命飲食》被《紐約時報》稱爲“世界流行病學研究的巔峯之作”。

全國政協委員，中國工程院院士，中國疾病控制中心研究員陳君石隆重推薦！中國疾病預防控制中心、美國康奈爾大學、英國牛津大學20年流行病學研究的巔峯之作。

你知道嗎？

·動物蛋白（尤其是牛奶蛋白中的酪蛋白）能顯著增加癌症的發病機率。·牛奶和乳製品攝取最多的國家，骨折率最高，骨骼也最差。

·以肉食爲主的美國男性，死於心臟病的比例是以素食物爲主的中國男性的17倍！

·醫生會動手術和開藥，卻不懂營養，因爲他們根本沒受過營養學訓練。·沒有任何手術或藥物可以有效預防或治療任何慢性疾病。

…………

本書是作者經過數十年研究，終於發現「肉、奶、蛋」此動物性飲食與疾病的關聯，以下是原文部分重點節錄……

好書筆記:

1. 最容易患慢性病是吃最多動物性食物的人，就算只攝取少量動物性食物，也有負面效果

2. 酪蛋白(在牛奶蛋白質中佔87%)，可促進任何階段的癌細胞生長，而來自小麥和大豆等植物蛋白質，就算攝取高單位也不會致癌

3. 酪蛋白甚至所有的動物性蛋白，可能是食物裏致癌可能性最高的物質，只要調整飲食中酪蛋白的份量，就可以啓動或阻斷癌症生長

4. 每日攝取15%至16%的動物蛋白，就可能啓動癌症；降低動物蛋白質的攝取可大幅減少腫瘤啓動

5. 即便有明顯罹癌基因體質，只要改變動物性蛋白質攝取量，就能決定壞基因的開啓或關閉

6. 動物性食品會促進腫瘤發生，植物性食品則可減少腫瘤發生

7. 飲食富含動物性食品，會讓生育年齡延長九到十年，而生育年齡增長會提高乳癌風險

8. 人體發育和蛋白質有關，而植物性蛋白質和動物性一樣有效；植物性蛋白質雖然合成新蛋白質的速度較慢，但比較穩定

9. 沒有任何手術或化學藥物能和飲食(低脂植物性飲食)一樣，對心臟病的成效這麼令人印象深刻

10.無論科學研究人員、醫師或制定政策的官員怎麼說，外行人一定要知道，全食物蔬食絕對是最健康的飲食

11.高纖的全食物蔬食能避免糖尿病，而高脂高蛋白的動物性飲食，則會促成糖尿病

12.飲食最西化的地區(攝取高動物性蛋白質、高動物性脂肪)，居民膽固醇濃度最高

13.乳癌風險高的女性除了看著辦、終生服藥、乳房切除外，還有一種選擇：不吃動物性食品、少精緻碳水化合物、輔以定期監測

14.雌激素和提高乳癌風險有關，而低脂全植物飲食可降低雌激素

15.我們會接觸環境中有毒化學物，90%至95%是因爲吃了動物性產品

16.動物性蛋白質、肉、乳製品、蛋等主要促成因素，與高比例的攝護腺癌相關

17.專業協會、醫生和政府所推崇的「正常」飲食，卻會造成癱瘓、癌症、心臟病、肥胖、自體免疫疾病和糖尿病的比例極高

18.牛奶喝越多，骨折率越高；植物蛋白的攝取量越高於動物蛋白，越不會出現骨折

19.現在的父母或孩童都不曉得牛乳和第一型糖尿病、攝護腺癌、骨質疏鬆症、多發性硬化症、或其他自體免疫疾病有關

20.縱然證據顯示乳製品增加骨質疏鬆的危險，但因攸關大筆金錢，業者或專家仍鼓勵人多喝牛奶

21.黃斑病變和白內障這兩種眼疾，都是因爲未攝取足夠深綠色蔬菜

22.攝取過多脂肪和膽固醇，易增加各種失智症的罹患機率，尤其是阿茲海默症

23.植物性食品沒有膽固醇，人體需要膽固醇時，身體會自行製造，不需從食物中攝取

24.肉類真正的危險是造成營養失衡，就算改吃有機牛肉也不安全，因爲營養成分相似

25.自體免疫疾病可藉由飲食，減緩速度或減輕病情

26.任何手術或藥丸，都不能有效預防或治療任何慢性疾病

27.在疾病早期階段(診斷前)能預防疾病的營養物質，在疾病後期階段(診斷後)同樣能終止或扭轉病情

28.藉由攝取全植物性的飲食，我們使用的水、土地和資源變少，製造的污染減少，也讓農場動物承受較少痛苦；食物的選擇不僅影響身心健康，並影響全球環境

29.最營養健康的飲食：攝取全食物蔬食，將精緻食物、鹽分、脂肪降到最低，儘量避免動物性食品，最理想的建議攝取量是零

30.一般人以爲減少脂肪攝取量就一定健康，其實是大錯特錯，因爲你可能吃下更多動物性蛋白質

31.要防止人民痛苦，政府最好提倡全食物蔬食，但政府卻說動物性食品、乳製品、肉類、精緻糖和脂肪對人類有益

32.其實人體只需要5%至6%的膳食蛋白質，代替體內定期流失的蛋白質(像胺基酸)

33.飲食含有越多動物蛋白，會使血膽固醇含量增加，也提高動脈硬化症、癌症、阿茲海默症和腎結石等等的罹患機率

34.整個體制都落入企業界的掌控中，政府和學術界各司其職，但大多是在做業者希望他們做的事

35.你不該認定醫師就比你的鄰居和同事，更瞭解食物與健康的關聯，因爲沒受營養訓練的醫生可能讓有骨質疏鬆症的患者喝過多牛奶

36.令人心驚的是，大多數醫生沒受過營養學訓練，也不知道營養和健康的相關性

37.大部分的癌症機構都不願討論關於飲食的建議，甚至嗤之以鼻，因爲這嚴重挑戰了以藥物和手術爲本的傳統醫學

38.醫師決定如何進行醫治的考量要點，通常是基於金錢

39.醫師習慣接受藥物業界的好處，而業界就利用「殷勤」的服務，影響醫師此後所受的醫學教育；導致負責人民健康的醫療體系正在損害我們的健康

40.營養專家竟當衆讚美麥當勞漢堡的營養價值，難怪消費者對健康資訊感到一頭霧水

41.「研究過程中，我一再看到蔬食的好處與效果，遠勝過醫療上所使用的藥物或手術…若科學或醫學界的人還對此不聞不問，那麼這些人不光是固執，更是不負責任」

42.「堆積如山的證據部分來自我自己，部分來自其他科學家，再加上中國營養研究的結果，說服了我改變飲食與生活型態，十五年前我就不再吃肉，六到八年來也幾乎不碰動物性食品，包括乳製品…我的家人也採取了新的飲食法」

