學院膳食服務管理細則

學院膳食服務管理細則

第一條 爲加強學院食品衛生安全管理，明確職責，規範秩序，根據《中華人民共和國食品安全法》和省廳相關規定，結合學院實際，特制定本管理細則。

第二條 本管理細則適用於學院內經營食品場所的食品衛生安全管理。

第三條 膳食服務管理組在學院領導的領導下， 開展學院學員餐廳、教官餐廳，以及學院內經營食品場所的食品衛生安全管理工作。膳食服務管理組由膳食服務管理組長1人、食品安全員兼食材驗收員4人（由駐訓教官兼任）等5 人組成。其工作職責：

1、在學院領導的領導下，負責做好膳食管理工作。按年按月按周制定食堂工作計劃.總結。督促檢查食堂物業食譜菜譜，檢查各餐廳每個生產環節的生產情況，嚴防違章操作。

2、搞好成本覈算和營養分析，保證飯菜可口.營養充分.價格合理.安全衛生。

3、認真落實《食品安全法》，做好與食品衛生安全監督管理職能部門的溝通、協調工作，配合做好各餐廳，以及學院內經營食品場所的食品衛生安全查檢管理工作。

4、檢查督促食堂物業抓好員工的管理和教育工作，提高業務素質和服務水平。

5、監督和管理食堂貨物的採購供應工作，確保貨物的安全。

6、抓好廉政建設，帶頭克己奉公，不徇私情，自覺遵守廉政準則，及時發現處理違法違紀行爲。

7、完成學院領導交辦的其他工作。

第四條 食品衛生安全管理

1、認真貫徹執行食品衛生安全“五.四”制。

（1）由原料到成品實行“四不”制度，即配送公司不送腐爛變質原料，庫管員不收腐爛變質原料，加工人員不用腐爛變質原料，前臺不擺放腐爛變質食品。

（2）成品（食物）存放實行“四隔離 ”，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

（3）炊食用具“四過關”：一洗、二刷、三衝、四消毒。

（4）環境衛生採取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包乾負責。

（5）個人衛生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理髮，勤換洗衣服、被褥。

2、生、熟案分開，盛生、熟食品的器皿分開，熟食器皿必須專用，且在使用前後沖洗乾淨，禁用塑料器皿盛熟食品。

3、加工飯、菜用的鏟子、刷子、飯勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允許落地或挪作他用，並及時消毒。

4、各類葷素食品在加工過程中，必須認真摘洗，並嚴格按照“一摘、二洗、三去爛、四切配”的程序進行，對不能吃或不符合要求的部分要徹底清除。

5、在淨菜間洗完菜後，晾乾，再帶到操作間，不得將含有泥沙等雜物的蔬菜帶入操作間，且將菜分類盛裝好放置在菜架上，不允許在以後的任何程序中落地。

6、待出堂的菜餚必須做到夏防蠅、冬保溫。

7、剩飯剩菜出堂前，必須先聞先嚐，確保無變質變味後，再加溫熱透方可出堂，而且只能出堂一次。涼拌菜不能二次出堂。

8、主副食中嚴禁出現沙子、頭髮、鐵絲等物。　　　　　

第五條庫房驗收保管管理

1、對入庫的各種食品等物資都要進行驗收，內容包括品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期等。要按需發放物資，對出入庫的每一筆物資詳細登記造冊。發放物資時遵守先入先出原則。對於不需使用物資，不得放發領用。

2、月底要進行實物盤點，覈對實物盤點數與實物盤點數是否相符。若相符則帳面數爲月底庫存數，若不符則查明原因，寫出報告，膳食服務管理組長簽字修改底庫存數。

3、食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。冷藏設備，必須貼有標誌，生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。要注意防鼠、防潮。注意通風，防止食品發黴和生蟲。

