西點製作理論考試試卷

西點製作理論考試試卷

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一、選擇題。（共 60 分，每題 2 分）

1、所有的糖類在人體消化後，最終都主要以（       ）的形式被吸收。

  A、澱粉        B、果糖        C、蔗糖       D、葡萄糖

2、下列選項中屬於完全蛋白質的是（       ）。

  A、稻米蛋白質                B、紅薯蛋白質  

 C、肉類蛋白質                D、水果中的蛋白質

3、人體中不能吸收利用的非澱粉多糖物質是（       ）。

  A、澱粉        B、纖維素         C、糖原      D、雙糖

4、每日膳食中每1克脂肪產生的總能量爲（       ）。

  A、9千卡    B、10千卡   C、4千卡    D、16千卡

5、糖類的主要食物來源是穀類和根莖類食品，果蔬是（       ）的重要來源。

  A、蔗糖       B、澱粉       C、食物纖維       D、糖原

6、人體吸收糖類的主要形式是（        ）。

  A、葡萄糖      B、果糖       C、半乳糖        D、核糖

7、 蛋白質的特徵元素是（       ）。

  A、O      B、N        C、H          D、C

8、面坯的膨鬆必須有兩個條件：（        ）

   ①產氣性   ②含氧量     ③持氣性   ④吸水性

  A. ②③  B. ②④  C. ③④   D ①③

9、麪粉的（      ）是決定麪粉品質的主要指標。

A水分   B 灰分   C 脂肪   D 麪筋質

10、 西點的主要發源地是（       ）

A、.歐洲  B、美洲   C.非洲   D.亞洲

11、（       ）家庭婚姻道德和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。

A社會公德      B行爲道德       C勞動道德      D國家公德

12、在現代社會裏下列行爲中，（       ）不屬於不道德行爲。

A缺斤少兩        B偷盜       C大企業擠垮小企業      D毆打妻子

13、由於人類生活具有（        ），根據其生活而產生三種道德。

A獨立性       B社會性     C實踐性     D創造性

14、（        ）以善惡爲評價標準。

A是否違法     B是否犯罪     C文明     D道德

15、condensed  milk 是指（        ）

A奶粉       B濃縮奶     C煉乳      D奶油

16、工作接地電阻一般小於（        ）歐姆。

A 16        B 10         C 8           D 4

17、硬質麪包是一種內部組織水分少，（       ）、結實的麪包。

A麪筋含量高       B糖分少      C結構緊密     D結構細膩

18、泡芙麪糊的調製一般經過兩個過程完成，一是燙麪，而是（       ）。

A攪拌    B打發      C溶化      D攪糊

19、塔的英文名稱是（       ）。

A tart        B taff      C puff     D soufle

20、燃燒的兩個重要概念是（        ）。

A回火和自燃點        B爆炸極限和閃點

C閃點和自燃點        D回火和脫火

21、人體直接接觸帶電設備的一相電線時，電流經過人體流入大地的觸電現象是（       ）。

A電壓觸電        B接觸觸電      C集中觸電      D跨步電壓觸電

22、打蛋機是利用攪拌機的（       ）將蛋液抽打起泡。

A機械運動      B 碰擊作用      C旋轉作用       D往復作用

23、廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(        )擦盤，以防生鏽。

A水       B油脂       C帶手布       D紙

24、含不飽和脂肪酸多的油脂是（        ）。

A雞油     B黃油      C大豆油    D可可油

25、一般情況下，（       ）的交流電對人體的危害最大。

A 20-300HZ     B 300-500HZ    C 500-1000HZ    D 1000HZ以上

26、我國規定麪粉含水率在(       )以下。

A 12%     B13%    C14%    D16%

27、打發植物脂奶油的最佳室溫是（       ）。

A7-10℃      B10-15℃     C15-26℃   D26-30℃

28、蛋的品質好壞，取決於蛋的（       ）。

A表面光滑度     B來源      C新鮮程度    D運輸途徑

29、甜度最低的糖是（       ）。

A蔗糖    B果糖     C葡萄糖     D飴糖

30、特硬小麥麪粉，主要用於製作（        ）。

A麪包     B 通心麪     C蛋糕    D餅乾

二、判斷題。（共  30 分，每題  2 分）

1、發酵麪糰含水量越多，麪筋蛋白質就越軟，面坯容易被二氧化碳氣體所膨脹，發酵時間短，因此 ，製作發酵麪糰必須儘可能多放水。（      ）

2、麪粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，可分爲特製粉、標準粉和普通粉。（     ）

3、一般來說動物油的營養價值高於植物油。（      ）

4、葡萄糖是構成糖類的基本單位。（      ）

5、利用雞蛋蛋白的起泡性，可增加製品體積，有利於點心內部形成蜂窩結構，提高酥鬆性。（      ）

6、打發動物奶油所需的時間比植物奶油所需的時間短一些。（      ）

7、麪點間的食品存放必須生熟分開、成品與半成品分開。（      ）

8、一定條件下，油酥面坯油脂越高，酥鬆性越強。（      ）

9、澱粉的糊化作用可提高麪糰的可塑性。（     ）

10、pan的中文意思是勺子。（      ）