那麼，到底要怎麼做才能維持健康呢？

《救命飲食》告訴你，所有的健康問題都與三件事情有關：早餐、午餐和晚餐。本書被是中國疾病預防控制中心、美國康奈爾大學、英國牛津大學20年研究的成果，被《紐約時報》譽爲“流行病學研究的巔峯之作”。本書以確鑿無疑的證據揭示了疾病與飲食關係的一大發現：以牛奶肉類爲主的動物性食物會引發肥胖、冠心病、腫瘤、骨質疏鬆等慢性疾病；而以青菜蘿蔔爲主的植物性食物，不僅可以有效降低一些慢性病的發病機率，還可以有效緩解病情，挽救你的生命。

媒體評論

本書是流行病學研究的巔峯之作——《紐約時報》

《救命飲食》提供了強有力的證據，它無可辯駁地證明：我們完全可以通過調整飲食來預防心臟病、癌症和其他西方式疾病。這本書不僅適用於經濟發達國家，也是那些因經濟快速發展而導致飲食習慣發生鉅變的發展中國家的首選圖書。——陳君石（全國政協委員、中國工程院院士、中國疾病預防控制中心研究員）

柯林·坎貝爾的《救命飲食》不僅在營養學圖書中佔有重要的地位，其文字本身亦具有高度的可讀性。本書對飲食和疾病的關係進行了深入研究，其中提出的動物蛋白對人體有害這一結論是令人驚奇的。中國健康調查本身就是一個值得仔細品味的故事。——羅伯特·c·理查森（諾貝爾獎得主、康奈爾大學教授）t·柯林·坎貝爾是世界營養學界的權威之一，營養科學的從業者能夠站在這一巨人肩上定會獲益匪淺。這是迄今爲止最爲重要的一本營養學專著，閱讀本書能夠挽救你的生命。 ——迪安·奧尼什（醫學博士、預防醫學研究所創始人及所長）柯林·坎貝爾的《救命飲食》是一部人類試圖瞭解健康與飲食關係的奮鬥史，這一努力迄今仍在繼續，永無休止。 ——馬理林·詹森（美國癌症研究所所長）對於那些關注肥胖流行病、自身健康以及西方飲食對環境和社會影響的人來說，《救命飲食》提供了精闢而且實用的解決方案。 ——羅伯特·古德蘭德（世界銀行集團首席環境科學諮詢專家）

第二篇：中國健康調查報告

時尚飲食和真正科學的飲食觀沒有什麼聯繫。它是誤導性的醫學科學和大衆媒體結合的產物。

如果你只是對兩週減肥食譜感興趣的話，那麼這本書不適合你。我希望你用智慧，而不用能力按照食譜做。我想給你提供一種更深刻、更有益的方法審視健康。我給你提供的處方是很簡單的，也是很容易執行的，它給你帶來的好處比任何藥物或手術都要有效，而且沒有任何的副作用。我的處方不是某種食譜，不需要你每天畫圖表，不需要你計算每天攝入多少熱量，我想用有說服力的證據，說服改變你的飲食和生活方式，這樣能給你的健康帶來巨大的好處。

那麼，我的良好健康處方就是：吃以植物性食物爲主的膳食會給健康帶來多種益處；吃以動物性食物爲主的膳食會給你的身體帶來意料不到的危險，此類食品包括奶製品、肉類和雞蛋.

很多證據都來自我本人、我的學生以及同事的研究結果，這些研究的方法各式各樣，目的也是形形色色，包括對菲律賓兒童肝癌發病率以及黃麴黴毒素攝入量關係進行的一項調查。這是在菲律賓進行的一項全國性的調查研究，是全國自助營養中心的菲律賓營養不良的學前兒童的項目。還有一項在中國進行的針對800名婦女的營養調查，調查膳食因素對骨密度和骨質疏鬆的影響。還有一項針對乳腺癌生物標誌物的研究，該標誌物的出現表明乳腺癌發生，主要用於乳腺癌的早期診斷。另外一項是全國性的、綜合的膳食與生活方式因素與疾病死亡率的調查，該調查在中國大陸和臺灣的170個村莊中進行，即中國健康調查。

這些研究涉及的範圍之廣，程度之複雜都是史無前例的，這些研究涉及被認爲與各種膳食習慣做法有關的疾病，因此提供了全面觀察膳食與疾病關係的機會。我是中國健康調查項目的負責人，中國健康調查的有關工作從1983年到今天仍在繼續。

通過這些工作，我認識到以植物性食物爲主的膳食能給我們帶來更多、更深遠、也更爲有益的影響。這些好處是任何手術和藥物治療所不能比擬的。心臟病、癌症、糖尿病、腦卒中和高血壓、關節炎、白內障、阿耳茨海默氏病、勃起障礙以及各種各樣的其他慢性病大部分都可以通過膳食預防。這些疾病都與年齡增長和組織退化有關，是導致多數美國人盛年早衰或早夭的原因。

我們現有證據證明，晚期心臟病、某些類型的較晚期癌症、糖尿病以及其他一些慢性疾病都可以通過膳食實現逆轉。

良好營養更令人鼓舞的一種益處是，能夠預防本認爲是由於遺傳因素引起的疾病。我們現在知道，即使我們本身攜帶這樣的致病基因，仍然可以在很大程度上避免這些遺傳病。

良好的膳食結構不僅能夠預防疾病，而且也能造就健康，在生理、心理上都能給你帶來一種幸福、安康的感覺。有些世界級的運動員，如鐵人戴維•斯科特、田徑明星卡爾•劉易斯、艾德文•摩西斯、網球運動員蒂娜•那夫拉蒂諾娃、世界摔跤冠軍克力斯•坎貝爾（和我沒有親屬關係）以及68歲的馬拉松選手盧斯•希臘德等都食用以植物性食物爲主的低脂膳食，這樣的膳食能夠讓他們的競技狀態更好。在實驗室中，我們給一組大鼠餵食一種類似美國公衆日常飲食的飼料，其中有很高含量的動物蛋白；另外一組大鼠給予動物蛋白含量較低的飼料，將這兩組動物進行對比。當我們比較兩組大鼠的“蹬車輪”實驗結果時，你猜怎麼樣？這組攝入低蛋白的大鼠的運動能力更強，更不容易疲勞。而那些攝入高蛋白飼料（和我們類似）的大鼠，其運動能力比較差。這個結果與世界級運動員的體會是相符的。

最後一個問題是：我們現在過度依賴於藥物和手術。其實，只要保持合理而且平衡的膳食，我們就可以在很大程度上避免過度使用和依賴藥物，而且還能避免藥物帶來的副作用。

一個簡單的開局

現在是站起來、澄清疑慮和掌握我們自己健康的時候了。

關於蛋白質的很多基本的概念，人們都是混沌不清的：

● 最好的蛋白質來源是什麼？

● 一個人每天應攝入多少蛋白質？

● 植物來源和動物來源的蛋白質是否品質一樣好？

● 是否需要在膳食當中添加植物來源的食品，給你一種更平衡的蛋白質膳食？

● 對於經常運動的運動員，吃蛋白粉好，還是吃氨基酸營養品好？

● 你是不是一定要攝入蛋白質營養品，肌肉才能更強壯？

● 有些蛋白質被認爲是高品質蛋白，有些被認爲是低品質蛋白，那麼高品質和低品質是什麼意思？

● 素食者從什麼地方攝取蛋白質？

● 素食的孩子不攝入動物蛋白，他們的發育是不是正常？

產生這些疑問的根本在於：長期以來人們認爲蛋白質就是肉類食品，肉類食品就是蛋白質。

實際上，蛋白質、脂肪、碳水化合物和酒精提供我們所消耗的熱量。除了水外，被稱爲“宏量營養素”的脂肪、碳水化合物和蛋白質是食物重量的主要組成部分。剩下的少量物質主要是維生素和礦物質，被稱爲“微量營養素”。每天身體所需的微量營養素量實際上非常少，通常在毫克級或是微克級的水平。