4、食品庫房內嚴禁存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。

第六條 烹調加工管理

1、原料要新鮮。冷凍的肉、禽、水產應在室溫下緩慢地徹底融解。在進行粗加工時，肉、禽、水產品所用的刀、墩、案、盆、池等應與蔬菜用的分開。各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗。

2、徹底加熱。在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整隻家禽時，應特別注意加熱程度，防止外熟裏生。

3、生熟分開。加工用的容器（盆、盤、桶等）和用具應標上生熟標記，嚴防交叉使用。

4、熱菜貯存溫度要合適。保溫時溫度保持在60。C　以上，熱食品貯存應儘量避免使用過大容器。

第七條 主食、麪點製作管理

1、確保原料衛生。麪粉、糖、油脂、蛋品、奶品、餡類食品、蜜餞等常用原料必須新鮮、無蟲、無異物、無黴變、無酸敗。

2、製作西點必須嚴格執行《食品添加劑使用衛生標準》規定允許使用的食品添加劑品種、使用範圍和最大使用量。

3、蒸米飯、炒米飯應做到儘量不剩。若有剩餘應攤開涼透後冷藏。食用前一定要翻炒均勻，徹底加熱。

第八條 涼菜製作管理

1、涼菜間必須每天進行空氣消毒，加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨，保持清潔。涼菜必須專人制作，加工時必須將手洗淨、消毒且穿戴工作衣帽。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗淨、消毒，未經清洗消毒的，不得帶入涼菜間。製作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應本餐用完，剩餘可使用的必須存放於專用的冰箱內。

2、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。食品加工中使用食品添加劑必須符合食品添加劑管理規定，禁止在食品加工中使用“老水”等非食品添加劑。

3、各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

4、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

6、防蠅、防鼠設施齊全，措施完善。

第九條 食品添加劑管理

1、添加劑的使用原則是愈少愈好，儘量不用或少用。

2、使用時應根據國家食品衛生標準中允許使用的添加劑品種、使用範圍和使用量使用。

3、加工人員必須認真檢查待加工的食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

4、食品添加劑必須做到專櫃、專架、定位存放，不得與非食用產品或有毒有害物品一起存放。

5、禁止以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、僞造爲目的而使用食品添加劑。

第十條 食品冷藏管理

1、應按食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品，動物性食品應置於冷庫或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨即可用食品應置於冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。

2、由專人負責定期檢查冷庫或冰箱製冷性能，並定期除霜、清潔和消毒，使其保持整潔，無異味。

3、進出食品應有紀錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。

4、冷庫中的各類食品應分開擺放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。

5、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。

第十一條 食品嚐試和留樣備查管理

1、食堂加工完熟食，在出堂前應由專人負責嘗試，如無問題再出堂；

2、上竈廚師爲專門的嘗試人員，並且要監督菜品質量，做到色、香、味俱全；

3、食品在出堂前，還應由各餐廳廚師長指派的專人把食品用專門的容器抽樣，放進留樣櫃存放；

4、每個品種留樣數量爲100克，每個菜品製作人簽字，如發生食用者腸胃不適、中毒等情況，以便查找原因；

5、留樣備查的樣品，冷藏密閉狀態下存放48小時。

第十二條 安全生產管理

1、食堂工作人員必須提高警惕，注意防火、防盜、防破壞、防觸電、防投毒，保證安全生產。　　　　　　　　　

2、對火源、電器、機械、液化氣竈、油竈要專人管理，液化氣瓶不準火烤、倒放使用以及亂排殘液。

3、油鍋開時不能離人，飯、菜做完後，竈、蒸汽應關好。　　　　　　　　　　　　　　　　　

4、爐火附近，不允許放置易燃、易爆、有毒物品。

5、餐廳鑰匙專人保管，不得轉交他人代管或私自配製。下班後要切斷電源，關好門窗，不允許在食堂內逗留、玩耍。　　　　　　

6、餐廳內不準私拉亂接電線、用電器。

7、食堂從業人員必須有上崗證，實行定員管理。

8、禁止非食堂工作人員進入食堂後廚。　　　　　　　　　　

第十三條 食堂食品採購由學院膳食服務管理組負責組織實施

1、嚴格食堂食品採購程序。採購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛生質量，避免不必要的損失。

