食堂衛生管理制度

食堂衛生管理制度範文一：

爲保證食品衛生，保障職工身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，制定如下食品衛生管理制度。

一、食堂有衛生部門發的衛生許可證，炊事員必須有健康證

二、堅決執行食品衛生法規，嚴格執行“五四”衛生制度，即：

1、由原料到成品實行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。驗收員不收腐爛變質食物，炊事員不做腐爛變質食物，售飯口不出售腐爛變質食物。

2、炊事員個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理髮，勤換工作服。

3、炊事用具用實行“四過關”：一洗、二刷、三衝、四消毒。

4、對食物存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。

5、對室內外衛生實行“四定”：定人、定時間、定物、定製度。

三、要求炊事員做到“五不準”制度：

(1) 不準穿背心拖鞋上崗。

(2) 不準在操作間吸菸。

(3) 不準用工作服擦汗

(4) 不準穿工作衣進衛生間。

(5) 不準隨地吐痰

四、餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。

五、服務員工作態度要做到“四個一樣”

1、領導和職工一樣對待。

2、生人和熟人一樣熱情。

3、領導在不在一樣工作。

4、平時與檢查時間一樣衛生。

六、違反上述食堂管理規定的`每條處罰50元。 炊事員個人衛生制度

1、炊事員每年進項一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作。

2、上班要穿工作衣，戴工作帽，售飯人員要戴口罩。

3、炊事員要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班時間嚴禁戴戒指，手鐲耳環等裝飾物品。

4、嚴禁在操作間吸菸、隨地吐痰、大鬧。

5、生病時應及時就醫，不準帶病上崗。

食堂衛生管理制度範文二：

1、食堂環境整潔無污垢，無雜草生長，無積水，採取有效的除害措施。

2、炊事員持有效健康證，培訓上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔;“四勤”：勤理髮、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣;工作地不準吸菸，不準手上帶戒指。

3、食堂必須有冰箱或冰櫃，做到食品全數留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開，冰箱上有明顯生熟標誌。

4、廚房內吊頂、爐竈檯面及其周圍應貼白瓷磚，水池內外側應鋪白瓷磚，熟食間裝紗門窗。

5、庫房內堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。

6、食具件件消毒，生熟食具嚴格分開，不使用再生塑料桶、盆和鋁製鍋、分盤裝熟菜。

7、隔頓、隔夜飯菜必須檢驗無變質後用鍋燒透，方可供應。

8、食堂設置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時清運。

食堂衛生制度

1、食堂開設有報批手續和“食堂衛生許可”。

2、周圍做到“三無一通一平”(三無：無雜草、無積水、無孽生地;一通：溝渠暢通;一平：場地平整)。

3、廚房內應具有排水、排氣、通風、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，周圍無污染，外表清潔。

4、室內牆壁清潔無蛛網，門窗清潔無油灰，地面乾淨無滑膩，排水溝有防鼠措施。

5、飲用具清潔無污垢，作臺、竈面、櫥、架、桶蓋等無油膩，操作做好落手清。

6、飲用具、冰箱應生熟分開，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁製盛熟食。

7、炊事員須持有“健康證”、“衛生教育上崗證”上崗，個人做好“四勤三白”工作。

8、回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴格消毒，禁用現金買飯票，飲用具堆放整齊合理，無交叉污染環節。

9、飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋，並做好48小時留樣工作，留樣量不少於100克，不吃涼拌、改刀菜。

10、生熟食品質量有專人驗收核發，杜絕三無食品(無廠名、無商標、無生產日期)和過期變質食品。

11、食堂必須設置冰箱，並無異味，主、副、調食品分置並堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔牆，有防毒、防火、防鼠措施，進貨和發貨有嚴格的手續。

12、脫排油煙機或排氣扇無油垢，設施設備無不安全因素。

食品質量管理制度

1、爲提高飯、點、菜餚質量，必須堅持質量標準，做到產品有規、投料有標準、操作有工藝、考覈有記錄。

2、直接操作者應對質量負有自檢責任。

3、管-理-員、班組長、質量員應加強檢查、督促，發現問題及時採取措施、補救。

4、對已變質的食品一律停止燒煮、發售，並及時向主管領導和醫務部門如實彙報。

5、對自行外採購的副食品，必須持有檢疫證或檢驗合格證，並向所在地區防疫站報檢。

6、對採取進貨的食品，堅持憑發票或原始憑證驗質，並向供應商索取票證。對索取的票證及供應商的有關證件複印件要建立檔案以備相關執法人員監督檢查。

7、有關質量管理具體要求按職工食堂工作規範第十九條精神執行。

食堂清潔制度

1、食堂全體工作人員必須嚴格執行《中華人民共和國食

品安全法》各項規定及中華人民共和國衛生部有關飲食衛生“四無”制度。

2、有關食品操作衛生、餐劵消毒、個人衛生、環境衛生按照職工食堂工作規範第六條飲食衛生要求精神執行。

3、食堂應制度分塊衛生責任制，明確分工，全體工作人員必須認真執行，並組織力量做好檢查記錄，月終進行考覈，列入考評重要依據之一。

4、發現飲管人員有傳染性疾病，應及時做好調離工作。

5、發現有食物中毒事故，應及時上報，並做好事故分析、調查研究工作，對重大事故必須追究責任。

食堂工作人員交換班制度

1、各獨立覈算班組，每天必須認真做好交換班工作，填好交接-班單，上下班辦好交接手續，接-班人員應按交接-班單，負責進行復點。

2、交-班食品應保證質量合格，對變質食品不得交-班，對規格上存在的問題等原因，應說明情況及處理意見，明確責任。

3、在高溫季節中對交換和爲交換物資同樣都要妥善做好冷藏處理工作。

4、在廠休日值班下班，或者沒有下班接-班時，應對廚房四周認真檢查門、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關門上鎖後方能離開，如有剩餘菜送入冷藏。

5、當班回籠菜劵應辦好入庫手續。

食堂物資保管制度

1、倉庫保管員應按制度負責日常管理工作。

領料：必須先辦領料手續，實行計劃供應品種，按計劃發料，填好領料單，然後由倉庫保管員進行發料。

收料：有采購員根據發票，每天及時做好收料手續，填好收料單，經驗收簽證，由倉庫保管員復點入庫。

2、倉庫必須專人管理，負責倉庫儲藏，確保物資不變質。

3、保管員應每天做好記賬工作，能做出反應庫存動態的報道，供有關人員參考。

4、每月必須實地盤點一次，覈對帳、卡、物。

食堂冰箱管理制度

1、冰箱應有專人負責保管，冷凍室的溫度應經常保持在-5至-15。

2、冰箱內的食品採用先進先出發料法，保持食品衛生新鮮。

3、食品不宜存放過多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發黃變質。

4、魚禽類食品要經過加工後才能放入冰箱內。

5、嚴禁生熟食品混放，必須做到定期除霜。

食堂機械安全管理制度

1、機械設備必須安全、完好。

2、工作人員必須重視安全生產，定期檢查保養設備，不擅自離開工作崗位，做到不出事故，發現問題，立即關閉電源。

3、機械操作必須定人，人離機械必須切斷電源。

4、攪拌機運轉時，手不能直接插入桶內，如需操作翻動，必須把車關上才能操作。

5、操作完畢必須搞好衛生，每月檢查保養一次，發現問題及時提出修理，不帶病操作。