大約有8種氨基酸必須通過攝入食物來補充，被稱爲“必需氨基酸”，因爲我們的身體不能合成這些氨基酸。如果飲食中缺乏任何一種必需氨基酸，新蛋白質的合成就會延緩、甚至停止下來。這就是爲什麼有人強調蛋白質“品質”這個概念？高品質蛋白，簡單說，就是指該蛋白質能提供我們身體所需種類和數量的氨基酸，方便我們合成新的組織蛋白。我們所說的蛋白質的“品質”，其意義就是：食物中蛋白質提供適當數量和種類的氨基酸合成新蛋白質的能力。

你能猜到哪種食物最能提供我們身體所需的蛋白質麼？答案是人肉。人肉中蛋白質和我們身體所需的蛋白質恰好是一致的。但是我們人類不能吃同類，因此我們需要從其他來源獲取那些“品質稍差”的蛋白質。其他動物的蛋白質和人體蛋白質其實是非常接近的，這些蛋白質能夠提供我們所需的多數氨基酸，而且這些氨基酸也能被我們的身體所吸收和利用，因此這些蛋白質往往被稱爲“高品質蛋白”。

在動物來源的食品中，牛奶和雞蛋中的氨基酸和我們身體所需氨基酸的匹配性是最好的，因此也容易被認爲是品質最高的蛋白質。相比之下，某種“低品質”的植物蛋白可能缺乏一種或幾種必需氨基酸，但是從植物性食物整體來看，其中含有我們所需的所有必需氨基酸。

當人們選擇一種以植物性食物爲主的膳食時，他們會問：“我們需要的蛋白質從什麼地方來？”好像植物中根本沒有蛋白質一樣。人體有一個複雜的代謝系統，可以從植物來源的蛋白質中獲得所有的必需氨基酸，我們並不需要攝入大量的所謂“高品質”蛋白，或是精心計算每天吃什麼東西，不幸的是，長期以來流行的這種蛋白質品質的觀念矇蔽了我們的雙眼。

我們知道花生和玉米是最容易受到黃麴黴毒素污染。但我們發現，在當地雜貨店中購買的29罐花生醬中，黃麴黴毒素的污染量達到了美國食品規定量的300倍；而生花生的污染率則低得多，完全沒有超過美國的規定標準。兩者之間巨大的差異告訴我們，花生醬和生花生之間的差異來自花生的加工過程。加工過程中，品質比較好的花生會經手工挑選出來，單獨加工；而品質不是很好，有點發黴的花生會被送去做花生醬。

我們想了解的第二個問題是哪些人最容易被黃麴黴毒素影響，產生肝癌。兒童是最容易受到污染影響的，他們是污染花生醬的主要消費者。我們發現了一個很有趣的現象：肝癌發生率最高的地區——馬尼拉和賽布，也是黃麴黴毒素攝入量最高的地區。花生醬銷售量最高的地區是馬尼拉，玉米銷售量最高的地區是賽布——菲律賓第二大城市。

這些做肝癌手術的孩子往往來自富裕家庭。這些家庭的物質生活條件非常好，他們吃的是我們認爲最健康的膳食，營養水平達到了大多數美國人的營養標準。他們的蛋白質攝入量比本國其他人都多（高品質動物蛋白），但恰恰是他們患有肝癌。

這怎麼可能呢？在全球範圍來說，肝癌通常是在蛋白質攝入量最低的國家發病率最高。當時廣泛流傳的說法是：肝癌是蛋白質攝入不足引起的。而這種蛋白質攝入不足正是我們去菲律賓工作、致力於解決的主要問題。我們要增加營養不良兒童的蛋白質攝入量。但是根據卡多醫生的說法，蛋白質攝入量最高的兒童中，肝癌發病率卻是最高的。

當時在一份不太知名的醫學雜誌上，我讀到一篇印度的科研論文。在這個試驗中，試驗者比較了兩組動物蛋白質攝入量和癌症發病率之間的關係，其中一組試驗動物飼以黃麴黴毒素和含20％蛋白質的飼料，另一組給予同樣劑量的黃麴黴毒素和含5％蛋白質的飼料。攝入20％蛋白質飼料的這組大鼠都發生了肝癌，或癌前病變；而攝入5％蛋白質飼料的這組大鼠，沒有任何一隻發生肝癌。這並不是一個細微的差別，這是個100對0的差別，而這個結果和我在菲律賓兒童中觀察到的現象是吻合的。那些最容易患肝癌的兒童，恰恰是那些膳食中蛋白質比例比較高的兒童。

我們調查了65個縣130個自然村的6500名成年人及其家庭成員，看是否存在不同膳食、生活方式和疾病模式。舉例來說，如果肝癌發病率較高的人羣中，蛋白質的攝入量也比較高，我們說蛋白質攝入量和肝癌發病率之間存在正相關關係。因爲這個例子中，其中一個因子水平升高的時候，另外一個因子的水平也升高了。

但是，在我們的假設性的模型中，蛋白質攝入水平和癌症發病率之間有關聯關係，並不能說明蛋白質是導致癌症的病因。

癌的三個階段

癌症的發病分爲三個階段——啓動階段、促進階段和進展期。類比來說，癌症的發病過程就像種植草皮一樣，啓動階段相當於把種子植入土壤中，促進階段好像草已經開始生長，進展階段相當於草長勢過於旺盛，完全失去了控制，已經蔓延到了車道、灌木叢和旁邊的人行道上。

所以，把草種“植入”土壤中是第一步，即啓動易癌變的細胞，起啓動作用的化學物質即叫做致癌物。這些化學物質多數是工業生產的副產品，但是自然界中也會自發形成一些此類物質，如黃麴黴毒素。這些致癌物能導致我們的基因發生轉變或突變，將正常的細胞轉化爲易癌變細胞。突變導致細胞內的基因發生永久性的改變，對dna造成損傷。

整個誘發過程，可在很短的時間內完成，甚至幾分鐘之內就完成了。這個時間是該化學致癌物被攝入吸收，進入血液、轉運入細胞、轉化爲活性中間產物、結合到dna上、傳給子代細胞所需的時間。當新的子代細胞產生以後，這個過程就完成了。這些新的子代細胞以及之後再分裂產生的新細胞，其基因結構已經發生了徹底的改變，致癌的概率大大增加。除非極少的情況下，誘發過程是不可逆的。