2、廚師長根據次日就餐情況，擬定採購計劃，開出食品進貨單，包括品種、品牌和數量，交學院膳食服務管理組長簽字確認，於當日下午16時前電話通知配送供貨商供貨。

3、配送供貨商接到進貨通知後，按照進貨單的品種、品牌和數量進行採購，原材料必須符合質量要求，並提供合格證等相關資料。

4、庫管員、廚師長和食材驗收員依照進貨單內容對原材料進行驗收，並在記錄品種、品牌、數量和金額的供貨單上簽字。食品入庫前，必須向供方索取該批食品的衛生檢驗合格證。畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取的各種衛生證明應妥善保存，以備查驗。

5、庫管員將經過驗收的原材料填寫入庫單入庫。

6、每月25日對原材料進行盤點，做到賬物相符。

第十四條爲了提高服務質量，使餐廳物業管理各項規章制度落到實處，對各崗位職責、任務、要求及扣分標準作如下規定。

一、食堂物業在學院膳食服務管理組的指導下開展餐廳的管理工作。

1、檢查採取扣分制，每分50元。

2、檢查所做出的處理決定將以書面的形式通知物業管理公司。

3、對所扣分值的金額將在每月支付的食堂物管費中扣除。

二、餐廳前臺主管職責及扣分標準

1、負責餐廳與相關外聯部門的溝通與協調，主動聽取就餐人員意見，保證各項工作順利開展。

2、負責相關信息的收集與反饋，向學院膳食服務管理組提出建設性意見。

3、負責開餐前服務員的儀容儀表要求及出勤安排，佈置任務，進行分工，各種餐具、輔料等計劃落實。

4、負責聯繫廚房，及時傳遞廚房信息，做好溝通協調工作。

5、負責開餐期間供餐數量、質量，控制好傳菜速度，對就餐人數變化、時間變化等情況及時反饋後廚。

6、負責對服務員工作成績考覈，根據他們工作表現，提出獎勵或處罰意見。

7、負責處理就餐人員投訴，及時協調解決就餐過程出現的各種問題並及時上報學院膳食服務管理組，並改進工作。

8、負責對前廳員工進行安全、服務、效率等方面知識培訓。

9、負責對前廳現場安全執行情況進行檢查督促。

10、負責確保服務程序和標準的執行。

11、負責前廳設備保養、現場每天的清潔、節能工作安排與落實。

12、負責就餐人員投訴，責任清楚的，第一次扣2分，以後依次疊加。

13、經膳食服務管理組指出的問題，但是處理問題動作遲緩，或者複查未改。一次扣4—10分。

三、廚師長主管職責及扣分標準

1、負責選擇與價格相符的食品。

2、負責業務培訓、業績考評工作，根據員工工作表現，提出獎勵或處罰意見。全權處理廚房的日常業務工作。每星期衛生大檢查，如發現工作區域衛生不合格的，一處扣1分。

3、負責對餐廳菜品烹飪作業過程進行檢查、指導，確保餐廳菜品數量、質量的正常供應。

4、負責組織餐廳廚房菜品研究開發工作。

5、負責根據市場信息反饋和就餐人員要求制定每日菜譜。

6、負責協同前臺主管合理調動、安排各班組領班、廚師、切配人員配置。

7、負責每日廚房衛生檢查，把好食品衛生安全關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

