食堂清潔制度
一、廚房、庫房應設計合理,不得存放有毒有害物品。定期消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲。配備有用具、容器、餐飲具和手的洗滌消毒設施。
二、容器、工具、餐具應首選熱力消毒(消毒櫃),其次用消毒液浸泡消毒。刀墩、案板等每天使用多次,每次使用前、後應隨時進行清洗,加工熟食的墩板使用前應用熱力消毒。
三、熟菜間每次使用前應進行全面消毒,包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、操作檯等,嚴防污染。室內(包括專用冰箱)不得存放未加工食品、半成品及其他物品。
四、餐具清潔消毒流程,回收餐具→颳去殘物→清洗(洗滌劑/去垢劑、冷熱水洗刷)→消毒→保潔備用。消毒後備用餐具,存放時間不能超過72小時。
五、常用消毒方法:
1.沸水浸燙:適用於蔬菜,在沸水中浸沒15秒。
2.煮沸消毒:適用於餐具和剩餘食物,將餐具/食物放入鍋內浸沒,水沸後煮15分鐘。
3.蒸氣消毒:適用於餐具、刀、砧板等,置於蒸氣箱/蒸鍋內蒸煮,100℃以上蒸20分鐘。
4.藥物消毒:適用於蔬菜、餐具、操作人員的手等,消毒劑的濃度及浸泡時間參照使用說明書,漫泡後用涼開水或純淨水沖洗至少2遍。
5.電熱消毒:適用於餐具等,按設備說明書要求操作。
6.臭氧消毒:適用於空氣、餐具等,按設備說明書具體操作。
7.紫外線輻射消毒:適用於空氣、操作檯等,用高壓/低壓汞燈發射的波長253.7nm的紫外光輻照,至少30分鐘。須洗消的物品包括容器、工具、餐具、蔬菜和水果等。
六、洗消後的餐具、刀、砧板等,須瀝乾或烘乾,不可帶有水漬。已消毒和未消毒的餐具等用具要分開放置,避免交叉感染。
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