讓我們回到草坪這個類比，現在草籽已經被種入土壤，已經可以發芽了，誘發過程結束了。第二個生長階段被稱爲促進階段，種子快要破土而出，長成一片綠色的草坪了。新形成的癌易感細胞已經蓄勢待發，準備生長。它們已經開始複製，直至形成肉眼可見、可以檢測出來的癌細胞團。這個過程所用的時間比誘導時間要長得多。對人而言，這個過程經常需要很多年。這種最初被誘導的細胞開始增殖，越來越大，直至長成臨牀上可見的腫瘤。

就像種子在土壤中一樣，這種原始癌細胞可能不生長、不分裂，直到遇到合適的生長環境。打個比方，就好像土壤中的種子需要充足的水分、陽光和其他養分的滋養，才能長成草皮。如果環境中的要素缺失的話，種子就會進入休眠狀態。等到缺失的要素得到補充，種子又開始發芽生長。這就是促進階段的一個極爲突出的特點。促進階段是可逆的，取決於癌的早期生長是否得到有利的生長條件，這就是爲什麼某些膳食因素變得這麼重要的原因。

某些膳食因素，被稱爲促癌劑，能夠促進癌的發展。而其他一些膳食因素，被稱爲抗促癌劑，能夠延緩癌的發展。

第三個階段是癌的進展階段或是說惡化階段。當大量晚期癌細胞進入生長期，即爲第三階段開始，直到對機體造成破壞爲止。就好像長瘋了的草。同樣，發展中的癌腫瘤可以從原發部位擴散到周圍或是更遠的部位。當癌具有了這樣的特性，我們稱其爲惡性的。當這種癌從原發部位向其他的地方擴散時，即爲惡化。

蛋白質與啓動作用

蛋白質攝入怎樣影響癌的啓動呢？我們做的第一個實驗是考察蛋白質的攝入是否會影響負責黃麴黴毒素代謝的酶——混合功能氧化酶（mfo）。這種酶非常複雜，因爲該酶也催化各種藥物成分和化學物質的代謝。矛盾的是，這種酶既有激活黃麴黴毒素的功能，也有對黃麴黴毒素進行解毒的功能。這是一種特殊的轉化酶。

像在印度科學家的研究中一樣，降低蛋白質攝入量，不僅能夠大幅度地降低酶活性，而且降低的速率也很快。這意味着攝入低蛋白膳食降低酶的活性，就意味着更少的黃麴黴毒素被轉化爲有害的黃麴黴毒素代謝物，從而降低了代謝物與dna結合、造成dna突變的概率。

我們決定檢驗這種假說，首先我們想知道，低蛋白膳食是否能降低黃麴黴毒素產物結合在dna上的能力，並導致產生更少的dna加合物。實驗證明，蛋白質的攝入量越低，黃麴黴毒素-dna加合物的量就越少。

現在已經獲得了強有力的證據，證明低蛋白質攝入能顯著地降低酶活性，而且能避免有害的致癌物結合在dna上，這些研究結果給人留下了非常深刻的印象。我們已經獲得了很多證據，說明降低蛋白質攝入量(本站向您推薦)會導致癌症發病率下降，但我們現在想了解更多一些，而且我們對這種效果不太敢肯定，想尋找是否存在其他的機制。隨着時間的推移，我們發現，每次我們試圖尋找一種新的蛋白質發揮作用的機制，我們都能找得到。例如，我們發現低蛋白膳食或是同等替代品能通過下列機制降低腫瘤的發病率，例如：●能導致更少的黃麴黴毒素進入細胞；

●能讓細胞的增殖速度減緩；

●導致酶複合物內部發生多處改變，從而降低酶複合物的活性；

●相關酶的核心組分的量減少；

●黃麴黴毒素-dna加合物的形成減少23，30。

從大量研究中得出一個明確的結論：低蛋白膳食能顯著降低癌的發生率。

蛋白質與促進作用

回到草坪那個類比，把草種種入土壤相當於癌的啓動階段。根據一系列實驗的研究結果，我們發現低蛋白膳食能夠在“種植”這個階段減少“癌性草坪”中草種的總數。這是一項令人不可思議的發現，但是我們希望瞭解更多有關的機制。我們懷疑：在癌的促進階段（即癌可以被逆轉的階段）都發生了什麼？

這時，我們看到了其他人剛剛發表的一些令人興奮的研究論文，這些研究論文指出如何檢測啓動階段後出現的癌樣細胞團。我們把這些極微小的成團細胞叫做病竈細胞團。病竈細胞團是成團的腫瘤前體細胞。儘管多數病竈細胞不會發育成成熟的腫瘤細胞，但是它們預示腫瘤的發展。

通過觀察病竈細胞的發育，並且檢測有多少病竈細胞團、形態大小如何，我們就可以瞭解到腫瘤是怎樣發展的，以及蛋白質攝入水平對腫瘤發展的影響程度。

我們的發現非常與衆不同：病竈細胞團的發育幾乎完全取決於蛋白質的攝入量，而與黃麴黴毒素的攝入量沒有關係。

我們通過很多不同的途徑證實了這個發現。首先是我的研究生斯科特•阿波頓33以及喬治•多內夫34的研究工作證明了這一點。經黃麴黴毒素啓動後，用20％蛋白飼料飼養的大鼠，其病竈細胞團的生長速度比用5％蛋白飼料餵養大鼠的病竈細胞團的生長速度要快得多。

我們給兩組大鼠不同劑量的黃麴黴毒素誘發癌，同時飼以標準的基礎飼料。在這樣的實驗條件下，這兩組大鼠在癌啓動階段接觸的致癌物水平是不同的。然後在癌的促進階段，我們給接觸高劑量黃麴黴毒素的大鼠飼以低蛋白飼料，而給接觸低劑量黃麴黴毒素的大鼠飼以高蛋白飼料。我們想知道，如果實驗動物在開始接觸到高劑量的致癌物質，低蛋白飼料是不是能夠抑制高劑量致癌物的影響。

我們的實驗結果再次讓人大吃一驚。接觸較高水平致癌物的大鼠，飼以5％的蛋白飼料時，病竈細胞團要少得多；而接觸低水平致癌物的大鼠，飼以20％的蛋白飼料後，病竈細胞團要多得多。

我們在此找到了一條規律：病竈細胞團的發展，儘管在最初的啓動階段取決於接觸致癌物的劑量，但實際上在癌的促進階段，受到膳食中蛋白質攝入量的調控。蛋白質攝入量產生的效果要超過致癌物對細胞的影響，與開始接觸到的致癌物質劑量多少沒有關係。