8、負責對菜品質量進行現場把關。出現菜品等質量問題，在追究當事人責任的同時，視情扣1－3分。

9、負責督導廚師按照操作程序和工藝要求烹製各種菜餚。

10、負責把握材料退庫標準、原材料二次利用標準。造成浪費的，視情扣2－4分。

四、前廳服務員主要職責及扣分標準

1、負責餐廳桌椅擺放，未擺放整齊、物品擺放不到位；一處扣1分。

2、負責開餐前各種餐具、輔料等準備，如果發現餐具沒洗乾淨，又不管不問的，一次扣1分。

3、負責與就餐人員溝通，處理就餐人員的投訴，及時協調解決就餐過程出現的各種問題並及時上報，做到禮貌待人，如不認真對待的，發現一次扣1分。

4、負責前廳設備保養、現場每天的清潔、節能工作落實。

五、洗刷人員主要職責及扣分標準

1、負責剩菜剩飯的清理及餐具的洗刷消毒，每餐後餐具必須清洗乾淨，發現一個污漬扣1分。

2、在清洗過程中，應輕拿輕放，發現人爲破壞一次扣1分。

3.、完成清洗後，收理好清洗臺，擺放好使用過的物品。

六、麪食人員主要職責及扣分標準

1、按照供餐時間,進行麪食製作。

2、負責提供麪食花樣種類，做到保質保量及時無誤，發生質量問題一次扣10分。

3、負責麪食區域的衛生，亂擺放的一次扣1分。

4、做好的各種配料，必須安全保存，因保存不到位，變質造成浪費的扣5分。

七、切配人員主要職責及扣分標準

1、負責按照投料與切配標準及要求,進行菜品的切配，在使用過程中，發生切配不合的一次扣1分。

2、負責協助廚師長進行原料的把關。

3、負責切配區域的衛生，做到清潔使用、清潔擺放，刀具和菜墩乾淨，油膩、不潔的一次扣1分。

4、負責協助菜品出堂服務，用餐期間不得到處走動，隨時待命，擅離職守耽誤正常工作的一次扣2分。

八、廚師主要職責及扣分標準

1、按照菜譜與投料標準進行菜品的製作。做到每週有改變，因口味、顏色收到投訴的一次扣1分。

2、負責菜品留樣與後廚衛生，使用過的工具擺放整齊。

竈臺臺面清理乾淨。

3、負責就餐期間菜品出堂,聽從前廳工作安排，隨時待命，對擅離職守耽誤正常工作的一次扣2分。

4、將過期變質食品加工，造成食物中毒者，承擔民事賠償和刑事責任。

5、盛放生、熟、葷、素食品的用具應嚴格區分開，未按規定操作的每人每次扣1—3分。

6、廚房責任心不強，造成菜品加工出現燒糊、蒸爛等或由於儲存不當造成大量浪費的，除按食品、物品原價賠償外，每人每次扣2分。

7、不按操作流程生產、製作，損壞廚房設備和用具者，按價賠償，並每人每次扣1至5分；

九、保潔、洗菜人員主要職責及扣分標準

1、保潔、洗菜工作人員在日常工作中未按工作流程操作，造成菜品有異物的一次扣2分。

2、衛生間應保持無積水、無污垢、無蒼蠅蚊蟲，未達到要求的每次扣1分

3、保潔人員打掃食堂周邊衛生不合格被投訴的每次扣1分。

4、在通道處和樓梯上如發現污垢堆積的一處扣1分。

5、每日產生的垃圾應及時清理倒掉，垃圾清理不及時的一次扣1分。

十、以下行爲統一懲罰扣分：

1、在工作區域打擊鬥毆，造成嚴重影響的，醫藥費自理，損壞的公共財產由當事人照價賠償，視情節輕重，給予200元至500元懲罰；工作區域吵架造成影響的當事雙方無論對錯各扣10分。