得到這些實驗結果後，我們設計了一個更有說服力的實驗。病竈細胞的生長可以通過給予不同劑量的蛋白質來進行調節，並實現逆轉，這種效果在病竈發展的各個階段都可以觀察到。

這些實驗還證明，我們的身體能夠記住早期致癌物質對身體的侵襲，儘管這種作用可能會因爲低蛋白膳食的抑制作用而處在休眠的狀態。接觸黃麴黴毒素後，黃麴黴毒素會給機體留下“記憶”。儘管攝入5％蛋白質的膳食能夠抑制住黃麴黴毒素的作用，但是9周後，在20％蛋白膳食的影響之下，休眠的癌細胞可能會甦醒，形成癌變的病竈細胞。簡單的說，我們的身體有記憶功能。說明我們過去接觸過致癌物，並引發少量的癌細胞。儘管這些癌細胞處於休眠狀態，但是如果我們以後攝入的膳食營養有問題的話，這種癌細胞則會被再“喚醒”。

這些研究證實對蛋白質攝入量進行小幅度的調整，就會影響癌的發展。研究發現，如果蛋白質佔膳食比例10％以下，病竈細胞不會發展；如果超過了10％，病竈細胞團的數量就會急劇增多。

這項實驗最顯著的發現是：病竈細胞團只有在動物攝入的膳食蛋白質達到或超過身體生長速率所需的蛋白質攝入量時，病竈細胞團纔開始增殖。也就是說，當攝入的蛋白質水平達到或超過動物生長所需的水平，就會導致癌的發生。儘管這項研究結論來自動物實驗，但是對人來說也有相當重要的意義。

根據蛋白質的日推薦供給量（rda），人每天熱量需求的10％應來自蛋白質。這個攝入水平比我們每天身體實際需要的蛋白質攝入量要高得多，但是因爲每個人對蛋白質的需求量不盡相同，建議蛋白質攝入量10％，是爲了保證所有人都能得到足夠的蛋白質補充。那麼我們大多數人每天攝入的蛋白質有多少呢？實際上我們攝入的量比10％的推薦量高得多。平均而言，美國人熱量攝入的15%－16％來自於蛋白質。那麼這種膳食是不是會引起癌症呢？從動物實驗的結果來推測，是這樣的。

10％的蛋白質攝入水平相當於每天攝入50－60克的蛋白質，具體數值取決於個人體重和每天攝入的總熱量。美國人平均15%－16％的蛋白質攝入量相當於每天攝入70-100克的蛋白質，其中男性攝入蛋白質的量要比女性多一些。如果我們將其轉化爲食品量的話，可以這樣計算。你從菠菜中每攝入100卡熱量，你攝入的蛋白質是12克（15盎司菠菜）；如果是鷹嘴豆的話，每100卡的熱量攝入中含有5克蛋白質（兩湯匙豆子）；而100卡肉排中含有13克的蛋白質（1盎司半多一點點的肉排）。

還有一個問題，蛋白質的攝入量是不是能夠改變黃麴黴毒素劑量和病竈細胞團形成之間的關係。如果增加化學物質的攝入量，但是並不會引起癌症發病率升高的話，這種化學物質就不屬於致癌物。例如，隨着黃麴黴毒素劑量增加，病竈細胞團的形成和癌症的發展也應該相應地增多、變快。如果我們覺得某個化合物是致癌物，但是我們看不到這種劑量和反應之間的關係，那麼這種化合物質是不是具有致癌性就很值得懷疑了。

爲了研究這種劑量－反應的關係，我們選擇了10組大鼠，給它們飼以不同劑量的黃麴黴毒素，然後在癌的促進階段給它們飼以正常水平（20％）蛋白質飼料和低蛋白質飼料（5％－10％）。

在飼以20％蛋白質飼料的動物中，隨着黃麴黴毒素劑量的增加，病竈細胞的數量和大小也在增加，但是在飼以5％蛋白質飼料的動物中，致癌物劑量和反應的線性關係完全消失了，病竈細胞沒有反應。儘管我們給動物使用了其能承受的最大黃麴黴毒素劑量，但是病竈細胞仍然沒有反應。再次證明，低蛋白質膳食可以抑制非常強的致癌物的作用，例如，黃麴黴毒素的致癌作用。

那麼我們是不是可以說，化學致癌物不會引起癌症，除非營養狀況出了問題？是不是可以說，在我們一生中，我們肯定會接觸少量致癌化學物質，但是隻要我們的膳食不促進癌症的發展，我們就不會發生癌症？我們是否可以通過營養來控制癌症呢？

第三篇：《中國健康調查報告》

最近在dr，《中國健康調查報告》。oz的電視節目上聽到康奈爾大學營養生物化學系坎貝爾教授(n campbell)《中國健康調查報告》這本書。看了一遍英文版的，受益匪淺。這本書2014年出版，很遺憾沒有早一點讀到，否則可能對親人患癌症後的治療有所幫助。這幾年在所有聽到或讀過的保健信息裏，這本書對我來講是最有說服力的。書中闡述的道理很簡單：病從口入,動物性食物害處衆多，植物性食品能讓你頤享天年。雖然聽起來都像是老生常談，《中國健康調查報告》卻讓你耳目一新。下面說說我的讀後感：你不能不相信它的權威性和科學性。坎貝爾教授曾參與發現二噁英的化學物質，是美國國家科學院食品安全專家組成員及美國癌症研究院高級顧問。《中國健康調查報告》這本書是坎貝爾教授根據八十年代美國康奈爾大學，英國牛津大學和中國醫學科學院腫瘤研究所/中國疾病預防與控制中心在中國的24個省、市、自治區的69個縣開展的三次關於膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病學研究結果有感而著的。書中還列舉了美國著名學府其他有關各種常見富貴病(心臟病，糖尿病，癌症)的十幾個研究報告。每一項報告都有名有姓有出處，英文參考資料索引達35頁。這跟現在網上傳來傳去，無根無據的保健文章比起來，那是太寶貴了，調查報告《《中國健康調查報告》》。 有時間讀那些似真似假，"我吃了什麼，就治好了什麼"的網文，真不如靜下心來，讀一讀這部書。我沒有想到是，此書不僅有中文版，而且全部發表在網上：《中國健康調查報告》中文全文。網頁的中部還有中央電視臺訪問坎貝爾教授以及當年一同參與主持中國健康調查的中國疾病控制中心研究員陳君石的視頻。網頁最下面的書評也寫得不錯，可惜不知道作者是誰。有出乎意料的收穫。據幾個例子：a)癌症患者每天喝牛奶，酸奶，吃雞蛋來補充營養是正常的吧。晚期癌症，想吃什麼就吃什麼，不足爲怪吧。你知道不知道酪蛋白(在牛奶蛋白質中佔87%)可促進任何階段的癌細胞生長，只要調整飲食中酪蛋白的份量，就可以啓動或阻斷癌細胞生長?b)骨質疏鬆症的患者應該多喝牛奶吧。你知道不知道牛奶喝得越多，骨折率就越高?c)我們通常認爲心動脈血管堵得越厲害，心臟病發作的可能性就越大。你知道不知道爲什麼動脈血管堵塞程度小於50%的粥樣斑沉積是導致心臟病發作的致命原因全面透徹。現在發表的保健研究大多比較單一，一般都是某維生素對身體某處有益，或者某食品對某一癌症有預防作用。像《中國健康調查報告》這樣詳細的分析闡述膳食、營養與慢性疾病關係，在美國也很少見。坎貝爾教授以"門外漢"的語言和生動的比擬，把人體如何從食物中攝取營養，動物蛋白與植物蛋白在人體食物消化中的複雜變化，癌細胞生成發展過程等等，寫的深入淺出，通俗易懂。這本書的題目看起來有點乾澀，讀起來卻十分有趣。回答了很多常見的問題。我和大家一樣，有不少"似懂非懂"的看法和問題。例如：中國人肉吃得少，所以沒西方人高。不吃肉，魚，雞蛋哪兒來的蛋白質?吃多種維生素有用嗎?是不是吃維生素就可以少吃蔬菜水果?是不是應該少吃糧食?坎貝爾教授對這些問題都有令人信服的解釋。反潮流。坎貝爾教授一輩子研究營養科學得出的結論不僅與傳統營養的看法背道而馳，而且和食品工業的利益有衝突。凡是與食品工業的利益一致的研究報告，像喝牛奶增鈣，喝咖啡預防前列腺癌，光吃肉減肥等等，電視裏經常看到。坎貝爾教授的《中國健康調查報告》發表五年後，直到今天心臟病是美國疾病第一殺手，癌症是第二殺手時，才引起大家注意。科林頓總統作了幾次心臟手術後，去年決定完全吃素。他在cnn的訪問時說，他這樣做並不是爲了減肥，而是爲了等到有孫子的那一天，講得很感人。他也提到坎貝爾教授的《中國健康調查報告》。點擊這裏去看cnn的訪問(國內可能看不到)。這本書的好處是說不完了.我把《中國健康調查報告》奉爲我的保健"聖經"，看完英文版後，還想再讀一遍中文版。花點兒時間讀一讀吧，也許有一天它真能挽救你或你親人。

第四篇：中國健康調查報告

中國人的膳食經驗

中國健康調查的核心是中國農村膳食的性質。

美國人大約有15%－16％的總熱量攝入來自於蛋白質，其中80％來自於動物性食物。而在中國只有9%－10％的總熱量來自於蛋白質，而且其中只有10％來自於動物性食品。中國和美國的膳食結構存在着非常顯著的差異。

（實際上，對於一個體重77千克的美國成年男性來說，其每天攝入的熱量大約爲2400卡，對於一個77千克的中國農村成年男性來說，其每天熱量攝入約爲3000卡。）

上表中各類營養素的比例都存在着顯著差異，中國人攝入的總熱量要高得多，但是蛋白質、脂肪和動物性食物的攝入量則少得多，纖維和鐵的攝入量比美國人高得多。這些差別都是至關重要的。

儘管中國和美國的飲食模式大相徑庭，但在中國內部各人羣間也存在着顯著的差異。研究膳食和健康的關係時，找出實驗數據之間的差異（例如一系列數值的差異）是非常關鍵的。舉例來說，各縣平均血液膽固醇水平，最高水平和最低水平相差大約是2倍，而血液中的β-胡蘿蔔素的水平最高與最低水平相差9倍，血脂相差3倍，脂肪攝入相差6倍，纖維攝入相差5倍。

中國農村疾病分組

富貴病（營養過剩）癌症（結腸癌，肺癌，乳腺癌，白血病，兒童腦癌，胃癌，肝癌），糖尿病，冠狀動脈心臟病

貧困病

（營養不良以及衛生條件差）肺炎，腸梗阻，消化性潰瘍，消化道疾病，肺結核，寄生蟲病，風溼性心臟病，非糖尿病的各種代謝功能障礙和內分泌病，與懷孕有關的各種疾病及其他疾病

顯示：任何一種疾病，均與同組內的其他疾病有聯繫，而與另外一組疾病無聯繫。在中國農村，肺炎發病率很高的地區乳腺癌的發病率就不高，但是這些地區的寄生蟲疾病的發病率會比較高。導致多數西方人死亡的冠狀動脈心臟病發病率較高的地區也是乳腺癌發病率較高的地區。

在中國某些農村和縣城，富貴病發病率比較低，而有些地方的發病率則比較高。這種差別是由於飲食習慣的差異所造成的麼？

血液膽固醇含量和疾病的關係

我們比較了各縣西方病的發病情況，以及膳食和生活方式的差異。讓我們驚訝的是，我們發現西方病的一種最強的預測因子是：血液膽固醇水平ⅲ。

膽固醇分爲兩大類。膳食膽固醇來自我們每天攝入的食物，是食物的一個組成部分，就像糖、脂肪、蛋白質、維生素和礦物質一樣。這種膽固醇只存在於動物性食品。第二種膽固醇被稱爲血液總膽固醇水平，簡稱爲血液膽固醇。儘管從化學角度上說，血液膽固醇和膳食來源的膽固醇，其成分是相同的，但是它們所代表的並不是同樣的東西。一個類似的例子是脂肪，膳食脂肪是指你從飲食中攝入的脂肪，如炸薯條中的油脂，而身體內的脂肪是你身體的一個組成部分，它和你早晨抹在土司上的油脂是兩回事（如黃油或是奶油）。膳食中攝入的脂肪和膽固醇並不一定會轉化成身體中的脂肪和血液膽固醇。人體合成脂肪和膽固醇的生理過程非常複雜，涉及了數以百計的生化反應，原料包括幾十種不同的營養物質。因爲這個過程非常複雜，所以你從膳食中攝入大量脂肪和膽固醇對健康的影響與你本身有高血脂和高血膽固醇水平（這是醫生檢測的指標）對健康的影響是不同的。

在中國某些縣，隨着血液膽固醇水平的升高，西方病的發病率也在上升。我們對這種現象感到驚奇是因爲中國人的膽固醇水平比我們預期的要低得多。中國人的血液膽固醇平均水平大約爲127毫克/分升，比美國的平均水平要低近100個點（美國是215毫克/分升）。在中國的某些地方，膽固醇水平甚至低到94毫克/分升。在中國內陸有兩組參加調查的婦女，他們的膽固醇水平甚至低到了不可思議的80毫克/分升。

如果你知道你自己的膽固醇水平的話，你就能意識到這些數值有多低了。美國公衆的膽固醇水平在170毫克/分升－290毫克/分升。我們膽固醇的下限水平相當於中國農村人羣的上限水平。在美國人們認爲，如果你血液膽固醇水平低於150毫克/分升的話，你的身體就是有問題的。按照這個說法推測的話，大約85％的中國農村居民的身體都有問題。但是真實的情況不是這樣的。低血液膽固醇水平——即使低到按照西方標準認爲不夠“安全”的水平——意味着心臟病、癌症和其他西方病的發病率會比較低。

除了《中國健康調查報告》，沒有人認爲在膽固醇水平和某個疾病的發病率之間存在着這樣的關聯。我們得到了一個驚人的實驗結果！當血液膽固醇水平從170毫克/分升下降到90毫克/分升的時候，肝癌ⅱ、直腸癌ⅰ、結腸癌ⅱ、男性肺癌ⅰ、女性肺癌、乳腺癌、兒童白血病、成年白血病ⅰ、成年腦癌ⅰ、兒童腦癌、胃癌以及食管（咽）癌的發病率都顯著下降了。如果你血液中膽固醇含量太高的話，應該注意自己的心臟；但是你不知道的是還應該注意癌症的發病危險。