2、上班時間不按要求穿戴工作服、褲、鞋（帽），工號牌佩戴不正確的每人每次扣1分。

3、每日午、晚餐結束後，做好水、電、氣、門窗關閉，未完成的每次扣2分。

4、在操作間、非吸菸區域吸菸的每次扣2分

5、原材料初加工、切配、製作等嚴格按照流程操作完成，出堂菜品因未煮熟、有異味、有異物等情況被就餐人員投訴的，在追溯操作環節後，對當事人每次扣1至5分。

6、未經允許將食堂食品、物品帶出餐廳，一經發現從重處理，扣20分或開除。嚴重者移交司法部門處理。

7、餐廳工作人員應統一就餐，私自制作菜品、開設“小竈”的每人每次扣2分。

8、餐廳員工進入廚房亂拿、亂吃食品的每人每次扣2分，製作人員在場不予制止的並罰。

9、膳食服務管理組組織會議，無故缺席的每人每次扣1分；

10、拾到就餐人員遺留物，應交至膳食服務管理組，不得私自留用。一經發現按情節輕重嚴肅處理。

11、一切服從領導的工作安排。不服從工作安排的扣1—5分。

第十五條爲有效預防食品衛生安全突發事故的發生，及時控制和消除突發事故的危害，切實保障身體健康和生命安全，維護穩定，根據《中華人民共和國食品衛生法》和《突發公共衛生事件應急條例》，結合學院實際，特制定本預案。

一、領導機構與職責

1、成立食品衛生安全工作領導小組：

組長： 副組長：

成員： 、、、、

2、領導小組主要職責：

(1)領導學院食品衛生安全工作，定期組織食品衛生安全工作檢查，及時查漏補缺。

(2)統一指揮食品衛生安全事故處理，協調各方力量進行應急救援，控制事態發展。積極協助有關部門對患者進行救治、對造成中毒的原因進行調查，及時追蹤瞭解中毒患者情況及中毒原因，並立即逐級報告上級主管部門，協調有關部門妥善處理事故。

(3)統一組織事故善後處理工作，落實整改措施。

二、日常工作開展

1、完善制度。建立健全《食品衛生工作制度》、《上崗人員工作要求》、《食堂管理制度》等。

2、強化督查。加強食品衛生安全監督檢查，以各項食品衛生制度落實爲重點，進行定期和不定期的督查。食品安全員每天要在食品生產、製作現場進行監督檢查，發現問題及時整改。

3、加強教育。全體從事食品衛生工作和管理工作人員，必須加強學習，要通過舉辦專題培訓班、知識講座等形式，豐富食品衛生安全知識，增強食品衛生安全意識。

三、事故應急處理

一旦發生食品衛生安全事故，立即啓動應急預案，相關部門立即做好各項應急處理工作：

1、事故發生後必須立即報告，由食品衛生安全工作領導小組組長負責，統一指揮。立即向疾病預防控制部門報告中毒發生時間、中毒主要症狀、中毒的人數等情況，如果懷疑與投毒有關，立即向當地公安機關報告。

2、事故發生後，醫務人員及時趕赴現場組織搶救，儘可能按照就近、相對集中的原則進行搶救處理。根據病員情況，及時轉送上級醫院搶救處理或拔打醫療急救電話求援。

3、保護好現場，保管好供應的食品，維持原有的生產狀況。放入冷藏箱（櫃）交調查人員，禁止繼續食用和擅自銷燬。對製作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能的中毒現場予以控制。

4、在衛生防疫部門的專業人員到達後，配合專業人員收集可疑食品和中毒患者的嘔吐物、排泄物、洗胃液等。同時介紹中毒的情況並開展現場流行病學調查。對剩餘的食物予以暫時封存。待現場調查結束後，按照衛生專業人員要求進行現場消毒清潔處理。

5、協助衛生防疫部門做好調查工作及各項後勤保障工作。

6、食物中毒應由疾病預防控制機制、衛生監督部門確認，要嚴格控制消息發佈渠道，及時、準確做好信息公開，並如實向上級主管部門彙報。同時安撫好中毒患者，維護正常秩序和學院的穩定。

四、事故責任追究

1、對導致事故起因的相關責任人進行嚴肅追究；

2、對事故隱情不報和不及時上報的行爲進行嚴肅追究；

3、對事故處理中的玩忽職守、推委扯皮等影響應急預案順利實施的行爲進行嚴肅追究。