血液中的膽固醇有好幾種，包括低密度脂蛋白膽固醇(ldl)和高密度脂蛋白膽固醇(hdl)。傳統上認爲低密度脂蛋白是“壞的”的，而高密度脂蛋白是“好的”。

按照西方的標準來看，中國人血液中的膽固醇水平按照西方標準來看也是非常低的。我們的發現說明中國人血液中的低膽固醇水平（甚至低於170毫克/分升）對健康是有好處的。你現在設想一下，如果某個國家居民血液中的膽固醇含量比中國的平均值水平要高得多，那麼這些在中國發病率很低的疾病，如心臟病或腫瘤就會在這個國家比較流行，甚至成爲主要的致死原因。這個假想的社會就是我們現在的西方社會。

當然，這是西方社會的真實寫照。我想用兩項當年研究時的數據來說明這一點。當時，冠狀動脈心臟病在美國男性中的發病率比中國農村男性的發病率高17倍13，而美國成年女性的乳腺癌的發病率比中國農村女性的發病率高5倍。

在中國西南的四川和貴州兩省，冠狀動脈心臟病（chd）的發病率更是驚人的低。在三年的觀察期內（1973－1975年），幾乎沒有任何一個研究對象死於chd。而在貴州，樣本量是24萬6千名男性；在四川，我們的樣本量是18萬1千名女性14。

我們公開這些低膽固醇數據以後，我請教了三位非常知名的心臟病研究學者和醫生。請他們從他們的專業角度出發做出評論。在他們的職業生涯中，還沒有發現哪位患者血液中的膽固醇水平低於150毫克/分升時，會死於冠狀動脈疾病。

血液膽固醇水平與膳食

血液中的膽固醇水平確定是發病危險的重要指徵之一。那麼現在我們關心的一個重要的問題是，食物是怎樣影響血液膽固醇水平的呢？簡單講，動物來源的食品與血液膽固醇水平的升高之間存在正相關關係，而攝入植物性食物的營養素與血液膽固醇水平的下降存在正相關關係。

一些動物實驗和人體實驗的研究成果表明，攝入動物來源的蛋白質會導致血液中膽固醇水平升高15-18。飽和脂肪以及膳食膽固醇也可以增加血液中膽固醇的水平，但是它們的效果沒攝入動物蛋白質那麼明顯。相反，植物來源的食物中幾乎不含有膽固醇，而且還能通過不同的方式降低體內的膽固醇水平。這些發現與我們在中國健康調查中得到的結論是相吻合的。

與血液膽固醇水平有關的食物

肉製品ⅰ，牛奶，蛋類，魚ⅰ-ⅱ，脂肪ⅰ和動物蛋白質攝入量升高血液膽固醇水平升高

植物來源的食品和營養素（包括植物蛋白ⅰ，膳食纖維ⅱ，纖維素ⅱ，半纖維素ⅰ，可溶性碳水化合物，植物性b族維生素（胡蘿蔔素，b2，b3）ⅰ，豆類，蔬菜，水果，胡蘿蔔，馬鈴薯和其他穀類）攝入量升高血液膽固醇水平降低

疾病發病危險與血液膽固醇水平之間的關聯關係是非常顯著的。因爲在中國，按照美國的標準來看，血液膽固醇的水平和動物來源食品的攝入水平都是很低的。

我們研究了膳食對各種不同類型血液膽固醇的影響，結果證明膳食對各種膽固醇水平的影響都是非常顯著的。動物蛋白的攝入會導致“壞的”膽固醇水平升高，而攝入植物蛋白則與這種膽固醇水平的下降緊密關聯。 如果你看醫生的時候，問醫生哪些膳食因素會影響膽固醇水平？得到的答案很可能是飽和脂肪酸以及膳食膽固醇。

近幾十年，會告訴你大豆或高纖維麥麩有降低膽固醇的效果。但是很少會有人會告訴你攝入動物蛋白質與血液膽固醇水平之間的關係。

脂肪和乳腺癌

有些資深的研究人員也建議說，將脂肪攝入量控制在30％以內並沒有必要，攝入正確的脂肪種類纔是關鍵。

30％的脂肪攝入量變成了一條標誌性的界線，儘管並沒有任何證據證明這是個關鍵的閾值。

食品脂肪的熱量百分比

黃油100% 麥當勞雙層芝士漢堡包67% 全脂牛奶64% 火腿61% 熱狗54% 大豆42% 低脂牛奶35%

雞肉26% 菠菜14% 早餐麥片8% 脫脂牛奶5% 豌豆5% 胡蘿蔔4% 綠豆3，5% 烤土豆（馬鈴薯）1%

動物蛋白質攝入和脂肪攝入的相關性超過了90％，說明脂肪的攝入與動物來源的蛋白質攝入是高度一致的。

脂肪與癌症研究的焦點

1982年國家科學院發表了一篇有關《膳食、營養和癌症》的報告，我是報告的作者之一。這篇報告在美國營養學界有着里程碑式的意義，因爲這是第一次將討論目標放在了癌症、而不是心臟病上面。

當人從一個地區移民到另外一個地區，人們開始適應當地的飲食習慣之後，這些人的發病危險也開始接近當地人，這個證據意味着膳食和生活方式可能是導致這些疾病的主要原因。這也證明遺傳背景並不是疾病的主要決定因素。就像上文提到的，牛津大學的理查德•佩託爵士和理查德•多爾爵士兩人向美國國會提交的報告中，在所有癌症中，大約只有2％－3％的癌症是由遺傳背景所導致的。

這些國際研究和移民研究是不是意味着：如果我們能夠選擇一個最合理的生活方式，我們就能將乳腺癌的發病率下降到幾乎爲零呢？解決方案似乎很明顯：如果我們能減少脂肪的攝入量，我們就能降低乳腺癌的發病危險。

中國農村膳食脂肪攝入（調查當時，1983年）與美國的很不同。首先，在中國，脂肪只佔熱量攝入的14.5％，而在美國，脂肪佔熱量攝入的36％；其次，在中國農村，膳食中的脂肪幾乎完全來自動物來源的食物。在中國農村，膳食脂肪和動物蛋白質的相關性是非常高的，達到了70%－84％33，與其他國家平均93％的水平很接近25。

明確這一點非常重要，因爲在中國健康調查和國際上的同類調查中，脂肪攝入其實只是動物來源食物攝入的指徵之一。因此，脂肪和乳腺癌發病率兩者之間的關係中真正體現出來的是：當攝入更多動物來源的食物時，乳腺癌的發病危險也在升高。但是，在美國並不是這樣的，當我們選擇性地增加或減少動物性脂肪的時候，我們從植物來源的食物（薯片、薯條）和動物來源的食物（脫脂牛奶、精肉）中攝入的脂肪水平是不相上下的。中國人並不像我們這樣調整其中脂肪攝入的比例。

在如此低的中國膳食脂肪攝入水平上（6%－24％），我最初以爲膳食脂肪和心臟病或是其他癌症的發病率之間不會有什麼關聯關係，就像西方社會中觀察到的一樣。在美國，有些人就像我在科學界和醫學界的一些同事，他們把含30％脂肪的膳食稱爲低脂肪膳食。因此膳食中含有25%－30％的脂肪被認爲能最大限度地保障人們的健康。如果你攝入的脂肪量比這個還低的話，你的身體就會受到損害，但是我們得到了一個非常令人驚奇的結果！

中國農村的調查證明，當膳食脂肪含量從24％下降到6％時，乳腺癌的發病危險也降得更低。但是在中國農村，更低的脂肪攝入，不僅僅意味着攝入的脂肪更少，更重要的是意味着動物來源食物的攝入更少。

所以這種乳腺癌和膳食脂肪的關係，實際上是乳腺癌與動物來源食物的關係。這種關係讓我們想到可能有其他因素也對乳腺癌的發病有影響。包括：

● 月經初潮過早。● 血液膽固醇過高。● 更年期延遲。● 接觸雌性激素水平過高。

中國健康調查報告的結果中關於這些危險因素得到了哪些結論呢？膳食脂肪越高，血膽固醇水平越高ⅰ。而高脂肪、高膽固醇水平與女性荷爾蒙水平的上升、乳腺癌發病率的升高和月經初潮過早又是相關聯的ⅰ。

在中國農村，女性月經初潮發生的平均年齡要比美國晚得多，這點是很值得注意的。在135個村莊中，每個村莊我們都調查了25名婦女的月經初潮年齡。各村的平均值範圍大約是15歲－19歲，總的平均值是17歲，而美國總的平均值是11歲。

許多研究結果都證明，月經初潮過早導致乳腺癌的發病危險更高。月經初潮主要受女孩發育速度所決定。成長越快越成熟的女性，初潮就越早。同時，已有證據證明，女孩成長得比較快的話，成年後體重經常會比較重。體重比較重意味着體內的脂肪比例比較高，這些都與乳腺癌發病危險是相關的。無論是在中國還是美國，初潮過早的女性，其體內荷爾蒙，例如雌激素的水平都會比較高。如果這些女性的膳食中，動物性食物的比例一直比較高的話，在育齡內激素會一直維持在高水平。在這些情況下，更年期會延遲3－4年，使得她們的有效育齡實際上延長了9－10年，極大地增加了她們一生的雌激素的暴露水平。其他研究證據也證明，育齡的延長與乳腺癌發病的危險升高是緊密相關的。

這個複雜的關係網絡還有更讓你吃驚的地方。高脂肪攝入不僅與女性35－44歲期間高水平的血雌激素有關聯關係，也與45－64歲期間高水平的雌激素促乳素有關聯關係。這些雌激素與動物蛋白質攝入量、肉製品以及牛奶的攝入量之間也有高度的相關性。現在的問題是，在中國進行的調查中，我們不能證明，這些激素的水平與乳腺癌的發病危險直接相關，因爲在中國乳腺癌的發病率太低了。

但是，當我們比較中國婦女的激素水平和英國婦女的激素水平時，我們發現中國婦女的雌激素水平大概只相當於英國婦女的一半，而英國婦女和美國婦女的雌激素水平是大致相當的。因爲中國婦女的育齡僅僅相當於英國或美國婦女育齡的75％，這就意味着中國婦女一生中接觸到的雌激素的水平僅僅相當於英國或美國婦女的30%－40％。這個現象和中國婦女的乳腺癌發病率僅僅相當於西方婦女的1/5是相吻合的。

高動物蛋白高脂肪膳食與高水平的生殖激素及初潮過早之間的強相關是個非常重要的研究結果，而後二者都導致乳腺癌的發病危險升高。這就說明我們不該讓孩子攝入動物性食物比例比較高的膳食。如果你是個女性的話，你是否想過，你攝入動物性食品比例很高的膳食會將你的生育年齡延長10年？作爲一個旁觀者，《女士》這本雜誌的創刊人格洛麗亞•斯坦尼姆注意到，膳食結構合理，能延遲月經初潮的到來，可以降低未成年少女的懷孕率。這是這項研究成果的另一個意義。

除了對雌激素的研究，是不是還有方法能夠證明，動物性食物比例比較高的膳食與癌症的總髮病率有關呢？這點比較難做到。但是我們檢測的另一個因子是家庭有多少癌症病人？在中國健康調查中，已經充分證明，動物蛋白的攝入與家庭的癌患病率有顯著的相關性。這種關聯性非常明顯，給人留下了非常深刻的印象，特別是考慮到在中國家庭中，動物來源的蛋白質攝入水平是非常低的。

膳食和疾病因素，例如動物蛋白的攝入量或乳腺癌，能夠導致我們血液當中某些化學物質的濃度發生變化，這種化學物質被稱爲生物標誌物。例如，血液膽固醇就是心臟病的生物標誌物。我們分析了六個與動物蛋白質攝入有關的生物標誌物。那麼這些標誌物的分析結果是不是能證明，動物蛋白的攝入與家庭癌症有關呢？答案是肯定的。

我們通過多個角度的研究構建了一個複雜的體系，來考察膳食是怎樣影響乳腺癌發病危險的。用多種方法考察了膳食和膽固醇、月經初潮年齡和雌激素水平等因素對乳腺癌的影響。當所有的發現都一致地指向同一個結論的時候，我們得到的結果就不僅非常有說服力、而且很可靠，從生物學的角度上講也是可能的。

第五篇：中國健康調查報告

中國健康調查報告

1983～**年間，在美國康奈爾大學坎貝爾教授、英國牛津大學理查德·佩託教授、中國疾病預防控制中心（原中國預防醫學科學院）陳君石、中國醫學科學院腫瘤研究所黎均耀和劉伯齊教授的共同主持下，於中國的24個省、市、自治區的69個縣開展了3次關於膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病學研究。這也是有史以來規模最龐大的關於膳食、生活方式與疾病死亡率的流行病學研究。在這項研究的基礎上，坎貝爾父子著就了這本《救命飲食：中國健康調查報告》。這是一本真正能挽救你生命的書，對因經濟高速發展而飲食習慣發生鉅變的中國人來說，必須加以關注！

科學證據確鑿無疑，研究結論令人震驚：動物蛋白（尤其是牛奶蛋白）能顯著增加癌症、心臟病、糖尿病、多發性硬化病、腎結石、骨質疏鬆症、高血壓、白內障和老年癡呆症等的患病概率。而更令人震驚的是：所有這些疾病都可以通過調整飲食來進行控制和治療。

坎貝爾教授認爲：以動物性食物爲主的飲食會導致慢性疾病的發生（如肥胖、冠心病、腫瘤、骨質疏鬆等）；以植物性食物爲主的飲食最有利於健康，也最能有效地預防和控制慢性疾病，即多吃糧食、蔬菜和水果，少吃雞、鴨、魚、肉、蛋、奶等。坎貝爾博士發自良心建言“死亡，是食物造成的！”

那麼，到底要怎麼做才能保持健康呢？

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